CC BY
14
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MegunHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6835
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 664.34:66.022.36
Вплив емульгаторiв, стабiлiзаторiв i структуроутворювачiв на формування споживчих властивостей жирових продук^в
Б.1. Галух, М.З. Паска, У.Р. Драчук, 1.М. Басараб [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
Львiвський нацюнальний ^верситет ветеринарной медицини та бiотехнологiй iменi С. З. Гжицького,
вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Укра'та;
Матергали статтг вгдображають основт фактори створення нових жирових продуктгв функщонального призначення. Проаналгзовано вплив емульгаторгв, стабтзаторгв г структуроутворювачгв на формування споживчих властивостей жирових продуктгв.
Доведено, що стльне застосування фгзгологгчно функцюнальних ¡нгредгентгв, зокрема харчових волокон, каротино1дгв, токоферолгв дозволяе отримати новг види жирових продуктгв, дае можливгсть частково захистити Их вгд окиснення г в сукупностг забезпечити позитивний вплив на оргашзм людини.
ОбГрунтовано вибгр бюлоггчно активних речовин, емульгаторгв, стабтзаторгв, згущувачгв, яю можуть бути застосо-ваш також у технологи виготовлення нових видгв жирових продуктгв гз заданими технологгчними властивостями, з метою розширення Их асортименту.
Враховуючи регюнальт особливостг технологш, визначено можливг напрямки промислового випуску жирових продуктгв з використанням реггональних сировинних ресурсгв. Встановлено необхгднг кроки для виргшення поставленоI проблеми роз-робки технологш жирових продуктгв, ят мають задам властивостг.
Вперше буде розроблено г впроваджено у виробництво новг види олшно—жирових продуктгв, якг володтимуть високою яюстю, харчовою г бюлоггчною цтшстю, тривалим термтом зберггання, г дозволить зберегти та залучити реггональт сировинт ресурсы.
Ключовi слова: технологгя, емульгатори, стабтзатори, структуроутворювачг, емульсшнг жировг продукти, бгологгч-но активнг речовини.
Влияние эмульгаторов, стабилизаторов и структурообразователей на формирование потребительских свойств жировых продуктов
Б.И. Галух, М.З. Паска, У.Р. Драчук, ИМ. Басараб [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина;
Материалы статьи отражают основные факторы производства жировых продуктов функционального назначения. Проанализировано влияние эмульгаторов, стабилизаторов и структурообразователей на формирование потребительских свойств жировых продуктов функционального назначения.
Доказано, что совместное применение физиологически функциональных ингредиентов, в частности пищевых волокон, каротиноидов, токоферолов позволяет получить новые виды функциональных жировых продуктов, дает возможность частично защитить их от окисления и в совокупности обеспечить положительное влияние на организм человека.
Обоснован выбор биологически активных веществ, эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, которые могут быть использованы также в технологии производства новых видов жировых продуктов с заданными технологическими свойствами, с целью расширения их ассортимента
Citation:
Halukh, B., Paska, M., Drachuk, U., Basarab, I. (2016). Influence of emulsifiers, stabilizers and structurantson the formation of consumer propertie-sof fat-based products. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 165-170.
Учитывая региональные особенности технологий, определены возможные направления промышленного выпуска жировых продуктов с использованием региональных сырьевых ресурсов. Установлены необходимые шаги для решения поставленной проблемы разработки технологий жировых продуктов, которые имеют заданные свойства.
Впервые будут разработаны и внедрены в производство новые виды масложировых продуктов, которые будут иметь высокое качество, пищевую и биологическую ценность, длительный срок хранения, и позволит сохранить и привлечь региональные сырьевые ресурсы.
Ключевые слова: технология, эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, эмульсионные жировые продукты, биологически активные вещества.
Influence of emulsifiers, stabilizers and structurantson the formation of consumer propertiesof fat-based products
B. Halukh, M. Paska, U. Drachuk, I. Basarab [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
1Lviv national university of veterinary medicine and biotechnologies named after S. Gzhytskyj, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine;
Materials of article reflects the main factors of making fat products with functional purposes. It has been analyzed influence of emulsifiers, stabilizers and structure-formation on consumer properties of fatty foods.
Proved that the combined use of physiologically functional ingredients, including dietary fiber, carotenoids, tocopherols allows to get new types offunctional fatty foods, allows partially protect them from oxidation and in aggregate provide a positive impact on the human body.
Proved the selection of biologically active substances, emulsifiers, stabilizers, thickeners which can be used also in the manufacturing technology of new kinds offat products with desired technological properties, in order to expand their range.
