CC BY
50
УДК 637.54'65
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С АНТИОКСИДАНТОМ В ПРОЦЕССЕ ИХ ХРАНЕНИЯ
Н. Н. Кузьмина, О. Ю. Петров, И. В. Гусева
Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола
QUALITY MANAGEMENT CONVENIENCE FOOD POULTRY MEAT WITH ANTIOXIDANTS DURING STORAGE
N. N. Kuzmina, O. Yu. Petrov, I. V. Guseva
Mari State University, Yoshkar-Ola
В условиях импортозамещения становится актуальным производство конкурентоспособных инновационных и нетрадиционных продуктов, отличающиеся оригинальностью рецептуры и технологией их производства, а также продукты, позиционирующиеся как продукты для здорового питания, с комплексом заданных полезных свойств. Благодаря введению системы ХАССП качественная продукция российских предприятий сможет составить достойную конкуренцию импорту. Приоритетным направлением развития современного рынка является производство продуктов из мяса птицы. И в последнее время значительно вырос интерес к использованию в технологии мясных продуктов питания фитопрепаратов и, в частности, дигидрокверцетина - активного антиоксиданта и уникального природного акцептора свободных радикалов. Дигидрокверцетин получают из сибирской лиственницы различных пород. Его применение направлено на решение проблем при производстве мясных продуктов и обеспечивает продление их срока годности и максимальное сохранение качества. Способность дигидрокверцети-на связывать и перехватывать свободные радикалы позволяет препятствовать развитию болезней Альцгеймера, Паркинсона, а также артрита и астмы. Целью исследований является обоснование целесообразности применения биофлавоноида дигидрокверцетина, обладающего высокой степенью антиоксидантной активности и оказывающего положительное влияние на обменные реакции и динамику ряда патологических процессов в организме. Для достижения данной цели предусматривается использование добавки «Дигидрокверцетин» в технологии функциональных продуктов из мяса птицы, который за счет мощных антиокси-дантных свойств способствует увеличению продолжительности их хранения в 1,5-4 раза, повышает биологическую ценность и позволяет придать им функциональную направленность. Лабораторные исследования фаршей рубленых полуфабрикатов из мяса птицы показали, что добавление
The production of competitive innovative and non-traditional products, differing in the originality of the formulation and production technology, becomes relevant in the context of import substitution. Also of interest are the products that are positioned as products for a healthy diet, with a set of specified useful properties. Thanks to the introduction of the HACCP system, the quality products of Russian enterprises will be able to make a worthy competition to imports. The priority direction of development of the modern market is the production of products from poultry meat. Interest in the use of phytoprepa-rations and, in particular, dihydroquercetin, an active antioxidant and a unique natural acceptor of free radicals, has increased significantly in recent years. Dihydroquercetin is obtained from Siberian larch of various breeds. Its application is aimed at solving problems in the production of meat products and ensures the extension of their shelf life and maximum quality preservation. The ability of dihydroquercetin to bind and intercept free radicals can prevent the development of Alzheimer's, Parkinson's, as well as arthritis and asthma. The purpose of the research is to substantiate the feasibility of using dihy-droquercetin bioflavonoid, which has a high degree of antioxidant activity and has a positive effect on the exchange reactions and dynamics of a number of pathological processes in the body. To achieve this goal, it is envisaged to use the additive dihydroquer-cetin in the technology of functional products from poultry meat. Due to the powerful antioxidant properties, this contributes to an increase in the storage time by a factor of 1,5-4, increases the biological value and allows to find its functional orientation. Laboratory studies of minced chicken half-finished meat products showed that the addition of "Dihy-droquercetin" inhibited the formation of oxidation products. In this regard, it has been found that dihy-droquercetin exhibits potent antioxidant activity, reducing the oxidative damage of semi-finished products and thus creates the possibility to control its qualitative characteristics during storage.
