CC BY
38
УДК 578:579:664(045)
Влияние биологически активных веществ микробного синтеза на некоторых представителей кишечного микробиома
М.Д. Клейменов; Е.А. Бетева, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств М. В. Гернет, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Н. Р. Ефимочкина, д-р биол. наук
ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва
Реферат
В настоящее время наиболее актуальной задачей становится адекватная оценка потенциального изменения качественного и количественного состава микробиоты кишечника человека в результате употребления пищевых продуктов, которые производятся с использованием новых биотехнологических приемов. При этом особое значение для потребителя имеют продукты питания, изготавливаемые с применением консервантов микробного синтеза с выраженным антимикробным действием. Такими консервантами являются низин или натамицин, которые используются в том числе в сыроделии, молочной промышленности и при изготовлении колбасных изделий. В современных условиях, характеризующихся усилением негативных природных и антропогенных воздействий на состояние окружающей среды и здоровье населения, для обеспечения биобезопасности необходимо применение новых научно обоснованных подходов и критериев оценки безопасности и подлинности пищевой продукции по ходу всей пищевой цепи, начиная с сырьевых компонентов, с максимально полным охватом факторов микробиологического риска. Оценка риска для здоровья человека поступающих с пищей остаточных количеств антимикробных препаратов должна включать (наряду с токсикологическими и фармакологическими исследованиями) анализ длительного антимикробного воздействия в экспериментах in vitro и in vivo для выявления возможного повреждающего эффекта, а также на изменения качественного и количественного состава микробиоты кишечника человека. Оценку устойчивости эмерджентных пищевых патогенов и представителей кишечного микробиома к низину и натамицину проводили, используя растворы консервантов и суспензий тест-штаммов различных концентраций, приготовленных методом последовательных десятикратных разведений, а также с применением хромогенной индикаторной тест-системы. В результате установлено выраженное антимикробное действие низина в отношении бактерий Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus. Эффективность бактерицидной обработки в значительной степени определялась количеством консерванта в модельной среде, чувствительностью и свойствами штаммов. Использование предельно допустимых дозировок препарата приводило к существенному ингибированию, но не способствовало полному прекращению роста тест-культур. Представители популяций кишечного микробиома - грамположительные бактерии Lactobacillus acidophilus и грамотрицательные энтеробактерии E. coli, а также Kl. pneumoniae, выделенные из пищевых продуктов, были устойчивы к антимикробному действию низина в использованных моделях in vitro.
Ключевые слова
кишечная микробиота; натамицин; низин; пищевая безопасность Цитирование
Клейменов М.Д., Бетева Е.А., Гернет М.В., Ефимочкина Н.Р. (2018) Влияние биологически активных веществ микробного синтеза на некоторых представителей кишечного микробиома // Пищевая промышленность. 2018. № 12. С. 80-85.
The influence of biologically active substances on human intestinal microbiota
M.D. Klejmenov, E.A. Beteva, Candidate of Technicak Sciences
Moscow state university of food production
M. V. Gernet, Doctor of Technical Sciences, Professor
All-Russian Research Institute of the Brewing, Soft Drinks and Wine Industry, Moscow
N. R. Efimochkina, Doctor of Biological Sciences
Federal Research Center for Nutrition and Biotechnology, Moscow
Abstracts
Currently, the most relevant is an adequate assessment of the potential change in the qualitative and quantitative composition of the microbiota of human gut microbiota associated with the use of foods that are produced using new biotechnological techniques. In this case, special importance for the consumer is food products manufactured with the use of preservatives of microbial synthesis with an antimicrobial effect. Such preservatives are nisin or natamycin, which are used in cheese making, dairy industry and in the manufacture of sausages. In modern conditions characterized by increasing negative natural and anthropogenic influences on the state of the environment and public health, in order to ensure biosafety, it is necessary to apply new scientifically grounded approaches and criteria for assessing the safety and authenticity of food products throughout the food production chain, starting with raw materials, with the maximum full coverage of microbiological risk factors. An assessment of the human health risks of food-borne residues of antimicrobial agents should include (along with toxicological and pharmacological studies) an analysis of the long-term antimicrobial effects in in vitro and in vivo experiments to detect a possible damaging
effect, as well as changes in the qualitative and quantitative composition of the human gut microbiota. The evaluation of nisin and natamycin has been fulfilled with the usage of different solution concentrations of preservation agents and suspensions of indicator microorganisms with the method of sequential tenfold dilution as well as chromogenic indicator test system. The prominent antimicrobic effect of nisin в отношении Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus was discovered. The efficiency of bactericidal treatment was largely determined by quantity of preservative in the model medium, resistance and characteristics of the strains. The usage of maximum permissible dosages of the specimen led to substantial inhibition, but didn't contribute to the complete growth cessation of test cultures. The representatives of the intestinal microbiome, gram-positive bacteria Lactobacillus acidophilus and gram-negative enterobacteriaceae E. coli as well as Kl. pneumoniae, which were isolated from food substances, were resistant to antimicrobic effect of nisin in the used models in vitro.
