CC BY
30
а
Ю, % .6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
б
Ю, %
л
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
На рисунке представлена массовая доля ю, %, аминокислот (цифровые обозначения соответствуют табл. 1) в ультрафильтрате творожной сыворотки (а) и экстракте из листьев стевии после очистки (б).
Таблица 2
Показатель УФ-концентрат Ультрафильтрат Экстракт
после очистки
Кальций, % - 0,10 0,10
Фосфор, % - 0,05 0,05
Витамины, мг/кг:
В1 0,39 0,27 0,18
В2 1,06 1,46 0,87
Е 1,80 1,70 1,20
В табл. 2 приведены результаты определения макроэлементов и витаминов в УФ-концентрате, ультра-
фильтрате творожной сыворотки, а также в экстрактах из листьев стевии после очистки.
Применение ультрафильтрата в качестве экстрагента пищевых компонентов из листьев стевии позволяет получить экстракт, содержащий ценные вещества. По сравнению с ультрафильтратом сыворотки он отличается повышенным содержанием всех аминокислот, кроме гистидина. Содержание кальция и фосфора остается постоянным, витаминов В1 и В2 снижается, что объясняется их частичным переходом в жом.
Необходимы дальнейшие исследования по установлению оптимальных условий экстракции (рН экстрагента, структура экстрагируемого материала, соотношение количества экстрагента и экстрагируемого материала, температура, продолжительность экстракции), а также по определению в экстракте из листьев стевии дитерпеновых гликозидов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лисицын В.Н., Воловик Е.Л. Стевия - подсластитель или лекарственное растение? // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 11. -С. 40-41.
2. Смирнова М.Г. Оценка безопасности подсластителя стевиозида // Тез. докл. VII Всерос. конгресса «Государственная концепция «Политика здорового питания в России». - М., 2003. -С. 482-483.
3. Ляховкин А.Г., Николаев А.П. Мировое производство и использование стевии // Пиво и напитки. - 1999. - № 3. - С. 20-21.
4. Голубев В.Н., Гедрих М.Г., Русакова И.А. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов - стевиозида // Пищевая пром-сть. - 1997. - № 5. - С. 10-11.
5. Зобкова З.С., Харитонов В.Д., Щербакова С.А. Экстракция пищевых компонентов из амаранта // Пищевая пром-сть. -
2001. - № 8. - С. 28-30.
6. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения // Молочная пром-сть. -
2002. - № 2. - С. 27-28.
Кафедра аналитической химии
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 03.12.04 г.
631.576.577.15.02
ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИСВЕЖЕУБРАННЫХПЛОДОВ ТУНГА НА ТОКСИЧНОСТЬ ИХ БЕЛКОВ
Н.Ю. ШАКАЯ, Е.В. ЩЕРБАКОВА
Абхазский государственн ый университет Кубанский государственный аграрный университет
Проблема расширения сырьевой базы кормового белка для сельскохозяйственных животных весьма актуальна. В условиях Абхазии перспективным источником кормового белка могут являться жмыхи, получае-
мые после извлечения масла из семян тунгового дерева. К сожалению, такие жмыхи токсичны и в настоящее время используются в качестве белкового удобрения - массовая доля белка в их составе превышает 40% на сухое вещество.
Цель исследования - разработка способа детоксикации тунговых семян и получаемых при их перера-
ботке на Очамчирском маслозаводе прессовых жмыхов.
Промышленные плантации тунговых деревьев в Абхазии представлены двумя видами тунга: Форда и Кордата, хотя доля последнего находится на уровне 10-15% площадей плантаций. Каждый из видов тунгового дерева дает плоды, отличающиеся по внешнему виду и качественным показателям. Сбор созревших тунговых плодов производят с земли, после того как они опадут (при влажности до 70%).
Для проведения детоксикации семян тунга свеже-убранные плоды помещали в условия пониженного теплообмена с окружающей средой, укрывая насыпь плодов опавшими листьями и соломой. Уже через 3 сут в насыпи наблюдалось повышение температуры - началось самосогревание влажных плодов.
