УСЛОВИЯ ФОРМИРОВАНИЯ УСТОЙЧИВЫХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЭМУЛЬСИЙ МАСЛА ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

RRpdionova N.S. et aC Proceedings ofVSUET, 2022, voC 84, no. маслом [3]. У людей отмечено снижение содержания холестерина в крови на 5-10% больше по сравнению с контрольной группой при введении 7% МЗП в рацион питания [2, 8]. У больных ишемической болезнью сердца со стабильной стенокардией II и III функциональных классов получены достоверные положительные результаты влияния МЗП на липидограмму крови. Гиполипидемическое и кардиопротекторное действие МЗП клинически доказано медиками Харькова, Челябинска, Новосибирска, Москвы [2, 8-20]. В терапии ожогов клинически подтверждены регенерирующие и заживляющие свойства МЗП, что обусловлено его уникальным витаминным составом. Благодаря наличию в составе полико-занола, МЗП проявляет аналогичное статинам действие на организм, при зафиксированом отсутствии побочных негативных последствий [2, 5]. Несмотря на множество положительных клинических эффектов, применение масла зародышей пшеницы в рационе питания населения носит очень ограниченный характер. Пищевых продуктов - носителей МЗП на рынке практически не представлено. Кроме того, известно, что эффективность усвоения биоактивных компонентов из пищи преимущественно определяется состоянием индигенной микрофлоры кишечника. Экспериментально установлено, что положительный коррекционный эффект биологически активных веществ возрастает при комбинировании их с пробиотиками [4]. Разработка технологии устойчивых эмульсий масла зародышей пшеницы на кисломолочной пробиотической основе позволит получить инновационные эубиотические продукты с усиленным эффектом.

Пробиотическую кисломолочную эмульсионную среду получали в результате фермен-тирования обезжиренного коровьего молока консорциумом пробиотических микроорганизмов, состоящим из B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, L. casei, L. rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum. Ферментацию проводили

1, рр. 29-34 [email protected]

при определенных условиях, обеспечивающих активный синтез микробных влагосвязывающих метаболитов, до достижения концентрации активных клеток пробиотиков не ниже 109 КОЕ/мл, рН = 3,65-3,75, титруемая кислотность составляла 120-130° Т. Показатели эмульсий (эмульгирующую способность ЭС и устойчивость эмульсий) определяли в соответствии с рекомендациями пофессора Л.В. Антиповой [1]. Микроструктуру эмульсий изучали с помощью электронного микроскопа 18М-6380ЬУ. Экспериментально методом термогравиметрического анализа на модельных системах было выявлено наличие выраженных эмульгирующих веществ в про-биотических кисло-молочных системах, ферментированных консорциумами пробиотических микроорганизмов [6, 7]. На модельных системах были получены эмульсии с концентрацией МЗП до 11,2%. Для обеспечения более высоких параметров концентрации и устойчивости эмульсии МЗП в пробиотической кисло-молочной среде было исследовано влияние ряда известных ПАВ и стабилизирующих агентов, применяемых в пищевых технологиях. В качестве эмульгаторов и стабилизаторов структуры исследовали яичный порошок, яичный белок, лецитин, сухое обезжиренное молоко, ксантановую и гуаровую камеди. Введение перечисленных веществ в эмульсионную среду в диапазоне концентраций 0,5-3,5% привело к росту устойчивости эмульсий в 1,1-5,9, 1,3-10,6, 1,5-4,0, 1,7-4,7, 1,3-9,7, 1,2-5,1 раза для яичного белка, ксантановой камеди, яичного порошка, лецитина, гуаровой камеди, сухого обезжиренного молока соответственно (рисунок 1). Установлено, что эмульгирующая способность исследуемых веществ в пробиотической эмульсии, достигает максимальных значений в диапазоне концентраций 2,0-3,5% при вращении рабочего органа 1500 об/мин. Отмечена специфичность действия эмульгаторов, максимально эффективным действием обладали лецитин, гуаровая камедь, яичный белок (таблица 1).