Key words
food safety; intestinal microbiota; natamycin; nisin Citation
Klejmenov M.D., Beteva E.A., Gernet M.V., Efimochkina N.R. (2018) The influence of biologically active substances on human intestinal microbiota // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost'. 2018. № 12. P. 80-85.
В настоящее время наиболее актуальной становится адекватная оценка степени риска, связанного с употреблением пищевых продуктов, выработанных с использованием новых биотехнологических процессов. В производстве такой продукции все большее применение находят ферментные препараты и ингредиенты (консерванты, витамины, аминокислоты, белки, органические кислоты), получаемые методами современной биотехнологии [1]. Особую важность приобретают вопросы обеспечения безопасности биологически активных веществ микробного синтеза, обладающих специфическим антибактериальным или антимикотическим действием на микрофлору пищевых продуктов. Эти вещества используются в пищевой индустрии в качестве консервантов для подавления развития патогенов и микроорганизмов порчи.
На современном этапе разрешены для применения в производстве отдельных видов пищевых продуктов препараты биотехнологического синтеза низин (Е234) и натамицин (Е235). Низин образуется некоторыми штаммами молочнокислых микроорганизмов Lactococcus lactis; это антибиотик полипептидной природы молекулярной массой около 7000 и с коэффициентом диффузии Д = 1,63 х 10-6 см2/с. [2]. В 1944 г. английские ученые Мэттик и Хирш впервые получили антибиотическое вещество, продуцируемое Str. ^^серологической группы N, от индекса которой произошло название «низин». В результате многолетнего изучения свойств выделенного вещества было установлено, что низин -антибиотик белковой природы, в состав которого входят аминокислоты: лизин, гистидин, аспарагиновая кислота, лантионин, ß-метиллантионин, пролин, глицин, аланин, валин, ме-тионин, изолейцин, лейцин, диги-дроаланин и ß-метилдигидроаланин.
Наличие в составе низина двух серосодержащих аминокислот - лан-тионина и р-метиллантионина, редко встречающихся в природе, - является характерной особенностью низина [3]. В каждой молекуле содержатся 2 остатка лантионина и 8 - р-метиллантионина, которые синтезируются из серина, треонина и цистеина. По химической структуре низин представляет собой два идентичных спаренных кольца, каждое из которых состоит из 13 атомов, в том числе одного атома серы. Такая структура этого полипептидного соединения обуславливает его антибиотическое действие.
Характеризуя действие физико-химических факторов внешней среды на активность этого антибиотика, следует отметить его стабильность в кислых условиях среды. При рН 2,0 низин не теряет активности после нагревания при 121 °С в течение 30 мин, при рН 3,0 - в течение 15 мин. В щелочных растворах активность его снижается даже в условиях комнатной температуры. Устойчивость низина в кислых средах способствует сохранению нативного антибиотика в молоке и молочных продуктах. Механизм действия объясняют абсорбцией его бактериальной клеткой и взаимодействием с компонентами клеточной оболочки, вызывающим нарушение осмотического барьера [4].
