CC BY
44
SUMMARY
M.V. Semenjak, V.K. Fyodorov
The entropy variation as analogue of function of Lyapunov in the statistical analysis
of functional stability
In this article system operating conditions are considered. Besides, here the criterion of absolute stability is described. In article methods for receiving conditions of functional stability are described. Here calculated the equation for the second variation of entropy.
Key words: quality indicators, variation, probability, mathematical model, stability of system.
УДК 664.34.68 И.А. Ивкова
УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА И ПОВЫШЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ
Разработаны рецептуры, проведена производственная проверка и утверждена НТД (ТУ и ТИ) на кондитерскую продукцию (печенье) с заменой основного жирового сырья (маргарина) на растительные жиры.
Ключевые слова: растительные жиры, кондитерские изделия, показатели качества, расширение ассортимента, экономический эффект.
Введение
В современных экономических условиях, когда на российский рынок поступает большое количество импортных товаров, улучшение потребительских свойств отечественных кондитерских изделий, вывод их на уровень конкурентоспособной продукции, создание высокоэффективных технологий, быстро реагирующих на спрос рынка, - основополагающие задачи отраслевой науки.
Пути завоевания рынка - повышение качества и увеличение сроков годности готовых изделий. С целью улучшить качество в состав мучных кондитерских изделий взамен применяемого маргарина вводят растительные жиры. Растительные жиры, поставляемые на российский рынок различными компаниями, специально разработаны для стабилизации и улучшения качества кондитерских изделий в процессе хранения. Они, в отличие от маргарина, обезвожены и стабильны по качеству, не окисляются, имеют срок годности до 24 месяцев, не содержат холестерина, хорошо усваиваются организмом человека.
Кроме того, использование растительных жиров имеет следующие преимущества при переработке:
- жиры технологичны на стадии приготовления эмульсий и полуфабрикатов;
- не требуют большого количества складских помещений;
- улучшают культуру производства;
- улучшают качество и продляют срок годности готовых изделий;
- удешевляют рецептуру и снижают себестоимость готовых изделий.
Объекты и методы
В соответствии с договором о научном сотрудничестве между Институтом ветеринарной медицины и биотехнологии Омского государственного аграрного университета имени П.А. Столыпина и кондитерской фабрикой ИП Курцаева, сотрудниками кафедры товарове-
© Ивкова И.А., 2012
дения совместно с главным технологом производства была проведена научно-исследовательская работа, позволившая увеличить сроки годности мучных кондитерских изделий, в частности печенья сахарного разных наименований, что, в свою очередь, обеспечило увеличение сбыта готовой продукции, позволило закрепить новые договоры на поставку продукции и получить дополнительную прибыль от реализации. Срок годности в результате замены маргарина растительным жиром увеличился в два раза при улучшении качества.
Задача работы состояла в выборе оптимального растительного жира для производства сахарного печенья, разработке новых рецептур с использованием жиров, выработке экспериментальных образцов и закладке их на длительное хранение, исследовании продукта в процессе хранения, разработке и утверждении нормативной документации и получении разрешения на продление сроков годности.
На первом этапе работы осуществили выбор оптимального растительного жира, который улучшал бы показатели качества свежевыработанного продукта по сравнению с продуктом на маргарине, был стабильным в хранении, не придавал продукту восковитого привкуса, что бывает при использовании жиров низкого качества с высокой температурой плавления. Кроме того, жир должен быть относительно недорогим, т.к. экономический эффект от внедрения нового вида сырья тоже необходим.
Экспериментальная часть
В результате сравнительного анализа показателей качества разных растительных жиров был выбран жир, отвечающий всем требованиям, - растительный жир на основе пальмового масла под названием «Пальмалеон» (производство Малайзии), с температурой плавления 37-38°С, очищенный, рафинированный, экологически чистый, белого с желтоватым оттенком цвета, нейтральным вкусом.
При выработке экспериментальных образцов сахарного печенья пальмовый жир, подвергаясь сбиванию и интенсивному перемешиванию, насыщался мельчайшими воздушными пузырьками, которые во время выпечки под воздействием пара увеличивались и приводили к образованию равномерной пористости по всему объему изделия, в результате чего экспериментальные образцы, выработанные на жирах, по сравнению с образцами на маргарине, лучше намокали, легче разжевывались.