© Кузьмина Н. Н., Петров О. Ю., Гусева И. В., 2017
Вестник Марийского государственного университета Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 3 (11)
дигидрокверцетина ингибировало образование продуктов окисления. В связи с этим было установлено, что дигидрокверцетин проявляет мощную антиоксидантную активность, уменьшая окислительную порчу полуфабрикатов, и создает таким образом возможность управлять его качественными характеристиками в процессе хранения.
Ключевые слова: технология, полуфабрикаты из мяса птицы, пищевая добавка «Дигидрокверцетин», биофлавоноид, антиоксидант, функциональный продукт, качественные характеристики.
Keywords: technology, half-finished meat, food additive «Dihydroquercetin» bioflavonoid, antioxidant, functional product, quality characteristics.
За последние двадцать лет отмечены коренные изменения в структуре и характере питания во многих странах, что нашло отражение в разработке новых продуктов, технологических приемов, а также привело к расширению рынков сбыта пищевых продуктов. Учитывая то, что увеличение объемов торговли, в том числе международной, пищевыми продуктами одновременно увеличивает вероятность возникновения проблем со здоровьем человека, обеспечение безопасности пищевых продуктов является одной из важнейших составляющих политики государства.
В современной России внимание к управлению качеством постоянно возрастает. Принятые и обсуждаемые в настоящее время технические регламенты ориентируют производителей пищевых продуктов разрабатывать и внедрять системы управления качеством, основанные на принципах международных стандартов ИСО серии 9000. Одним из основополагающих принципов создания систем управления качеством является процессный подход, основанный на формировании сети бизнес-процессов организации и последующего управления этими процессами. В условиях импортозамещения в ближайшие годы будут востребованы конкурентноспособные инновационные и нетрадиционные продукты, отличающиеся оригинальностью рецептуры и технологией их производства, а также продукты, позиционирующиеся как продукты для здорового питания, с комплексом заданных полезных свойств.
Обязательным условием является моделирование рецептур, а также технологических операций и параметров, позволяющих регулировать функционально-технологические свойства сырья и управлять качеством мясопродуктов на всех этапах производства. Благодаря введению системы ХАССП качественная продукция российских
предприятий сможет составить достойную конкуренцию импорту [7].
В последнее время значительно вырос интерес к использованию в технологии продуктов питания фитопрепаратов, так как они более безопасны и более физиологичны для организма человека, чем привычные современной медицине синтетические добавки. Препараты растительного происхождения достаточно широко представлены флавоноидами. Наиболее значимый представитель этого класса соединений - дигидрокверцетин (ДГК). Это активный антиоксидант, уникальный природный акцептор свободных радикалов, гепатопротектор, радиопротектор, препарат, обладающий противовоспалительными и обезболивающими свойствами.
За счет высоких комплексообразующих свойств ДГК выводит из организма тяжелые металлы, в том числе радионуклиды. ДГК - вещество, способствующее расширению кровеносных сосудов, замедляет развитие атеросклеротических бляшек за счет воздействия на липопротеиды крови, снижает синтез холестерина [3; 6]. И главное - дигидрокверцетин является уникальным иммуномодулятором.
Только Россия обладает породами лиственницы, содержащей дигидрокверцетин, в объемах, годных для промышленного рентабельного производства. Его обширные фармакологические свойства позволяют применять его при производстве лекарственных средств и биологически активных добавок, также его используют в пищевой и косметической промышленностях, сельском хозяйстве [2].
Одной из проблем при производстве продуктов питания, в частности мясных и молочных, является продление срока годности и максимальное сохранение качества. Поэтому при производстве продуктов питания используются
антиоксиданты с достаточно обширным списком требований. Они не должны быть мутагенными, влиять на органолептические показатели продукта, быть устойчивы к физическим и механическим воздействиям, быть безвредными и иметь высокую активность даже при добавлении в малых дозах. Большинство существующих антиокислителей не удовлетворяют всем требованиям, в то время как дигидрокверцетин полностью подходит. Это дает возможность использовать его как консервант и как отдельную пищевую добавку.