Taking into account regional features, identified possible directions for industrial production offat products with the use of regional raw materials. Has established the necessary steps to solve the problems of the development offunctional fatty products technologies that have functional properties.
For the first time will be developed and introduced into the production new types of oil and fat products, that will have high quality, nutritional and biological value, long shelf life and will allow preserving and attract regional raw materials.
Key words: technology, emulsifiers, stabilizers, structure-, fat emulsion products, biologically active substances, the products functionality.
Вступ
Соуси - полшомпонентна система, а яшсний i ш-льшсний склад iнгредieнтiв визначае гх функцп i влас-тивосп. OKpiM рослинноГ олп i води до складу соуав, входять емульгатори, стабшзатори, структуроутво-рювач^ а також смаков^ функцюнальт та iншi харчо-вi добавки, як надають майонезу рiзноманiтних сма-шв, аромату, формують харчову i бюлопчну i фiзiоло-пчну цштсть, що, в сою чергу, дозволяе створити великий асортимент цих продукпв (Nechaev et al., 2000).
Емульси за своею природою е термодинамiчно не-стабшьними структурами. Головш причини, яш ви-кликають Гх нестшшсть - це розшарування, флокуля-щя, коалесценщя, i, рщше, порушення пропорцшносп та конвективна нестшшсть. Саме тому для надання емульаям стшкосп використовують емульгатори -речовини, що мають дифшьну будову молекули i здатт частково розчинятися як в олп, так i у вод^ зв'язуючи щ компоненти один з одним (Fridrihsberg, 1984; Golubev and Chicheva, 2003; Kovalevskij, 2005; Muhamediev and Vas'kina, 2008).
У промислових умовах для отримання емульсiй типу «олiя у водЬ> використовують пдрофшьт емульгатори, якi краще розчиняються у водi, анiж у олп. Емульгатори адсорбуються на межi роздшу фаз i зни-жують мiжфазний поверхневий натяг, сприяючи,
таким чином, диспергуванню (Fridrihsberg, 1984; Paronjan and Bogoljubskaja, 2007).
Технолопчними основами для створення продук-тiв спецiалiзованого i функцiонального призначення е жировi продукти емульсiйного типу (Burkitt et al., 1972; Gibson and Williams, 2000; Shi, 2007).
Метою роботи було дослвдити вплив емульгато-рiв, стабiлiзаторiв i структуроутворювачiв на форму-вання споживчих властивостей жирових продуктiв.
Результата та Тх обговорення
Емульгатори класифшують за електрохiмiчним зарядом у водних системах, вщношенням до розчинни-кiв, функцiональними групами, спiввiдношенням пдрофшьних i лiпофiльних груп (пдрофшьно-лшофшьний баланс ГЛБ) (Kovalevskij, 2005).
На сучасному етапi розвитку харчова промисло-вiсть мае в своему розпорядженш широкий вибiр емульгаторiв, якi, за природою Гх походження, а та-кож особливостям складу i будови, можна (умовно) подшити на наступнi основнi види:
- природнi емульгатори на основi протеiнiв рос-линного походження (бiлковi соевi iзоляти);
- природнi емульгатори на основi протеiнiв тва-ринного походження (молочш бiлки i сироватковi молочнi концентрати);
- моно- i диглiцериди харчових жирних кислот;
- рослинш i твариннi фосфолiпiди;
- mryHHi eMygbraropu (nogi$oc$aru i cuHTeTuHHi $oc$oginigu, HanpuKgag, eMygbrarop ®O.HC).
Cgig BKa3aTH, go 3age®Ho Big xiMiHHoi npupogu eMygbraropa, a TaKo® cneuu^iKu xapHoBoi cucTeMH, go aKoi BiH BBoguTbca, geaKi 3 npegcraBHHKiB uboro $yHK-uioHagbHoro Kgacy xapHoBux go6aBoK Mo®yTb BHKoHy-BaTH cyMi®Hi TexHogoriHHi ^yHKqii (^yHKqii cTa6igi3a-TopiB i aHTuoKcugaHTiB). 3 uhx npunuHax xapHoBi go6a-bkh iHmux KgaciB Mo®yTb npoaBgaTu b xapnoBux cuc-TeMax eMygbryiHy 3gaTHicTb (Paronjan and Bogoljubskaja, 2007).
