CC BY
17
УДК 663.44
Влияние ЭХА-растворов на физико-химические и органолептические свойства светлого пива
Б. В. Кругляков, асп.; М. В. Гернет, д-р техн. наук Московский государственный университет пищевых производств
В современных программных положениях экономической стратегии развития российской экономики, обеспечивающих ее опережающий рост и укрепление конкурентоспособности, важнейшая роль отводится разработкам новых технологических приемов, оказывающих влияние на качество продукта, в том числе органолептические показатели. Сегодня первостепенное значение приобретают проблемы обеспечения экологической безопасности продукции. Концепция экологической безопасности подразумевает не только традиционную безопасность, т. е. безвредность сырьевых ресурсов, но и использование экологически более чистых технологий.
Один из возможных путей решения данной проблемы — применение электрохимически активированных (ЭХА) растворов, полученных на установке нового поколения, в производстве пива. ЭХА-растворы относятся к экологически чистым, а технология с их применением — к безопасной.
Экологическая чистота и безопасность при использовании ЭХА-рас-творов обусловлена тем, что их высо-
кая реакционная способность определяется не количеством, а их аномальной (очень высокой или очень низкой) активностью при малых концентрациях [1].
Состав технологической воды влияет на протекание физико-химических и биохимических процессов при приготовлении сусла и пива, технико-экономические показатели производства и органолептические свойства готового продукта.
Для воды, используемой в пивоваренном производстве, нормативными документами установлены определенные требования. Однако производитель к составу воды предъявляет дополнительные требования, жестко устанавливающие состав воды по ряду показателей, которые в нормативных документах допускают изменения в пределах определенного диапазона или нерегламентированных вообще, причем для различных сортов пива этот состав неодинаков [2].
Из литературных данных известно, что существуют разные способы обработки воды. Несмотря на то, что вода, полученная разными способами умягчения, может соответствовать требованиям, органолеп-
тические показатели ее могут отличаться [3].
Так, например,дистиллированная вода и вода, прошедшая через установку обратного осмоса, практически обессолены. Это не всегда положительно влияет на органолептические показатели напитка, так как некоторые вещества, содержащиеся в воде, придают продукту гармоничный вкус. Добиться высокого качества таких продуктов сложно, так как химически чистая вода безвкусна.
Вода после ЭХА получается не полностью обессоленной, что может благоприятно сказываться на полноте вкуса пива, а также ЭХА позволяет легко получить воду с заданным рН, что очень важно при приготовлении пива.
После получения положительных результатов (увеличение выхода экстракта, сокращения времени осахаривания затора, увеличение скорости его фильтрования) при применении ЭХА-растворов, полученных на установке нового поколения, на стадии затирания нами были проведены исследования воздействия ЭХА-растворов на процессы брожения и дображивания пива.
Для изучения влияния ЭХА-рас-творов на процессы брожения пива были приготовлены три образца пива, в состав которых вошла вода, умягченная разными способами. В качестве контроля использовали образец, приготовленный на воде, умягченной на установке обратного осмоса (ОО). В качестве опытных образцов были взяты образцы, в состав которых вошли: вода после ЭХА (ЭХА-вода); вода-микс (20 % ЭХА-воды и 80 % воды, умягченной на установке обратного осмоса).
В данном эксперименте использовали воду-микс в соотношении 20 %
01234567 Продолжительность брожения, сут
□ ЭХА □ Вода-микс (ЭХА+ОО) □ ОО
Рис. 1. Изменение значений рН
во время главного брожения
140 120 100 ! 80 ВП, 60 О 40 20 0
0 1 2 3 4 5 6 7 Продолжительность брожения, сут
□ ЭХА □ Вода-микс (ЭХА+ОО) □ ОО
Рис. 2. Изменение значений ОВП
во время главного брожения
0 1 2 3 4 5 6 7 Продолжительность брожения, сут
□ ЭХА □ Вода-микс (ЭХА+ОО) □ ОО
Рис. 3. Изменение значений СВ
во время главного брожения
М- 2009
18
Физико-химические показатели Пиво, приготовленное на воде, умягченной разными способами
готового пива ЭХА Вода-микс ОО
рН 4,71 4,78 4,74
ОВП, мВт 132 128 131
Экстрактивнось,% 4,2 4,0 4,1
Цвет, ц. ед. 0,82 0,8 0,78
Кислотность, мл 0,1 н. №0Н 5,6 5,3 5,2
Содержание спирта, об.% 4,0 4,3 4,0
Вязкость, мм2/с 1,6512 1,5560 1,5512
Прозрачность
..4т--..
