CC BY
96
УДК 658.51:637.146
Управление качеством
творожного биопродукта
Н. А. Смирнова, канд. техн. наук, доцент
Омский государственный агарарный университет им. П. А. Столыпина
В условиях современного рынка качество продукции становится основным показателем конкурентоспособности любого предприятия. Производство качественных и безопасных пищевых продуктов - это комплексная задача, для решения
Таблица 1
Характеристика творожного биопродукта
Показатель Характеристика
Биологическая ценность Активная кислотность - 4,5±0,1 ед. рН Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ / см3, не менее 1-107 Количество бифидобактерии, КОЕ / см3, не менее 1-106
Пищевая ценность Массовая доля, %: жиры - 3,1; белки - 7,1; углеводы - 5,5. Энергетическая ценность 306 (73) кДж (ккал)
Использование Готов к употреблению
Предполагаемые потребители Все группы населения, включая детей и пожилых людей
Упаковка Полистироловые стаканчики
Срок гарантированного хранения 14 сут при температуре (4±2) °С
Условия доставки Специальными видами транспорта
Блок-схема процесса производства творожного биопродукта
которой необходимы не только материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и применение эффективной системы качества, которая послужит наилучшей гарантией выпуска безопасных пищевых продуктов.
На сегодняшний день управлению качеством продукции уделяется достаточно много внимания, и особое место принадлежит системе контроля. Контроль, как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления, способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение [1].
Формой контроля, получившей широкое распространение на предприятиях пищевой промышленности во всем мире и доказавшей свою состоятельность на практике, является концепция, заложенная в ISO 22000, основанная на семи принципах ХАССП:
1-й принцип - проведение анализа возможных опасностей;
2-й принцип - выявление критических контрольных точек (далее -ККТ);
3-й принцип - установление критических пределов для каждой выявленной ККТ;
4-й принцип - установление системы мониторинга за контролем на ККТ;
5-й принцип - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6-й принцип - разработка процедур проверки с целью обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7-й принцип - документирование всех процедур системы, форм и спо-
собов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП [2].
Творог и творожные продукты считаются незаменимыми продуктами питания для всех возрастных групп населения благодаря значительному содержанию в них полноценных белков, минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа), серосодержащих соединений (метионина, лизина, холина) и других, которые обусловливают его высокую пищевую и биологическую ценность. Современные технологии их производства основаны на использовании различных видов сырья, в том числе и нетрадиционного, новых методов его обработки, применении высокотехнологичного оборудования, что привлекает к себе пристальное внимание исследователей и практиков.
Использование в технологии биопродукта творожной основы, полученной методом ультрафильтрации, позволит повысить пищевую и биологическую ценность за счет сохранения сывороточных белков в нативном состоянии и с высоким содержанием витаминов (РР, С, В2, А, В1), микроэлементов (калия, магния, натрия), липотропных веществ (холина, метионина, лецитина), создать продукт с хорошими ор-ганолептическими показателями. Применение ферментированного сливочного биокорректора (далее ФСБК) формирует пробиотические свойства, органолептические показатели, а также оптимизирует состав биопродукта [3, 4].
Исходными данными в управлении качеством творожного биопродукта являются его описание (табл. 1) и блок-схема производства на ООО «Манрос-М», г. Омск (рисунок).