BapTHH yBaru toh $aKT, go cepeg Hu3bKoMogeKyga-pHux cnogyK ochobhhmh noBepxHeBo-aKTHBHUMH peHo-BHHaMH, aKi 3gaTHi BHKoHyBaTH pogb cTa6igi3aTopiB, e $oc$oginigu. Bohh MaiTb gu^igbHy cTpyKTypy: b gi-no^igbHrn nacTHHi aKoi 3HaxogaTbca gBa ®upHoKHcgoT-Hi paguKagu, a b rigpo^igbmn - 3agumoK $oc$opHoi KucgoTH. B gucnepcHHx cucreMax ^oc^oginigu bhko-HyiTb pi3Hi TexHogoriHHi ^yHKuii: eMygbraTopa, cra6i-gi3aTopa, aHTuoKcugaHTy, KoHcepBaHTy, 6iogoriHHo aKTuBHoi penoBuHu. npogyKToM nepepo6Ku pocguHHux ogin e $oc$oginigm KoHueHTpaTu (geumuHu) (Tereshhuk et al., 2015). XapHoBy go6aBKy E 322 geuu-tuh BuKopucTOByroTb b 6araTbox ragy3ax xapHoBoi npo-MucgoBocTi - ogiftHo-^upoBiH, M'aconepepo6mft, koh-guTepcbKiH, xgi6oneKapcbKift, a TaKo® npu Bupo6HuurBi guraHoro xapHyBaHHa. npoMucgoBicrb po3BuHeHux KpaiH BunycKae geurnuH y Burgagi nopomKiB, rpaHyg i pigKux npenapariB, b aKux 3MicT $oc$oginigiB nepeBu-gye 97%. BiH go6pe po3HuHaeTbca b ogiax i ®upax.
Cgig 3a3HaHuTu, go geumuHu TaKo® BuKopucroBy-OTb aK aHTuoKcugaHT, aKuft nepemKog®ae oKucHeHHi ®нpoвнx npogyKTiB: MaprapumB, ManoHe3iB. .Пeцнтннн 3gaTHi yTBopoBaru cTiftKi KoMngeKcu 3 MeTagaMu. OcKi-gbKu Maft®e y Bcix Bugax Bupo6HuurB, npu TexHogoriH-Hift o6po6ui ogia KoHTaKTye 3 MeTageBuMu noBepxHaMu TexHogorinHoro o6gagHaHHa (Sarkisjan et al., 2013).
BigoMo, go ^oc^oginigu i, nepm 3a Bce, $oc$ara-gugxogiHu, BogogiiTb rinoginigeMinHuMu BgacTuBoc-TaMu. Цi BgacTuBocTi npoaBgaiTbca 3a paxyHoK ix 3ga-THocri знн®yвaтн piBeHb xogecTepogy i ginigiB y cupo-BaTui KpoBi, 3Hu®eHHa iHreHcuBHocTi cuHre3y xogecTepogy i ftoro e^ipiB renaTouuTaMu, a TaKo®, mgaxoM HopMagi3auii crpyKrypu ginonpoTeiHiB Hu3bKoi gigbHo-cTi. KpiM Toro, Ha KgiraHHoMy piBHi, ^oc^oginigu cnpuaiTb HopMagi3auii po6oTu KgrraHHux MeM6paH i ^yHKuioHagbHoi aKraBHocri peuenropiB. Цe 3a6e3neHye noginmeHHa B3aeMogii ginonpoTeigiB 3 ^epMenraMu i HopMagi3auiro KaTa6ogi3My ginonpoTeigiB Ha KgiraHHoMy piBHi (Butina et al., 2005; Greco and Bruno, 2008; Vaclavik and Christian, 2008).
y po6oTi ®aHe M.P. gocgig®eHo BMicr $i3iogoriHHo ^yHKuioHagbHux iHrpegieHTiB coeBoro geurnuHy: $oc-^oginigiB 62 r/100r, ^oc^aragugxogiHy - 25 r/100r, ^oc^arugugeTaHogaMiHy - 14 r/100r, $oc$aтнgнgiнo-3uTogy - 8 r/100r, $oc$aтнgнgcepннy - 7,5 r/100r, gн$oc$aтнgнgrgiцepннy - 3 r/100r, nogiHeHacuneHux ®upHux KucgoT - 49,3 r/100r, BiTaMiHy E - 78,15 r/100r, npoBiTaMiHy D (P-cuTocTepogy) - 390,0 Mr/100r, BiTaMiHy B4 (xogiH) 2270 r/100r, MaKpoegeMeHTiB: Ca, Mg, K, P, MiKpoegeMeHTiB - Fe, Cu (Zhane et al., 2013).