Процессы окисления жиров оказывают пагубное воздействие не только на продукты питания, но и на организм человека, самым опасным при этом является возникновение и накопление свободных радикалов, способных ускорять старение и вызывать болезни Альцгеймера, Паркинсона, а также артрит и астму. Способность дигидро-кверцетина связывать и перехватывать такие радикалы позволяет препятствовать развитию этих болезней [1].
С учетом современных условий жизни людей дигидрокверцетин является веществом, необходимым широким слоям населения в качестве терапевтического средства по уже развившимся недугам и для их профилактики, препаратом, который позволит сохранять здоровье и активность на долгие годы [6].
Приоритетным направлением развития современного рынка является производство продуктов из мяса птицы. Разработка мясных продуктов предусматривает использование экологически безопасного, диетического мяса птицы, а добавление дигидрокверцетина обеспечит увеличение продолжительности сроков их хранения более чем в 1,5 раза за счет высокой антиоксидантной активности и повысит биологическую ценность [4; 5].
Эти показатели являются важными потребительскими свойствами, поэтому добавление дигид-рокверцетина наделяет продукты питания дополнительными конкурентными преимуществами.
В соответствии с поставленной целью и задачами исследования объектами экспериментов являлись:
- в качестве контрольных образцов - рубленые полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, выработанные по ТУ 9213-006-25689735-02, опытные образцы отличались от них добавлением дигидрокверцетина [10];
- в качестве добавки использовался препарат «Дигидрокверцетин» по ГОСТ 33504-2015 «Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические
условия»1, в концентрациях 0,50; 0,75 и 1,00 %, в соответствии Методическим рекомендациям Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ № 2.3.1.1915-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ»2.
В связи с этим нами были проведены лабораторные исследования модельных фаршей рубленых полуфабрикатов по определению кислотного и перекисного чисел, свидетельствующих об образовании продуктов окислительной порчи полуфабрикатов через 7 и 14 дней хранения. Модельные фарши полуфабрикатов вырабатывались по разработанным экспериментальным рецептурам с добавлением дигидрокверцетина, в трех уровнях гидратации1. Сырье, используемое в производстве полуфабрикатов, включает кожу птицы, которая в связи с содержанием в ней жира, в значительной мере подвержена окислительной порче, поэтому одной из основных задач являлось уменьшение степени ее влияния на образование продуктов окисления в модельных фаршах.
1. Результаты оценки антиокислительного действия ДГК в экспериментальных образцах фаршей представлены в таблице.
2. Полученные результаты свидетельствуют, что дигидрокверцетин, добавленный в состав фаршей опытных образцов, существенно инги-бировал образование продуктов окисления.
3. При введении антиоксиданта на уровне 0,5 кг/100 кг основного сырья, после 7 дней хранения, кислотное число оказалось ниже на 1,91 %, при добавлении 0,75 и 1,0 кг - на 11,59 и 15,57 % соответственно, чем в контрольном образце.
4. Добавление ДГК в рецептуру опытных образцов, его влияние на образование перекисей оказалось положительным и значительным. Так, при добавлении антиоксиданта в количестве 0,5 кг/100 кг основного сырья перекисное число в модельных фаршах было ниже практически в 1,3 раза, по сравнению с контролем. При содержании дигидрокверцетина в образцах на уровне 0,75 и 1,0 кг/100 кг основного сырья перекисное число в этих образцах оказалось еще ниже - соответственно в 1,4 и 1,7 раза.
Введение антиоксиданта дигидрокверцетина в состав модельных фаршей опытных образцов
1 ТУ 9100-241-21428156-11. Биологически активная добавка к пище «Дигидрокверцетин».
2 Методические рекомендации Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ № 2.3.1.1915-04 от 2004 г «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».
Вестник Марийского государственного университета Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 3 (11)
в исследуемых концентрациях обеспечило через 7 и 14 дней хранения меньшее значение показателей окислительной порчи: кислотного числа на 1,95-1,56 %, а перекисного числа - в 1,3-1,7 раза относительно этих показателей в контрольном образце.