(a) (b)

Рисунок 1. Влияние концентрации эмульгатора (1 - яичный белок, 2 - ксантановая камедь; 3 - яичный порошок, 4 - лецитин, 5 - гуаровая камедь, 6 - сухое обезжиренное молоко) на эмульгирующую способность пробиотической среды с маслом зародышей пшеницы (а), прирост ЭС (b)

Figure 1. The effect of the concentration of the emulsifier (1 - egg white, 2 - xanthan gum; 3 - egg powder, 4 - lecithin, 5 - guar gum, 6 - skim milk powder) on the stability of the probiotic emulsion with wheat germ oil (a), growth ES (b)

Родионова Н.С. и др. Вестник^ВТУИТ, 2022, Т. 84, №. 1, С 29-34

Обоснование концентрации эмульгаторов Justification of the concentration of emulsifiers

[email protected]

Таблица 1.

Table 1.

Растительное масло Vegetable oil Эмульгатор Emulsifier Концентрация, % Concentration, % Эмульгирующая способность, % Emulsifying ability, %

Зародышей пшеницы Breathe the wheat Лецитин | Lecithin 3,0 47,2

Гуаровая камедь | Guar gum 3,0 32,2

Яичный белок | Egg white 3,0 31,6

На основании результатов микроскопических исследований выявлены изменения микроструктуры пробиотических систем в процессе эмульгирования. Установлено влияние концентрации лецитина на микроструктуру эмульсий, устранения агломератов жировых шариков и уменьшения их размеров на 25-40% - с 55-65 мкм до 30-40 мкм при повышении концентрации лецитина от 1,5 до 3,0%, что доказывает целесообразность и эффективность применения эмульгаторов в качестве компонентов, обеспечивающих дополнительную эмульгирующую емкость пробиотических систем.

В процессе эмульгирования кисломолочную систему подвергали интенсивному механическому воздействию с помощью различных типов перемешивающих устройств, частоту вращения рабочих органов которых варьировали в диапазоне 1000 - 3000 об/мин. Наличие широкого диапазона интенсивности воздействующего фактора приводит к получению гетерогенных структур с различной площадью дисперсной

фазы, что обуславливает необходимость введения различных количеств эмульгаторов для достижения максимальной эмульгирующей емкости и седиментационной устойчивости системы. Установлено, что эмульгирующая способность исследуемых эмульгаторов возрастает до максимума при увеличении их концентрации в дисперсионной среде от 2,5 до 5,0%, при увеличении скорости вращения рабочего органа в процессе гомогенизации в исследуемом диапазоне (рисунок 2). Полученные данные позволяют констатировать рост площади межфазных адсорбционных слоев, как следствие, увеличение требуемой концентрации вводимого эмульгатора на 25-35% при увеличении частоты вращения рабочего органа в 1,5-1,7 раза. Концентрация эмульсии возросла до 55%, а седиментационная устойчивость увеличилась в 3-5 раз. Микроскопические исследования показали снижение размеров стабилизированных капелек масла в эмульсии до 20-30 мкм.

(b)

Концентрация эмульгатора. *

(с)

Рисунок 2. Влияние концентрации эмульгатора (1 - яичный белок, 2 - ксантановая камедь; 3 - яичный порошок, 4 - лецитин, 5 - гуаровая камедь, 6 - сухое обезжиренное молоко) на устойчивость пробиотических эмульсий с маслом зародышей пшеницы полученных при различной частоте вращения рабочего органа, об/мин: (a) - 1000; (b) - 2000; (c) - 3000

Figure 2. The effect of the concentration of the emulsifier (1 - egg white, 2 - xanthan gum; 3 - egg powder, 4 - lecithin, 5 -guar gum, 6 - skim milk powder) on the stability of probiotic emulsions with wheat germ oil obtained with different working body rotation frequency, rpm: (a) - 1000; (b) - 2000; (c) - 3000

ÇRpdicmova N.S. et aC Proceedings ofVSUET, 2022, voC 84, no. 1, pp. 29-34

[email protected]

Обработку экспериментальных данных проводили с применением регрессионного анализа. Расчет коэффициента парной корреляции независимой величины (концентрация эмульгатора (С), %) и зависимой величины (эмульгирующая способность (ЭС), %) проводили для каждого сочетания масла (50%) с эмульгаторами в различной концентрации (1) [3]

£ ( X — )( у,-у ) (1)

#

()2(х - y )2

где N - число наблюдений, XI - >е значение независимой величины, yi - >е значение зависимой величины, х, у - средние значения

наблюдаемых величин, рассчитанные по формулам (2), (3)

X =

У =

N

N

i=1

X

N

(2)

N

X

i=1

N

(3)

Численные значения коэффициента парной корреляции между С (%) и ЭС (%) для исследуемых образцов пробиотических эмульсий приведены в таблице 2.

