CC BY
27
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
УДК 638.162
Влияние
азотосодержащих соединений
на потребительские свойства мёда
А.А. Звягин, канд. хим. наук, Э.П. Лесникова, канд. хим. наук, доцент Воронежский филиал РГТЭУ А.П. Звягина, канд. вет. наук
Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I
Цветочный мёд - широко распространенный пищевой продукт, который издавна применяется как лечебное средство. К мёду предъявляется ряд требований, обеспечивающих его потребительские свойства. Оценку качества мёда проводят в нескольких направлениях: во-первых, как пищевого продукта, а во-вторых, как иммуномодулирующего средства. Качество мёда как продукта пи-
Ключевые слова: мёд; азотсодержащие вещества; ферменты; аминокислоты; углеводы; потребительские свойства; стабильность мёда.
Key words: honey; nitrogen-containing substances; enzymes; amino acids; carbohydrates; consumer properties; the stability of honey.
Азотосодержащие соединения формируют потребительские свойства мёда и влияют на его физико-химические показатели, нормируемые стандартами.
тания характеризуется с позиций питательности, неизменности природного состава и возможностей хранения. А качество мёда как иммуномодулирующего препарата оценивается по содержанию минеральных элементов, фруктозы, эфирных масел и азотосодержащих веществ [1].
О 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 Месяц
График изменения диастазной активности мёда при хранении: 1 - гречишный мёд; 2 - подсолнечный мёд
Содержание азотистых веществ, представленных белками, свободными аминокислотами, продуктами их ферментативного расщепления, алкалоидами, аминами и меланои-динами, существенно влияет на ферментативную стабильность мёда. Азотистые соединения сохраняют присущие мёду свойства благодаря ферментам и свободным аминокислотам, которые необходимы для формирования и поддержания неизменного качественного состава. Например, аминокислота пролин, являясь продуктом собственного метаболизма пчел, так же как и ферменты, катализирует превращение сахаров [1]. Свободные аминокислоты мёда способны вступать в соединения с углеводами, образуя темноок-рашенные меланоидины, придающие мёду дополнительную окраску. Основное влияние на цвет мёда оказывают эфирные масла растений [2]. Избыточное образование меланои-динов приводит к потемнению мёда при нагревании, что является косвенным признаком его фальсификации. Потемнение мёда при хранении (старении) связано с высокой окислительной активностью фермента оксидазы, так как выделяющаяся перекись водорода разрушает карати-ноиды. Фермент каталаза проявляет антиоксидантные свойства и разрушает перекись водорода, предупреждая преждевременное потемнение мёда. Чем выше содержание ка-талазы, тем дольше мёд сохраняет свои уникальные особенности.
Также при хранении наблюдается старение мёда и снижение его фер-
ментативной активности [3]. Однако разрушение ферментов происходит с различной скоростью. На рисунке представлены кинетические кривые изменения диастазной активности в зависимости от ботанического сорта мёда. Скорость снижения диастаз-ной активности гречишного мёда в течение первого года была выше в 4,4 раза. Полученные данные хорошо коррелируют с высоким содержанием азотистых веществ в гречишном мёде. Анализ 137 образцов мёда Центрально-Черноземного региона показал, что в гречишном мёде содержание азотистых веществ составляет 0,17±0,01 мг/кг, в подсолнечном - 0,13±0,02 мг/кг, в эс-парцетовом - 0,06±0,01 мг/кг, в по-лифлерном - 0,10±0,01. При этом химический состав гречишного и подсолнечного мёдов, хранимых в течение 30 мес, соответствовал необходимым требованиям стандарта [3, 4].
Благодаря ферментативному разложению углеводов увеличивается содержание органических кислот, что и объясняет появление уникальных свойств мёда: устойчивость к плесневению, антибактериальные, бактериостатические, консервирующие свойства, противовоспалительные, отхаркивающие, успокаивающие и иммунологические свойства, легкий снотворный эффект и характерный кислый привкус [1, 5]. В настоящее время в мёде определено более 20 ферментов.
Содержание свободных аминокислот почти в 2 раза превышает количество белковых компонентов. На долю свободных аминокислот приходится до 15 % аминосоединений. Аминокислотный состав мёда представлен более 19 аминокислотами, основная часть которых - пролин, фенилаланин и треонин [6].
Азотосодержащие вещества мёда служат центрами кристаллизации углеводов. Кинетика кристаллизации мёда определяется концентрацией глюкозы. При содержании в подсолнечном мёде глюкозы на уровне 49,3±0,07 % исследуемый мёд закристаллизовался в течение месяца с момента откачивания (допустимый нормативный срок - 2 мес). Гречишный мёд, содержащий меньше глюкозы (37±0,04%), закристаллизовался на 3-3,5 нед. позже.
Основные углеводы мёда - глюкоза и фруктоза. Их соотношение в мё-дах различного ботанического происхождения варьирует [7]. Глюкоза менее гигроскопична, чем фруктоза, которая в мёде практически не выкристаллизовывается. В севшем мёде фруктоза обволакивает кристаллы
TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF
глюкозы. Подсолнечный мёд в отличие от гречишного имеет более вязкую консистенцию. Его расфасовка требует дополнительных энергозатрат в сравнении с гречишным, который даже в закристаллизованном виде не терял пластичности.
