Научная статья на тему 'Применение растительных жиров в производстве мучных кондитерских изделий с целью продления их срока годности'

Применение растительных жиров в производстве мучных кондитерских изделий с целью продления их срока годности Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
524
36
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Ивкова Ирина Александровна, Степанов Алексей Игоревич, Горшкова Светлана Александровна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

The application of vegetable oil in the production of pastry to extent its expiration time

The article deals with the problem of application of vegetable oil in the production of pastry to extent its expiration time.

Текст научной работы на тему «Применение растительных жиров в производстве мучных кондитерских изделий с целью продления их срока годности»

Ш.и.м И. А. ИВКОВА

А.И.СТЕПАНОВ С.А.ГОРШКОВА

Омсккй государовеинь-.й аграрный университет

Кондитерская фабрика ООО и Бакалея-сервис»

ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ЦЕЛЬЮ ПРОДЛЕНИЯ ИХ СРОКА ГОДНОСТИ___

Статья посвящена »опросу использования растительных жиров в производстве мучных кондитерских изделий.

Растительные жиры - заменители маргарина, поставляемые на российский рынок различными компаниями, применяют на многих кондитерских предприятиях. Их основное преимущество - зтп позможногп. продлении сроком годности ¡чговой продукции 11, 6] Кроме того, растительные жиры, и отличие от маргарина, имеют следующие достоинство f 31:

- они обезножены, массовая доля сухих веществ |т.е жира} 99,9%;

- содержат незаменимые натуральные жирные кислоты и не содержат коротких углеродных цепочек (C^-CJ:

имеют высокий срок годности (от 12 до 21 месяце«! благодаря сбалансиронанности природного состава.

но содержат холестерина, хорошо усваиваются организмом человека из-за высокого содержании ненасыщенных жирных кислот:

- изделии и процессе хранения не приобретают мы.м.иого привкуса, поскольку жиры не содержат лаури новой кн слоты.

Хороши очищенные растительные жиры экологически чистые, имеют нейтральный вкус, в расплавленном состоянии прозрачные, при комнатной температуре полутвердые. Жиры технологичны на стадии приготовления эмульсий и мучных полуфабрикатов.

Растительные жиры с успехом используются в производств!* крекера затяжного, сахарного и сдобного печенья, пряников, вафельных листов кексов, рулетов, сдобных хлебобулочных изделий |>1. S. 6|.

В производстве мучных кондитерских изделий жир. подвергаясь сбиванию или интенсивному перемешиванию. насыщается мельчайшими воздушными пузырьками, которые во время выпечки код воздействием тепла, образующегося пара оксида углерода (IV|, увеличиваются и приводят к образованию равномерной пористости по всему объему изделия. Межпоровые перегородки становятся более равномерными, истончаются, изделия лучше намокают, легче пережевываются ¡3|

Цель исследования

Перед нами стояла задача выбрать жир. который, не ухудшая качественных показателей продукта снижал (ihi себестоимость изделия, удешевлял ре ш-чтуру J1 позволял продлить сроки ГОДНОСТИ.!' <• по ||ыситт.конкурс1ггоси0собность продукции на рынке

Материалы н методы

Изучались растительные жиры на основе пальмового масла следующих наименований: о Пальма-леонк, »Mona». «Бутао*. «Вегао*. «Марго», «Эфко» и др. Вместе с общими для всех достоинствами, каждый из них обладает индивидуальными прсимущо-сгвами.

Исследовании проводились на рецептуре сдобного печенья ••Капелька" торговой марки «Н-И-Ив-ка». вырабатываемою но ТУ 9131003 003876622-ГГ-2003 на кондитерском производстве МП «Курца-ев А В.о г Омска.

Результаты и их обсуждение

Оптимальными по вышеперечисленным показа теляи оказались пальмовые жиры »Монам щронэво-дипель Малайзия»! к пальмовое масло (производитель масложировой комбинат г. Новгорода). Эти жиры были рекомендованы для использования в экспериментальных выработках продукции для закладки их на хранение с целью продления сроков годности

Экспериментальная партия печенья •»Капелька», выработанная 03 02.06 г . была заложена на исследования сроком на 4 месяца в ФГУ ЦГСЭН Омской области. Изучались органолептические. физико-химические и микробиологические показатели.

Как показали исследования, используемые нами растительные жиры на основе пальмового масла с температурой плавления 37-38°С усиливают в тесте Пластичные свойства, стабилизируют процесс ы подготовки теста к формованию, улучшают структуру готовых изделий и их вкусовые качества

Сдобное печенье «Капелька* но пальмовом жире имело желто-золотистый цвет, правильную форму, рассыпчатую структуру, приятный вкус, соответствующим данному виду изделий. Пофилико-хими-чсским и микробиологическим показателям печешь соответствовало требованиям норматинпо-техни-чсской документации [1, 2).

