CC BY
96
к 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ в ОТРАСЛИ
ТЕМА НОМЕРА
УдК 663.433 (075.8)
инновационное технологическое оборудование для крафтового пивоварения
Б. Н. Федоренко,
д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Ф. Трэнкл
«КRONES» ЛЭ (Германия)
Благодаря стремительному техническому развитию, начавшемуся в первой половине последнего десятилетия прошлого века, отечественная пивоваренная индустрия по аппаратурному оснащению и инженерному обеспечению сегодня, пожалуй, самая передовая в мире. В промышленном пивоварении России эффективно функционируют прогрессивные виды технологического оборудования, которое можно прямо назвать оборудованием ХХ! в. И это не фигура речи, а реальный факт — поскольку подавляющая часть этого оборудования создана после 2000 г. Конструктивные особенности, принципы функционирования и технологические возможности некоторых видов этого оборудования
были описаны в специальной литературе и серии статей в специализированном научно-производственном журнале «Пиво и напитки».
Последние десятилетия характеризуются также развитием в России крафтового пивоварения на малых пивоварнях, успешно функционирующих, несмотря на обилие пивоваренной продукции крупных и технически совершенных производств.
Появление таких малых предприятий вполне предсказуемо, поскольку с работой в России крупных транснациональных пивоваренных компаний, в отечественном пивоварении возникло абсурдное противоречие — пиво стали производить не для потребителя, а для торговли. Потребитель (как во всем мире) хочет пить свежее пиво, а торговле удобнее иметь дело с тем, которое может храниться долгие месяцы. Такого рода взаимоотношения противоположностей явилось причиной становления противоречия, которое, в соответствии с диалектическими закономерностями, постепенно обостряясь, требует своего разрешения. Разрешением этого противоречия и стало развитие крафтового пивоварения — пиво надо пить свежим!
Однако, несмотря на высочайший уровень технического развития крупных пивоваренных предприятий, оборудование малых производств существенно уступает ему по техническому совершенству и остается примерно на уровне середины прошлого века. Кстати, это обстоятельство, в свою очередь, является диалектическим противоречием, поскольку отставание в техническом развитии не
22 ПИВО и НАПИТКИ 2017
тГЕХНОЛОГИЧЕСКИЕИННОВАЦИИ в ОТРАСЛИ
Рис. 2. Модульная варочная система Combi Cube B
позволяет использовать прогрессивные, эффективные и экономичные технологические приемы получения пивного сусла, успешно апробированные на крупных предприятиях.
Разрешая это все более обостряющееся техническое противоречие, компанией KRONES создан комплекс инновационного технологического оборудования для малых пивоварен, в котором реализованы передовые технические новеллы, благодаря которым может быть повышена технологическая эффективность и экономичность производства. В частности, разработаны две оригинальные концепции малых пивоварен на основе унифицированных модулей: Мюго СиЬе и СотЫ СиЬе.
Мюго СиЬе представляет собой комплекс технологического оборудования для приготовления и сбраживания пивного сусла производительностью 5, 10 и 25 гл за одну варку. В состав комплекта входят солодо-дробилка, заторно-фильтрационный, сусловарочно-гидроциклонный и бродильные (6 шт.) аппараты, а также оборудование для водо-, тепло- и хо-лодообеспечения. Принцип ручного управления с электронной поддержкой обеспечивает максимальную гибкость и простоту функционирования системы одновременно. Предварительно собранные модули могут быть установлены и запущены в эксплуатацию за очень короткий промежуток времени. Комплект компактен и позволяет разместить оборудование на площади 14 000x6000 мм. Максимальный диаметр емкостного оборудования составляет 1200 мм. Пример компоновки Мicro СиЬе показан на рис. 1.
Combi Cube B представляет собой комплектные модульные варочные системы производительностью 40-100 гл / варка по горячему суслу с начальной плотностью 10-15% (рис. 2).
Состав оборудования и количество рабочих циклов устанавливают в зависимости от требований техно-
логии. При затирании настойным методом возможно осуществить 10 варок/сут, а отварочным — до 9 варок/сут.
Тепловую обработку при ферментативной модификации зернового сырья и кипячении сусла осуществляют при помощи новой системы теплообмена — с применением нагревательных рубашек с анкерными связями типа «ShakesBeer». Сусловарочные аппараты оснащены системой типа «Stromboli».
Combi Cube C — централизованная, смонтированная на единой раме система, предназначенная для облу-живания всего бродильно-лагерного отделения малого пивоваренного предприятия, включая не только ферментационные процессы, но и санитарную обработку оборудования. Сами бродильные аппараты в состав системы Combi Cube C не входят.