Значения коэффициента парной корреляции Pair correlation coefficient values

Таблица 2. Table 2.

=i

r

xy

Растительное масло Vegetable oil Эмульгатор Emulsifier Коэффициент парной корреляции Pair correlation coefficient

Зародышей пшеницы Breathe the wheat Яичный белок (3,0%) | Egg white (3.0%) 0,998

Лецитин (3,0%) | Lecithin (3,0%) 0,976

Гуаровая камедь (3,0%) | Guar gum (3,0%) 0,953

Установлено, что между С (%) и ЭС (%) существует статистически значимая связь, так как коэффициент парной корреляции близок к 1.

Структура аппроксимирующей зависимости учитывает линейное, квадратичное и кубическое влияние фактора С (%) на ЭС (%) (4)

ЭС = а0 + а1С + а2С2 + а3С3 ^

где а0, ах, а2, а, - параметры, определяемые из экспериментальных данных.

Оценку параметров зависимости (4) проводили методом Левенберга библиотеки Mathcad 15, на основе минимизации критерия вида (5), представляющего собой сумму квадратов отклонений расчетных значений от экспериментальных данных N

^ = Т\_ЭСэксп -ЭС(С)] „.^ > тт (5)

,=1

где i - номер эксперимента, - опытное значение эмульгирующей способности, %, N - количество опытов.

Результаты анализа чувствительности изменений модуля разности минимальных значений критерия (5) к последовательному добавлению слагаемых (4) показали, что достаточно использовать 4 слагаемых для обеспечения приемлемой средней абсолютной и относительной погрешностей. Получены аппроксимирующие зависимости ЭС = Д(С) для пробиотической эмульсии с маслом зародышей пшеницы следующего вида (6)-(8)

ЭС = 8,904 + 6,793 C + 0,716 C2-0,209 C3 (6) ЭС = 3,779 + 15,6 C + 2,96 C2-1,081 C3 (7) ЭС = 8,218 + 6,545 C + 1,296 C2-0,459 C3 (8)

Средняя абсолютная ошибка составила -0,24, 1,40, 0,76; средняя относительная ошибка - 1,88, 8,56, 6,23%; максимальная ошибка не превысила - 5,6, 25,6, 18,7% соответственно.

Заключение

Полученные данные дают научное обоснование процесса получения устойчивых пробиотических эмульсий, содержащих МЗП в концентрациях до 55%. Высокую эмульгирующую способность и седиментационную устойчивость обеспечивает дополнительное введение эмульгирующих веществ в ферментированную дисперсионную среду. Полученные эмульсии имели высокие органолептические свойства, обладают более выраженным биокор-ректирующим эффектом в отношении ряда важнейших функций организма, благодаря комбинированию в составе МЗП с лакто- и бифидобактериями.

Благодарности

Работа выполнена при поддержке Гранта Президента Российской Федерации (регистрационный номер - МД-5536.2021.5).

Родионова Н.С. и др. Вестни^ВТУИТ, 2022, Т. 84, №. 1, С 29-34

[email protected]

Литература

1 Остриков А.Н., Горбатова А.В., Филипцов П.В. Анализ жирнокислотного состава масла зародышей пшеницы // В сборнике: Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья. 2016. С. 83-85.

2 Сизова Н.В. Кинетический метод определения витамина Е в маслах зародышей пшеницы // Химия растительного сырья. 2015. №. 2. С. 113-117.

3 Саякова Г.М., Шиляева М.С., Шиляева Е.С. Перспективы производства и применения масла зародышей пшеницы в Республике Казахстан // Инновационные процессы в современной науке. 2017. С. 575-581.

