CC BY
13
QUALITY AND SAFETY
УДК 664.91.022.39:593.961.3
Влияние БАД «Тингол-2»
на показатели качества и сроки годности мясных
охлажденных полуфабрикатов
О.М. Антоненко, аспирант, Т.М. Бойцова, д-р техн. наук, профессор, Г.Н. Тимчишина, канд. техн. наук, Л.В. Каравай, канд. техн. наук, Л.В. Левочкина, канд. техн. наук, доцент Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Современные, продиктованные требованиями рынка условия работы мясоперерабатывающих предприятий, как в сфере производства, так и реализации готовой продукции, делают особенно актуальным вопрос стабилизации свойств последней и удлинения сроков ее годности при гарантированном сохранении качества. Решить данную задачу можно за счет применения консервантов и комплексных пищевых добавок с функционально-технологическими свойствами, предотвращающими микробиологическую порчу.
Использование консервантов с натуральным компонентным составом природного происхождения соответствует современным технологическим инновациям, так как в последние годы наблюдается очевидная тенденция применения их взамен искусственных.
Наряду с большим многообразием консервантов растительного происхождения особый интерес для производителей представляют препараты из гидробионтов и продуктов их переработки, содержащих большое количество биологически активных веществ - карнитин, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфоли-пиды, кардиолипин, гликозиды, ароматические соединения, органические соединения селена и многие другие, обладающие антиоксидант-ным действием.
Биологически активная добавка «Тингол-2», обладающая антимикробным и бактериостатическим действием, предназначена для увеличения сроков годности и обогащения мясопродуктов.
Экстракт голотурии (кукумарии) БАД к пище «Тингол -2» получают из голотурии по оригинальной технологии, разработанной ФГУП «ТИНРО-Центр» (ТУ 9265-165-00472012-05).
БАД «Тингол-2» представляет собой однородную прозрачную жидкость от соломенного до желтого цвета со вкусом и запахом, свойственным этому виду добавки. Изучение свойств данной биологически активной добавки к пище показало,
Ключевые слова: голотурии; биологически активные добавки; бактерио-статическое действие; охлажденные мясные полуфабрикаты.
Key words: holothurian, biologically active supplements, bacteriostatic action, refrigerated meat semifinished products.
что она может быть квалифицирована как высокоэффективный иммуно-модулятор. По результатам исследований Института физиологии им. И.П. Павлова (РАН, Санкт-Петербург), Владивостокского государственного медицинского университета, Медотдела УВД ПК РФ препарат обладает высокой биологической активностью.
Основной промысловый вид голотурий Дальневосточных морей - ку-кумария Сиситапа ¡ароп ':са, относящаяся к типу иглокожих (Echinodermata), классу голотурий (Holothurioidea), отряду древовид-нощупальцевых (Dendrochirotida), семейству Cucumariidae, роду Cucumaria [1, 2]. Этот вид распространен у побережий Японии, Сахалина, Курильских и в других районах Японского, Охотского и Берингова морей. Обитает, в основном, на глубинах от 5 до 50 м (максимум 280 м). Голотурия имеет окраску от темно-бурой до темно-фиолетовой разных оттенков, ведет малоподвижный образ жизни, обитает, как и все иглокожие, исключительно в морях, но по сравнению с остальными классами этой группы животных менее чувствительна к опреснению воды.
Тритерпеновые гликозиды С. japonica обладают выраженной способностью повышать естественную резистентность человека и животных к инфекциям, обусловленным довольно широким кругом микроорганизмов. В литературе имеются сведения об адьювантном действии гликози-дов, вызывающих увеличение антительного ответа на корпускулярные антигены и усиление защитного действия некоторых других бактериаль-
ных вакцин [3, 5]. Гликозиды C. japonica оказывают неспецифическое протективное антибактериальное действие по отношению к целому ряду грамотрицательных микроорганизмов (представителей энте-робактерий родов Escherichia, Proteus, Salmonella, кокков рода Neisseria), стимулируя неспецифическую антибактериальную резистентность мышей [3-5].
Фракционный состав липидов мышечной ткани кукумарии представлен триглицеридами (45,0-45,6 %), фосфолипидами (20,1-20,3 %), эфирами стеринов (12,1-13,5%), моноглицеридами (8,0-9,0 %), свободными жирными кислотами (7,37,4%), холестерином (3,6-4,4%), диглицеридами (1,8-2,1 %), не содержит восков и высокомолекулярных спиртов. Жирнокислотный состав липидов кукумарии, включающий 16 индивидуальных кислот, на 70 % состоит из ненасыщенных жирных кислот. Присутствующая в липи-дах кукумарии арахидоновая кислота входит в состав простагландинов, участвующих в биохимических процессах в клетке и обладающих бактерицидной активностью [6-8, 9].