Изучение гидролиза запасных белков семян при регулируемом самосогревании - ферментации - показало, что этот процесс имеет много общего с протеоли-зом белков в прорастающих семенах. В прорастающих семенах масличных растений протеолизу предшествует так называемый «лаг-период», продолжительность которого для большинства семян около 3 сут, и только после этого начинается гидролиз модифицированных в течение «лаг-периода» запасных белков [1]. В основе «лаг-периода» - модификация отщеплением от молекулы белка низкомолекулярного полипептида, в результате чего белок становится доступным для гидролиза собственными протеиназами. Мы предположили, что изменение структуры белков тунга при проращивании снизит их токсичность и белки могут быть использованы в кормовых целях.
Исследования вели с семенами тунга Форда. По сравнению с другими масличными семенами семена тунга прорастают медленно, продолжительность прорастания составляет от 30 до 35 сут. Прорастающие семена периодически отбирали в количестве 10 штук, измельчали, обезжиривали гексаном на холоду и затем определяли в жмыхе общий белок и токсичность по тест-организму Тв^аЫтвпаруп/огтг^' [2].
Как следует из полученных данных, в процессе прорастания массовая доля суммарных белков в семенах имеет максимум в середине периода прорастания. Снижение массовой доли белка коррелирует с уровнем токсичности, и к концу прорастания токсичность семян снижается, хотя и не становится нулевой (табл. 1).
Возрастание массовой доли белка в середине периода прорастания и соответствующее увеличение токсичности, по-видимому, является результатом дополнительного синтеза белка в прорастающих семенах. Аналогичные результаты были получены на прорастающих семенах клещевины [1]. В отличие от наших данных, в них установлена полная детоксикация белков семян клещевины, наступившая к концу прорастания.
Преимущественная локализация токсичных компонентов семян тунга в водорастворимой фракции белков и данные табл. 1 позволяют предполагать, что
Таблица 1
Прорастание, сут Общий азот, N • 6,25 Токсичность белков, % от исходного
Исходные семена 20,4 100
3 19,6 80
9 18,5 75
15 22,0 65
18 24,7 75
21 20,8 50
24 20,2 40
27 19,5 30
33 16,3 20
наиболее быстро гидролизуются и синтезируются в прорастающих семенах водорастворимые белки [1]. Разделение белков методом капельно-жидкостного электрофореза показало, что белки тунга имели разную скорость и последовательность мобилизации при прорастании. Для белков тунга Форда выявлена высокая гетерогенность, а также присутствие многовершинного пика в области высокомолекулярных запасных белков. Токсичные белковые компоненты локализуются, по нашему предположению, в зоне быстромигрирующих белков с молекулярными массами около 60 кДа [2]. К концу прорастания семян токсичные белки тунга гидролизуются с большей скоростью, чем запасные белки, что сопровождается снижением токсичности семян.
На основании полученных данных можно видеть достаточную близость токсичных компонентов белковых комплексов тунга и клещевины - растений, принадлежащих к одному ботаническому семейству молочайных. У клещевины [3], как и у тунга, в белковом комплексе семян присутствуют два токсичных соединения белковой природы, представляющих водорастворимые относительно низкомолекулярные белки.
Таблица 2
Показатель До обра -ботки Продолжительность ферментации, сут
(исходные с емена) 2 4 6 8 12
Относительное снижение токсичности, % 0 40 60 90 100 100
Температура плодов, °С 20 21 25 З0 40 60
Как следует из полученных данных (табл. 2), полная детоксикация белков тунга может быть достигнута только при продолжительности самосогревания, приводящей к глубоким повреждениям тунгового масла. В связи с этим для сохранения качества масла и белка продолжительность самосогревания не должна превышать 4 сут.
ЛИТЕРАТУРА
1. Соболев А.М. Запасание белка в семенах растений. -М.: Наука, 1985. - 111 с.
2. Руководство по методам исследования, технохимиче-скому контролю и учету производства в масложировой промыш -ленности. В 6 т. - Л.: ВНИИЖ, 1963-1982.
3. Баталий Т.М. Совершенствование детоксикации про -дуктов переработки семян клещевины с целью получения высокобелкового кормового шрота: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -Краснодар, 1992. - 21 с.
Кафедра субтропических культур и пищевкусовой продукции Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
Поступила 01.04.05 г.
