CC BY
34
УДК 637.514.7
Штонда О. А., канд. техн. наук. (OASht@ukr.net) © Годунова О.В., ОКР Мапстр-2 (qawseder@i.ua) Нащональний утверситет бюресурав г природокористування Украгни, м. Кигв
ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК 13 ХАРЧОВО1 К1СТКИ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБ1В
Дослгджено х1м1чний склад та бюлог1чну цтшсть курячог кгстковог пасти. Розглянуто можливкть використання пасти в технологи виробництва варених ковбасних виробгв з метою збагачення гх оргатчним кальцгем. Наведено х1м1чний склад кгстковог пасти та варених ковбасних виробгв з р1зним гг вмктом.
Ключо^^ слова: кальцгй, м'ясо, юстка, кгсткова паста, харчування, нутр1ент, бглок, амтокислота, жирт кислоти, варен м 'ясопродукти
Вступ. Харчування - найважливший чинник, що зумовлюе стан здоров'я сучасно! людини i впливае на спроможшсть оргашзму протистояти несприятливим чинникам навколишнього середовища. При цьому дуже важливим е регулярне та повнощнне забезпечення оргашзму вЫма необхщними нутрiентами, в тому чи^ мшеральними речовинами. Спектр повнощнних натуральних традицшних сировинних джерел незамiнних нутрiентiв, у тому чи^ кальцiю, обмежений [1, 2 ].
Виршенню проблеми подолання дефщиту сполук кальцiю в рацiонi харчування населення Укра!ни може сприяти розробка технологи харчово! добавки на основi твердого залишку харчово! кiстки.
Харчова юстка, що залишаеться пiсля ручного обвалювання м'яса, отримуеться на тдприемствах м'ясно! промисловостi в величезних масштабах. Вона е дуже перспективною вторинною сировиною для переробки на харчовi продукти [3]. Це зумовлено високим вмютом в харчовiй кiстцi (зокрема, в юстковому мозку) незамiнних амшокислот, полiненасичених жирних кислот, жиророзчинних в^амшв, мiнеральних речовин та iнших щнних харчових речовин. Тому повне використання цього високого потенщалу кютково! сировини на харчовi цiлi мае привести до включення в рацiон харчування широких верств населення кра!ни повнощнних продукив та бiльш економному витрачання первинних м'ясних ресурав[4, 5].
Кальцш — один iз основних складових кiсткового скелету та тканин зубiв. Вiн е компонентом системи згортання кровi i механiзму ди ряду гормошв, входить до складу деяких кл^инних ферментiв, необхiдний для передачi нервових iмпульсiв та скорочення м'язiв [6, 7].
Кальцiй, який надходить з продуктами харчування, засвоюеться лише на 20-30%, i процес його засвоення е достатньо складним. Стушнь засвоення даного макроелементу залежить вщ форми його сполук, складу i властивостей харчових продуктiв, значення рН шлункового соку i ряду шших факторiв. Його
© Штонда О. А., Годунова О.В., 2009
328
максимальне всмоктування вщбуваеться в тонкому вщдш кишечнику i найбшьш iнтенсивно проходоить протягом перших 4-5 годин тсля приймання 1ж1 Кальцiй в продуктах харчування знаходиться у виглядi важкорозчинних або взагалi не розчинних у водi солей — переважно карбонаив, оксалатiв, фосфаив. Пригнiчуюча дiя фосфатiв на всмоктування кальцш обумовлена не дотриманням оптимального сшввщношення кальцiю та фосфору (1:1) в бшьшост харчових продуктiв, особливо м'ясних.
Карбонат кальцш мае достатньо високий вмшт даного елементу, але цей препарат погано розчинний, а значить, i погано засвоюваний. Його введення в продукт може надавати неприемного присмаку крейди. Оргашчш сол^ такi, як цитрат, лактат, глюконат кальцiю, краще розчиннi, для !х всмоктування практично не потрiбна соляна кислота, але зважаючи на те, що вмiст елементарного кальцiю в них незначний (9-13%), для збагачення продукив кальщем необхiдно вводити велику кiлькiсть даних солей, що може негативно вплинути на органолептичнi показники готового продукту [8].