TaKuM huhom, eMygbraTopu nogermyMTb nepBuHHe gucnepryBaHHa i HagaroTb eMygbciaM cTinKocTi. npoTe npo6geMy TpuBagoi cTiHKocri eMygbcin eMygbraTopu He BupimyMTb. ^eeMygbryBaHHM eMygbcin cnpuaMTb npo-uecu, po3mapyBaHHa, ^goKygauii, KoagecueHuii, nopy-meHHa nponopuinHocTi to^o (Muhamediev and Vas'kina, 2008).
noKa3oBuM e Te, ^o, crimi eMygbcii Hu3bKoi ®upHo-cTi Mo®Ha oTpuMaTu BuKopucToByMnu cTa6igi3aTopu, gogaBaHHa aicux cnpuae nigBuigeHHio cTiiiKocTi eMygb-cin 3a paxyHoK nigBugeHHa B'a3KocTi 6e3nepepBHoi $a3u i 3aBgaiKi ix 3axucHiH giii BKa3aHuMu aKocTaMu BogogiiTb BucoKoMogeKygapm penoBuHu - rigpoKogoi-gu.
I3 npoaHagi3oBaHux gaHux cgig BigMiTuTu, go, Mao-hu goBrogaHuoroBy cTpyKTypy, cTa6igi3aTopu o6Bogi-KaoTb HacTuHKu gucnepcHoi $a3u. He npoHuKaronu, aK eMygbraTopu, BcepeguHy cTpyKTypu, bohu nigcugoiTb egeKTpuHHi 3apagu (yKpingoiTb cogbBaTHi o6ogoHKu) i, TaKuM huhom, nigBugyoTb cTinKicTb cucTeMu. MaKpo-MogeKygapHi rigpo^igbHi cTa6igi3aTopu, b aKocTi aKux HaftnacTime BuKopucToByiTb rigpoKogoigu, yTBopoiTb B'a3Ki po3HuHu, nepemKog®aoHu BuHuKHeHHi npouecy ceguMeHTauii.
EKcnepuMeHTagbHo BcTaHoBgeHo, go gga cTa6igi3a-uii ннзbкo®нpннx eMygbcin e^eKTuBHimuM e BuKopuc-TaHHa cTpyKTypoyTBopiBaHiB, aKi cTBopoiTb Ha Me®i po3gigy gBox $a3 po3ragy®eHi agcop6uinHi mapu, aKi 3gaTHi go cneuu^iHHoi B3aeMogii Mi® co6oo Ha Me®i KoHTaKTy HacTuHoK gucnepcHoi $a3u, yTBopoiHu MiuHi BogHeBi, ioHHo-egeKipocrarnHHi i rigpo$o6Hi 3B'a3Ku (Skrjabina et al., 2007; Vorob'eva and Volkova, 2008; Paska, 2015).
Oto®, gga cTBopeHHa B'a3Koi cTinKoi regenogi6Hoi cTpyKTypu Hu3bKo- i cpegHboKagopinHux ManoHe3iB i3 nigBugeHuM BMicToM Bogu b peuenTypu gogaoTb 3ry-lyBaHi-cTpyKTypoyTBopiBaHi. npu ix BuKopucTaHHi gucnepcHe cepegoBuge eMygbcii nepeTBopoeTbca Ha regb, gogaTKoBo nepemKog®aoHu po3mapyBaHHi eMy-gbcin 3 BigHocHo HeBeguKuM BMicToM ®нpoвoi $a3u, gaHi uboro gocgig®eHHa onucaHo b po6oTi ®egopo-Boi H.E. (Fedorova, 2005; Galuh et al., 2014).
npu cTBopeHHi ®нpoвнx npogyKTiB i3 3agaHuMu Bga-cTBocTaMu pa3oM 3 pimeHHaM TexHogoriHHoi 3agaHi oTpuMaHHa cTinKoi eMygbcii Heo6xigHo 3a6e3neHmu BucoKy 6iogoriHHy uiHHicTb npogyKTy, aKa Bu3HaHaTu-MeTbca $i3iogoriHHoo i xapHoBoo uiHHicTi peuenTyp-hux KoMnoHeHTiB. BoHeBugb, npu Bu6opi нeтpagнцiн-hux eMygbraropiB, b nepmy Hepry, Heo6xigHo KepyBaru-ca ix HemKigguBicTi i $i3iogoriHHoo uiHHicTi gga opraHi3My. 3 uux no3uuift 6e3yMoBHa nepeBara Mo®e 6yTu BiggaHa npupogHiM eMygbraTopaM aK pocguHHoro TaK i TBapuHHoro noxog®eHHa (Parshakova et al., 2006; Paska et al., 2013; Makeeva et al., 2016).