4 Самойлова Т.В., Зинчук Ю.А., Белоглазкин А.А., Сергеева Е.Ю. Использование масла зародышей пшеницы в технологии творожного крема // Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего. 2018. С. 144-147.

5 Родионова Н.С., Исаев В.А., Вишняков А.Б., Попов Е.С. и др. Влияние масла и муки из жмыха зародышей пшеницы на показатели липидного обмена студентов и преподавателей вуза // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № 6. С. 60-66.

6 Родионова Н.С., Попов Е.С., Захарова Н.А., Ефременко И.А. Оценка технологических свойств и биопотенциала новых синбиотических пищевых систем // Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности: материалы VII Международной научно-практической конференции. Краснодар: СКФУ, 2020. С. 94-97.

7 Родионова Н.С., Разинкова Т.А., Полянский К.К., Попов Е.С. и др. Экзополисахаридная активность пробиотических микроорганизмов при разных режимах ферментации // Молочная промышленность. 2020. № 4. С. 10-12

8 ГУ Городская поликлиника № 230. Отчет об исследовании эффективности масла зародышей пшеницы. Москва, 2004. 2 с.

Самойлова Т.В., Горькова И.В. Современные технологии масла зародышей пшеницы в биотехнологии // Научно-образовательная среда как основа развития агропромышленного комплекса арктических территорий. 2021. С. 156-159.

10 Смольникова Ф.Х. Переработка зародыша зерна пшеницы // Актуальные проблемы биотехнологии и ветеринарной медицины. 2017. С. 73-79.

1 ] Ghafoor K., Gzcan M.M., AL-Juhaimi F., Babiker E.E. et al. Nutritional composition, extraction, and utilization of wheat germ oil: a review//European Journal of Lipid Science and Technology. 2017. V. 119.№. 7. P. 1600160. doi: 10.1002/ejlt.201600160

12 Kumar G.S., Krishna A.G. Studies on the nutraceuticals composition of wheat derived oils wheat bran oil and wheat germ oil//Journal of food science and technology. 2015. V. 52. №. 2. P. 1145-1151. doi: 10.1007/s 13197-013-1119-3

13 Mahmoud A.A., Mohdaly A.A., Elneairy N.A. Wheat germ: an overview on nutritional value, antioxidant potential and antibacterial characteristics //Food and Nutrition Sciences. 2015. V. 6. №. 02. P. 265. doi: 10.4236/fns.2015.62027

14 Yazicioglu B., Sahin S., Sumnu G. Microencapsulation of wheat germ oil // Journal of food science and technology. 2015. V. 52. №. 6. P. 3590-3597. doi: 10.1007/sl3197-014-1428-l

15 Giménez I., Herrera M., Escobar J., Ferruz E. et al. Distribution of deoxynivalenol and zearalenone in milled germ during wheat milling and analysis of toxin levels in wheat germ and wheat germ oil // Food Control. 2013. V. 34. №. 2. P. 268-273. doi: 10.1016/j.foodcont.2013.04.033

16 Zou Y., Gao Y., He H., Yang T. Effect of roasting on physico-chemical properties, antioxidant capacity, and oxidative stability of wheat germ oil//LWT. 2018. V. 90. P. 246-253. doi: 10.1016/j.lwt.2017.12.038

17 Gili R.D., Palavecino P.M., Cecilia Penci M., Martinez M.L. et al. Wheat germ stabilization by infrared radiation // Journal of Food Science and Technology. 2017. V. 54. №. 1. P. 71-81. doi: 10.1007/sl3197-016-2437-z "

18 Ling B., Ouyang S., Wang S. Radio-frequency treatment for stabilization of wheat germ: Storage stability and physicochemical properties // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2019. V. 52. P. 158-165. doi: 10"l016/j.ifset.2018.12.002

19 Barros J.C., Munekata P.E., de Carvalho F.A.L., Domínguez R. et al. Healthy beef burgers: Effect of animal fat replacement by algal and wheat germ oil emulsions // Meat Science. 2021. V. 173. P. 108396.