Антибиотический спектр действия низина достаточно широк: он задерживает развитие многих видов грам-положительных микроорганизмов, включая лактококки и молочнокислые палочки, а также стафилококки, пропионовокислые бактерии, споро-образующие бактерии и др. На гра-мотрицательные бактерии, дрожжи и плесени низин не действует [2].
Для применения в молочной промышленности наибольшее значение имеет бактерицидное действие низина на споровые палочки, мо-
лочнокислые и пропионовокислые бактерии. Из аэробных споровых бактерий рода Bacillus к низину наиболее чувствительны термофильные виды B.stearothermophilus, B.cereus, B.mesentericus, B.subtilis и др., способные при определенных условиях вызывать порчу различных видов продуктов и пищевые интоксикации. Споровые анаэробы рода Clostridium весьма чувствительны к низину; некоторые виды клостридий (Cl.butyri-cum, Cl.tyrobutyricum, Cl.sporogenes) могут вызывать пороки натуральных и плавленых сыров. Патогенные бактерии Cl.botylinum и Cl.perfringens являются возбудителями пищевых отравлений и опасных инфекций. Возбудители листериоза - эмерджент-ные патогены Listeria monocytogenes также в значительной степени могут ингибироваться под воздействием низина или низинпродуцирующих лактококков [5].
Натамицин (пимарицин) относится к группе тетраеновых полиенов, продуцируется микроорганизмами Streptomyces natalensis и является мощным противогрибковым антибиотиком. Активен в отношении большинства дрожжеподобных грибов (особенно Candida albicans), дрожжей (Torulopsis и Rhodotorula), других грибов (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium). Не влияет на грамположительные и грамо-трицательные бактерии. В пищевой промышленности натамицин используется как консервант для предотвращения развития микроскопических грибов и дрожжей, преимущественно при обработке поверхности сыров и колбас.
Противогрибковый механизм на-тамицина состоит в связывании эр-гостеринов клеточной мембраны и блокирует клеточный рост, при этом в отличие от других полиеновых антибиотиков (нистатин, филипин) натамицин не нарушает проницаемости цитоплазматической мембраны
1.топосу1одепе$ Б.аигеиз
Рис. 1. Рост тест-штаммов листерий и стафилококков в присутствии низина 12,5-250 мг/дм3 в экспериментальной хромогенной модели
[6]. Натамицин облатает биологической активностью только в растворенном виде. Максимальная растворимость препарата натамицина в воде при t = 20...22 °C составляет 40 мг/л, остальное вещество остается в растворе в виде кристаллов. Эти нерастворенные кристаллы являются «резервуарами» активного вещества натамицина. В результате водной активности на поверхности продукта вместе с уменьшением концентрации растворенного активного вещества кристаллы переходят в раствор и продолжают защищать продукт в процессе хранения.
Использование в пищевой индустрии любого консерванта возможно только при его полной безвредности для человека в предельно допустимых дозах. Нормативно-правовая и методическая база контроля таких продуктов и используемых штаммов-продуцентов основана на федеральном законодательстве о государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности, о качестве и безопасности пищевых продуктов; в Евразийском экономическом союзе (ЕАЭС) и Российской Федерации регулируется Техническими регламентами Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
В современных условиях, характеризующихся усилением негативных природных и антропогенных воздействий на состояние окружающей среды и здоровье населения, для обеспечения биобезопасности необходимо применение новых научно-обоснованных подходов и критериев оценки безопасности и подлинности пищевой продукции по ходу всей пищевой цепи, начиная с сырьевых компонентов, с максимально полным охватом факторов микробиологического риска.
Оценка риска для здоровья человека поступающих с пищей остаточных количеств антимикробных препаратов должна включать (наряду с токсикологическими и фармакологическими исследованиями) анализ длительного антимикробного воздействия в экспериментах in vitro и in vivo для выявления возможного повреждающего эффекта, а также на изменения качественного и количественного состава микробиоты кишечника человека.
Проведены комплексные исследования влияния вышеописанных биологически активных веществ микробного синтеза - низина и натамицина -
на рост и размножение представителей микробных сообществ кишечного микробиома, а также некоторых эмерджентных пищевых патогенов и потенциально патогенных контами-нантов пищи.
