CC BY
33
УДК 664.48
К. Ю. Мамаева, Т. В. Григорьева, О. А. Решетник
ВЛИЯНИЕ ДЕКОРИРОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА НА ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
Ключевые слова: кондитерские изделия, слоеное тесто, декорирование.
Работа посвящена оценке влияния способов декорирования изделий из слоеного теста на их потребительские свойства. Установлено, что спрос на исследуемые кондитерские изделия зависит от формы, размеров и декора и не зависит от ценовой категории. Сравнение различных способов декорирования внутри одной категории изделий из слоеного теста позволило установить наиболее и наименее удачные варианты декора. Наибольшим спросом обладают изделия с декором из лесных ягод, геля, топпинга и помадки.
Keywords: pastry, puff pastry, decoration.
The work was devoted to assessing the impact of the methods of decoration puffpastry on their consumer properties. It was found that the demand for investigated pastries depends on the shape, size and decor, and is not dependent on the price category. Comparison of different methods of decoration in the same category puff pastry allowed establishing the most and least successful versions decor. Products with the decor of wild berries, gel and sweet topping have greatest demand.
Всем известно, как обворожительный вкус десерта может украсить вечер в кафе и улучшить настроение его посетителей. Ну, а если кондитерское изделие еще и соответствующе украшено, подстать вкусу, то слава вашему заведению обеспечена - о нем узнают все почитатели сладкого.
В известных европейских «кулинарных столицах» всегда придавалось большое значение декорированию кондитерских изделий. Российские кондитеры нисколько не уступают европейским. Различные десерты, завораживающие как органы вкуса, так и органы зрения, можно встретить во многих российских кафе и ресторанах, и в них, как правило, учитываются пожелания любого рода, будь то низкокалорийные десерты или изделия с ярким вкусом и запоминающимся декором [1].
Вся продукция разрабатывается с учетом предпочтений потребителей. Исключением не стала продукция кафе-пекарни «Поль Бейкери» в городе Казань. Целью кафе-пекарен «Поль Бейкери» является разработка нового ассортимента с учетом вкусовых предпочтений. Но не только вкусовые качества играют решающую роль в выборе той или иной продукции покупателями. Немало важную роль играет также декор изделий.
Чтобы выяснить, как влияет декорирование изделий на их потребительский спрос, было проведено исследование. Оно заключалось в отслеживании продаж кондитерских изделий из слоеного теста, ассортимент которых представлен в таблице 1, в кафе-пекарне «Поль Бейкери» в Казани в течение 7 дней.
Анализ объема продаж позволяет сделать вывод, что среди ассортимента кондитерских изделий из теста наибольшим спросом у покупателей пользуются дениш ягодный, дениш с лесными ягодами, улитка ванильная и с корицей, круассан с шоколадом (рис. 1).
Для того чтобы выяснить, что влияет на выбор потребителей, рассмотрим следующие параметры: влияние цены, влияние формы и влияние декора.
В современных рыночных условиях цена часто является определяющим фактором в выборе той или иной продукции. Цены на кондитерские изделия выросли на 24 % в сентябре 2015 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, Центр исследований кондитерского рынка.
Таблица 1 - Ассортимент кондитерских изделий
Продукция Вид Расход на декор, г Вес, г/Цена, руб
1 2 3 4
Дениш ягодный гель: 15 конфитюр: 25 110 г /55 руб
Дениш с лесными ягодами Ш гель: 40 малина: 20 Смородина: 20 175 г /65 руб
Дениш с фруктами гель: 15 ананас: 10 персик: 6 киви: 4 виноград: 12 105 г/ 60 руб
Слойка со смородиной rip гель: 40 смородина:20 165 г /70 руб
Окончание табл. 1
1
Слойка с малиной
гель: 40 малина: 20
4
165 г /70 руб
Слойка с грушей
гель: 10 конфитюр: 20
85 г /55 руб
Маковый шпандауэр
Улитка ореховая
Бантик с яблоком и корицей
Слойка миндальная
Круассан миндальный
Слойка с абрикосом
Пончик шоколадный
Пончик карамельный
Улитка ванильная
Улитка с изюмом и корицей
Круассан со сгущенкой
Круассан с шоколадом
гель: 10
115 г /55 руб
гель: 10
100 г /55 руб
сахарная пудра: 4
80 г /55 руб
сахарная пудра: 5
100 г /70 руб
сахарная пудра: 6 миндальные лепестки: 8
95 г / 65 руб
сахарная пудра: 3
100 г / 55 руб
помадка: 20
100 г / 50 руб
помадка с карамелью: 20 помадка: 8
100 г / 50 руб
помадка лимонная: 30
г / 65 руб
помадка с корицей: 15
100 г / 60 руб
вареная сгущенка: 20+8
95 г / 55 руб
топпинг шоколад: 20+8
95 г / 65 руб
Рис. 1 - Совокупный объем продаж за неделю по отдельным изделиям из теста
На ценовую политику влияют, как и ранее, стоимость основного сырья, рублевые цены на которое выросли в связи с девальвацией рубля. Цены на мучные кондитерские изделия в меньшей степени зависят от импортного сырья и девальвационных процессов.