20 Ozcan M.M., Rosa A., Dessi M.A., Marongiu B. et al. Quality of wheat germ oil obtained by cold pressing and supercritical carbon dioxide extraction // Czech Journal of Food Sciences. 2013. V. 31. №. 3. P. 236-240.

References

1 Ostrikov A.N., Gorbatova A.V., Filiptsov P.V. Analysis of the fatty acid composition of wheat germ oil. In the collection: Sustainable development, environmentally friendly technologies and equipment for processing agricultural food raw materials. 2016. pp. 83-85. (in Russian).

2 Sizova N.V. Kinetic method for the determination of vitamin E in wheat germ oils. Chemistry of vegetable raw materials. 2015. no. 2. pp. 113-117. (in Russian).

3 Sayakova G.M., Shilyaeva M.S., Shilyaeva E.S. Prospects for the production and use of wheat germ oil in the Republic of Kazakhstan. Innovative processes in modern science. 2017. pp. 575-581. (in Russian).

4 Samoilova T.V., Zinchuk Yu.A., Beloglazkin A.A., Sergeeva E.Yu. The use of wheat germ oil in the technology of curd cream. Scientific and technical progress: current and promising directions of the future. 2018. pp. 144-147. (in Russian).

5 Rodionova N.S., Isaev V.A., Vishnyakov A.B., Popov E.S. Influence of oil and flour from wheat germ oil cake on the indicators of lipid metabolism of students and university teachers. Problems of nutrition. 2016. vol. 85. no. 6. pp. 60-66. (in Russian).

6 Rodionova N.S., Popov E.S., Zakharova N.A., Efremenko I.A. Evaluation of technological properties and biopotential of new synbiotic food systems. Modern achievements of biotechnology. Technique, technology and packaging for the implementation of innovative projects in the food and biotechnology industry: materials of the VII International Scientific and Practical Conference. Krasnodar: NCFU, 2020. pp. 94-97. (in Russian).

7 Rodionova N.S., Razinkova T.A., Polyansky K.K., Popov E.S. and others. Exopolysaccharide activity of probiotic microorganisms under different fermentation regimes. Dairy industry. 2020. no. 4. pp. 10-12. (in Russian).

Rpdionova N.S. et al Proceedings ofVSUET, 2Q22, vol. S4, no. 1, pp. 29-34

[email protected]

8 State Institution City Polyclinic No. 230. Report on the study of the effectiveness of wheat germ oil. Moscow, 2004. 2 p. (in Russian).

9 Samoilova T.V., Gorkova I.V. Modern technologies of wheat germ oil in biotechnology. Scientific and educational environment as a basis for the development of the agro-industrial complex of the Arctic territories. 2021. pp. 156-159. (in Russian).

10 Smolnikova F.Kh. Processing of wheat germ. Actual problems of biotechnology and veterinary medicine. 2017. pp. 73-79. (in Russian).

11 Ghafoor K., Ozcan M.M., AL-Juhaimi F., Babiker E.E. et al. Nutritional composition, extraction, and utilization of wheat germ oil: a review. European Journal of Lipid Science and Technology. 2017. vol. 119. no. 7. pp. 1600160. doi: 10.1002/ejlt.201600160

12 Kumar G.S., Krishna A.G. Studies on the nutraceuticals composition of wheat derived oils wheat bran oil and wheat germ oil. Journal of food science and technology. 2015. vol. 52. no. 2. pp. 1145-1151. doi: 10.1007/s13197-013-1119-3

13 Mahmoud A.A., Mohdaly A.A., Elneairy N.A. Wheat germ: an overview on nutritional value, antioxidant potential and antibacterial characteristics. Food and Nutrition Sciences. 2015. vol. 6. no. 02. pp. 265. doi: 10.4236/fns.2015.62027

14 Yazicioglu B., Sahin S., Sumnu G. Microencapsulation of wheat germ oil. Journal of food science and technology. 2015. vol. 52. no. 6. pp. 3590-3597. doi: 10.1007/s13197-014-1428-1

15 Giménez I., Herrera M., Escobar J., Ferruz E. et al. Distribution of deoxynivalenol and zearalenone in milled germ during wheat milling and analysis of toxin levels in wheat germ and wheat germ oil. Food Control. 2013. vol. 34. no. 2. pp. 268-273. doi: 10.1016/j.foodcont.2013.04.033