HaTypagbHi rigpoKogoigHi cTa6igi3aTopu Mo®yTb 6y-tu Kgacui^iKoBam 3age®Ho Big Mop^ogoriHHoi npuHa-ge®HocTi:
- 6igKoBoi npupogu - ®egaTuH, Ka3eiHaTu, agb6yMiH;
- pocguH - ryMiapa6iK, KaMegb (Kapana i TparaKaH-ToBa KaMegb);
- KaMegb HaciHHa - ryapoBa, Kapo6 (pi®KoBe gepe-bo), ncugiyM;
- KpoxMan i M0gH$iK0BaHi KpoxMani;
- KaMegb MiKpoÖHoro noxogxeHHa - KcaHTaH;
- eKCTpaKTH Bogopocren - arap, anbrmara, KapariHaH;
- neKTHHH - HH3bK0M0neKynapHHH i BHcoKoMoneKy-napHHH MeTOKcun;
- noni$pyKT03aHH - iHyniH;
- ^nrono3a - Kap6oKcHMeran^nrono3a Harpiro, Mi-thb i MeraroTun ^nrono3y, rigpoKcunpomn^nrono3a i rigpoKcHnponinMeTHn^nrono3a.
3a noxogxeHHaM rigpoKonoigH noginaroTb Ha gBi rpynu: npupogHoro i cHHTeTHHHoro (HaniBcHHTeTHHHo-ro) noxogxeHHa (Parshakova et al., 2006; Voskanjan et al., 2016). Цi penoBHHH BigirparoTb BaxnuBy ponb y
^yHKqioHyBaHHi opraHiB i cucTeM opraHi3My, b nepmy nepry, opraHiB TpaBHoi' cucreMH. Bohh agcop6yroTb 3HaHHy Ki^bKicTb xobhhhx KucnoT, a TaKox iHmi MeTa-6oniTH, tokchhh, i eneKTponiTH, cnpuaronu geTOKcuKa^i opraHi3My.
Ey.ro TaKO^ BCTaHOB.eHO, ^o 6araT0 HarypanbHux xapnoBux cra6ini3aTopiB 3a crpyKryporo i BnacrHBocraMH e rigpoKonoigaMH. Bohh cKnagarorbca 3 gyxe BenuKux i o6'eMHux noniMepHux MaKpoMoneKyn i Bonogirorb 3Han-Horo cnopigHeHicTro go Bogu, BHacnigoK noro Big6yBaeTb-ca ix rigpara^a i Ha6yxaHHa (Parshakova et al., 2006).
Texiio. loii'iiii i (|)yiiKiiioiia.ii>iii xapaKicpuciuKu CTafii.ihyiO'inx gofiaiiOK
Та6мицм 1
HaHMeHyBaHH» go6aBKH Po3HHHHicTb y Bogi npu TeMnepaTypi, °C OnTH-ManbHi pH cepegoBH^a 3acTocy-BaHHa BnnHB Ha opraHi3M nroguHH
1 2 3 4 5
ÄenaruH 60 4,5-10,0 TeneyTBo-proBan no6inm e^eKTH HeBigoMi
Mogi$iK0Bam MonoHHi 6inKH 70±5 6,2-6,9 3ary^yBan no6inm e^eKTH HeBigoMi
Mogi$iK0Bam coeBi 6inKH 20-40 6,8 - 7,3 3ary^yBan no6inm e^eKTH HeBigoMi
ryMiapa6iK 20±2 3ary^yBan no6inm e^eKTH HeBigoMi
TyMiKapaH» 20 3ary^yBan no6inm e^eKTH HeBigoMi
TparaKaHT KaMegb 20 3ary^yBan MoxnuBi aneprinm pea^il
ryMiraTi 20 3ary^yBan no6inm e^eKTH HeBigoMi
ryapoBa KaMegb 20 3ary^yBan 3HHxye piBeHb xonecTepony
KaMegb pixKoBoro gepeBa 70 3ary^yBan 3HHxye piBeHb xonecTepony
KaMegb HaciHHa aftBH 20 3ary^yBan no6inm e^eKTH HeBigoMi
KcaHToBa KaMegb 20 2,0-12,0 3ary^yBan no6inm e^eKTH HeBigoMi
AnbriHoBa KucnoTa, anbrmar Harpiro, anbriHaT Kaniro, anbrmaT aMoHiro, anbrmaT Kan^iro 20 2,8-10,0 3ary^yBan fleToKcHKa^HHi i pagionpoTe-KTopHi BnacTHBocTi, HopMani- 3ye ^yHK^ro KumeHHHKa, 3gaTHHH 3B'a3yBaTH ioHH Bax-khx MeTaniB
Arap- arap 40-50 4,5-10,0 reneyTBoproBan y go3i 6inbme 5r gie aK npo-HocHe
KapariHaH i ftoro Harpie-Ba (KanieBa), aMomftHa coni 50-60 4,0-10,0 reneyTBoproBan no6inm e^eKTH HeBigoMi
iHyniH 20 4,0-9,0 TeneyTBoproBan 3Huxye piBeHb xonecTepony
Kap6oKcHMe-rn^enrono3a (KMU,) 8-50 5,0-9,0 3ary^yBan, cTa6ini3a-Top no6inm e^eKTH HeBigoMi
Mogu^iKoBam KpoxMani 80-90 8,0-12,0 TeneyTBoproBan no6inm e^eKTH HeBigoMi
Mem^enro-no3a 8 - 10 2,0-13,0 3ary^yBan, cTa-6ini3a-Top no6inm e^eKTH HeBigoMi
neKTHH BucoKoeTepu^i-KoBaHHH 20 2,5-4,0 CTa6ini3a-Top fleToKcHKa^HHi i pagionpo-TeKTopHi BnacTHBocTi, 3gaTHHH 3B'a3yBaTH ioHH BaxKux MeTaniB. BucoKi go3H MoxyTb BHKnHKaTH gucK0M$0pT b KumeHHHKy.