В качестве тест-объектов были выбраны штаммы микроорганизмов, выделенные из клинического материала и пищевых продуктов, в том числе ЕэсЬепсЫасоИ, 1ас1оЬасИ-¡изааборЬИиэ, БХарЬуОсоссизаигеиэ, СапсИсСаа/Ысапэ, К1еЬз'1е11арпеито-п':ае, иэХепатопосуХодепеэ - всего 10 штаммов.
Для экспериментальных исследований использовали коммерческие препараты низина и натамицина, стандартизованные по активности общепринятыми методами [7]. Выбор концентраций антимикробных препаратов определялся в диапазонах разрешенных дозировок или превышающих (аггравированных) на 1 - 2 порядка.
Оценку воздействия низина и натамицина проводили, используя различные концентрации растворов консервантов и суспензий тест-штаммов. Эффективность антимикробного действия оценивали методом серийных разведений (с 10-1 до 10-10 разведения) по наличию или отсутствию роста в жидких питательных средах после внесения препаратов и культивирования проб при оптимальных температурных режимах для конкретных видов микроорганизмов. В качестве контроля исполь-
зовали те же разведения тест-культур без добавления антибиотиков, а также пробы неинокулированных сред. Для культивирования тест-штаммов использовали неселективные питательные среды с добавлением индикаторных систем: жидкие глюкозо-пептонные среды, мясо-пептонный бульон, триптон-соевый бульон, бульон Сабуро.
Повышение чувствительности метода и усиление недостаточно выраженных эффектов ингибирова-ния достигалось за счет разработки и применения экспериментальной хромогенной модели оценки in vitro степени ингибирования микрофлоры под воздействием изучаемых антимикробных средств. Этот метод позволял количественно определять чувствительность микроорганизмов к бактерицидным препаратам в зависимости от их концентраций и плотности бактериальных популяций [7]. Для обеспечения варьирования двух этих факторов использовали 96-луночные стерильные иммунологические планшеты; общий объем пробы в каждой лунке составлял 200 мкл (рис.1, рис. 2).
Предварительно во все лунки планшеты вносили по 180 мкл стерильной среды, далее в первый вертикальный ряд лунок с использованием 8-канального дозатора вносили по 20 мкл суточной суспензии тест-штамма (107 - 1010 клеток/см3), получая первое десятикратное разведение; аналогичным образом культуру
QUALITY AND SAFETY
раститровывали до 10 или 11-го разведения. Двенадцатый вертикальный ряд использовали в качестве отрицательного контроля. В горизонтальные ряды лунок вносили равные количества раствора низина до получения расчетных концентраций в среде от 250 до 12,5 мг/дм3. В последний ряд планшеты (Н) раствор антибиотика не вносили.
Для визуальной оценки интенсивности роста тест-штаммов в среду добавляли раствор индикатора бромтимолового синего (2 см3 1,6 % спиртового раствора индикатора на 1 дм3 среды), о наличии роста судили по помутнению среды и изменению ее цвета от сине-зеленого до желтого. Оптическую плотность сред измеряли с использованием автоматического планшетного фотометра «Бипше» с длиной волны 450 нм.
Количественную оценку чувствительности штаммов к действию низина проводили, определяя степень ингибирования роста бактерий в зависимости от дозы препарата и исходной плотности популяции, которую выражали как разницу в титрах (количество лунок с признаками роста) в контрольных и опытных рядах планшета:
^ = TK - TN
где ТК - титр культуры без добавления низина, Тм - титр культуры с соответствующей дозой антибиотика (N1).
Результаты антимикробного действия низина в отношении Е.соП, 1.аа6орЫ!из, К!.рпеитоп1ае, Б.аигеиэ, 1.топосуХодепеэ представлены в табл. 1.
Проведенные исследования позволили установить выраженное антимикробное действие в отношении листерий и коагулазоположительных стафилококков. Использование низина в пределах допустимых дозировок (3,0-12,5 мг/дм3) приводило к ингибированию роста тест-штаммов на 1-2 логарифмических порядка. Десятикратное увеличение концентрации низина оказывало более выраженное действие, приводя к существенному подавлению штаммов 1.топосуХодепеэ и Б.аигеиэ.
