CC BY
51
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Витаминно-минеральные смеси «Колосок»
Л.Н.Шатнюк
ГУ НИИ питания РАМН И.В.Суворов
ЗАО «Валетек Продимпэкс»
Недостаточное поступление с пищей витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям; усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса; повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации; способствует развитию различных нарушений обмена веществ, быстрому изнашиванию организма; сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни.
Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 91 от 05.05.2003 г. «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» и № 148 от 16.09.2003 г. «Одополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом желе-
Таблица 1
Обогащение железом и витаминами муки высшего и первого сортов и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов
(Приложение к Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ № 148 от 16.09.03)
Количество вносимого железа в муку 30- 40
высшего и первого сортов, мг/кг муки
Содержание железа в хлебе и 3- 4
хлебобулочных изделий из муки высшего
и первого сортов, мг/100 г
Содержание Тиамин 4,5- -8,0
витаминов в обогащенной Рибофлавин 2,0- 3,0
пшеничной муке Витамин В6 4,5- 8,0
высшего и первого Витамин РР 40- -70
сортов, мг/кг
Фолиевая кислота 0,4- 0,8
Аскорбиновая 16- 24
кислота (в
качестве
технологической
добавки)
Регламентируемое Тиамин 0,3 0,5
содержание витаминов в обогащенных Рибофлавин 0,15- 0,25
хлебе и хлебобу- Витамин В, 0,3 0,5
лочных изделиях из 6
пшеничной муки Витамин РР 3,0 5,0
высшего и первого Фолиевая кислота 0,03 0,06
сорта, мг/100 г
за в структуре питания населения» отмечают широкое распространение и опасность железодефицитных состояний и ставят задачу существенного увеличения ассортимента и объемов производства пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами, в частности, муки, хлебобулочных изделий и продуктов детского питания (табл. 1).
Обогащение продуктов питания витаминами и железом в основном рассматривается как долгосрочная стратегия, направленная на увеличение потребления витаминов и железа. Наиболее эффективным и целесообразным как с технологической, так и с физиологической и экономической точек зрения, путем повышения витаминно-минеральной ценности пищевых продуктов является их обогащение специальными добавками - смесями с фиксированным содержанием микронутриентов, позволяющими получить продукт с гарантированным содержанием витаминов и минеральных веществ.
Железо - наиболее трудный микроэлемент с точки зрения внесения в пищу и обеспечения его адекватной абсорбции. Для обогащения должно быть выбрано соединение железа, которое, с одной стороны, обладает наивысшей биологической доступностью, с другой - не ухудшает органолептические показатели качества обогащаемого продукта. В первую очередь выбор падает на растворимые соединения, такие как сульфат железа; хорошей альтернативой может быть фумарат железа, элементарное железо или фосфат железа.
Недостаточное потребление железа, часто сочетающееся с плохой обеспеченностью организма необходимыми для его усвоения витаминами С, В2, В6, В12 и фолиевой кислоты, - причина широкого распространения как скрытых (латентных), так и явных форм анемии (малокровия) у детей и женщин. Вот почему необходимым фактором успешного преодоления железодефицитных состояний является совместное обогащение пищевых продуктов железом и витаминами, необходимыми для его всасывания.
В настоящее время ГосНИИ хлебопекарной промышленности совместно с ГУ НИИ питания РАМН и научно-производственной фирмой ЗАО «Валетек Продимпэкс» разработали широкий ассортимент хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминами с уче-
том рекомендуемых Главным государственным санитарным врачом величин обогащения: «Хлеб «Колосок» из пшеничной муки с витаминами и железом» (ТУ 9114-436-05747152-04) и «Изделия булочные «Колосок» с витаминами и железом» (ТУ 9114-435-05747152-04).
Ассортимент хлебобулочных изделий включает: хлеб «Колосок» из пшеничной муки высшего сорта; хлеб «Колосок» из пшеничной муки первого сорта; батон «Колосок» из пшеничной муки
Таблица 2 Состав витаминно-минеральной смеси «Колосок-1»
Компонент Содержание в 100 г смеси, г
Витамин В, (тиамин) 2,0
Витамин В2 (рибофлавин) 1,8
Витамин В 2,0
Витамин РР (ниацин) 18,0
Фолиевая кислота 0,25
Железо (в виде моногидрата сульфата двухвалентного железа) 13,0
Аскорбиновая кислота (технологическая добавка) 10,0
Расход смеси 25 г на 100 кг муки
высшего сорта; батон «Колосок» из пшеничной муки первого сорта; булка «Колосок»; плюшка «Колосок».