1нулш - натуральный полюахарид, який отриму-ють з кореня цикорш i бульб тотнамбура. Покращуе роботу травноГ системи, забезпечуюе зростання влас-но1 бiфiдофлори кишечника, сприяючи пiдвищенню iмунiтету, полiпшенню засвоення кальцш, зниженню рiвня холестерину в кровi i iндексу маси тiла i навиъ зменшують ризик раки кишечника. 1нулш володiе низькою розчиннiстю у вод^ i, внаслiдок цього, здат-нiстю утворювати з водою жироподiбний гель. Iнулiн мае калорiйнiсть 1 ккал/1г, що iстотно нижче за кало-рiйнiсть жиру. Вiн здатний <амггувати» присутнiсть жиру в продукт з пониженою жирнiстю, наближаючи характеристики продукт до продукту з нормальною жиршстю (Burkitt et al., 1972; Rimm et al., 1996; Utesheva and Nechaev, 2007; Galuh et al., 2014).
Слад зауважити, що несення до складу рецептур майонезiв i соуав зниженоГ жирностi iнулiну е перс-пективним з технологiчноï точки зору. Харчовi волокна, яш входять до складу iнулiну володшть власти-вiстю органолептично iмiтувати жирову складову в рецептурах, позитивно впливають на текстуру продукту, мають м'який нейтральний смак i легко поедну-ються з рецептурними компонентами, дозволяючи розробити рецептури нових жирових продукпв без особливих змiн смаку (Eliseeva, 2008; Perkovec and Shuvaeva, 2012; Paska et al., 2013; Voskanjan et al., 2016).
Виходячи з отриманих даних, iнулiн здатний знижувати жирнють жирових продуктiв без попр-шення 1х споживчих якостей, надаючи 1м прогнозова-них властивостей. Таким чином, жировi продукти як1 мiстять шулш нацiленi на зменшення ризик1в виник-нення ожирiння i серцево-судинних захворювань людини (Perkovec and Shuvaeva, 2012; Martirosjan et al., 2012; Salenko and Makina, 2013; Paska et al., 2014).
Функцюнально-технолопчш характеристики ста-бiлiзуючих добавок наведено в таблиц (Golubev and Sheluhina, 1995; Zajko, 1997; Sarafanova, 1999; Nechaev et al., 2000; Nechaev et al., 2002; Bazarnova et al., 2005; Kozhuhova et al., 2005; Panfilova, 2006; Uajthauz, 2008).
Перспективи подальших до^джень. Подальшi дослвдження будуть скероваш на вивчення способiв одержання функцюнальних iнгредiентiв iз сировини Карпатського регюну для включення до складу рецептур олшно-жирових продуктiв.
Висновки
1. Теоретично обгрунтовано спiввiдношення (iнгредiентiв рецептури) емульсп та змiни ïï характеристик за допомогою стабiлiзаторiв, емульгаторiв i функцiональних iнгредiентiв.
2. Доведено можливють варшвання рецептур жирових продукпв емульсiйноï природи iз заданими функцюнальними властивостями i рiзною консистен-щею з метою створення нових видiв жирових продук-тiв, якi володггимуть високою як1стю, харчовою i бюлопчною цiннiстю, тривалим термiном зберiгання, i дозволить зберегти та залучити регюнальш сиро-виннi ресурси.
Бiблiографiчнi посилання
Nechaev, A.P., Kochetkova, A.A., Nesterov, I.N. (2000). Majonezy. SPb: GIORD (in Russian).