На основании результатов исследования и протокола испытании продукции от 17.07 Об г получено экспертное заключение ФГУ ЦГСЭН Омской области от 23.08.00 г. на продление сроков годности сдобного печенья торговой марки «Н-Н-Нака» с 2 до -1 месяцев.

На основании полученных документов и результатов исследовании разработаны, согласованы и утверждены в согласованном порядке изменения в ТУ и ТИ в части продления сроков годности сдобного печенья торговой марки Н-Н-Нака» до л месяцев. В случае использования маргарина срок годности продукции остался прежним 2 месяца со дня выработки.

I :о результатам работы в Управлении Росгктгреб-надзора но Омской области получено Санитарно-Юмидемиолотичоекие заключении на продукцию и производство сдобного печенья торговой марки »11 Н-Макав г продленным до месяцев сроком годности.

11еревод на жиры всею ассортимента сдобного печень» позволял производству сэкономить энерго* ресурсы, удешевить рецептуру, снизигьна30% себестоимость продукции

Полученный экономический эффект и продленные сроки годности продукции повысили ее конкурентоспособность на рынке и способствовали увеличению объема продаж.

Заключение

Проведенное исследование показало экономическую эффективность привлечения нового видасы-рьядля изготовления кондитерских изделий, выяви-

ло возможность подбора жиров, необходимых для производства вырабатываемого ассортимента, позволило расширить ассортимент п производить изделия высокого качества.

Ви<|ЛГ.П!р4$||ЧССНМЙ СПИСОК

1 Сш Пчн 2 3 2 1 293 2003 Гигиенические гре<х>мнии со применению ннщевых лобйьок Сониторно-^нилемиоло-гнческие требования и чоркатньк

2 ТУ9131 003 00в8766224Т-2003 Печенье сдобное торго-вой марки • Н-Н-Нлм«

3. Лурье. I I С. Технологам кондитерского произволстм / И С. Дурье - М. Лгрипромнздат. 1932 - 206 с

■1 Еш'-ны'н.!. О С Новые технологам комлитерского производства / В С Еггекьева // Пкшевах промышленность. Передовой прошподстьспнмй I! науоши опит, рекомендации для гнедренше о кондитерском промышленности: информацией ний св. АгроНИИТЭИПП. - 19«|2 - Вып. 2. - С 26-3«

л Лайцсва, Г И Использование нетрадиционных андоп смркй II ПрОИЧЭДСТМ кондитер: ких ичлрлий / Г.И Зайцева // Пищевая промышленное!I. - 19Н1 - госз - С.67-О1)

г> Снныдевич. м л Инновационные технологии и ингре АМши в прошйолсги^ мучных КОН.М'Т^рс^их ну,"'"ч ' ■•»' н»л. п|-«никои. ндфель и некоторых видов бисквитных км-.-чп-при <]ю0миромиии их качественных поел м гелей / МЛ Синь кемч // Современное состояние и перспективы (лззвкгки материалы Междунар квнф м 2095 • с 122 -;?>•

ИВКОВЛ Ирина Лм-ксандровна, кандидат технических наук, доцент, заведующая ка!{>елрой товароведения и экспертизы товаром Омского юсудлрст-венн' о аграрного университета СТЕПАНОВ Алексеи Июрепич, студент товароведческого факультета Омского государственного лг ра|Ш01ч> университета.

ГОРШКОВЛСветлана Александровна, технолог к< и-дигерской фабрики ООО "Какался-сервис

Статья поступила а редакцию ЗП.1П.ОГ. г. » Ипкова И. Л., Степанов Л. И Горшков-*С. Л.

Российские научные журналы

Бюллетень Московского общества испытателен природы. Отдел биологический

Один из старейших отечественных есп.'стжчнюисгорических журналов. Основан н 1Я29 Имеет разделы: памятные даты, критика и библиография. До Октябрьской революции большинство работ печаталось на иностранных языках. Публиковались статьи по всем разделам естествознания, преимущественно по ботанике. зоологии, генетике, геологии, палеонтологии и истории естествознания. В 1922 »Бюллетень « разделился на два отдела биологический {тираж в 1970 около 1600 экз.) и геологический (тираж в 1070 около 1300 экз.). Статьи печатаются на русском языке с иностранным резюме-

Издание в ходит в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, н которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертации на соискание ученой степени доктора наук по биологическим наукам

Публикует оригинальные научные статьи по флоре и фауне России, систематике, морфолог ни и экологии растений и животных, биогеографии, медицинской зоологии, охотничьему хозяйству, генетике и селекции растений и животных, биологическим основам животноводства и плодоводства. 3 «Кратких сообщениях» публикуются заметки, преимущественно посвященные наблюдениям а природе и новоописаниям. Выходит и Москве б раз в год

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.