При реализации 1-го принципа любые риски, связанные с безопасностью творожного биопродукта, должны быть либо исключены, либо максимально снижены. Это достигается за счет постоянного контроля, способности сотрудников предприятия предвидеть и предотвращать возможные опасности. Поэтому проведен анализ рисков с учетом вероятности появления
QUALITY AND SAFETY
Проект плана ХАССП для производства творожного биопродукта
Таблица 2
Контрольные критические точки, ККТ
Опасные факторы
Критические пределы
Мониторинг (контроль)
Корректирующие действия или меры предупреждения
ККТ 1 (приемка молока)
ККТ 2 (приемка
немолочных
ингредиентов)
ККТ 3 (охлаждение и промежу-
Биологические: БГКП, КМАФАнМ, сальмонеллы, возбудители туберкулеза, бруцеллеза, соматические клетки. Химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, ингибирующие вещества, радионуклиды
Биологические: дрожжи, плесени, КМАФАнМ, сальмонеллы, патогенные стафилококки, БГКП, ГММ. Химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды, ГМО
Биологические: БКГП, КМАФАнМ,
точное хранение листерия, сальмонеллы, патоген-
т°чн°еХранение ные стафилококки молока)
В соответствии с требованиями законодательных и нормативных документов
В соответствии с требованиями законодательных и нормативных документов
Температура -(4±2) °С Продолжительность - не более 6 ч
ККТ 4 (термическая обработка)
ККТ 5 (фасование, припайка фольги алюминиевой к стаканчикам
Биологические: БКГП, КМАФАнМ, Температура листерия, сальмонеллы, пато- пастери3аии|и генные стафилококки, дрожжи, (9б±1) °С ц
Биологические: БКГП, КМАФАнМ, дрожжи, плесени
Отсутствие дефектов припайки алюминиевой фольги к стаканчикам
Контроль сопроводительной документации, контроль молока на приемке, программа предварительных мероприятий (ППМ) в отношении выбора поставщика
Контроль сопроводительной документации, контроль немолочных ингредиентов на приемке, ППМ в отношении выбора поставщика
Контроль температуры молока и продолжительности его хранения в каждом танке каждые 3 ч Регистрация данных в журнале контроля процесса охлаждения и промежуточного хранения
Во время каждого цикла пастеризации (начало, середина, конец):
1) визуально по датчику температуры;
2) по термограмме. Регистрация данных в журнале контроля процесса пастеризации
Контроль герметичности стаканчиков при запуске автомата; один раз в 30 мин; после остановки. Регистрация данных в журнале «Контроль массы, герметичности и маркировки в процессе фасования биопродукта»
Возврат поставщику в случае несоответствия сырья нормативной документации
Возврат поставщику в случае несоответствия сырья нормативной документации
Проверка работы системы охлаждения и регулировка температуры. Выявление причин отклонения и их устранение
Автоматический возврат на повторную пастеризацию (срабатывание клапана аварийного возврата); выявить причину падения температуры; разработать и провести мероприятия по устранению причины несоответствия
Провести корректировку работы фасовочного автомата согласно Руководству по эксплуатации автомата; ППР и ТО фасовочных автоматов
опасных факторов и значимости их последствий, что в совокупности определяет безопасность биопродукта.
По результатам анализа рисков составлен перечень учитываемых факторов, при которых риск превышает допустимый уровень. В связи с тем, что на молочном предприятии существует комплексная автоматизация всех участков и отделений, обеспечивающая «прозрачность», управляемость технологическими процессами производства и минимизация возможности влияния человеческого фактора на них, физические опасности не были включены в перечень рассматриваемых.
Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности можно предотвратить либо уменьшить до приемлемого уровня. При определении ККТ (принцип 2) руководствовались методом «Дерево принятия решений» [5]. Определение ККТ проводилось для каждого потенциально опасного фактора, выявленного при проведении анализа сырья, материалов и этапов технологического процесса производства творожного биопродукта. На основании проведенных исследований установлены следующие ККТ: ККТ 1 - приемка молока; ККТ 2 - приемка немолочных
ингредиентов; ККТ 3 - охлаждение и промежуточное хранение молока; ККТ 4 - термическая обработка; ККТ 5 - фасование.
Для предотвращения, устранения или снижения до допустимого уровня выявленных опасных факторов установлены критические пределы (принцип 3), соблюдение которых в целом обеспечивает достижение цели - пищевой безопасности биопродукта. Критические пределы устанавливались на основании изучения нормативной документации, научных публикаций, опыта работы специалистов предприятия, предписаний уполномоченных органов и другой информации, прямо или косвенно касающейся обеспечения безопасности продукта. При определении критических пределов для установленных ККТ использовали требования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», экспериментальные исследования, а также сопроводительную документацию на немолочное сырье и материалы.
С целью облегчения прослежи-ваемости производства биопродукта на установленных ККТ в случае выхода опасностей за критические пределы были установлены реко-
мендуемые процедуры мониторинга (принцип 4), в разработке которых использовали требования технологической инструкции по производству объекта исследования.
С целью реализации принципа 5 разработаны корректирующие действия, необходимые в случае любого отклонения от критических пределов, важной целью которых является предотвращение попадания опасного продукта к потребителю.
Предложенные процедуры верификации (принцип 6) позволят определить правильность реализации предложенного проекта плана ХАССП. Кроме того, другим важным аспектом проверки является исходная оценка проекта плана ХАССП, определяющая, осуществим ли проект плана теоретически и практически, все ли опасности были выявлены и будет ли осуществляться эффективный контроль за опасностями. Предложенные процедуры верификации включают как полную проверку системы (внутренние аудиты), так и подтверждение результатов мониторинга специальными тестами и проверку со стороны (независимыми экспертами или органами).