Молочнокислые бактерии 1.аа6орЫ!из, входящие в число защитных резидентных популяций кишечной микробиоты, были слабо чувствительны к исследованным дозам низина (6-50 мг/дм3). В отношении грамотрицательных энте-робактерий Е.соП и К!.рпеитоп1ае действие низина было очень слабым или вообще отсутствовало, что подтверждает ранее известные данные (табл. 2).
Воздействие низина на тест-штаммы
Таблица 1
Концентрация низина, Разведения исходных суспензий тест-культур
мг/дм3 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9 10-10
L.monocytogenes
Контроль (без низина) + + + + + + + + + -
10 + + + + + + + + - -
100 + + +
S.aureus
Контроль (без низина) + + + + + + + + + +
10 + + + + + + + ± - -
100 + + + + ± ± ± ± - -
L.acidophilus
Контроль + + + + + + + + + -
10 + + + + + + + + ± -
100 + + + + + + + + ± -
Kl.pneumoniae
Контроль + + + + + + + + + -
10 + + + + + + + + + -
100 + + + + + + + + ± -
E.coli
Контроль + + + + + + + + + +
10 + + + + + + + + + ±
100 + + + + + + + + + -
+/— наличие ( + ) или отсутствие (-) роста в соответствующих разведениях суспензий тест-штаммов; (±) - сомнительный результат, требующий подтверждения
Таблица 2
Степень ингибирования (Д^ тест-штаммов при различных концентрациях
низина
Штаммы Исходный титр культуры Концентрация низина в среде, мг/дм3
250 200 150 100 50 25 12,5
1.топосуодепев 766 9 7 7 6 6 5 2 0
Б.аигеиБ РНТ-1-722 7 6 6 6 3 2 1 1/0
К!.рпеитоп1ае б/н 9 1/0 0 0 0 0 0 0
Е.соП М-17 8 1/0 0 0 0 0 0 0
Е.соП ЛП (из фекалий) 9 1 0 0 0 0 0 0
Е.соП ЛН (из фекалий) 7 0 0 0 0 0 0 0
ЛП - лактозоположительные; ЛН - лактозонегативные
Воздействие натамицина на тест-штаммы
Таблица 3
Концентрация натами- Разведения исходных суспензий тест-культур
цина, мг/см3 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9 10-10
C.albicans
Контроль (без натамицина) + + + + + + - - - -
003 +
0,01 +
0,005 + +
0,001 + + + + + - - - - -
0,0005 + + + + + + - - - -
Результаты выявления антимико-тического действия натамицина в отношении дрожжеподобных грибов показаны в табл. 3.
В присутствии натамицина рост и размножение дрожжевых клеток С.а!Ысапз приостанавливалось под воздействием принятых в произ-
водстве доз препарата, используемых для поверхностной обработки пищевых продуктов в целях предотвращения их плесневения и порчи. Применение аггравированных доз усиливало воздействие консерванта, однако превышало допустимый уро-веньостатков этого вещества.
Таким образом установлено, что представители кишечного микробио-ма обладают различной специфической чувствительностью к антимикробному действию препаратов низина и натамицина.
Представители популяций нормальной кишечной микробиоты E.coli и энтеробактерии Kl.pneumoniae, выделенные из пищевых продуктов, были устойчивы к антимикробному действию низина; выявленные эффекты подавления роста в использованных моделях in vitro были слабыми или недостоверными. Наиболее чувствительными являются грамположительные бактерии рода Staphylococcus, в том числе коагу-лазоположительные стафилококки S.aureus. Представители грамполо-жительной лактофлоры микробиома рода Lactobacillus в моделях in vitro практически не ингибируются в присутствии низина. Патогенные листе-рии были низиночувствительными к испытанным дозировкам препарата. Прорастание и размножение дрож-жеподобных грибов рода Candida приостанавливалось под воздействием 1,0-30,0 мг/дм3 консерванта натамицина.
Оценивая полученные результаты, следует обозначить наиболее важные практические аспекты в целях возможного изменения и регулирования сферы применения биологически активных веществ микробного синтеза.
