CC BY
1
УНИКАЛЬНАЯ МЕТОДИКА БОРЬБЫ С КАССОВЫМИ РАЗРЫВАМИ И ХАОСОМ: ОПЫТ УСПЕШНОГО РЕСТОРАТОРА
Даниил Пакалов, MBA, антикризисный специалист, владелец ресторана «Cyclone» Ресторан «Cyclone» (Кыргызстан, г. Бишкек)
DOI:10.24412/2411-0450-2024-6-2-71-73
Аннотация. В статье представлена уникальная методика, направленная на предотвращение кассовых разрывов и оптимизацию бизнес-процессов в ресторанном бизнесе. Методика разработана на базе опыта работы ресторана Cyclone в Бишкеке, Кыргызстан и включает прогнозирование денежных потоков, управление дебиторской задолженностью, создание резервного фонда и использование альтернативных источников финансирования. Также рассматриваются причины и решения проблем хаоса в бизнес-процессах и пути их минимизации.
Ключевые слова: кассовые разрывы, управление денежными потоками, бизнес-процессы, ресторанный бизнес, автоматизация, дебиторская задолженность.
Ресторанный бизнес подвержен множеству непредвиденных факторов, что делает управление денежными потоками и бизнес-процессами особенно сложными. В этой статье я поделюсь уникальной методикой, разработанной на базе опыта работы ресторана Cyclone в Бишкеке, Кыргызстан. Она направлена на предотвращение кассовых разрывов и оптимизацию бизнес-процессов для повышения устойчивости и эффективности.
Кассовые разрывы: причины и решения
Определение кассовых разрывов Кассовые разрывы - это ситуации, когда у предприятия временно отсутствуют достаточные денежные средства для выполнения текущих обязательств, таких как выплаты сотрудникам и поставщикам. Это может произойти из-за неправильного планирования денежных потоков, задержек в оплатах от клиентов, неожиданных расходов и сезонных колебаний доходов. Причины кассовых разрывов Кассовые разрывы могут возникать по нескольким причинам, включая неправильное планирование денежных потоков, задержки в оплатах от клиентов, неожиданные расходы и сезонные колебания доходов. Например, в одном из летних месяцев, когда поток туристов в Бишкеке, Кыргызстан, существенно сократился, выручка ресторана Cyclone уменьшилась на
30%. В результате образовался кассовый разрыв, который мог бы привести к задержкам в выплатах поставщикам и сотрудникам.
Решения для предотвращения кассовых разрывов
Для предотвращения кассовых разрывов важно разработать модель прогнозирования денежных потоков, учитывающую сезонные колебания и специфические факторы, влияющие на доходы ресторана. В ресторане Cyclone была внедрена система прогнозирования доходов с использованием программного обеспечения QuickBooks и аналитических инструментов, таких как Microsoft Power BI и Tableau. Эти инструменты анализируют исторические данные о доходах и выявляют закономерности, что позволяет предсказывать будущие изменения в доходах [1].
Оптимизация дебиторской задолженности является ключевым элементом в управлении денежными потоками. В ресторане Cyclone используется программное обеспечение QuickBooks, которое позволяет автоматически отправлять напоминания о предстоящих платежах, монито-рить сроки оплаты и анализировать платежное поведение клиентов. Это особенно актуально для кейтеринговых услуг и обслуживания организаций, таких как ООН, посольства и НПО, которые предоставляют гарантийные письма на оплату. Благо-
даря этой системе удалось сократить просроченные задолженности на 20% и улучшить денежные потоки ресторана [2].
Создание резервного фонда, покрывающего расходы на 3-6 месяцев вперед, также является эффективным решением. В ресторане Cyclone был создан резервный фонд в размере 500000 сомов (около 500000 руб. на дату конвертации 27 июня 2024 года), который позволил покрыть расходы на ремонт оборудования и замену устаревших кухонных приборов без привлечения заемных средств [3].
Использование альтернативных источников финансирования, таких как венчурные фонды и краудфандинг, может стать ключевым элементом стратегии. Когда ресторан планировал расширение и запуск новой линии блюд, был использован краудфандинг. Это позволило привлечь 300000 сомов (около 300000 руб. на дату конвертации 27 июня 2024 года), необходимые для реализации проекта без создания кассового разрыва [4].
Еще одним инструментом для привлечения денежных средств стало предложение клиентам приобрести карты различного номинала, начиная от 30000 сом (около 30000 руб. на дату конвертации 27 июня 2024 года), которые они могли использовать для оплаты в ресторане в течение года. Эта инициатива помогла привлечь значительное количество денежных средств вперед, обеспечивая стабильный денежный поток.
Хаос в бизнес-процессах: причины и решения
Причины хаоса в бизнес-процессах
Причины хаоса в бизнес-процессах могут включать непоследовательность в выполнении задач, плохую коммуникацию между отделами, отсутствие автоматизации процессов и недостаток обучения сотрудников. Например, в ресторане Cyclone часто возникали ситуации, когда официанты путались в заказах, что приводило к задержкам в обслуживании и недовольству гостей. Это было связано с отсутствием четких инструкций и стандартов работы [5].