621.798.2.002.2:664.951.3.002.2
ГИБКАЯ УПАКОВКА - НОВЫЙ ВИД КОНСЕРВНОЙ ТАРЫ
Н.Г. ЩЕГЛОВ, И.И. КЕРИМОВ, Е.В. ПОДДУБНАЯ
Пятигорский государственный технологический университет
Во многих странах мира, в том числе в России, начался выпуск пищевых продуктов, готовых к употреблению, в многослойных пластиковых пакетах, материал которых сертифицирован по международным стандартам.
Пакеты изготавливаются 3- и 4-слойными. Материал 3-слойный имеет обозначение: 12 РЕТ/15
В от1/СРР-80 или 100, т. е. РЕТ - полиэтилентерефта-лат - 12 мк, Вот1 - бонейлон - 15 мк, СРР - коэкстру-зионный полипропилен - 80 или 100 мк. Этот материал позволяет осуществлять стерилизацию как в водяной, так и паровой средах с последующим разогревом в СВЧ или горячей воде. Материал 4-слойный имеет обозначение: 12 РЕТ/9 А1/15 ПАМ/100 РР (СЬР), его отличие от 3-слойного заключается в наличии алюминиевой фольги толщиной 9 мк, что не позволяет осуществлять разогрев в СВЧ-аппаратах.
Указанные материалы производятся многими зарубежными странами, а пакеты для упаковки пищевых продуктов - только Израилем. Данный материал позволяет хранить пищевые продукты при комнатной температуре до 12 мес и более. Фирма 8апока объявила, что такие продукты, как супы, соусы, пасты, макароны, предварительно подвергнутые соответствующей тепловой обработке, можно хранить до 2 лет.
Пакеты могут иметь разные размеры, от 120 х х 200 мм до 500 х 800 мм, и предназначены для хранения продуктов от нескольких граммов до нескольких килограммов. На пакеты может быть нанесена различная цветная печать до 10 цветов. Пакеты могут использоваться как для хранения гомогенных, так и гетерогенных пищевых продуктов, а также содержать встроенные зифер-застежки. После заполнения пакета продуктом его заваривают температурным швом. Температура сваривания шва составляет от 180 до 270°С, это зависит от толщины спая полипропилена. Кроме этого, в пакеты могут быть вставлены окошки из прозрачного материала, что позволяет видеть внешний вид консервов.
По заказу фирмы ООО Быстров (Санкт-Петербург), кафедра технологии консервов и пищеконцентратов Пятигорского государственного технологического университета провела исследование возможности использования пакетов как нового вида тары в консервной промышленности для стерилизации и последую-
щего хранения различных видов блюд. Были подвергнуты стерилизации блюда: Борщ украинский с мясом, Рассольник с мясом, Суп гороховый с копченостями, Суп-пюре с шампиньонами, Фасоль в томатном соусе, Дикий рис. Блюда приготавливались в соответствии с нормативными документами [1, 2]. Приготовленные блюда фасовали в пакеты, изготовленные из 3-слойного материала. Плоский размер пакета 140 х 225 мм. Масса фасуемого продукта 500 г, масса пакета 15 г. Затем пакет заваривали термическим швом и помещали в паровой автоклав. Процесс стерилизации осуществляли в соответствии с формулой стерилизации для данного вида консервов. После стерилизации и охлаждения пакеты вынимали из автоклава, осматривали и взвешивали. Затем пакеты разрезали и проводили анализ продукта на сохранение цветности, вкуса, запаха, наличие признаков перевариваемости продукта. Никаких признаков порчи, появления посторонних запахов и привкуса ни в одном из исследуемых видов консервов обнаружено не было.
С целью возможности использования существующих формул стерилизации для пакетов нами были проведены сравнительные испытания. Фасоль в томатном соусе была закатана в стеклянную банку 1-82-500 и в пакет. В банку на расстояние 1/3 от дна были помещены термопары. Термопару в стеклянную банку вводили через крышку, после ее укупорки. В пакет термопару вводили внутрь продукта на такое же расстояние как и для стеклянной банки, затем пакет заваривали таким образом, чтобы обеспечить полную герметичность. Температура фасования была одинаковой -45°С. На рис. 1 приведены экспериментальные кривые
Рис. 1