Структура готовых изделий и их вкусовые достоинства улучшались также за счет того, что жиры усиливали в тесте пластичные свойства, стабилизировали процессы подготовки теста к формированию.
Выработанный по новой рецептуре на растительном жире экспериментальный образец сахарного печенья под названием «Н-Н-Нака» имел золотистый цвет, правильную форму, приятный вкус, гладкую поверхность, четкий рисунок и рассыпчатую структуру. На изломе печенья поры были равномерно распределены, при разжевывании такое печенье было нежнее, чем приготовленное на маргарине.
На втором этапе работы необходимо было доказать, что такое печенье не изменяет свое исходное качество в процессе длительного хранения.
С этой целью выработанные экспериментальные образцы были заложены на контрольное хранение сроком на 6 месяцев с учетом коэффициента резерва. В процессе хранения образцы исследовались по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям и показателям безопасности.
В течение всего заявленного срока хранения вкус и запах печенья остались чистыми, без посторонних привкусов. Печенье на изломе имело равномерную пористость, без пустот. По физико-химическим показателям отмечалось незначительное уменьшение влажности, которое осталось в пределах нормы. В течение контрольного срока хранения (более 180 суток) в образцах печенья все исследуемые показатели не имели отрицательной динамики, что характеризует стойкость продукта.
Результаты и их обсуждение
На основании проведенных совместных исследований было получено экспертное заключение на продукцию, которое подтвердило возможность переноса результатов исследований сахарного печенья «Н-Н-Нака» на весь ассортимент продукции, выпускаемой кондитерской фабрикой.
По результатам экспериментальных исследований разработаны согласованные в установленном порядке и утверждены «Изменения № 1 к технологической инструкции по производству сахарного печенья», получено санитарно-эпидемиологическое заключение Управления Роспотребнадзора по Омской области на право выпуска продукции со сроком годности 180 суток.
В результате замены маргарина растительным жиром при производстве сахарного печенья предприятие получило экономический эффект 1,5 тыс. руб. на каждую тонну печенья.
Кроме того, совершенствование технологии производства позволило решить проблемы, связанные с нестабильностью маргариновой продукции, а также улучшить качество, увеличить сроки годности готовой продукции в 2 раза, повысить ее конкурентоспособность.
Выводы
Таким образом, проведенное совместное исследование позволило решить проблемы, связанные со сбытом продукции, расширило ассортимент вырабатываемого печенья, что, в свою очередь, способствует удовлетворению спроса покупателей и насыщению рынка качественной продукцией отечественного производства.
Список литературы
1. СаНПиН 2.3.2.1293-2003 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». - М., 2003. - 380 с.
2. Лурье, И.С. Технология кондитерского производства / И.С. Лурье. - М. : Агропромиздат, 1992. - 206 с.
3. Скобельская, З.Г. Применение жиров фирмы «Аархус Ойле» в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий / З.Г. Скобельская, А.И. Драгилев // Пищевая промышленность. - 1997. - № 2. - С. 8-9.
4. Евгеньева, В.С. Новое в технологии кондитерского производства / В.С. Евгеньева // Пищевая промышленность. Передовой производственный и научный опыт, рекомендации для внедрения в кондитерской промышленности : информационный сборник АгроНИИТЭИПП. - 1992. - Вып. 2. - С. 36-39.
5. Зайцева, Т.И. Использование нетрадиционных видов сырья в производстве кондитерских изделий / Т.И. Зайцева // Пищевая промышленность. - 1989. - № 3. - С. 67-69.
6. Синькевич, М.А. Инновационные технологии и ингредиенты в производстве мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, вафель и некоторых видов бисквитных изделий при формировании их качественных показателей / М.А. Синькевич // Материалы междунар. конф. «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития». - М., 2005, ноябрь. - С. 122-126.
SUMMARY
I.A. Ivkova
Improvement of quality and increase competitiveness of foodstuff on the fatty basis
Compoundings are developed, production check is carried out and approved as the reference document (TU and TI) on confectionery production (cookies) with replacement of the main fatty raw materials (margarine) by vegetative fats.
Key words: vegetative fats, confectionery, quality indicators, range expansion, economic effect.