Решения для минимизации хаоса
Документирование и стандартизация процессов позволяет минимизировать ошибки и повысить эффективность обслуживания. В ресторане Cyclone были разработаны стандарты обслуживания, охватывающие все аспекты работы с гостями: от приема заказов до их выполнения и расчетов. Это позволило сократить время ожидания и улучшить качество обслуживания [5].
Мы готовили скрипты через ARIS Express, и прежде, чем сотрудник приступал к работе, помимо знания меню и базы, вводился обязательный экзамен перед приемом на работу. Контрольный срез знаний проводился спонтанно для уже действующих сотрудников. Скрипты включали правила встречи гостей, общения по телефону, предложения блюд и работы с отзывами. Эта информация была представлена каждому сотруднику в схематичном виде [5].
Автоматизация задач также играет важную роль. Внедрение систем управления бизнес-процессами (Business Process Management, BPM), таких как ARIS Express, позволяет моделировать и оптимизировать процессы, обеспечивая их прозрачность и эффективность [6]. В ресторане Cyclone система ARIS Express помогает улучшить координацию между отделами и сократить количество ошибок, что положительно сказывается на общем уровне обслуживания гостей.
Инвестиции в обучение сотрудников способствуют повышению их квалификации и улучшению качества обслуживания [1]. В ресторане Cyclone ежеквартально проводятся тренинги для персонала по улучшению навыков обслуживания гостей и управлению конфликтами. Это повысило уровень удовлетворенности гостей и снизило количество жалоб на 15%.
Улучшение коммуникации между отделами возможно через внедрение платформ для внутренней коммуникации, таких как корпоративные мессенджеры и системы управления проектами. В ресторане Cyclone была внедрена система внутренней коммуникации на базе мессенджера, которая позволила сократить время на передачу информации и улучшила коорди-
нацию между кухней и залом. Это помогло снизить количество ошибок при выполнении заказов на 10% [7].
Регулярный мониторинг и анализ эффективности бизнес-процессов с использованием ключевых показателей эффективности (KPI) помогает выявлять узкие места и оперативно принимать решения для их улучшения. В ресторане Cyclone введены KPI для каждого отдела, что позволяет более точно отслеживать производительность и выявлять проблемные области. Ежемесячный анализ данных помогает принимать обоснованные решения и совершенствовать процессы.
Успешное управление денежными потоками и бизнес-процессами в ресторанном бизнесе требует комплексного подхода и внедрения современных методов управления. Разработанная методика, основанная на глубоком анализе и применении передовых технологий, позволяет не только избежать кассовых разрывов и хаоса в процессах, но и существенно повысить эффективность и устойчивость бизнеса. Применение этих решений в ресторане Cyclone позволило улучшить финансовые показатели, повысить уровень удовлетворенности гостей и создать основу для дальнейшего роста и развития.
Заключение
Библиографический список
1. Иванов И.И. Адаптация сотрудников в современных условиях // Управление персоналом. - 2023. - №4. - С. 23-28.
2. Петрова П.П. Корпоративная культура и её влияние на адаптацию сотрудников // Менеджмент. - 2022. - №2. - С. 15-20.
3. Сидоров С.С. Международный опыт адаптации сотрудников // Журнал бизнеса. -2021. - №1. - С. 30-35.
4. Смирнов А.А. Современные подходы к обучению персонала // Корпоративное обучение. - 2020. - №3. - С. 40-45.
5. Кузнецова Е.Е. Роль наставничества в адаптации сотрудников // Управление кадрами. - 2019. - №2. - С. 28-33.
6. Акимов В.В. Управление адаптацией новых сотрудников // Бизнес и менеджмент. -2018. - №1. - С. 50-55.
7. Тихомирова Н.Н. Психологическая поддержка сотрудников в процессе адаптации // Психология труда. - 2017. - №2. - С. 60-65.
THE UNIQUE METHOD OF HANDLING CASH GAPS AND CHAOS: THE EXPERIENCE OF A SUCCESSFUL RESTAURATEUR
Daniil Pakalov, MBA, crisis management specialist, owner of the "Cyclone" restaurant "Cyclone" restaurant (Kyrgyzstan, Bishkek)
Abstract. The article presents a unique methodology aimed at preventing cash gaps and optimizing business processes in the restaurant business. The methodology is based on the experience of working at the Cyclone restaurant in Bishkek, Kyrgyzstan and includes cash flow forecasting, accounts receivable management, creating a reserve fund, and using alternative financing sources. The article also discusses the causes and solutions to the problems of chaos in business processes and ways to minimize them.
Keywords: cash gaps, cash flow management, business processes, restaurant business, automation, accounts receivable.
