CC BY
1405.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) DOI: 10.25712^Ш2072-8921.2020.04.015 УДК 637.5.04/.07+658.562
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ КОЛБАСНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
В. Б. Мазалевский, О. К. Мотовилов
Задачей пищевой отрасли является обеспечение населения безопасными пищевыми продуктами. Система ХАССП разработана так, чтобы позволять предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля технологической цепи производства продукции, поэтому признана ключевой частью практики управления безопасностью пищевых продуктов в мировой пищевой промышленности. Для обеспечения безопасности и качества разработанного в СФНЦА РАН колбасного хлеба был составлен план ХАССП, для чего составлено описание продукции, определены основные опасности и меры предупреждения ошибок. Особенность разработанного колбасного хлеба заключается в рецептурной смеси, включающей куриную мясную обрезь и субпродукты, а также семена амаранта. В технологической схеме присутствует операция обработки рецептурной смеси в механоакустиче-ском гомогенизаторе. Система ХАССП разрабатывалась по методу, описанному в ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 9001-2015 с использованием «Дерева принятия решений». Каждая операция блок-схемы технологического процесса была подвергнута анализу с целью определения наличия критической контрольной точки. В результате было выделено четыре критических контрольных точки в следующих технологических операциях: механоаку-стическая обработка рецептурной смеси, запекание, упаковка и маркировка, хранение.
Ключевые слова: колбасный хлеб, ХАССП, система, качество, безопасность, риск, контрольные точки, субпродукты, механоакустическая обработка, семена амаранта.
Эффективная разработка и управление программами безопасности пищевых продуктов имеет важное значение для сведения к минимуму случаев заболеваний и вспышек, связанных с пищевыми продуктами [10].
Система ХАССП признана ключевой частью практики управления безопасностью пищевых продуктов в мировой пищевой промышленности и может применяться на любом этапе цепочки поставок пищевых продуктов [5, 8, 9].
В СФНЦА РАН разрабатываются продукты, получаемые с использованием меха-ноакустической обработки сырья, реализуемой в роторно-пульсационных аппаратах (МАГ-50). Одним из таких продуктов является колбасный хлеб, способ производства которого защищен патентом [4].
В связи с новизной способа производства продукта необходима система контроля качества и безопасности, учитывающая особенности его технологического процесса.
Высокой эффективностью в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции отличается система ХАССП благодаря контролю каждой операции технологического процесса, на которой возможно наличие ошибок.
Для разработки системы контроля качества продукции необходимо обладать подробной информацией касательно ее состава, физической/химической структуры, со-
держания микроорганизмов, вида обработки, сроков и условий хранения, обозначенных в нормативных документах, технических условиях, стандартах, согласно которым организован производственный процесс.
Обобщенная информация о продукте представлена в таблице 1.
Построение производственной блок-схемы технологического процесса необходимо для создания четкой и простой последовательности операций, включающей все стадии производства. В дальнейшем блок-схема используется как основа для проведения анализа рисков. Блок-схема продукции представлена на рисунке 1.
Алгоритм определения критических контрольных точек методом «Дерева принятия решений» представлен на рисунке 2 [2, 3].
Результаты применения данного метода к анализу технологии колбасного хлеба представлены в таблице 2.
При анализе производственного процесса с помощью блок-схем необходимо выявить и оценить все возможные виды опасностей. В пищевой продукции необходимо контролировать биологические (микробиологические), химические и физические опасности (далее соответственно Б, Х, Ф). Цель этапа: выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.
Таблица 1 - Информация о продукте колбасный хлеб [1, 6, 7]
Критерий Характеристика
Состав Куриная мясная обрезь и субпродукты, семена амаранта, пряно-посолочная смесь, жир, вода
Технические характеристики Органолептические показатели: - внешний вид: поверхность чистая, гладкая, сухая равномерно обжаренная; - консистенция: упругая; - цвет и вид фарша на разрезе: фарш розовый или светло-розовый равномерно перемешан - запах и вкус: свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый; - форма: прямоугольная трапециевидная. Физико-химические показатели: - массовая доля влаги, не более 65,0 % - массовая доля поваренной соли, не более 2,5 % - массовая доля жира, не более 11,0 % - массовая доля белка, не менее 12,0 % - массовая доля нитрита, не более 0,005 % Показатели безопасности (по ТР ТС 021/2011): - БГКП (лактосбраживающие) в 1 г продукта не допускается - сальмонеллы не допускается в 25 г продукта - сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г продукта, КМАФАнМ - не более 1х103 мг/кг, E. Coli < 1,0 мг/кг; S. aureus не допускается в 1 г, дрожжи не более 100 КОЕ/г.; плесень не более 100 КОЕ/г, цезий - 137 <160 Бк/кг; свинец < 0,5 мг/кг; ртуть < 0,03 мг/кг; мышьяк < 0,1 мг/кг, кадмий < 0,05 мг/кг; гексахлорциклогексан < 0,1 мг/кг; ДДТ и его метаболиты < 0,1 мг/кг; нитрит Na < 30 мг/кг НДМА и НДЭА < 0,002 мг/кг; антибиотики: левомицетин, тетрациклино-вая группа, гризин, бацитрацин не допускаются
Способ обработки В МАГ Т = (98 ± 2) °С То = 35-40 мин, запекание в жарочных шкафах Т = (185 ± 35) °С до достижения температуры в центре продукта (70 ± 1) °С
Индивидуальная упаковка Под вакуумом или в модифицированной газовой среде, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки
Транспортная упаковка Ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тара-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении
Условия хранения Колбасные хлеба хранят при температуре от 0 до 6 °C и относительной влажности воздуха не выше 75 %
Реализация продукта Реализация в различной торговой сети осуществляется при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта. Выпускают в реализацию с температурой в центре не ниже 0 °С и не выше 15 °С. Транспортируют в охлажденных изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта
Срок хранения / реализации С момента окончания технологического процесса при температуре 06 °С, не более 48 часов
Учтены должны быть не только факторы, Выявление опасностей проводится для
присутствующие в продукции, но и исходя- назначения предупреждающих действий, щие от оборудования, окружающей среды, которые устраняют риски или снижают их до
персонала и т. д. допустимого уровня.