Возможность использования низина в пищевой промышленности подтверждается тем, что этот антибиотически активный препарат в применяемых дозах не оказывает вредного воздействия на живой организм. Его не используют в лечебной практике, так как он быстро разрушается ферментами пищеварительного тракта, слабо активен при рН крови и имеет низкий коэффициент диффузии [9].
Низин в пищевой промышленности может использоваться для консервирования или избирательного подавления микрофлоры. Поскольку не существует антимикробных средств, которые подавляли бы развитие всех микроорганизмов, низин может применяться только дополнительно к основным консервирующим воздействиям. В большинстве консервированных продуктов микроорганизмы уничтожаются при тепловой обработке. Однако не все продукты выдерживают тепловую обработку, достаточную для уничтожения спор микроорганизмов без снижения вкусовых и питательных качеств (плавленые сыры, консервы из зеленого горошка и томатов). Добавление в такие продукты низина, задерживающего развитие не уничтоженных
тепловой обработкой спор, увеличит их стойкость в хранении, кроме того, в присутствии этого консерванта терморезистентность спор уменьшается, следовательно, можно понизить продолжительность или температуру стерилизации продукта. В результате смягчения режима тепловой обработки повышается питательная ценность пищи.
Для применения в пищевой промышленности низин, как дополнительное средство консервирования, обладает следующими технологически важными свойствами: терморезистентностью; способностью подавлять развитие спор, выдержавших принятый для данного продукта режим тепловой обработки; способностью оставаться достаточно активным в продуктах на протяжении установленного срока годности, не изменяет органолептических свойств продукта и не вызывает нежелательных изменений в технологии производства.
Проведено тестирование чувствительности некоторых представителей кишечного микробиома и микроорганизмов - контаминантов пищевых продуктов к воздействию биологически активных веществ микробного синтеза - низина и натамицина.
Установлено выраженное антимикробное действие низина в отношении бактерий Listeriamonocytogenes и Staphylococcus aureus. Эффективность бактерицидной обработки в значительной степени определялась количеством консерванта в модельной среде, чувствительностью и свойствами штаммов. Использование предельно допустимых дозировок препарата приводило к существенному ингибированию, но не способствовало полному прекращению роста тест-культур. Это указывает на целесообразность использования низина лишь в качестве дополнительного средства подавления нежелательной микрофлоры наряду с основными технологическими приемами, включая термическую обработку, регулирование окислительно-восстановительного потенциала продукта и др.
Представители популяций кишечного микробиома - грамположитель-ные бактерии Lactobacillus acidophilus и грамотрицательные энтеробакте-рии E.coli, а также Kl.pneumoniae, выделенные из пищевых продуктов, были устойчивы к антимикробному действию низина в использованных моделях in vitro.
Разработанная хромогенная планшетная модель in vitro может использоваться для обоснования и подбора рабочих -концентраций анти-
микробных средств, эффективных в отношении других групп микробных контаминантов, что позволит оптимизировать применение пищевых консервантов, полученных биотехнологическими методами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Багрянцева, О.В. Вопросы безопасного использования ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, полученных при помощи методов биотехнологии / О.В. Багрянцева, Г.Н. Шатров, О.В. Арнаутов // Пищевая промышленность. - 2016. - № 6. - С. 69-73.
2. Липинска, Е. Применение низина в сыроделии / Е. Липинска, А.В. Гудков, С.Н. Карликанова. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 96 с.
3. Arnison, P.G. RibosomaUy synthesized and post-translationally modified peptide natural products: overview and recommendations for a universal nomenclature / P.G. Arnison ^t all] // Nat Prod Rep. - 2013. - V. 30. - № 1. -p. 108-160. doi: 10.1039/c2np20085f.
4. Карликанова, С.Н. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества: обзорная информация / С.Н. Карликанова [и др.]. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром 1983. - 51 с.
5. Benkerroum, N. Ingibitiry action of nisin against Listeria monocytogenes / Ingibitiry action of nisin against Listeria monocytogenes // Journal of Dairy Science. - 1988. - v. 12. - I12. -p. 3237-3245. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(88)79929-4.