С целью проверки антибактериальных свойств биологически активной добавки «Тингол-2» и ее бакте-риостатического действия на сроки годности охлажденных продуктов (мясных полуфабрикатов) были проведены исследования по органо-лептическим и физико-химическим, микробиологическим показателям, выработанных экспериментальных контрольных образцов охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов «Ратимировских» категории В шашлык «Сиеста». Сырьем для производства данной продукции служили тазобедренная и шейная части свиной полутуши.
Для сравнительной оценки технологических возможностей БАД к пище «Тингол-2» был предложен химический консервант «Robin SL», разрешенный для применения широкого ассортимента мясной продукции на предприятиях мясной
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Таблица 1 выпущена по традиционной рецеп-Сравнительная органолептическая оценка туре, с добавлением в рассол для
охлажденного шашлыка «Сиеста» с БАД «Тингол-2» инъектирования полуфабрикатов и консервантом «Robin SL» предложенной БАД к пище «Тингол-
2» в процентном соотношении к массе продукта 1 % согласно принятым рекомендациям. Вторую партию, также выработанную по традиционной рецептуре, инъектировали рассолом, содержащим 0,1 % химичес-
Таблица 2
Результаты микробиологических исследований охлажденного шашлыка «Сиеста» с БАД «Тингол-2» и консервантом «Robin SL»
Показатели качества, баллы
Образец цвет вкус и запах внешний вид и консистенция сумма
С «Тингол-2» 4,2 4,3 3,5 12,0
С «Robin Sl» 4,0 4,1 2,9 11,0
Показатель Норматив по СанПиН Шашлык «Сиеста» с БАД «Тингол-2» Шашлык «Сиеста» с консервантом «Robin SL»
Фон Продолжительность хранения, сут Фон Продолжительность хранения, сут
6 10 13 6 10 13
КМАфАнМ, КОЕ/г, i-iQ6 1-юб 6.io5 5-105 1-106 1-106 6-105 4-105 5-105 не более
промышленности, который ранее положительно зарекомендовал себя при проведении исследований мясопродуктов с его использованием. Один из компонентов данного консервирующего препарата - соль уксусной кислоты (ацетат натрия Е 262). Применение «Робин SL» позволяет задерживать или прекращать рост и размножение микроорганизмов, способствуя, таким образом, сохранению продукта. Ацетат натрия, который является одновременно и регулятором кислотности, и консервантом, оказывает неспецифическое раздражающее действие на организм человека [10, 11].
В результате исследований определены показатели микробиологической порчи, выявлена динамика изменения величины рН, проверены показатели свежести, а также проведена органолептическая оценка опытных образцов продукции.
Согласно схеме эксперимента, в производственных условиях были выработаны две опытные контрольные партии шашлыка охлажденного «Сиеста». Первая партия
кой пищевой добавки - консерванта <^оЫп SL». Опытные образцы охлажденных полуфабрикатов хранили в течение 13 сут (с учетом коэффициента резерва) при температуре от -1 до 4 °С и в режиме аггравации при температуре 6 °С.
Экспериментальные образцы были подвергнуты комплексному исследованию основных показателей качества, свежести и безопасности.
Для проведения полной сенсорной оценки готовой продукции в конце срока хранения (10 сут) проводили органолептический анализ по пятибалльной системе для придания результатам исследования количественного выражения. В процессе проведения дегустационного анализа участвовало 11 дегустаторов, их оценки были занесены в дегустационные листы. Результат обработки данных дегустационных листов показал, что образец, в который была внесена БАД «Тингол-2», обладал наиболее высокими уровнем потребительских характеристик, в сравнении с продуктом, инъецированным химическим консервантом (табл. 1).
В течение всего срока хранения контролировали изменение показателя КМАФАнМ (количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). В результате эксперимента было установлено, что опытный образец, выработанный с применением БАД «Тингол-2», не превысил нормативный показатель КМАФАнМ по содержанию микроорганизмов до конца срока годности, в том числе на 13-е сутки хранения (с учетом коэффициента резерва) (табл. 2).
В результате исследования было сделано заключение о возможности пролонгации срока годности для данного вида охлажденной продук-
ции (полуфабрикаты мясные бескостные мелкокусковые маринованные) от 24 ч, рекомендованных СанПиН 2.3.2.1324-03, до 10 суток [12].
Помимо микробиологических показателей на процесс хранения охлажденных полуфабрикатов большое влияние оказывает показатель активной кислотности ионов водорода (рН). Изменение уровня рН со смещением его значения в кислую среду обусловлено количественным ростом молочнокислых микроорганизмов, что в свою очередь способствует подавлению жизнедеятельности гнилостной и патогенной микрофлоры (рисунок).
Таким образом, хранение охлажденных мясных мелкокусковых полуфабрикатов с использованием БАД к пище «Тингол-2» в течение 10 сут (с учетом коэффицента резерва 13 сут) приводит к снижению величины рН.