Разработанный колбасный хлеб производится из животного и растительного сырья, требующего разных условий хранения и способов подготовки к приготовлению фарша. Куриное сырье хранится в охлажденном или замороженном состоянии, семена амаранта и пряно-посолочная смесь в сухом состоянии. Куриная обрезь и субпродукты подлежат зачистке, замороженные размораживанию, семена амаранта подвергаются гид-
ратации для набухания и размягчения, что способствует получению однородного фарша. В процессе выполнения данных операций возможно проявление биологической опасности путем роста микроорганизмов, химической - в виде некачественно очищенного оборудования, физической - в виде посторонних предметов, попадание которых в сырье возможно из-за невнимательности персонала.
Куриная обрезь
Приемка и хранение в холодильнике
А.
Подготовка
Семена Вода
амаранта
< г
Приемка и
хранение в
сухом виде
1 г 1 г
Смешивание с водой
Пряно-посолочная смесь
Жир
Приемка и хранение в сухом виде
Механоакустическая обработка
Формование
Запекание в жарочных шкафах
Охлаждение в холодильнике
Упаковка
Маркировка
I
Поставка и розничная продажа
Хранение
Рисунок 1 - Блок-схема технологического процесса производства колбасного хлеба
Центральной технологической операцией является механоакустическая обработка, под воздействием которой происходит измельчение компонентов рецептуры в жидкой среде с одновременным перемешиванием и термической обработкой фарша при температуре (100 ± 2) °С. При соблюдении технологических параметров на данной стадии исключаются выше упомянутые биологические опасности, также могут быть устранены некоторые физические опасности, проявляющиеся в виде мелких веток, листьев и т. п.
Формование - это следующая операция, на которой также возможно проявления выше указанных трех видов опасностей, однако
следующая за ней операция запекания, которая осуществляется при температурах (185 ± 35) °С дает возможность корректировки нежелательных микробиологических изменений.
Дальнейшие технологические операции -охлаждение, упаковка, маркировка и хранение требуют осторожного подхода, соблюдения технологических режимов и своевременного выявления производственных ошибок. В целом технология производства колбасного хлеба имеет предпосылки для получения высококачественного продукта после разработки и внедрения системы контроля качества и безопасности.
Рисунок 2 - Дерево принятия решений
Приемка сырья осуществляется только этому входной контроль является достаточ-
при наличии всех необходимых сопроводи- ной предупреждающей мерой при приемке
тельных документов, свидетельствующих о сырья. соблюдении требований ТР ТС 021/2011. По-
Таблица 2 - Определение критических контрольных точек в технологии колбасного хлеба
Операция/ Опасность В1 В2 В3 В4 ККТ Примечание
1 Приемка и хранение сырья
Микроорганизмы да нет да да - Входной контроль
Вредные химические да нет нет - - Входной контроль
вещества
Посторонние да нет нет - - Входной контроль
примеси
2 Подготовка основных компонентов
Микроорганизмы да нет да да Возможно обсеменение микроорганизмами, которые будут уничтожены при механоакустической и термической обработке
Остатки моющих да нет нет - - Тщательная промывка оборудования
средств чистой водой
Посторонние да нет да да - Органические включения (листья,
примеси мелкие ветки и т. п.) разрушаются при механоакустической обработке
3 Механоакустическая обработка рецепту рной смеси
Микроорганизмы да да + Возможно неполное уничтожение микроорганизмов при нарушении технологических параметров обработки сырья
Остатки моющих да нет нет - - Тщательная промывка оборудования
средств в механоаку- чистой водой
стическом гомогени-
заторе
Посторонние да нет нет - - Органические включения (листья,
примеси мелкие ветки и т. п.) разрушаются при механоакустической обработке
4 Формование
Микроорганизмы да нет да да Возможно внешнее обсеменение микроорганизмами, которые будут уничтожены при запекании
5 Запекание
Микроорганизмы да да + Возможно недостаточное уничтожение микроорганизмов при нарушении температурных режимов и продолжительности обработки
6 Охлаждение
Микроорганизмы да нет нет При соблюдении правил санитарии и режимов охлаждения попадание микрофлоры на поверхность продукта затруднено
7 Упаковка, маркировка
Целостность да да - - + Нарушение целостности, загрязнение
упаковки упаковки
8 Хранение
Микроорганизмы да да + При несоблюдении режимов хранения возможно развитие сохранившихся при термообработке микроорганизмов