6. Welscher, Yv.M. Natamycin blocks fungal growth by binding specifica lly to ergosterol without permeabilizing the membrane / Yv.M. Welscher [et all] // The journal of biological. - 2008. - V. 283. -№. 10. - pp. 6393-6401. doi: 10.1074/ jbc.M707821200
7. JECFA. Compendium of food additive specification, Prepared at the 61st JECFA (2003) and published in FNP 52 Add 11 (2003) superseding specifications prepared at the 57th JECFA (2001) and published in FNP 52 add 9 (2001).
8. Ефимочкина, Н.Р. Изучение толерантности энтеробактерий к хлорсодер-жащим биоцидным средствам в экспериментальных моделях с использованием индикаторных тест-систем / Н.Р. Ефи-мочкина [ и др.] // Анализ риска здоровью. - 2015. - № 3 (11). - C. 73-82.
9. Chollet, E. Nisin preliminary study as a potential preservative for sliced ripened cheese: NaCl, fat and ensymes influence on nisin concentration and its antimicrobial activity / E. Cholett // Food Control. - 2008. - № 19.
REFERENCES
1. Bagrjanceva, O.V. Voprosy bezopasno-go ispol'zovanija fermentnyh preparatov,
pishhevyh dobavok i aromatizatorov, po-luchennyh pri pomoshhi metodov bioteh-nologii / O.V. Bagrjanceva, G.N. Shatrov, O.V. Arnautov // Pishhevaja promyshlen-nosf. - 2016. - № 6. - S. 69-73.
2. Lipinska, E. Primenenie nizina v syrodelii / E. Lipinska, A.V. Gudkov, S.N. Karlikanova. - M.: Pishhevaja promysh-lennosf, 1972. - 96 s.
3. Arnison, P.G. RibosomaUy synthesized and post-translationally modified peptide natural products: overview and recommendations for a universal nomenclature / P.G. Arnison [et all] // Nat Prod Rep. - 2013. - V. 30. - № 1. -p. 108-160. doi: 10.1039/c2np20085f.
4. Karlikanova, S.N. Antibioticheski aktivnye molochnokislye bakterii v proiz-
vodstve produktov garantirovannogo kachestva: obzornaja informacija / S.N. Karlikanova [i dr.]. - M.: CNIITJeImjaso-molprom 1983. - 51 s.
5. Benkerroum, N. Ingibitiry action of nisin against Listeria monocytogenes / Ingibitiry action of nisin against Listeria monocytogenes // Journal of Dairy Science. - 1988. - v. 12. - I12. - p. 32373245. doi: 10.3168/jds.S0022-0302-(88)79929-4.
6. Welscher, Yv.M. Natamycin blocks fungal growth by binding specifically to ergosterol without permeabilizing the membrane / Yv.M. Welscher [et all] // The journal of biological. - 2008. - V. 283. -№. 10. - pp. 6393-6401. doi: 10.1074/ jbc.M707821200
7. JECFA. Compendium of food additive specification, Prepared at the 61st JECFA (2003) and published in FNP 52 Add 11 (2003) superseding specifications prepared at the 57th JECFA (2001) and published in FNP 52 add 9 (2001).
8. Efimochkina, N.R. Izuchenie tolerant-nosti jenterobakterij k hlorsoderzhashhim biocidnym sredstvam v jeksperimental'nyh modeljah s ispol'zovaniem indika-tornyh test-sistem / N.R. Efimochkina [ i dr.] // Analiz riska zdorovju. - 2015. -№ 3 (11). - C. 73-82.
9. Chollet E. Nisin preliminary study as a potential preservative for sliced ripened cheese: NaCl, fat and ensymes influence on nisin concentration and its antimicrobial activity / E. Cholett // Food Control. - 2008. - № 19.
Авторы
Клейменов Михаил Дмитриевич, Бетева Елена Анатольевна, канд. тех. наук
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, kleymenov11a@gmail.com Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, ferment@mgupp.ru Ефимочкина Наталья Рамазановна, д-р биол. наук, профессор ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологий», 109240, Россия, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, karlikanova@ion.ru
Какао-продукты от ГК СОЮЗСНАБ: при традиционном качестве есть место инновациям!