Використанням кiстки як джерела оргашчного кальцiю займалися вчеш багатьох кра!н. 1х дослiдження показали, що продукти, отриманi при переробщ кютково1 сировини, вiдiграють важливу роль у дiетичному та профiлактичному харчуванш.
Матер1ал 1 методи дослщжень. Для до^ду використали кiсткову пасту, вареш ковбаснi вироби. Дослiдження проводили в умовах навчально! лаборатори кафедри технологи переробки та об^у продукцп тваринництва та саштари переробних пiдприемств Нащонального унiверситету бiоресурсiв i природокористування Укра!ни. Рiвень рН, хiмiчний склад продукив за загально прийнятою методикою [9, 10],
Результати дослщжень. Метою дано! статт е дослiдження бюлопчно1 щнност юстково1 пасти, отримано! шляхом гiдротермiчного гiдролiзу та подальшого подрiбнення курячих кiсток. Визначення оптимально1 кiлькостi пасти, яка може бути введена в рецептуру варених ковбасних виробiв, не знизивши !х бюлопчно1 цiнностi, але при цьому збагативши кальцiем.
Для виконання поставлено1 мети нами було дослщжено загальний хiмiчний склад курячо1 юстково1 пасти. Для дослiджень використовувалися загальноприйнятi методики [9]. Враховуючи те, що кюткова паста виготовлялася з сировини тваринного походження, в И хiмiчному складi можливi коливання вмшту певних нутрiентiв залежно вiд вжу, статi, породи, рацiону харчування, пори року та ш. Наприклад, в кктках молодих тварин бiльше вологи та оргашчних речовин, але менше мiнеральних, що робить кiстку бшьш м'якою порiвняно з кiстками дорослих тварин. Аналiз бiохiмiчного складу юсткових показав, що паста мае достатньо високий вмют бiлка та жиру, i головною И особливiстю е високий вмшт мiнеральних речовин та максимально наближене до оптимального сшввщношення фосфору та кальцш. Бшкова частина юстково1 пасти на 93% представлена бшком колагеном, в якому, на вiдмiну вiд iнших бiлкiв, вщсутня незамiнна амiнокислота триптофан, що характеризуе його як неповнощнний, але незважаючи на це, вiн добре стимулюе процес перетравлення 1ж1 В незначнш кiлькостi в пастi також мштиться метiонiн, але переважають оксипролiн та пролш, якi в поеднаннi з
329
амшокислотами м'язових бшюв добре засвоюються. Глютамшова кислота та глщин покращують рiст i сприяють збiльшенню маси зростаючого органiзму людини, Переважаюча кiлькiсть кальцiю в мшеральнш частинi пасти свiдчить про те, що вона е дiйсно гарним оргашчним джерелом даного елементу. Високий вмют жиру визначае енергетичну цшшсть пасти i водночас обмежуе термш ïï використання.
Та, на жаль, хiмiчний склад пасти не дае нам повноï картини про бюлопчну цiннiсть цього продукту.
Важливим критерiем бiологiчноï i харчовоï цiнностi продукив е якiсний i кiлькiсний склад лшвдв. Основними компонентом лiпiдiв е жирш кислоти. Насиченi жирнi кислоти (НЖК) використовуються органiзмом як енергетичний матерiал. Вагоме значення мають мононенасичеш (МНЖК) та полiненасиченi жирнi кислоти (ПНЖК), особливо лiнолева, лiноленова та арахщонова кислоти. Вони належать до незамшних факторiв харчування. Цi кислоти входять до складу кл^инних мембран та шших структурних елементiв тканин, забезпечують еластичнiсть судин, нормальний обмш речовин i рiст органiзму. В цшому полiненасиченi жирнi кислоти належать до незамшних факторiв харчування.
Одержанi даш свiдчать про те, що куряча кiсткова паста е повноцiнною за жирнокислотниу складом. Про харчову цшшсть курячох' пасти свiдчить високий вмют полiненасичених жирних кислот, якi не синтезуються в органiзмi.