Высокое содержание белковых компонентов в мёде способствует образованию участков белого цвета [8]. Это явление товароведы относят к порокам мёда. Потребители ошибочно считают, что белые очаги представляют выкристаллизовавшийся сахар, а сам мёд является поддельным. Углеводный анализ белых участков подсолнечного мёда с помощью метода тонкослойной хроматографии показал, что они образованы агломератами глюкозы. Агломераты глюкозы влияют на вкус мёда, так как выпавшие кристаллы приводят к неоднородному распределению сладости в нем.
Таким образом, проведенные исследования показывают, что азото-содержащие соединения формируют потребительские свойства мёда и влияют на его физико-химические показатели, нормируемые стандартами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Rebane R. Evaluation of the botanical origin of estonian uni - and polyfloral honeys by amino acid content/R. Rebane, K. Herodes// Agricole Chemi. - 2009.
2. ГОСТ Р 53121-2008 Мёд. Метод определения цветности.
3. ГОСТ 19792-2001 Мёд натуральный. Технические условия.
4. ГОСТ Р 52940-2008 Мёд. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен.
5. Хохлюк, А.П. Мёд ЦентральноЧерноземного региона/А.П. Хохлюк,
Н.М. Алтухов//Пчеловодство. -2009. - № 8. - С. 50-51.
6. Звягина, А.П. Методические рекомендации по ветеринарно-сани-тарной оценке качества и безопасности мёда/А.П. Звягина, А.А. Звягин, Н.М. Алтухов. - М.: РАСХН, 2010. -С. 11.
7. Звягина, А.П. Ветеринарно-са-нитарная оценка качества и безопасности мёда Центрально-Черноземного региона: автореф. по спец.: 06.02.05 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринар-но-санитарная экспертиза: дата защиты 26.11.2010: дата утверждения 01.04.2011/А.П. Звягина. - Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки. - 16 с.
8. Звягина, А.П. Пищевая ценность сахара и мёда/А.П. Звягина, Н.М. Алтухов//Пчеловодство. - 2010. -№ 1. - С. 52-53.
мясной дом
bOfOAHH*
Запрет
использования глутамата натрия -
популистская инициатива
Депутаты фракции ЛДПР в Госдуме выступили с инициативой разработать законопроект о запрете использования в пищевой промышленности усилителя вкуса глутамата натрия. Компания «Мясной Дом Бородина» почти два года как полностью отказалась от использования этой пищевой добавки во всех своих продуктах наряду с заменителями мяса. Тем не менее, руководство компании не склонно приветствовать эту инициативу и считает необходимым заявить, что она никак не способствует формированию потребительской культуры в России, развитию рынка продуктов питания, выстраиванию доверия между производителем и потребителем.
Инициатива депутатов фракции ЛДПР уводит общество от обсуждения реальных проблем по защите и отечественного потребителя, и одновременно добросовестного производителя, каковых немало в России, вне зависимости от того используют они глутамат натрия или нет.
Одна из главных проблем рынка продуктов питания в России - их безопасность. Эта проблема связана не столько с использованием тех или иных ингредиентов, сколько с условиями производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.
«Главная причина существующего положения дел в том, что монополь-
ное право осуществлять надзор за рынком продуктов питания принадлежит государству, - говорит Виталий Геворкян, президент «Мясного Дома Бородина». - За рубежом государственные надзорные органы лишь часть (и, возможно, не основная) сложной системы контроля рынка продуктов питания. Четкий контроль обеспечивает прозрачность рынка, его понятность, что формирует здоровую конкурентную среду. От этого выигрывают все. Инициатива запретить глутамат натрия, будь она одобрена, лишь подтвердит намерение государства оставаться в роли посредника между потребителем и производителем. Опасность этого положения дел в том, что любые попытки производителей сделать свой продукт лучше, чище, натуральней утрачивают смысл, ибо потребитель в них не верит. Он не верит любым обещаниям производителя, поскольку их не может подтвердить никто, кроме государства. Очень важно - логика инициативы ЛДПР построена на том, что бизнес заинтересован лишь в извлечении сиюминутной прибыли, в том числе «травя народ» глутаматом. Это не способствует выстраиванию доверительных отношений между потребителем и производителем. Отношения эти и без того далеки от идеальных, что мы, кстати, ощущаем на себе. Мы не используем усилители
вкуса, мы не используем заменители мяса, но далеко не все потребители склонны доверять нашим декларациям. Кстати, глутамат натрий - это неотъемлемая часть колбасных ГОСТов. Усилитель вкуса был внесен туда в 2000-х года. Теперь же представители одной из ветвей государственной власти ставят производителям мясопродуктов в вину использование глутамата. Между тем многие производители кладут глутамат натрия в свои продукты не от хорошей жизни. В России все еще испытыва-ется дефицит отборного мясного сырья, наличие которого позволило бы отказаться от усилителей вкуса. А зачем избавляться от глутамата и нести дополнительные издержки, если не каждый потребитель это оценит, государство же до сих пор не возражало против использования усилителя вкуса Е-621. Отказ от глутамата оборачивается для производителя серьезными издержками, связанными с поиском высококачественного сырья, с отказом от комплексных смесей специй и т. п. Только перестройка и переоборудование производства под создание продуктов без глутамата обошлись нам почти в 10 млн евро».
Вопрос использования глутамата натрия - это вопрос сегментации рынка. На рынке должны быть разные продукты для разных категорий потребителей.