В таблице наглядно представлено обоснование выбора критических контрольных точек в технологии колбасного хлеба. Тщательного контроля заслуживают четыре технологические операции, а именно механоакустическая обработка рецептурной смеси в аппарате МАГ, запекание фарша в жарочных шкафах, упаковка и маркировка, а также хра-
Таким образом, план ХАССП включает четыре критических контрольных точки. В отсутствие полной автоматизации процесса главную роль в обеспечении высокого качества выпускаемой продукции играет персонал обслуживающий оборудование, поэтому главным фактором предупреждения ошибок в технологическом процессе в данном случае выступает инструктаж и личные качества работников. 80
нение готовой продукции. Правильность выбора технологических параметров на этих операциях оказывает влияние на степень безопасности будущего продукта на других стадиях технологического процесса и этапах жизненного цикла продукта. Перечень, мониторинг ККТ и корректирующие действия представлены в таблице 3.
В результате проделанной работы на основе системы ХАССП составлен перечень потенциальных опасностей, выделены ККТ, предупреждающие и корректирующие меры в технологии колбасного хлеба, получаемого при использовании механоакустической обработки рецептурной смеси, позволяющие управлять его безопасностью и качеством на всех этапах производства. ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 4 2020
Таблица 3 - План ХАССП при производстве колбасного хлеба
ККТ Операция Опасный фактор Контролируемые параметры Пределы контролируемых параметров Корректирующие действия
Изменение объема
подачи холодной во-
Механоаку- Температура 96...100 °С ды в водяную рубашку аппарата при рис-
стическая ке выхода темпера-
1 обработка Б туры за пределы
рецептурной Повторная обработка
смеси Продолжительность 35...40 мин при преждевременной остановке аппарата, инструктаж оператора
Температура в шкафу 150.220 °С Выявление причин несоответствия и их устранение, инструктаж оператора
2 Запекание Б Температура в продукте 69.71 °С
Продолжительность До 69.71 °С в центре продукта
Замена упаковки, при
Целостность упаковки Упаковка без своевременном обнаружении повре-
3 Упаковка, Ф видимых меха- ждения, утилизация
маркировка нических повреждений при невозможности определить точные сроки разгерметизации
Температура 0.6 °С Информирование
руководителя, выяв-
4 Хранение Б Влажность Не более 75 % ление причин несоответствия и их устранение, инструктаж кладовщика
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Лукин, А. А. Управление качеством и безопасностью мясного хлеба на основе принципов ХАССП / А. А. Лукин // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. - 2013. - Т. 7. - № 2. - С. 152158.
2. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования [Текст]: ГОСТ Р 51705.1-2001 - Введ. 2001-07-01. - М. : Стандар-тинформ, 2009. - 10 с.
3. Системы менеджмента качества. Требования [Текст]: ГОСТ Р ИСО 9001-2015. - М. : Стандартинформ, 2018 г. - 24 с.
4. Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб [Текст]: пат.2661369 Рос. Федерация: МПК A23L 13/50 (2016.01), А231_ 13/20 (2016.01), А231_ 33/10 (2016.01) / К. Н. Нициевская, О. К. Мотовилов; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробио-технологий Российской академии наук (СФНЦА РАН). - № 2017137588; заявл. 26.10.17; опубл. 16.07.2018, Бюл. № 20.
5. Смирнова, Н. А. Современные системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов / Н. А. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2015. - № 11. - С. 12-14.
6. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции: [технический регламент Таможенного
союза: утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880].
7. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [технический регламент Таможенного союза: принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68].
8. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. -https://legalacts.ru/doc/29_FZ-o-kachestve-i-bezo-pasnosti-piwevyh-produktov/ (дата обращения 16.12.2019).
9. Wallace, C. A. Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain / C. A. Wallace, W. H. Sperber, S. E. Mortimore:John Wiley & Sons, 2018. - 496 p.
10. Wallace, C. A. HACCP / C. A. Wallace, S. E. Mortimore // Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Handbook of Hygiene Control in the Food Industry (Second Edition), Woodhead Publishing, 2016. - Chapter 3. -P. 25-42.
Мазалевский Виктор Борисович,
к.т.н., вед. научн. сотрудник СФНЦА РАН, mazalevskij@yandex.ru.
Мотовилов Олег Константинович,
д.т.н., гл. научн. сотрудник СФНЦА РАН, gnu-ip@ngs.ru.
