CC BY
52
13. Лосева В.А., Наумчелко II.С., Ефремов А.Л. Влияние некоторых факторов на дисперсность кристаллов Са(ОН)2 // Вестник ВГТА.- 1998.-№3.-С. 116-117.
14. Монастырев А.В. Гашение строительной извести. - М.: Высш. школа, 1988. - 111 с.
15. Ефремов А.А., Лосева В.А. Применение сахарсодержащих добавок в процессе приготовления известкового молока // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 12. - С 17-18.
16. Ефремов А.А. Совершенствование технологии очистки сахарсодержащих растворов с применением активированного извест-
кового молока: Дис. ... канд. техн. наук / ВГТА. - Воронеж, 2002. -145 с.
17. Пат. КТ.! 2190020 С1, МИК' С 13 Б 3/02. Способ определения качества известкового молока / В.А. Лосева, И.С. Наумченко, А.А. Ефремов // Опубл. 27.09.2002. - Бюл. № 27.
Кафедра технологій! сахаристых веществ Кафедра процессов н аппаратов химических и пшцевых производств
Поступила 29.01.03 г.
663.05:664.145.002.612
ВЛИЯНИЕ ФИТОДОБАВОК НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВ
МАРМЕЛАДНЫХ МАСС
В.А. ОБОЗНЯЯ, И.Б. КРАСИНА, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ
Кубан ский государствен и ый т ехнологи ч ескай университет
Продукты питания должны не только удовлетворять потребности организма в питательных веществах и энергии, но и выполнять определенные физиологические функции. Ухудшение экологической обстановки, изменение структуры питания требуют разработки новых продуктов специального назначения с применением пищевых и биологически активных добавок [1].
Диетологами установлена возможность использования экстрактов, получаемых из смеси лекарственных и пряно-ароматических трав, для ароматизации конди- . терских изделий и придания им лечебных свойств. Более приятным и устойчивым ароматом и вкусом обладают кондитерские изделия, ароматизированные экстрактами лекарственных трав - душицы, мелиссы, мяты и их смесей [2. 3].
В настоящее время для ароматизации изделий используются натуральные биологически активные добавки - ССЬ-экстракты и шроты (отходы после С02-экстракции) различного растительного сырья, потому" что в отличие от синтетических добавок ССЬ-экс-тракты долго сохраняют природный аромат, передают естественный вкус субстрата и содержат комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Кроме этого, под действием жидкой двуокиси углерода ССК-экстракты длительное время сохраняют свои полезные свойства, так как сами они являются консервантами и антиоксидантами [4].
Шроты содержат ценные вещества, поскольку водорастворимые компоненты полностью остаются в них. Известно также, что в состав С02-шротов входят незаменимые аминокислоты, такие как лизин, лейцин, триптофан, метионин, фенилаланин, треонин и валин [5]. Водные экстракты из С02-шротов ничем не отличаются от водных экстрактов, приготовляемых из непро-экстрагированного сырья, и содержат те же полезные водорастворимые вещества. При использовании экс-
трактов не наблюдается побочных эффектов и привыкания [6].
Введение в рецептуры кондитерских изделий экстрактов пряно-ароматических трав позволит заменить синтетические ароматизаторы, повысить биологическую ценность продуктов и расширить их ассортимент.
Исследовали возможность использования ССЬ-экс-тракгов и водных экстрактов ССЬ-шротов в качестве добавок при производстве желейного мармелада с целью придания изделиям функциональных свойств за счет комплекса вносимых биологически активных веществ. Изучали влияние этих добавок на реологические свойства мармеладных масс.
Для приготовления мармелада использовали ССЬ-экстракты и шроты, полученные из различных композиций лекарственных и пряно-ароматических трав урожая 2002 г. (таблица). Эти экстракты применяются в медицине для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, органов дыхания и для укрепления иммунной системы.
Таблица
Сырье Смесь
1 2 3 4
Душица + + + --
Донник + - - - -
Кориандр + + - -
Мята перечная + - - -
Мелисса + ... - - -
Цвет липы , + - + -
Ромашка + - + -
Зверобой - - -
Гвоздика - + - ' -
Чабрец + - + -
Репяшок + - - -
Мускатный орех + + - -
Миндаль сладкий + - - -
Эхинацея пурпурная - - - +
Боярышник - - - +
Корень алтея - - + -
2002. -
[еления !о, А. А.