Fridrihsberg, D.A. (1984). Kurs kolloidnoj himii. L.: Himija (in Russian).
Golubev, V.N., Chicheva, L.V. (2003). Pishhevye i biologicheski aktivnye dobavki. M: Akademija (in Russian).
Muhamediev, Sh.A., Vas'kina, V.A. (2008). Jemul'sii i peny: stroenie, poluchenie, ustojchivost'. Masla i zhiry. 9,11, 2-5 (in Russian).
Kovalevskij, A.A. (2005). Razrabotka receptur potrebitel'skih svojstv saharnogo pechen'ja, obogashhennogo fosfolipidnym produktom «holin» i tomatno-masljanym jekstraktom: dis. kand. teh. nauk: 05.18.15. Krasnodar.
Paronjan, V.H., Bogoljubskaja, Ju.V. (2007). Teoreticheskie osnovy obrazovanija jemul'sij i kriterii ocenki ih svojstv. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. 4, 20-22 (in Russian).
Sarkisjan, V.A., Smirnova, E.A., Kochetkova, A.A., Bessonov, V.V. (2013). Sinergicheskie vzaimodejstvija antioksidantov v zhirovyh produktah. Pishhevaja promyshlennost'. 3, 14-17 (in Russian).
Butina, E.A., Gerasimenko, E.O., Pribytko, A.P., Abaeva, I.N. (2005). Sravnitel'nye issledovanija parafarmacevticheskih svojstv fosfolipidnyh BAD serii Vitol. Uspehi sovremennogo estestvoznanija. 8, 66-67 (in Russian).
Zhane, M.R., Lisovaja, E.V., Kornena, E.P. (2013). Primenenie fosfolipidnyh i vitaminno-mineral'no-polisaharidnoj dobavok v proizvodstve majoneznyh sousov [Jelektronnyj resurs]. Elektron. dan. Krasnodar, - [2013]. dostupa:
http://www.vniitti.ru/conf/conf2013/proizv-hran.php (in Russian).
Skijabina, N.M., Bogoljubskaja, Ju.V., Paronjan, V.H. (2007). Issledovanie mehanizma jemul'girovanija pishhevyh produktov / N.M. Skrjabina, // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. 4, S.22-23 (in Russian).
Fedorova, N.B. (2005). Razrabotka receptur i ocenka potrebitel'skih svojstv nizkokalorijnyh majonezov funkcional'nogo naznachenija s primeneniem fosfolipidnyh i belkovyh dobavok: dis. kand. teh. nauk: 05.18.06, 05.18.15. Krasnodar (in Russian).
Parshakova, L.P., Demchenko, L.A., Draganova, E.I. (2006). Novye stabilizacionnye sistemy dlja majoneznyh jemul'sij / L.P. Parshakova, // Maslozhirovaja promyshlennost'. 6, 28-29 (in Russian).
Eliseeva, N.E. (2008). Nizkozhirnye majonezy i sousy s pishhevymi voloknami i kompleksom biologicheski aktivnyh soedinenij. Maslozhirovaja promyshlennost'. 4, 40-44 (in Russian).
Perkovec, M.V., Shuvaeva, A.N. (2012). Inulin i oligofruktoza funkcional'nye ingredienty dlja maslozhirovoj promyshlennosti. Maslozhirovaja promyshlennost'. 5, 29-30 (in Russian).
Salenko, R.N., Makina, V.D. (2013). Issledovanie profilakticheskih svojstv jekstruzicionnyh produktov,
obogashhennyh inulinom. Pishhevaja
promyshlennost'. 3, 24-26 (in Russian).
Martirosjan, V.V., Sapenko, R.N., Zhirokova, E.V., Malkina, V.D. (2012). Obogashhenie jekstruzionnyh produktov inulinom. Pishhevaja promyshlennost'. 9, 42-44 (in Russian).
Golubev, V.N., Sheluhina, N.P. (1995). Pektin: himija, tehnologija, primenenie. M.: ATN RF (in Russian).
Bazarnova, Ju.G., Shkotova, T.V., Zjukanov, V.M. (2005). Primenenie natural'nyh gidrokolloidov dlja stabilizacii pishhevyh produktov. Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki. 2, 84-87 (in Russian).
Panfilova, M.N. (2006). Ksantovaja kamed'. Primenenie v maslozhirovom proizvodstve. Pishhevaja promyshlennost'. 11, 18 (in Russian).
Nechaev, A.P., Kochetkova, A.A., Zajcev, A.N. (2002). Pishhevye dobavki. M: Kolos. Kolos-Press (in Russian).
