CC BY
3ВАЖНОСТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ ПИЩИ Файзуллаева Н.З*,Шамаксудова К.Д, Юнусова Ф. Р. Убайдуллаева Д.Д.
Ташкентский химико-технологический институт https://doi.org/10.5281/zenodo.10841246 Аннотация: В настоящее время люди сталкиваются с множеством различных опасностей, таких как стресс, небезопасная пища и загрязнение окружающей среды, но не все страдают. Между тем, свободные радикалы представляют наибольшую угрозу для человека, потому что они вызывают более 80 различных заболеваний, связанных со старением. Свободные радикалы могут быть устранены или сведены к минимуму только с помощью антиоксидантных продуктов или антиоксидантов.
Введение. На сегодняшний день наибольшую опасность для человека представляют свободные радикалы, источник около 80 различных заболеваний человека, включая старение. Свободные радикалы образуются в результате загрязнения климатической среды, воды, продуктов питания, жизни и труда человека, а также в результате естественного преобразования земли[1]. Чтобы уменьшить количество свободных радикалов, сама природа также имеет сложные метаболические процессы для производства инактиватов и преобразования свободных радикалов в более стабильную форму в природе. Свободные радикалы известны как продукты антиоксидантов, которые встречаются в природе или образуются в результате биосинтеза. Эти антиоксиданты в основном находятся в форме биополимеров, таких как белки, полисахариды и вторичные метаболиты (полифенолы, алкалоиды, флавоноиды). Каждая группа антиоксидантов обладает различными антиоксидантными свойствами для различных применений. Они встречаются в виде рыхлой или устойчивой связи в природных ресурсах, и их трудно извлечь в разных концентрациях из разных видов. Под возрастающим давлением общества и природы увеличивается старение и заболеваемость человека. Для удовлетворения социальных потребностей и личного развития[2]. Добавки с антиоксидантами становятся все более популярными и приветствуются потребителями и вызывают больший интерес со стороны регулирующих органов, производителей и исследователей.
Функционально-антиоксидантная пища - это пища, содержащая одно или несколько антиоксидантных веществ, извлеченных из растений или животных или синтезированных. Биологически активные вещества относятся к группе белков, углеводов или вторичных метаболитов.
Инулины-группа фруктоолигосахаридов, состоящая из линейных фруктозильных полимеров и олигомеров со степенью полимеризации (СП) 3-65. ДП инулина в цикории колеблется от двух до примерно шестидесяти единиц. Инулин содержит концевые остатки глюкозы, которые связаны с невосстанавливающим концом посредством гликозидных связей а-(1,2) и содержат два или более фруктозильных фрагмента, связанных друг с другом посредством связей Р-(2,1). Фруктоолигосахариды (олигомеры фруктозы) содержат одну единицу глюкозы и от двух до четырех единиц фруктозы. Короткие фруктоолигосахариды состоят из 1-кестозы, нистозы и № фруктофуранозилнистозы. Олигофруктоза и фруктоолигосахариды со степенью полимеризации <10 представляют собой мелкие олигомеры инулина. Инулины растений и грибов содержат Р-(2,1)-0 фруктофуранозильные связи. Антиоксидантная активность инулина выше, чем у простых сахаров (фруктозы, глюкозы и сахарозы) и остается стабильной в процессе приготовления пищи и пищеварения (изменение рН, действие пищеварительных ферментов). Инулин в неизмененной форме проявляет лучшую антиоксидантную активность, чем аскорбиновая кислота, которая теряет от 40 до 90% своей антиоксидантной активности при высоких температурах. Антиоксидантная роль инулина более выражена, чем у других поглотителей АФК (витамины С и Е - всасываются в первом отделе кишечника), поскольку инулин всасывается в толстом кишечнике, в отличие от витаминов С и Е. Защита инулина от окисления белков
основана на защита слизистого и подслизистого слоев. Фруктаны (инулиноподобные) играют защитную роль против окислительного стресса, одновременно активируя автоматические эндогенные системы детоксикации у крыс. Способность радикальной кислородной системы поглощать олигосахариды при внутрибрюшинном введении in vivo определяет снижение перекисного окисления липидов. Помимо инулина, леваны (высокомолекулярный полимер) имеют молекулярную массу около 107 Да с Р-2,6-связями. Галактопиранозильные олигомеры имеют DP 3-8 с преимущественно Р-(1,4) или Р-(1,6) связями и меньшим количеством Р-(1,2) или Р-(1,3) связей. Леваны могут сочетать в себе наночастицы различных металлов, таких как леван-Ре2+ и леван-Си+, которые ингибируют АФК на 88% и 95%, причем комбинация проявляет антиоксидантную активность лучше, чем 33-40% по сравнению с отдельными леванами. Кроме того, леваны обладают многочисленными биологическими свойствами, такими как антиоксидантные, противоопухолевые и противовоспалительные свойства.
Механизм функционального антиоксидантного питания. Антиоксидантная активность гидролизованного коллагена зависит главным образом от наличия гидрофобных групп в пептидных цепях. Гистидин и ароматические аминокислоты играют контролирующую роль в антиоксидантной активности посредством двух механизмов дезактивации свободных радикалов: (i) переноса атома водорода (донорство водорода в анализах ORAC и TRAP), (ii) переноса электрона (перенос одного электрона к восстановителю в анализах ORAC и TRAP). анализы DMPD и FRAP). Антиоксидантная способность тирозина основана на механизме (i) и пути (ii) главным образом для группы (цистеин и гистидин).
Механизм антиоксидантной активности основан на предотвращении образования свободных радикалов за счет хелатирования ионов (железа и меди). Ионы переходных металлов разлагаются на реакционноспособные супероксид и перекись водорода в реакции Фентона, образуя активные гидроксильные радикалы (Fe2+ + H2O2 ^ Fe3+ + OH-). Способность поглощать гидроксильные радикалы и хелатирующая способность полисахаридов зависят от их строения. Некоторые гипотезы об антиоксидантной активности полисахаридов оценивают снижение энергии диссоциации водородных связей, активацию расщепления аномерного углерода и уменьшение молекулярной массы. Для сульфатированного полисахарида сульфатные группы приводят к подкислению и ослаблению водородной связи между другими полисахаридами.
В целом молекулы антиоксидантов обычно участвуют в окислительно-восстановительных реакциях в качестве восстановителей. Генерация NO происходит под действием синтазы оксида азота на внутриклеточный аргинин и соединяется с O2 с образованием ONOO, вызывая перекисное окисление липидов. Перекисное окисление липидов также является одной из причин возникновения аутоиммунных заболеваний (ревматоидный артрит, системная красная волчанка, сахарный диабет 1 типа, склеродермия, рассеянный склероз, псориаз, витилиго). Деактивация гидроперекисей металлов и липидов может происходить за счет увеличения количества антиоксидантов, устранения синглетного кислорода и минимизации нежелательных летучих веществ. Пероксильный радикальный (ROO*) механизм очистки полифенолов основан на получении водородных катион-радикалов из полифенола и образовании водородных связей. Антиоксидантная активность снижается в среде, богатой водородными связями.
Заключение. В настоящее время, в условиях развития мира для выживания и развития параллельно с различными функциональными пищевыми продуктами и фармацевтическими препаратами в разных странах, функциональные антиоксидантные продукты сталкиваются с многочисленными возможностями и проблемами, такими как развитие технологий и науки, увеличение старения, и расширение мировой торговли.