Для визначення бiологiчноï цiнностi важливим критерiем е також наявшсть у продуктi мшеральних речовин i вiтамiнiв.
Визначивши вмют кальцiю та фосфору в юсткових пастах (табл.1), а також дослщивши ïx бiологiчну цiннiсть, ми переконалися, що кiсткова паста може слугувати джерелом органiчного кальцiю [11]. Введення ïï в оптимальнш кiлькостi до рецептури варених ковбасних виробiв дасть можлившть нормалiзувати спiввiдношення кальцiю та фосфору, яке фiзiологiчно не збалансоване в самiй м'яснiй сировинi, а тд дiею фосфатiв ще бшьше порушуеться.
При збiльшеннi в рецептурах варених ковбас кшькост кiстковоï пасти спостер^аеться тенденцiя до деякого зниження масовоï частки бiлка та вологи, але вiдбуваеться збагачення продукту мiнеральними речовинами, збшьшуеться його енергетична цiннiсть за рахунок зростання вмiсту жиру.
Таблиця 1
ХЬпчннй склад юстково*! пасти_
Найменування показника Характеристика
Масова частка вологи, % 45,5±0,2
Масова частка бшка, % 12,2±0,1
Масова частка жиру, % 11,0±0,1
Масова частка золи, % 31,3±0,1
у тому числ1:
кальцш, % 15,0±0,1
фосфору,% 4,0±0,1
Спiввiдношення жиру i бшка iз збiльшенням замiни змiнюеться не значно i знаходиться в межах, близьких до оптимального значення. Сшввщношення
330
фосфору та кальцш в ковбасних виробах також наближаеться до фiзiологiчно оптимального для засвоення оргашзмом людини.
Висновки. Результати наших дослiджень пiдтвердили доцiльнiсть використання юстково! пасти при виробництвi варених ковбасних виробiв. Це зумовлено високим вмютом в нiй органiчного кальцiю, наближеного до оптимального сшввщношення його з фосфором, переважаючою кшьюстю колагену, який стимулюе процеси перетравлення mi, а також близьким до збалансованого сшввщношення бшюв та жирiв в даному продукта
Л1тература
1. Дуденко Н.В. Фiзiологiя харчування / Н.В. Дуденко , Л.Ф. Павлоцька. Х.: НВФ "Студцентр", 1999. - 392 с.
2. Повознюк В.В. Остеопороз и возраст // Пробл. старения и долголетия.-1998, -№7. - С.286-289.
3. Файвишевский М.Л. Ресурсосберегающие технологии переработки вторичного мясного сырья // Пищевая промышленность.- 1999.-№5.- С.58-59.
4. Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация.-М.:ТЦ Сфера,1998.-36 с.
5. Гончаров Н.И. Безотходная переработка кости // Мясная индустрия. -1995.- №1.- С
6. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека [Текст] /В.А. Тутельян, В.Б. Спиречев, Б.П. Суханов. — М.: Колос, 2002. — 360 с.
7. Окороков, А.Н. Остеопороз [Текст] / А.Н. Окороков, Н.П. Базеко. — М.: Медицинская литература, 2003. — 390 с.
8. Лопарева, Е.Г. Способы обогащения мясных продуктов кальцием [Текст] / Е.Г. Лопарева // Мясная индустрия. — 2006. — №10. — С. 54-55.
9. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.
10. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. - М. : Агропромиздат, 1985. - 296 с.
11. Головко М.П. Роль кальцш та шших мшеральних речовин у метаболiзмi людського оргашзму та алiментарнi джерела !х поповнення // Стратепчш напрямки розвитку пщприемств харчових виробництв i торпвль Тези доповщей мiжнародноl науково-методично! конференци, Х. ХДАТОХ, 2002р. - с. 206 - 209.
Summary
Investigational chemical composition and biological value of chicken bone paste. Possibility of the use to pasture in technology the productions of the boiled sausage wares with the purpose of enriching of them by an organic calcium is considered. Chemical composition of bone paste and boiled sausage wares is resulted with its different maintenance.
Стаття надшшла до редакцИ 23.09.2009
331