ЭХА
Пенообразование Вода-микс (ЭХА+ОО)
Цвет
Аромат
ОО
Рис. 4. Сравнительная дегустационная оценка образцов пива, приготовленных на воде, обработанной различными способами
ЭХА-раствора и 80 % воды, умягченной на установке обратного осмоса, поскольку именно в этом соотношении вода-микс имела лучшие результаты при ее использовании на стадии затирания [4].
Сбраживание образцов проводили с помощью дрожжей S. сerevisia 34 расы.
Во время главного брожения контролировали содержание сухих веществ (видимый экстракт), рН и ОВП. Замеры производили каждые сутки в течение семи дней. Результаты представлены на рис. 1-3.
Как видно из рис. 1 -3, более полно был сброжен образец, приготовленный с использованием воды-микс.
По окончании дображивания в готовом пиве определяли физико-химические показатели (см. таблицу).
Из данных таблицы следует, что все испытанные образцы пива, приготовленные на воде, умягченной различными способами, по основным определяемым показателям соответствуют значениям, лимитируемых ТУ 199-07-01, поэтому отдать предпочтение какому-либо образцу пива
по полученным результатам не представлялось возможным. В связи с этим в дальнейшем эксперименте мы применили метод органолептиче-ской оценки образцов пива, получаемых с использованием воды, прошедшей различную предварительную обработку.
Приоритетной квалифицированную дегустационную оценку пива, которая нередко является доминирующей по сравнению с другими методами анализа, делает тот факт, что пиво, как сложная многокомпонентная система, представлено целым рядом веществ, в равной мере обусловливающих его качество.
Поэтому каждый производитель стремится создать пиво со стабильными органолептическими показателями, свойственными конкретному сорту пива.
В готовом пиве определяли орга-нолептические показатели.
Дегустацию проводили по 25-балльной системе. Сравнительная дегустационная оценка пива, приготовленного с использованием воды, умягченной разными способами, представлена на рис. 4. Согласно проведенной дегустационной оценке образец пива, приготовленный с использованием воды-микс, имел самую высокую дегустационную оценку. Он отличался более мягким, гармоничным вкусом по сравнению с аналогичными по составу образцами, приготовленными на воде, умягченной другими способами, и имел более благоприятное общее впечатление после питья пива.
Как указывалось ранее [4], после электрохимической обработки вода переходит в метастабильное состояние, которое отличается от стабильного состояния аномальными значениями физико-химических параметров, в частности аномальными значениями рН и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП).
Эти параметры самопроизвольно изменяются во времени после окончания электрохимического воздействия и достигают стабильных значений спустя длительное время, т.е. наблюдается процесс релаксации.
В соответствии с классическим определением термодинамики релаксация — это постепенный переход системы (определенного объема воды или водного раствора электролита) из неравновесного состояния,
вызванного внешним воздействием, в состояние термодинамического равновесия. Релаксация — необратимый процесс, его скорость определяется временем, за которое измеряемая характеристика системы изменяется в п раз по сравнению с начальными значениями [5].
Для определения зависимости органолептических свойств пива от времени релаксации ЭХА-раствора, используемого при приготовлении пива, были приготовлены заторы сусла с применением ЭХА-раствора спустя один, два, три, четыре, пять, шесть, семь дней после электрохимической обработки.
В образцах готового пива определяли органолептические показатели. Согласно проведенной дегустации образцы пива получили одинаковую оценку, что позволяет сделать вывод о независимости органолептических показателей от времени релаксации.
Таким образом, применение ЭХА-растворов нового поколения на стадиях брожения и дображивания положительно влияет на качество пива, так как позволяет более полно сбраживать сусло и улучшает дегустационную оценку готового пива.
Использование ЭХА-растворов нового поколения в производстве пива, по нашему мнению, перспективное и чрезвычайно интересное направление работ, способствующих улучшению качества российского пива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Чернова Е. В., Гернет А. М., Шабурова Л. Н., Кочеткова А. А. Применение электрохимически активированных растворов в пи-воварении//Пиво и напитки. 2002. № 2. С. 30.
2. Пригун И. В., Парилова О. Ф. Технология обратного осмоса в подготовке воды для пивоваренной отрасли//Пиво и напитки. 2001. № 2. С. 40-42.
3. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. — М.: Пищевая промышленность, 1977.
4. Кругликов Б.В., Гернет М. В., Козлов И. В. Применение ЭХА-растворов, полученных на установках нового поколения, в технологии пива//Пиво и напитки. 2008. № 5. С. 36.
5. Бахир В. М., Задорожный Ю. Г., Леонов Б. И., Паничева С. А., Прилуцкий В. И. Электрохимическая активация: очистка воды и получение полезных растворов. — М.: Маркетинг Саппорт Сервисиз, 2001.