П С 1 о )ЬХ}У1.
ривы-
й экс-іенить 5ГИЧЄ-шент. )2-экс-гестве I с де-;тв за .їх ве-)гиче-
ювали
иных
[ЄСКИХ
меня-
рболе-
хания
Таблица
4
Водные экстракты приготавливали в лабораторных условиях методом отваривания [7, 8] из С02-шротов комплекса указанных растений, полученных после С02-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода.
Водные экстракты шротов использовали на стадии получения сахар о -агаро -паточного сиропа, растворяя в них сахар. Экстракты вносили в уваренную мармеладную массу с содержанием сухих веществ (СВ) (75 ± 1%) в период ее охлаждения.
Опытные образцы готовили при концентрации СВ в водном экстрЗ.ЕТС 3, 5 и 7%. Адгезионные свойства об-разцов исследовали в процессе формования. При формовании желейной массы отливкой в формы адгезионные явления отрицательно сказываются на выборке изделий из форм. Изменение адгезии р опытных образцов по отношению к контрольному при использовании водных экстрактов С02-шротов и смесей лекарственных трав представлено на рис. 1 (нумерация кривых соответствует образцам смеси).
р, кПа
П, г
15
10
\ ' 'Ч
V л. 4 ■, > V |\ 1 і Д ...
ч ***<*. „ « ""“Н ►
СВ, %
Рис. 1
Графики показывают, что с увеличением содержания СВ в водных экстрактах С02-шротов и смесей пряно-ароматических и лекарственных трав удельная сила отрыва мармелада от поверхности формы уменьшается во всех опытных образцах. Наибольшее уменьшение адгезии наблюдается в образцах, приготовленных на водном экстракте С02-шрота смеси 1 при концентрации СВ 7%.
Таким образом, приготовление мармеладной массы на водных экстрактах С02-шротов и смесей пряно-аро-матических и лекарственных трав снижает степень прилипаемости готовых изделий к формам по сравнению с образцами, приготовленньши без использования водных и С02-экстрактов, в 4 раза.
Водные экстракты, получаемые из С02-шротов и смесей лекарственных трав, оказывают различное влияние на прочность (П) мармеладного студня .
Из рис. 2 видно, что упрочнение студня наблюдается во всех опытных образцах по сравнению с образцами, приготовленными без использования водных и
800
600
400
V а 1 _ - — —
/
/ / у 3
СВ, %
Рис. 2
С02-экстрактов. Причем прочность мармеладного студня возрастала с увеличением концентрации СВ в экстракте. Наибольшее влияние на прочность студня оказывает водный экстракт, приготовленный из смеси 4.
Производство кондитерских изделий с использованием С02-экстрактов дает возможность получить мармелад с низкой адгезионной способностью, обладающий повышенной пищевой ценностью, приятным специфическим вкусом и ароматом, а также позволит исключить использование синтетических вкусовых и ароматических веществ.
Таким образом, применение С02-экстрактов способствует созданию новых технологий производства высококачественных кондитерских изделий, обогащенных биологически активными веществами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая пром-сть. - 2001. - № 6. - С. 14.
2. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеенов, В.И. Тужилкин и др. /У Пищевая пром-сть. - 1999. - №4,- С. 7-10.
3. Крылова Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая пром-сть. - 1994. - № 9. - С. 12.
4. Касьянов Г.Т1=, Кшим И.Е= Применение пряно-ароматиче-ских и лекарственных растений в пищевой промышленности // Тр. КубГТУ. - 2000. - № 5. - С. 33.
5. СОг-экстракты на службе человека / Н.Н Латин, А.В. Пехов,
B.М. Банашек и др. - Краснодар: ООО «Компания Караван», 1999. -
C. 48.
6. Голомовзаи Е.А., Артюков А.А. Использование растительных экстрактов в качестве биологически активных добавок // Комплексная переработка пищевого сырьяи основные направления расширения ассортимента продуктов питания: Тез. докл. - Владивосток, 1993. - С. 34.
7. Государственная фармакопея СССР. - М.: Медицина, 1989. -С. 14.
8. Муравьев И.А. Технология лекарств. - М.: Медицина, 1980. -
С. 45.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 28.02.03 г.