16 Zou Y., Gao Y., He H., Yang T. Effect of roasting on physico-chemical properties, antioxidant capacity, and oxidative stability of wheat germ oil. LWT. 2018. vol. 90. pp. 246-253. doi: 10.1016/j.lwt.2017.12.038

17 Gili R.D., Palavecino P.M., Cecilia Penci M., Martinez M.L. et al. Wheat germ stabilization by infrared radiation // Journal of Food Science and Technology. 2017. vol. 54. no. 1. pp. 71-81. doi: 10.1007/s13197-016-2437-z

18 Ling B., Ouyang S., Wang S. Radio-frequency treatment for stabilization of wheat germ: Storage stability and physicochemical properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2019. vol. 52. pp. 158-165. doi: 10.1016/j.ifset.2018.12.002

19 Barros J.C., Munekata P.E., de Carvalho F.A.L., Domínguez R. et al. Healthy beef burgers: Effect of animal fat replacement by algal and wheat germ oil emulsions. Meat Science. 2021. vol. 173. pp. 108396.

20 Ozcan M.M., Rosa A., Dessi M.A., Marongiu B. et al. Quality of wheat germ oil obtained by cold pressing and supercritical carbon dioxide extraction. Czech Journal of Food Sciences. 2013. vol. 31. no. 3. pp. 236-240.

Сведения об авторах Наталья С. Родионова д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, [email protected]

https://orcid.org/0000-0002-6940-7998 Евгений С. Попов д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, [email protected]

https://orcid.org/0000-0003-3303-3434 Наталья А. Захарова к.т.н., ассистент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, [email protected]

https://orcid.org/0000-0002-8127-6986 Вадим С. Захаров студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, [email protected]

https://orcid.org/0000-0003-2389-9250 Дмитрий М. Выродов студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, [email protected]

https://orcid.org/0000-0001-5335-3844 Александр Л. Родионов студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, а1ехапс1г1959-201 [email protected] https://orcid.org/0000-0002-8773-7886

Вклад авторов

Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Information about authors Natalya S. Rodionova Dr Sci. (Engin.), professor, service and restaurant business department, Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, [email protected]

https://orcid.org/0000-0002-6940-7998 Evgeny S. Popov Dr. Sci. (Engin.), professor, service and restaurant business department, Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, e [email protected]

https://orcid.org/0000-0003-3303-3434 Natalya A. Zakharova Cand. Sci. (Engin.), associate professor, service and restaurant business department, Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, [email protected] https://orcid.org/0000-0002-8127-6986

Vadim S. Zakharov student, service and restaurant business department, Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, [email protected] https://orcid.org/0000-0003-2389-9250

Dmitry M. Vyrodov student, service and restaurant business department, Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, [email protected] https://orcid.org/0000-0001-5335-3844

Alexander L. Rodionov student, service and restaurant business department, Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, [email protected] https://orcid.org/0000-0002-8773-7886

Contribution

All authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism

Conflict of interest

The authors declare no conflict of interest.

Поступила 17/01/2022_После редакции 08/02/2022_Принята в печать 01/03/2022

Received 17/01/2022 Accepted in revised 08/02/2022 Accepted 01/03/2022

ФестнщВТУИт:/Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202

DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-35-39_Оригинальная статья/Research article

УДК 640_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru

_Пищевые добавки и их влияние на организм студентов_

Вера Н. Еременко 1 [email protected] © 0000-0001-5439-6168

_Римма И. Ковтун 1 [email protected] 0000-0002-8018-2224_

1 Кубанский государственный технологический университет, ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, Россия_