Перечисленные изделия вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сортов, дрожжей, соли, сахара и маргарина (для булочных изделий) и другого сырья согласно рецептурам. В качестве источника витаминов и железа используется «Смесь витаминно-ми-неральная «Колосок» для пищевых продуктов» (ТУ 9281-027-17028327-03; санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.928.Д.000873.02.04 от 16.02.04, выданное Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ). Состав добавки приведен в табл. 2.
Премикс «Колосок-1» представляет собой сыпучую порошкообразную смесь, хорошо растворимую в воде, соляном или сахарном растворе. Рекомендуемая дозировка добавки (25 г на 100 кг муки) обеспечивает (с учетом технологических потерь) содержание железа и витаминов в 100 г готового продукта, соответствующее рекомендуемым Главным государственным санитарным врачом величинам (табл. 1, 3).
Хлеб «Колосок» вырабатывается в упаковке подовым и формовым массой более 0,5 кг. Булочные изделия «Колосок» вырабатываются в упаковке подовыми массой 0,2-0,5 кг (батоны), 0,10,2 кг (булка и плюшка).
В соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей» и ГОСТ Р
82 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2004
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» на упаковку наносится маркировка с обязательным указанием содержания витаминов и железа в 100 г продукта.
По физико-химическим показателям изделия хлебобулочные «Колосок» должны соответствовать нормам, приведенным в табл. 3. 200 г хлебобулочных изделий обеспечивает 60-80 % рекомендуемой суточной потребности взрослого человека в витаминах В1, В2, В6, РР, фо-лиевой кислоте и железе.
Как видно из табл. 3, регламентируемое содержание витаминов и железа в хлебе и булочных изделиях «Колосок» соответствует рекомендуемому уровню обогащения хлебобулочных изделий (см. табл. 1).
Техническими условиями предусмотрено массовую долю железа, витаминов В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты контролировать по закладке витаминно-минеральной смеси «Колосок-1» или по стандартизованным методикам при наличии оборудования и квалифицированного персонала.
По показателям безопасности разработанные изделия соответствуют Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7).
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий «Колосок»
Таблица 3
Физико-химические показатели и содержание железа и витаминов в хлебобулочных
изделиях «Колосок»
Норма для батона «Колосок» из Норма для Норма для Норма для хлеба «Колосок» из пшеничной муки
Показатель пшеничной муки булки плюшки высшего сорта первого сорта
высшего сорта первого сорта «Колосок» «Колосок» подовый формовой подовый формовой
Влажность мякиша, %, не более 42,0 42,0 38,0 37,0 43,0 44,0 44,0 45,0
Кислотность мякиша, град, не более 2,5 3,0 2,5 2,5 3,0 3,0 3,0 3,0
Пористость мякиша, %, не 73,0 68,0 - - 70,0 72,0 65,0 68,0
менее
Массовая доля сахара в 4,2+1,0 4,2+1,0 6,0+1,0 9,7+1,0 - - - -
пересчете на сухое вещество, %
Массовая доля жира в пере- 2,9+0,5 3,0+0,5 6,0+0,5 4,3+0,5 - - - -
счете на сухое вещество, %
Массовая доля витамина В,, 0,45 0,50 0,45 0,45 0,40 0,4 0,45 0,45
мг/100 г, не менее
Массовая доля витамина 0,20 0,22 0,20 0,20 0,35 0,35 0,37 0,37
В2, мг/100 г, не менее
Массовая доля витамина РР, мг/100 г, не менее 4,0 4,5 4,0 4,0 3,5 3,5 3,6 3,6
Массовая доля витамина 0,40 0,42 0,40 0,40 0,42 0,42 0,42 0,42
В6, мг/100 г, не менее
Массовая доля фолиевой 0,040 0,043 0,040 0,040 0,040 0,040 0,043 0,043
кислоты, мг/100 г, не менее
Массовая доля железа, 3,5 4,0 3,5 3,5 3,4 3,4 3,6 3,6
мг/100 г, не менее
с витаминами и железом осуществляется (Москва, 1999 г.) и «Сборником техно-
в соответствии с «Правилами организа- логических инструкций для производ-
ции и ведения технологического процес- ства хлеба и хлебобулочных изделий»
са на хлебопекарных предприятиях» (Москва, 1989 г.).
«- шшшШ,.,* nnv ;
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2004 8 3
