Влияние дополнительного сырья на качество и пищевую ценность макаронных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.692

ВЛИЯНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ

МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Черкасова Эльмира Исламовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Егорычева Анна Алексеевна, магистрант; ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, Российская Федерация

Аннотация: Макаронные изделия являются одними из самых популярных продуктов питания благодаря своим питательным свойствам, простотой в приготовлении, длительным сроком хранения. В последние годы ассортимент макаронных изделий значительно расширился за счет применения различного дополнительного сырья, влияющего как на пищевую ценность, так и на показатели качества. Каждый из дополнительных компонентов позволяет расширить ассортимент макаронных изделий и удовлетворить отребности всех слоев населения. Самый простой способ улучшения структуры улучшения безглютеновых продуктов - это добавление других функциональных ингредиентов и добавок или замена пшеничной муки альтернативным сырьем, которое не содержит глютен. В данной статье рассмотрены и проанализированы различные подходы к улучшению физико-химических, органолептических и качественных показателей при производстве макаронных изделий. Ключевые слова: макаронные изделия; качество продукции; безглютеновая продукция; функциональное питание; нетрадиционное сырье.

THE INFLUENCE OF ADDITIONAL RAW MATERIALS ON THE QUALITY AND

NUTRITIONAL VALUE OF PASTA

Cherkasova Elmira Islamovna, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, Egorycheva Anna Alekseevna, master's student; Timiryazev Russian State Agrarian University, Moscow, Russia

Abstract: Pasta is one of the most popular food products due to its nutritional properties, ease of preparation, and long shelf life. In recent years, the range of macaroni products has significantly expanded due to the use of various additional raw materials that affect both the nutritional value and quality indicators. Each of the additional components allows you to expand the range of pasta products and meet the needs of all segments of the population. The easiest way to improve the structure of gluten-free products is to add other functional ingredients and additives, or replace wheat flour with an alternative raw material that does not contain gluten. This article discusses and analyzes various approaches to improving the physical and chemical, organoleptic and quality indicators in the production of pasta. Keywords: pasta products; product quality; gluten-free products; functional nutrition; non-traditional raw materials.

Для цитирования: Черкасова, Э. И. Влияние дополнительного сырья на качество и пищевую ценность макаронных изделий / Э. И. Черкасова, А. А. Егорычева. - Текст : электронный // Наука без границ. -2020. - № 6 (46). - С. 24-28. - URL: https://nauka-bez-granic.ru/No-6-46-2020/6-46-2020/ For citation: Cherkasova E.I., Egorycheva A.A. The influence of additional raw materials on the quality and nutritional value of pasta // Scince without borders, 2020, no. 6 (46), pp. 24-28.

Макаронные изделия являются одним из самых востребованных продуктов во всем мире благодаря их длительному сроку хранения и простоте приготовления. В последние годы макаронные изделия стали еще более популярными благодаря своим питательным свойствам, а также как продукт «с низким гликемическим индексом».

Качество макаронных изделий характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями. К органолептическим показателям относятся: цвет, вкус, запах, форма, вид в изломе, состояние после варки. К физико-химическим - влажность, кислотность, прочность, содержание метало примесей, содержание лома, крошки, деформации изделий и зараженность вредителями.

Поскольку макароны содержат преимущественно крахмал, возникала необходимость в повышении пищевой полноценности и разнообразии ассортимента изделий. С этой целью используют различные добавки, такие как: пищевые волокна, витамины и минеральные элементы или замена (частично или полностью) твердой пшеничной крупки нетрадиционной мукой. Проблема с включением таких добавок в обычные макаронные изделия заключается в том, что они могут нежелательно изменять их качество и органолептические свойства [1].

Растущий спрос на безглютеновые продукты обусловлен тем, что растет число людей с выявленным заболеванием целиакия. Существует множество разнообразных клинических признаков, которые включают усталость, потерю веса, диарею, анемию, остеопороз и депрессию. Поэтому им приходится придерживаться строгой

безглютеновой диеты. Самый простой способ улучшить структуру безглюте-новых продуктов - это применение дополнительного сырья (белок, пищевые волокна) и частичная замена основного сырья, пшеничной муки на муку других зерновых культур (например, рисовую, кукурузную, гречишную, ну-товую).