На основании результатов исследований можно сделать следующие выводы: биологически активная добавка «Тингол-2» способствует снижению величины рН в процессе хранения; производство охлажденных мясных мелкокусковых полуфабрикатов с добавлением биологически активной добавки «Тингол-2» позволяет получить продукцию гарантированно высокого качества с пролонгированным сроком годности.
Показатели свежести и качественная реакция на альдегиды служат косвенными показателями качества мяса при хранении.
В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности непро-теолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с более глубокими процессами (загар, ослизне-ние, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, но и может оказаться непригодным к использованию на пищевые цели. Для определения степени свежести мяса определяли следующие показатели качества мяса при хранении: реакция с сернокислой медью (С1604); реакция на пероксидазу реакция на альдегиды.
Исследования показали, что все показатели свежести мяса соответствовали установленным нормам в процессе всего срока хранения (в течение 13 сут с учетом коэффициента резерва) (табл. 3).
Таким образом, использование биологически активной добавки «Тингол-2» позволило сохранить
QUALITY AND SAFETY^
продукт в течение всего срока хранения без изменений.
Результаты выполненных исследований подтвердили возможность внедрения в производство охлажденной мясной продукции (полуфабрикатов) предложенной БАД к пище, которая за счет своего натурального происхождения не только повышает биологическую ценность и антиоксидантные свойства продукции, но и позволяет сохранить свежесть и качественные характеристики охлажденных полуфабрикатов, а также увеличить их сроки годности до 10 сут за счет бактериостатическо-го действия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Баранова, З.И. Новые виды голотурий рода Cucumaria/З.И. Баранова/ /Новое в систематике морских беспозвоночных: Исслед. фауны морей. -Вып. 25. - № 33.. - 1980. - С. 109-120.
2. Смирнов, А.В. К вопросу о системе класса Holothurioidea/А.В. Смирнов//Зоологический журнал. -1984. - Т. 63. - Вып. 4. - С. 547-553.
3. Авилов, С.А. Структурное изучение тритерпеновых гликозидов голотурий семейств Cucumariidae и
Phyllophoridae отряда
Dendrochirotida^. автореф. дисс...канд. хим. наук/С.А. Авилов. - Владивосток, 1990.
4. Авилов, С.А. Тритерпеновые гликозиды голотурий отряда йепс1госЫго^с1а: Автореф. дисс...д-ра хим. наук/С.А. Авилов. - Владивосток, 2000.
5. Влияние кукумариозида (три-терпенового гликозида из голотурий Сиситапа ¡аропса) на развитие иммунного ответа мышей на корпускулярную коклюшную вакцину/А.М. Седов [и др.]//Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунологии. - 1984. - № 9. - С. 100-104.
6. Ажгихин, И.С. Биоформация и простагландины // Некоторые вопросы биоформации и фармакокинети-ки/И.С. Ажгихин, Б.Г. Гандель. - М.: Медицина, 1972. - С. 138-142.
7. Гандель, В.Г. Получение про-стагландинов/В.Г. Гандель, И.С. Ажгихин. - М.: Наука, 1978. - 331 с.
8. Коротченко, О.Д. Простагландины иглокожих.//Матер. Всесоюз. коллоквиума по иглокожим/О.Д. Коротченко, Т.Я. Мищенко, В.С. Исай. -Тбилиси: Изд-во ТГУ, 1979. - 103 с.
9. Саватеева, Л.Ю. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное
Таблица 3
Показатели свежести мяса в шашлыке «Сиеста» с применением биологически активной добавки «Тингол-2» в процессе хранения
Показатель Характеристика
Срок хранения, сут 0(фон) 6 10 13
Свежесть СиБ04 Свежее
Свежесть PR Свежее
Реакция на альдегиды Отрицательная
пищевое сырье/Л.Ю. Саватеева, М.Г. Маслова, В.А. Володарский. -Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1983. -184 с.
10. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/А.А. Кочеткова [и др.]// Пищевая промышленность. - 1999. -№ 4. - С. 7-10.
11. Рисман, М. Биологически активные пищевые добавки. Неизвестное об известном/М. Рисман. - М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. - 489 с.
12. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормати-вы.-М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 20 с.
13-15 ноября | 2013 | КРАСНОЯРСК
AV>
АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ФОРУМ СИБИРИ
специализированная выставка
кн
«¿И
■ Сельскохозяйственная техника и оборудование
■ Растениеводство и животноводство
« Лизинг, кредиты и инвестиции в АПК ' ^'ш Новые технологии и материалы для сельского хозяйства ' - -I фермерское хозяйство
Организатор - ВК «Красноярская ярмарка»
МВДЦ «Сибирь», ул, Авиаторов, 19
тел.: (391) 22-88-407, 22-88-611 - круглосуточно
[email protected], www.krasfair.ru
Официальная поддержка:
Министерство сельснога хозяйства и продовольственной политики