мягкий, и в то же время насыщенный вкус и армат не оставит равнодушным даже самого взыскательного потребителя. При этом специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» обращают особое внимание на степень измельчения продукта. Известно, что при одинаковом цвете и аромате какао-порошки с высокой степенью измельчения образуют более устойчивые взвеси в жидких средах и лучше окрашивают мороженое и другие продукты. Они не требуют дальнейшего измельчения при производстве шоколадных глазурей, что положительно сказывается на долговечности дорогостоящих деталей оборудования, его производительности и снижении энергозатрат. При производстве мороженого показатель дисперсности также очень важен, т.к. при высокой степени измельчения порошка резко снижается износ дорогостоящих головок гомогенизаторов.
В настоящее время ведется работа над созданием какао-порошка Ден-какао алкализованного. В ближайшее время специалисты компании смогут предложить производителям мороженого высококачественный продукт, не уступающий по своим органо-лептическим и, главное, по микробиологическим показателям лучшим мировым образцам.
Authors
Klejmenov Mikhail Dmitrievich,
Beteva Elena Anatol'evna, Candidate of Technicak Sciences
Moscow state university of food production, 11, Volokolamskoye headway,
Moscow, 125080, kleymenov11a@gmail.com
Gernet Marina Vasil'evna, Doctor of Technical Sciences, Professor
All-Russian Research Institute of the Brewing, Soft Drinks and Wine
Industry, 7, Rossolimo str., Moscow, 119021, ferment@mgupp.ru
Efimochkina Natal'ya Ramazanovna, Doctor of Biological Sciences
Federal Research Center for Nutrition and Biotechnology, 2/14, Usfinskij
proezd, Moscow, 109240, karlikanova@ion.ru
НПО «Зеленые линии» осуществляет полный цикл производства какао-продуктов с момента закупки и переработки какао-бобов до выпуска конечной продукции. Именно от сорта и вида какао-бобов, качества их ферментации, сушки и обжарки зависит вкус конечного продукта. Какао-продукты от ГК «СОЮЗСНАБ» производится из лучших сортов какао бобов стран Западной Африки. Основной объем сырья идет из Кот-д'Ивуар. Мы работаем только с мировыми экспортерами, предоставляющими продукцию в соответствии с требованиями Федерации Какао и Коммерции (FCC). Какао-продукты ГК «СОЮЗСНАБ» выпускаются под зарегистрированной торговой маркой Денкакао®.
Все сырье проходит обязательный входной контроль в Испытательно-лабораторном Центре компании, имеющем современное высокоточное оборудование и аккредитованном в системе ДС ГосАккредитации на соответствие требованиям ИСО/МЭК 17025-2009. Какао продукты Денкакао® имеют стабильные характеристики от партии к партии. Специалистам ГК «СОЮЗСНАБ» удалось преодолеть проблему колебаний качества исходного сырья, подверженного изменениям из-за смены климатических и погодных условий произрастания
бобов какао. Стабильность вкусоаро-матических оттенков продукции Ден-какао® обеспечивается соблюдением рецептур купажирования какао-бобов разных сортов.
Какао-масло является полуфабрикатом для производства шоколада, шоколадных глазурей, шоколадных масс, шоколадных начинок и т.п. ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает какао-масло только первого отжима с идеальными характеристиками. В нем сохранены все полезные свойства, а также насыщенный шоколадный вкус и аромат, что заслуженно получило высокую экспертную оценку специалистов отрасли.
Какао-тертое Денкакао ZLK выпускается мелкой дисперсности с гарантированным размером частиц не более 35 мкм. Его добавление в рецептуру шоколадов и шоколадных глазурей, а также мороженого позволяет получить насыщенный, полный шоколадный вкус с легкой горчинкой и темно-коричневый цвет готового продукта. Какао-тертое Денкакао ZLK по своим характеристикам (степени измельчения, содержанию жира, влажности, микробиологическим показателям) соответствует европейским аналогам при более бюджетной цене.
«Какао-порошок натуральный Ден-какао ZLK» - новинка этого года. Его