Аннотация. Мир не стоит на месте. Мы ежедневно сталкиваемся с достижениями современной науки: мы способны связаться с человеком с другого континента посредством Интернета, мы беспрепятственно минуем любые расстояния благодаря разным видам транспорта. И все же существуют вещи, которые автоматизировать, улучшить, ускорить пока нельзя. Человеку все также нужно спать, иметь некоторую физическую активность в течение дня и, конечно, есть. Весь день человека может легко подчиниться ритму: завтрак, обед, ужин, а еще, конечно, перекусы, полдник, бранч, поздний ужин. И отказаться от еды все сложнее и сложнее, так как полки магазинов ломятся от товаров, которые готовы лежать там годами, пока мы с Вами их не купим. Так происходит потому, что большинство продуктов, которые мы потребляем, содержат в своем составе различные пищевые добавки. Главная цель которых состоит в том, чтобы они были вкуснее, дольше хранились и т. д. Несомненно, питание всех групп населения может быть подвержено воздействию пищевых добавок, однако в этой статье мы рассмотрим молодежь: студентов 2 и 3 курса. Конечно, учеба, написание курсовых проектов, большое количество практических и других занятий лишает возможности, а точнее сил и желания, питаться правильно. Поэтому эта возрастная группа представляет особый интерес. Насколько студенты осведомлены о наличии пищевых добавок в их пище? Сколько из респондентов опроса следят за своим рационом? И вообще: настолько ли вредны пищевые добавки, как пишут в средствах массовой информации? В этой статье мы проанализируем данные опроса студентов, а также разберемся в том, что такое пищевые добавки и как они влияют на организм. Ключевые слова: пищевые добавки, студенты, организм, влияние, питание, рацион

Dietary supplements and their effect on the body of students

Vera N. Егетепко 1 [email protected] ® 0000-0001-5439-6168

_Rimma I. Kovtun 1 [email protected] 0000-0002-8018-2224_

1 Kuban State Technological University, Moskovskaya str., 2, Krasnodar, 350072, Russia

Abstract. The world does not stand still. We are daily confronted with the achievements of modern science: we are able to communicate with a person from another continent via the Internet, we easily bypass any distance thanks to different modes of transport. And yet there are things that cannot be automated, improved, accelerated yet. A person still needs to sleep, have some physical activity during the day and, of course, eat. The whole day of a person can easily obey the rhythm: breakfast, lunch, dinner, and, of course, snacks, afternoon tea, brunch, late dinner. And it's getting harder and harder to give up food, as store shelves are bursting with goods that are ready to lie there for years until we buy them. This is because most of the foods we consume contain various dietary supplements in their composition. The main purpose of which is to make them tastier, stored longer, etc. Undoubtedly, the nutrition of all population groups can be affected by food additives, but in this article we will consider young people: 2nd and 3rd year students. Of course, studying, writing course projects, a large number of practical and other classes deprive you of the opportunity, or rather the strength and desire, to eat right. Therefore, this age group is of particular interest. To what extent are students aware of the presence of food additives in their food? How many of the survey respondents monitor their diet? And in general: are dietary supplements as harmful as they say in the media? In this article, we will analyze

the survey data of students, as well as understand what dietary supplements are and how they affect the body._

Keywords: nutritional supplements, students, body, impact, nutrition, diet

Introduction

One of the main criteria for the well-being of the population is the citizens state of health of [1, 2, 3], including their nutrition. The nutrition of a modern young person - a student - is not able to meet the body's needs for many biologically active substances: proteins, fats, amino acids, dietary fibers, flavonoids, vitamins, trace elements, phenolic compounds and other vital components [4], which are the basis for maintaining health in the body. Proper nutrition is the main condition for the existence, growth and development of the human

Для цитирования Еременко В.Н., Ковтун Р.И. Пищевые добавки и их влияние на организм студентов // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1. С. 35-39. doi:10.20914/2310-1202-2022-1-35-39

© 2022, Еременко В.Н. и др. / Eremenko V.N. et al.

body. According to many authors, a rational and balanced diet ensures the normal functioning of the human body, increases resistance to various harmful environmental influences [5], allows a person to develop normally.

The purpose of this work is a comprehensive study of the problem of the widespread use of biologically active additives in food products and their effect on the human body (student). The age group selected for the analysis is characterized by increased mental performance. This is due to the fact that studying implies continuous assimilation of new material, which requires a lot of effort, including

For citation

Eremenko V.N., Kovtun R.I. Dietary supplements and their effect on the body of students. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2022. vol. 84. no. 1. pp. 35-39. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2022-

1-35-39_

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License