Самый простой способ улучшения структуры улучшения безглютено-вых продуктов - это добавление других функциональных ингредиентов и добавок или замена пшеничной муки альтернативным сырьем, которое не содержит глютен. Каждый из дополнительных компонентов, который применяется в производстве, влияет на показатели качества и пищевую ценность, расширяя при этом ассортимент макаронных изделий и удовлетворяя потребности всех слоев населения. Рис и кукуруза являются более популярным сырьем при производстве безглютеновых макаронных изделий, также используются бобовая мука, овощные или фруктовые порошки. Гречневая крупа, амарант, ки-ноа, тефф и овес становятся все более популярными ингредиентами в производстве, так как улучшают пищевую полноценность изделий.

Производство макаронных изделий высокого качества и с высоким содержанием клетчатки является одним из основных условий для улучшения питания в целом. Учитывая физиологические эффекты нерастворимой клетчатки, ее включение в макаронные изделия имеет потенциал для регуляции гликемического индекса без ущерба для качества конечного продукта.

Макаронные изделия, произведенные из амаранта, имели пониженную

прочность и время варки. В то время как макаронные изделия из киноа в основном демонстрировали повышенные потери при варке. Также макаронные изделия из киноа были бы хорошей альтернативой благодаря их высокой пищевой ценности (например, сбалансированному аминокислотному составу) и биологически активным соединениям (например, витаминам, такими как токоферолы, фолиевая кислота). В гречневых макаронных изделиях наблюдались наименее негативные эффекты.

За счет сочетания всех трех видов сырья в одной мучной смеси в соотношении 60 % гречихи, 20 % амаранта и 20 % киноа была улучшена тестовая матрица. После снижения влажности теста до 30 %, добавления 6 % яичного белка и 1,2 % эмульгатора качество приготовления безглютеновых макаронных изделий, полученных из такой мучной смеси, достигли приемлемых значений, сопоставимых с пшеничными макаронами [2].

Макаронные изделия из сорго могут быть произведены промышленным способом, а также демонстрируют, что этот вид обладает лучшими кулинарными свойствами, чем лабораторные или доступные продукты, полученные из риса или кукурузы. Тем самым сорго предоставляет хорошую альтернативу для чувствительных к глютену людей и поэтому очень ценно для производителей макаронных изделий.

Применение овсяных отрубей, несмотря на высокое содержание пищевых волокон, положительно влияет на кулинарные свойства конечных продуктов и имеет очень низкие потери при варке. Содержание клетчатки является обязательным условием для

улучшения питания в целом, а учитывая физиологическую ценность нерастворимой клетчатки, ее включение в макаронные изделия имеет потенциал для регуляции гликемического индекса без ущерба на показатели качества конечного продукта.

В последнее время увеличилось использование фруктово-овощно-го порошка в макаронных изделиях. Например, банановая мука, богатая неперевариваемыми углеводами, использовалась для производства макаронных изделий без глютена. При добавлении высушенной в барабане муки из зеленого банана макаронные изделия получаются приемлемого качества и с высокой стойкостью к крахмалу. Использование тыквенной муки привело к более короткому оптимальному времени варки, но более высоким потерям, водопоглощению и влажности макаронных изделий. Из органолептической оценки следует, что тыквенная мука, включенная в состав макаронных изделий, придает им более насыщенный цвет, аромат и

вкус [1].

Несмотря на то, что альтернативная мука и модифицированные технологии улучшают текстуру и качество приготовления безглютеновых макаронных изделий, все еще существуют некоторые недостатки безглютеновой пасты по сравнению с пшеничными макаронами.

Макаронные изделия обычно производятся с использованием холодного одношнекового экструзионного процесса. Двухшнековый экструдер может быть успешно применен в производстве макаронных изделий из коричневого риса при повышенной влажности подачи и скорости вращения шнека. При оптимальном состоя-

нии потери при варке были менее 10 %, что свидетельствовало о хорошем качестве продуктов.

Гидратационные свойства крахмала могут сильно зависеть от параметров экструзии, так как при нагревании гранул крахмала в присутствии воды водородные связи, удерживающие структуру, ослабевают, что позволяет гранулам поглощать воду и набухать. Поскольку крахмал является основным компонентом рисового ядра, изменения физико-химических свойств в процессе экструзии будут влиять на качество рисовых макаронных изделий.