Kozhuhova, A.A., Chernega, I.V., Barhatova, T.V., Petrichenko, L.K. (2005). Sravnitel'naja harakteristika stukruroobrazovatelej uglevodnoj prirody. Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki. 2, 88-89 (in Russian).
Sarafanova, L.A. (1999). Primenenie pishhevyh dobavok. Tehnicheskie rekomendacii. 3-e izd. pererab. i dop. SPb.: GIORD (in Russian).
Zajko, G.M. (1997). Poluchenie i primenenie pektina dlja lechebnyh i profilakticheskih celej. Krasnodar: KubGTU (in Russian).
Uajthauz, F.K. (2008). Vybor i ispol'zovanie gidrokolloidov. Pishhevaja promyshlennost'. 10, 7678 (in Russian).
Makeeva, I.A., Prjanichnikova, N.S., Bogatyrev, A.N. (2016). Nauchnye podhody k vyboru netradicionnyh ingredientov dlja sozdanija funkcional'nyh produktov zhivotnogo proishozhdenija, v tom chisle organicheskih. Pishhevaja promyshlennost'. 3, 34-37 (in Russian).
Voskanjan, O.S., Nikitin, I.A., Guseva, D.A. (2016). Razrabotka i issledovanie zhirovoj osnovy jemul'sionnyh produktov pitanija funkcional'nogo naznachenija s primeneniem tradicionnyh i netradicionnyh ingredientov. Pishhevaja promyshlennost'. 3, 10-15 (in Russian).
Tereshhuk, L.V., Starovojtova, K.V., Dolgoljuk, I.V. Tarljun, M.A. (2015). Rastitel'nye masla v kachestve funkcional'nyh ingredientov jemul'sionnyh produktov. Maslozhirovaja promyshlennost'. 2, 20-23 (in Russian).
Greco, L.V., Bruno, M.N. (2008). Food science and technology : new research. New York: Nova Science Publishers.
Vaclavik, V., Christian, E.W. (2008). Essentials of food science, 3rd ed. New York, NY: Springer.
Smith, J., Charter, E. (2010). Functional food product development. Inc., USA
Gibson, G.R., Williams, C.M. (2000). Functional foods: concept to product. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.
Shi, J. (2007). Functional food ingredients and nutraceuti-cals: processing and technologies. Boca Raton, FL: CRC/Taylor & Francis.
Burkitt, D.P., Walker, A.R., Painter, N.S. (1972). Effect of dietary fiber on stods and transittimes and its role in the caubbation of diseasae.Lancet. 2, 14081412.
Vorob'eva, A.V., Volkova, N.N. (2008). Sovremennye tendencii sozdanija jemul'sionnyh produktov dlja zdorovogo pitanija. Pishhevaja promyshlennost'. 11, 72 (in Russian).
Rimm, E.B., Ascherio, A., Giovannucci, E., Spiegelman, D., Stampfer, M.J., Willett, W.C. (1996). Vegetable, fruit, and cereal fiber intake and risk of coronary heart disease among men. JAMA. 14, 275(6), 447-451.
Utesheva, S.Ju., Nechaev, A.P. (2007). Tendencii v sozdanii majonezov i sousov funkcional'nogo naznachenija. Maslozhirovaja promyshlennost'. 3, 1216 (in Russian).
Galuh, B.I., Paska, M.Z., Drachuk, U.R. (2014). Doslidzhennja stijkosti majoneznyh emul'sij vygotovlenyh iz vykorystannjam harchovyh volokon. Naukovyj visnyk LNUVMBT imeni S.Z.G'zhyc'kogo. 16, 3(60), 21-30 (in Ukrainian).
Paska, M.Z., Zhuk, O.I, Martynjuk, I.O, Drachuk, U.R
(2013). Inovacijni tehnologii' u olijno-zhyrovij promyslovosti. Naukovyj visnyk LNUVMBT im. S.Z. Gzhyc'kogo. 3(57), 102-116 (in Ukrainian).
Paska, M.Z. Zhuk, O.I., Galuh, B.I., Drachuk, U.R.
(2014). Energozberezhennja v suchasnyh umovah na pidpryjemstvah olijno-zhyrovoi' promyslovosti. Naukovyj vis- nyk LNUVMBT im. S. Z. G'zhyc'kogo. L'viv. 16, 3(60), 129-136 (in Ukrainian).
Paska, M.Z. (2015). Vykorystannja innovacijnogo obladnannja Fryma Koruma MaxxD, u vyrobnyctvi majonezu. Shidno-Jevropejs'kyj zhurnal peredovyh tehnologij. Harkiv, 2/ 10 (74) (in Ukrainian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 6.10.2016