К тому же потребительский спрос смещается из более "дорогих" категорий к более "дешевым" [2].
Однако, как видно из рисунка 2, в отношении изделий из слоеного теста не наблюдается четкой зависимости спроса от цены, в одной и той же ценовой категории присутствуют изделия с наибольшим и наименьшим потребительским спросом. Наибольшие объемы продаж зафиксированы для изделий из средней и высокой ценовой категории от 60 до 70 рублей.
Таким образом, можно сделать вывод, что цена не является определяющим фактором.
Эстетическая ценность товаров формируется в процессе изготовления и украшения. Одним из важных критериев оценки эстетичности изделия является его форма. Вся продукция кафе-пекарни «Поль Бейкери» подразделена на категории: дениш, пончики, круассаны, улитки, слойки и другое.
Проанализировав данные, полученные в ходе исследования, получили следующие результаты - наибольшим спросом пользуется категория дениш, который имеет форму ромбической сетки, на втором месте - круассаны, на третьем месте - улитка, имеющая спиралевидную форму, пончики и слойки делят между собой четвертое место (рис. 3).
2
3
фруктов. Благодаря своим свойствам гели легко наносятся на кондитерские изделия, быстро схватываются. Изделия приобретают неповторимый аппетитный блеск. И с фруктовой ноткой, и с нейтральным вкусом: кондитерские гели находят свое применение в разных областях, как на крупных предприятиях хлебобулочной промышленности, так и в частных пекарнях. Они завершают процесс изготовления сладостей, нанося последний штрих [3].
С учетом психофизического воздействия цвета на человека применяются в оформлении те цвета, которые соответствуют назначению товара, делают его узнаваемым, привлекательным и даже уникальным.
Рис. 2 - Потребительский спрос на отдельные изделия в зависимости от ценовой категории
Рис. 3 - Доли рынка различных видов продукции из теста
Таким образом, можно сделать вывод, что форма влияет на выбор покупателя, как мы видим, они предпочитают необычную форму. Сравнение потребительского спроса внутри одной категории изделий, например дениш, позволяет оценить роль декорирования. Как видно из рисунка 4, на одной и той же основе можно получить различные эффекты путем декорирования. В зависимости от категории изделия можно выделить наилучшие приемы декорирования, уваеличивающие потребительский спрос: это изделия с ягодами (дениш с лесными ягодами), с джемом (дениш ягодный), с помадкой (улитка ванильная, улитка с корицей), с топпингом (круассан шоколадный).
Как красивая одежда украшает человека, так и правильный декор создает представление о первоклассном содержимом товара. Цветовая гармония -важный эстетический показатель формирования конкурентоспособности товара.
Кондитерский декор 21 века - это гладкие поверхности (зеркальные гели, покрытия, глазури), изящные шоколадные композиции, использование
© К. Ю. Мамаева - магистрант каф. «Технология пищевых производств» КНИТУ, krimamaeva@rambler.ru; Т. В. Григорьева - канд. биол. наук, доцент той же кафедры, tatabio@inbox.ru; О. А. Решетник - д-р техн. наук, зав. каф. «Технология пищевых производств» КНИТУ, mingaleeva06@mail.ru.
© K. U. Mamaeva, Master studen at the department of «Technology of Food Productions», KNRTU, krimamaeva@rambler.ru; T. V. Grigo-reva, Candidate of biological sciences, assistant professor at the department of «Technology of Food Productions», KNRTU, tata-bio@inbox.ru; O. A. Reshetnik, Doctor of technical sciences, head of the department «Technology of Food Productions», KNRTU, mingaleeva06@mail.ru.
Рис. 4 - Влияние формы в сочетании с декором
Подводя итоги исследования, можно с уверенностью сказать, что декор изделия является неотъемлемой частью создания продукта, который удовлетворяет эстетические и вкусовые желания потребителя. Таким образом, внешний вид кондитерских изделий - их своеобразная визитная карточка. Это то, на что в первую очередь обращает внимание покупатель. Декорирование кондитерских изделий играет очень важную роль в продвижении товара.
Литература
[1] В мире вкусного и прекрасного. Мастер-класс «Кондитерские изделия в ресторанах. Современное декорирование». [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.restoranoved.ru/news.php?numn=25493 (дата обращения 15.12.15).
[2] Исследование: Цены на кондитерские изделия в РФ выросли на 24% в сентябре 2015 г. [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.mskagency.ru/materials/2495956 (дата обращения 15.12.15).
[3] А. Чередниченко. Торты XXI века. // Современный бизнес. Ресторан. - 2007. [Электронный ресурс]. URL: http://www.restoranoved.ru/arhiv/2007/arch06/50tort.htm (дата обращения 15.12.15).
