CC BY
17
Продолжаем публикацию цикла статей профессора Б.Н. Федоренко, посвященных инженерному обеспечению новейшей прогрессивной пивоваренной технологии. Предыдущие статьи опубликованы в № 4, 5, 6 за 2008 г. и в № 1, 2, 3, 4 и 6 за 2009 г, а также в № 3 и 4 за 2010 г.
УДК 663.441
Варница XXI века на Алтае
|Б. Н. Федоренко, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: пивоварение; пивзавод; заторный
аппарат; варница; сусловарочная система.
Keywords: fermenter; process communications; binding facilities.
Так уж изначально сложилось в России, что промышленные пивоваренные заводы строили в крупных городах. Тяготение пивоваренных предприятий к крупным промышленным центрам с высокой плотностью населения было подмечено еще немецким экономистом К. Марксом ': «Все отрасли производства, по характеру своих продуктов рассчитанные главным образом на местный сбыт, как, например, пивоварни, развиваются поэтому до крайних размеров в главных центрах населения. Более быстрый оборот капитала отчасти уравновешивает здесь большую дороговизну некоторых условий производства, места постройки и прочего» . Тем не менее даже сегодня, после нескольких лет стремительного развития отечественного пивоварения, не каждый областной центр обладает промышленным производством пива...
Но в правилах бывают исключения, и в этой исторической традиции в августе 1981 г. произошло из ряда вон выходя-
щее событие — в одном из сел, расположенных в Целинном р-не Алтайского края, был заложен пивоваренный завод, причем не какой-нибудь мини-пивзавод (о них в то время речь еще не шла), а самое настоящее промышленное пивоваренное производство. А в 1989 г. после преодоления многих обстоятельств, вызванных приснопамятным указом «О мерах по усилению борьбы с пьянством и алкоголизмом» от 15 мая 1985 г., было получено первое пиво.
Это исключительное событие можно считать настоящим чудом! Как в условиях жесткой плановой экономики, вне плановых заданий Госплана, без фондов Госснаба и без содействия прочих контрольно-распорядительных организаций удалось создать новое промышленное производство? Причем не относящееся к основной сфере деятельности его создателей, ведь пивоваренный завод построил. целинный колхоз «Вперед».
.В России всегда находились люди, которые стремились сломать устано-
5^2010
24
вившиеся устои и идти своей непроторенной дорогой. Таким человеком, загоревшимся идеей пивоварения, был председатель колхоза Николай Андреевич Козленков. Только благодаря его неукротимой энергии, целеустремленности и вере в начатое дело пивзавод был построен.
Однако первые годы после второго пришествия капитализма в Россию новое предприятие работало нестабильно — наряду с экономическим укладом приходилось менять мышление. И лишь с 1998 г., после того как предприятие возглавил молодой инженер Вадим Петрович Смагин, производство не только заработало бесперебойно, но мало-помалу стало реконструироваться, заменяя оборудование на более эффективное и передовое.
И вот, в преддверии 20-летнего юбилея точно в назначенный срок — 15 мая 2009 г. в результате напряженной работы, потребовавшей полной самоотдачи от руководства и технических специалистов предприятия, введен в строй новый варочный цех на основе новейшего прогрессивного технологического оборудования компании «Кронес», которое по уровню технического совершенства, экономичности и эффективности не имеет себе равных. Варниц такого уровня в мире пока еще немного — и одна из них на Алтае, в Бочкарях.
Заторные аппараты новой варницы, получившие название «ShakesBeer» (см. ПиН № 6, 2008), оснащены новейшими системами теплообмена, перемешивания и вибрационной обработки затора.
Новаторское устройство системы теплообмена за счет создания уникального гидродинамического эффекта — образования микрозавихрений у поверхности теплопередачи — обеспечивает интенсификацию теплопереноса благодаря существенному повышению коэффициента теплопередачи. Это обстоятельство позволяет использовать пар низкого давления и в результате уменьшить разность температур между затором и греющим паром и соответственно снизить температуру затора в пограничном (пристеночном) слое. Кроме того, эффект микрозавихрений интенсифицирует перемешивание, преобразование веществ и уменьшает при-горание затора на стенках аппарата.
Перемешивающее устройство заторного аппарата с расположенными
1 Маркс, К. Капитал. Т. 2 / К. Маркс. — М.: Госполитиздат, 1952. — С. 248.
во встречном направлении лопастями, напоминающими по форме передние крылья болида «Формулы-1», обеспечивает очень быстрый и целенаправленный отвод затора от нагревательных поверхностей, предохраняя его от перегрева и обеспечивая при этом однородность параметров во всем объеме затора (температуры, рН, концентраций и пр.). При этом перемешивание происходит в мягких, щадящих условиях при минимальном количестве захватываемого затором кислорода и минимальных напряжениях сдвига, что позволяет существенно снизить образование ß-глюканов.
Вибрационная система в процессе затирания обеспечивает минимизацию содержания кислорода в заторе, ускорение и повышение степени извлечения веществ, интенсификацию ферментативного катализа, сокращение продолжительности затирания и улучшение фильтруемости пива.
Фильтрационный аппарат новой варницы, называемый «Pegasus» (см. ПиН № 1, 2009) имеет оригинальную конфигурацию ситчатого днища, благодаря которой становится возможным существенно увеличить удельную нагрузку на днище и вследствие этого интенсифицировать процесс фильтрования затора (до 14 варок в сутки).
Сусловарочный аппарат новой варницы, называемый «Stromboli» (см. ПиН № 3, 2009), обеспечивает повышенную энергоэкономичность, благодаря применению прогрессивного принципа тепловой обработки сусла. В аппарате при «мягких» условиях, исключающих применение повышенных температур и давления, способствующих приданию пиву «вареного» привкуса, могут функционировать два, управляемых независимо друг от друга, циркуляционных сусловых контура.
Благодаря конструктивным и функциональным особенностям сусловароч-ной системы «Stromboli» можно:
• эффективно и целенаправленно управлять процессом кипячения сусла, индивидуально приспосабливаясь к его параметрам;
• обеспечить общее количество выпаренной влаги на уровне около 2-4% при возможности его точного регулирования;
• существенно снизить затраты энергии на осуществление процесса;
• исключить неравномерность движения сусла в трубах теплообменника, что существенно уменьшает приго-рание сусла при кипячении;
снизить термическую нагрузку на сусло, о чем свидетельствует показатель тиобарбитуровой кислоты, значение которого в процессе кипячения возрастает, как правило, не более чем на 15-16 ед.; обеспечить эффективное удаление нежелательных ароматических соединений, о чем свидетельствует содержание ДМС в сусле по окончании кипячения, не превышающее, как правило, 15-25 мкг/л; обеспечить хорошее сохранение белковых фракций, влияющих на пено-образование и пеностойкость пива; использовать теплоноситель с более низкими температурами по сравне-
нию с традиционными сусловароч-ными системами;
• сократить количество циклов мойки и обеспечить экономию воды и моющих средств;
• снизить негативные техногенные воздействия на окружающую среду (объем газовых выбросов и сточных вод).
Таким образом, новая сусловароч-ная система позволяет не только существенно сократить затраты первичной энергии на производство пивного сусла, но и значительно снизить негативное влияние энергетической (прежде всего тепловой) нагрузки на обрабатываемый продукт. &
г,;л'7| , ии- и лгашил
/ IikBT' II:
1м. . ~ WR'^H^B^^HI
Дорогая, я уменьшил варочный цех... СотЫСиЬе В - малый варочный цех от Кронес для среднего бизнеса. www.krones.com
Wedomore. )( KRÖN ES