В последние несколько лет, несмотря на значительные усилия по обеспечению высокого качества макаронных

изделий для потребителей, появилось гораздо больше возможностей для улучшения их качественных показателей, чтобы они соответствовали тем, которые производятся с использованием различных дополнительных растительных продуктов.

Таким образом, сочетание различного сырья, функциональных добавок и технологий переработки может положительно влиять как на качество, так и на пищевую полноценность макаронных изделий, и требует дальнейших исследований.

Целью дальнейших исследований является разработка рецептуры и достижение приемлемого качества макаронных изделий с применением нетрадиционного сырья.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Bhat, M. A. Study on physico-chemical charactetistics of pumpkin blended cake / М. А. Bhat, A., Bhat - Text : electronic // Journal of food processing and technology - 2013 -URL: https://www.longdom.org/open-access/study-on-physicochemical-characteristics-of-pumpkin-blended-cake-2157-7110.1000262.pdf (дата обращения: 20.05.2019).

2. Minarovicova, L. Effect of pumpkin powder incorporation on cooking and sensory parameters of pasta / L. Minarovicova, V. Laucova, Z. Kohajdova, J. Koravicova, V. Kuchtova. - Текст : непосредственный // Potravinarstvo - 2017. - Vol. 11. - P. 373-379.

3. Дунченко, Н. И. Комплексная оценка эффективности процессов системы качества на предприятиях пищевой промышленности / Н. И. Дунченко, Е. С. Волошина, С. В. Купцова, Е. И. Черкасова, Р. В. Сычев - Текст : непосредственный // Пищевые продукты и сырье. - 2018. - Т. 6. - № 1. - С. 182-93.

4. Доронин, А. Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А. Ф. Доронин, Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев и др. - М. : ДеЛи принт, 2009. - С. 33-78. - Текст : непосредственный.

5. Черкасова, Э. И. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей / Э. И. Черкасова // Учебное пособие. - Челябинск, 2007. - 79 с. - Текст : непосредственный.

6. Красностанова, И. Н. Товароведение и экспертиза качества макаронных изделий / И. Н. Красностанова, Э. И. Черкасова. - Челябинск, 2004. - 41 с. - Текст : непосредственный.

REFERENCES

1. Bhat M.A., Bhat A. Study on physico-chemical charactetistics of pumpkin blended cake, 2013. Available at: :https://www.longdom.org/open-access/study-on-physicochemical-characteristics-of-pumpkin-blended-cake-2157-7110.1000262.pdf

2. Miranovichova L., Laucova V., Kohajdova Z., Koravicova J., Kuchtova V. Effect of pumpkin

powder incorporation on cooking and sensory parameters of pasta. Prodovol'stvie, 2017, no. 11, pp. 373-379.

3. Dunchenko N.I., Voloshina E.S., Kupcova S.V., Cherkasova E.I., Sychev R.V. Kompleksnaya ocenka effektivnosti processov sistemy kachestva na predpriyatiyah pishchevoj promyshlennosti [Complex assessment of the effectiveness of quality system processes in the food industry]. Pishchevye produkty i syr'e, 2018, Vol. 6, no. 1, pp. 182-193.

4. Doronin A.F., L.G. Ipatova, A.A. Kochetkova, A.P. Nechaev et al. Funkcional'nye pishchevye produkty [Functional food products. Introduction to technology]. Vvedenie v tekhnologii, Moscow, DeLi print, 2009, pp. 33-78.

5. Cherkasova E.I. Tovarovedenie i ekspertiza produktov pererabotki plodov i ovoshchej [Commodity science and expertise of fruit and vegetable processing products]. Uchebnoe posobie, Chelyabinsk, 2007, 79 p.

6. Krasnostanova I.N., Cherkasova E.I. Tovarovedenie i ekspertiza kachestva makaronnyh izdelij [Commodity science and examination of the quality of macaroni products]. Chelyabinsk, 2004, 41 p.

Материал поступил в редакцию 23.05.2020 © Черкасова Э.И., Егорычева А.А., 2020