На последнем этапе исследований был разработан проект плана ХАССП для производства творожного био-
продукта, обогащенного ферментированным сливочным биокорректором (принцип 7), представленный в табл. 2 и позволяющий четко прослеживать функционирование системы ХАССП применительно к его производству.
Таким образом, реализация принципов системы ХАССП, применение и постоянная актуализация разработанного проекта плана ХАССП при одновременно эффективно функционирующей программе предварительных мероприятий позволят управлять качеством творожного биопродукта на всех этапах его производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Смирнова, Н.А. Применение принципов ХАССП при разработке технологии ферментированного сливочного биокорректора/ Н. А. Смирнова, О. В. Пасько // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. -С. 132-136.
2. Контарева, В. Ю. Управление качеством обогащенных кисломолочных продуктов на основе принципов ХАССП/ В. Ю. Контарева, В. В. Крючкова, Н. Н. Яценко // Вестник Донского государственного аграрного университета. - 2012. - № 3. -С. 57-66.
3. Пасько, О. В. Разработка технологии творожного биопродукта/О. В. Пасько, Н. А. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2012. -№ 1. - С. 42-43.
4. Смирнова, Н. А. Исследование и разработка технологии творожного биопродукта: дисс. ... канд. техн. наук /Н. А. Смирнова. - Омск, 2012. -187 с.
5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. -М.: Ста н д а рт и н ф о р м, 2009. -12 с.
Управление качеством творожного биопродукта Ключевые слова
безопасность; качество; критическая контрольная точка; опасный фактор; план ХАССП; принципы системы ХАССП; творожный биопродукт
Реферат
Проблемы обеспечения качества и безопасности продукции становятся все более актуальными для предприятий пищевой промышленности России в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения. В настоящее время на отечественных предприятиях зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности продуктов при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов пищевой продукции. В современных условиях большинство перерабатывающих предприятий внедряет систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) и позволяющую обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания и употребления в пищу. Статья посвящена разработке элементов системы управления качеством при производстве творожного биопродукта, основанных на принципах ХАССП. Творог и творожные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и других компонентов. Современные технологии производства основаны на использовании различных видов сырья, новых методов его обработки, применении высокотехнологичного оборудования, что является актуальным направлением научных исследований. В результате проведенных исследований реализованы принципы системы ХАССП. Составлен перечень учитываемых опасностей сырья, этапов технологического процесса производства биопродукта, среди которых определены химические и биологические факторы. Выделены критические контрольные точки в технологии творожного биопродукта для каждого опасного фактора: приемка, охлаждение и промежуточное хранение молока, термическая обработка и фасование. Установлены критические пределы на основании изучения нормативной документации, научных публикаций, опыта работы специалистов предприятия, процедуры мониторинга, а также корректирующие и предупреждающие действия, позволяющие управлять качеством и безопасностью на всех этапах производства творожного продукта.
Авторы
Смирнова Наталия Анатольевна, канд. техн. наук, Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина, 644122, г. Омск, ул. Октябрьская, д. 92, [email protected]
Quality management of a cottage cheese bioproduct Key words
system HACCP, the principles of the HACCP system, cottage cheese bioproduct, dangerous factor, critical control point, HACCP plan, quality, safety
Abstracts
Problems of ensuring product quality and safety becoming more relevant for the food industry in Russia in connection with the country's transition to new political and economic relations. Currently, national enterprises are often created conditions in which is not always possible to ensure absolute safety of the products in the absence of a modern system of quality control and safety of food raw materials and finished types of food products. Under present conditions, most of the processing enterprises implement a management system of food safety, based on the principles of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), which allows to ensure food safety throughout the chain of its creation and consumption. Article is devoted to the development of elements of quality management system in the production of cottage cheese bioproduct based on the HACCP principles. Cottage cheese and cheese products - essential food for all population groups, due to the content of protein, minerals and other ingredients that cause high nutritional and biological value. Modern production technology based on the use of various types of raw materials, new methods of processing, the application of high-tech equipment, which is the actual direction of scientific research. The studies implemented the principles of the HACCP system. A list included the possibility of raw materials, production process steps bioproducts, including defined chemical and biological factors. Highlighted the critical control points in the technology of cottage cheese bioproduct for each hazard: acceptance, cooling and intermediate storage of milk, heat treatment and packaging of. Critical limits are set based on the study of normative documents, scientific publications, experience of specialists of the enterprise, monitoring, and corrective and preventive actions, allow you to manage quality and safety at all stages of production.
Authors
Smirnova Nataliya Anatolyevna, Candidate of Technical Science, Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, 92, Oktyabrskaya St., Omsk, 644122, [email protected]