Исследованиями объективно установлено, что дигидрокверцетин проявляет мощную антиокси-дантную активность, тем самым уменьшая окислительную порчу полуфабрикатов и создает таким образом возможность управлять его качественными характеристиками в процессе хранения.
Результаты исследований окислительной порчи экспериментальных образцов
Показатель Контроль I вариант II вариант III вариант
Концентрация дигидрокверцетина, кг/100 кг
0,50 0,75 1,00
7 дней хранения
Кислотное число, мг КОН/г 0,3873±0,019 0,3799±0,012 0,3424±0,013 0,3270±0,009
Перекисное число, моль(1/2О2)/кг 0,0083±0,001 0,0066±0,001 0,0058±0,001 0,0049±0,001
14 дней хранения
Кислотное число, мг КОН/г 0,3878±0,020 0,3800±0,012 0,3426±0,013 0,3272±0,009*
Перекисное число, моль(1/2О2)/кг 0,0084±0,001 0,0067±0,001 0,0059±0,001 0,0052±0,001
Примечание: * Р < 0,05.
Литература
1. Аниксевич О. Н. Дигидрокверцетин в мясоперерабатывающей промышленности // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2011. № 3 (13). С. 38-42.
2. Борозда А. В., Денисович Ю. Ю. Новые аспекты применения дигидрокверцетина в производстве мясных полуфабрикатов // Аграрная наука - сельскому хозяйству: сб. ст. IV Междунар. науч.-практ. конф. Барнаул, 2009. С. 25-27.
3. Денисович Ю. Ю., Борозда А. В., Мандро Н. М. Разработка технологии обогащенных мясных продуктов функциональной направленности // Вестник Алтайского гос. аграрного ун-та. Барнаул, 2012. № 6 (92). С. 83-87.
4. Кузьмина Н. Н. Изучение антиоксидантных свойств дигидрокверцетина в коллагенсодержащем сырье птицеперера-ботки // Товароведение и экспертиза, производство пищевых и кормовых продуктов, обеспечение их качества и безопасности: материалы Международной научно-практической конференции / под ред. И. Т. Насретдинова. Казань, 2016. С. 130-135.
5. Кузьмина Н. Н., Савинкова Е. А., Семёнова А. Ю., Бердников В. Л. Управление качеством продуктов из мяса птицы // Инженерные кадры - будущее инновационной экономики России: материалы Всероссийской студенческой конференции (Йошкар-Ола, 23-28 ноября 2015 г.): в 8 ч. Часть 8. Актуальные вопросы современного управления: научные парадигмы и практические аспекты (III Всероссийский молодежный научный проект «Гранит науки - 2015: Молодежь. Инновации. Менеджмент»). Йошкар-Ола: Поволжский государственный технологический университет, 2015. С. 172-176.
6. Мандро Н. М., Борозда А. В., Денисович Ю. Ю. Разработка технологии мясных фаршей с применением натурального антиоксиданта // Вестник Алтайского государственного аграрного ун-та. 2009. № 5 (55). С. 72-75.
8. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: КолосС, 2000. 367 с.
References
1. Aniksevich O. N. Digidrokvercetin v mjasopererabatyvajushhej promyshlennosti [Dihydroquercetin in the meat processing industry]. Pishhevajapromyshlennost': nauka i tehnologii = Food industry: science and technology, 2011, no. 3 (13), pp. 38-42.
2. Borozda A. V., Denisovich Ju. Ju. Novye aspekty primenenija digidrokvercetina v proizvodstve mjasnyh polufabrikatov [New aspects of the use of dihydroquercetin in the production of meat semi-finished products]. Agrarnaja nauka - sel'skomu hozjajstvu: sb. st. IVMezhdunar. nauch.-prakt. konf. = Agrarian Science for Agriculture: Collection of articles of the IVth International Scientific and practical conference, Barnaul, 2009, pp. 25-27.