Combi Cube F — модульные фильтрационные установки для осветления пива производительностью 26-104 гл/ч (рис. 3). Установка может содержать от 1 до 5 модулей, среди которых фильтровальный,
0
1 <
§
ш I-
2017
ПИВО и НАПИТКИ 23
буферный, карбонизационный, ки-зельгуровый и СИП модули. Индивидуальная комплектация и подбор параметров аппаратов фильтрацион-
ной установки позволяет находить эффективные решения, учитывающие специфические требования технолога.
Принципиальная особенность фильтровального модуля — то, что в нем используется прогрессивная конструкция патронного фильтра TFS (двухпоточная фильтрационная система), позволяющая повысить эффективность фильтрования пива и снизить расход кизельгура.
Предлагаемые модульные комплекты оборудования для малых, в том числе, крафтовых пивоварен, отличаются от традиционных мини-пивзаводов тем, что в них заложены прогрессивные технические решения, апробированные на крупных пивоваренных предприятиях, благодаря чему улучшается качество продукта, экономятся энергоресурсы, интенсифицируются технологические процессы, повышается качество пива. &
Инновационное технологическое оборудование для крафтового пивоварения
Ключевые слова
крафтовые; микро- и мини-пивоварни; пивное сусло; пиво; пивоварение.
Innovative Process Equipment for Craft Brewing
Key words
craft; micro- and mini-brewery; beer wort; beer; brewing.
Реферат
Отмечено, что техническое оснащение отечественного промышленного пивоварения соответствует мировому уровню. Несмотря на обилие пивоваренной продукции крупных и технически совершенных производств, в России в последние десятилетия стремительно расширяется производство пива на малых пивоварнях. Однако, оборудование малых пивоваренных производств существенно уступает оборудованию крупных пивзаводов по техническому совершенству и остается примерно на уровне середины прошлого века. Учитывая это, немецкой компанией «Кронес» создан комплекс инновационного технологического оборудования для малых пивоварен, технические особенности которого описаны в работе. Разработаны две оригинальные концепции малых крафтовых пивоварен на основе унифицированных модулей: Micro Cube и Combi Cube. Оборудование комплектной крафтовой пивоварни Micro Cube выпускают трех типоразмеров для производства 5, 10 и 25 гл горячего сусла за одну варку. Комплект компактен и может быть размещен на площади 14x6 м. Combi Cube B представляет собой комплектные модульные варочные системы производительностью от 40 до 100 гл/варка по горячему суслу. В зависимости от принятой на предприятии технологии, оборудование позволяет получить 9-10 варок в сутки. Варочный модуль соединяют коммуникациями с модульными системами Combi Cube C и Combi Cube F, предназначенными, соответственно, для об-луживания всего бродильно-лагерного отделения, включая не только ферментационные процессы, но и санитарную обработку оборудования, и для фильтрования пива. Принципиальное отличие описанного оборудования от традиционных минипивоварен заключается в том, что в нем заложены прогрессивные технические решения, апробированные на крупных пивоваренных предприятиях, благодаря чему улучшается качество продукта, экономятся энергоресурсы, интенсифицируются технологические процессы, повышается качество пива.
Abstract
It's noted, that Russian brewing equipment conforms to level of it worldwide. Despite of giant amount of brewing products of modern and big factories, producing of beer on mini-breweries was rapidly increasing during last decade in Russia. However, equipment of mini-breweries is still less modern than equipment on big factories; its level is nearly middle of the last century. That the reason why German company KRONES create group of technically modern brewing equipment for small breweries, technical aspects of it are described in article. Two original concepts of mini-craft breweries are created on the base of utility modules: Micro Cube and Combi Cube. Equipment of complete craft brewery Micro Cube is released in 3 sizes, for producing 5, 10 and 25 hectolitres of hot wort per one brewage. Complex of equipment is compact, can be positioned on area size 14x6 m. Combi Cube B is a complete module brewery system with output 40-100 hectolitres/brewage of hot wort. Depending on technology of every factory, it's possible to get 9-10 brewages per one day. Brewing module is connecting by communication lines to module systems Combi Cube C and Combi Cube F made for operations with all fermentation room, including not only processes of fermentation, but also sanitary disposal and filtration of beer. Craft brewing equipment is described, differed in progressive and modern technical solutions, already tested on big brewing factories. Because of it, the quality of products and beer is improving, energy resources are saving, technological processes are intensifying.
Авторы
Федоренко Борис Николаевич, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, [email protected] Трэнкл Франц «ШШ» AG (Германия)
Authors
Fedorenko Boris Nickolaevich, Doctor of Technical Science, Professor Moscow State University of Food Production,
11 Volokolamscoe Shosse, Moscow, 125080, Russia, [email protected] Trènkl Franz, KRONES AG
24 ПИВО и НАПИТКИ 2017