3. Denisovich Ju. Ju., Borozda A. V., Mandro N. M. Razrabotka tehnologii obogashhennyh mjasnyh produktov funkcional'noj napravlennosti [Development of technology for enriched meat products with functional orientation]. Vestnik Altajsk. gos. agrarnogo un-ta = Bulletin of the Altai State Agrarian University, Barnaul, 2012, no. 6 (92), pp. 83-87.
4. Kuz'mina N. N. Izuchenie antioksidantnyh svojstv digidrokvercetina v kollagensoderzhashhem syr'e pticepererabotki [Study of antioxidant properties of dihydroquercetin in collagen-containing poultry processing raw materials]. Tovarovedenie i jekspertiza, proizvodstvo pishhevyh i kormovyh produktov, obespechenie ih kachestva i bezopasnosti: materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii = Commodity research and examination, production of food and feed products, ensuring their quality and safety: materials of the International scientific and practical conference, Kazan', 2016, pp. 130-135.
5. Kuz'mina N. N., Savinkova E. A., Semjonova A. Ju., Berdnikov V. L. Upravlenie kachestvom produktov iz mjasa pticy [Quality management of poultry products]. Inzhenernye kadry- budushhee innovacionnojjekonomikiRossii: materialy Vserossijskoj studencheskoj konferencii (Joshkar-Ola, 23-28 nojabrja 2015 g.): v 8 ch. Chast' 8. Aktual'nye voprosy sovremennogo upravlenija: nauchnyeparadigmy iprakticheskie aspekty (III Vserossijskij molodezhnyj nauchnyjproekt «Granit nauki - 2015: Molodezh'. Inno-vacii. Menedzhment») = Engineers - the future of Russia's innovative economy: materials of the All-Russian student conference (Yoshkar-Ola, November 23-28, 2015): in 8 parts. Part 8. Topical Issues of Modern Management: Scientific Paradigms and Practical Aspects (IIIrd All-Russian Youth Scientific Project "Granite of Science 2015: Youth, Innovation, and Management"), Joshkar-Ola: Povolzhskij gosudarstvennyj tehnologicheskij universitet, 2015, pp. 172-176.
6. Mandro N. M., Borozda A. V., Denisovich Ju. Ju. Razrabotka tehnologii mjasnyh farshej s primeneniem natural'nogo antioksi-danta [Development of the technology of meat minced meat with the use of natural antioxidant]. VestnikAltajsk. gos. agrarnogo unta = Bulletin of the Altai State Agrarian University, 2009, no. 5 (55), pp. 72-75.
8. Rogov I. A., Zabashta A. G., Kazjulin G. P. Obshhaja tehnologija mjasa i mjasoproduktov [General technology of meat and meat products]. Moskow: KolosS, 2000, 367 p.
Статья поступила в редакцию 13.03.2017 г.
Submitted 13.03.2017.
Для цитирования: Кузьмина Н. Н., Петров О. Ю., Гусева И. В. Управление качеством полуфабрикатов из мяса птицы с антиоксидантом в процессе их хранения // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 3 (11). С. 33-37.
Citation for an article: Kuz'mina N. N., Petrov O. Yu., Guseva I. V. Quality management convenience food poultry meat with antioxidants during storage. Vestnik of the Mari State University. Chapter "Agriculture. Economics". 2017, vol. 3, no. 3 (11), pp. 33-37.
Кузьмина Надежда Николаевна,
магистр, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола,
kuzmina221995@mail. ги
Петров Олег Юрьевич, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, Ш1@та^и. ги
Гусева Ирина Владимировна, магистр, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, [email protected]
Kuzmina Nadezhda N., Master student, Mari State University, Yoshkar-Ola,
kuzmina221995@mail ru
Petrov Oleg Yu., Ph. D. (Agriculture), Associate Professor, Mari State University, Yoshkar-Ola, tml@marsu. ru
Guseva Irina V., Master student, Mari State University, Yoshkar-Ola,
irishka. guseva. 94@mail. ru
