CC BY
35
Ш.и.м И. А. ИВКОВА
А.И.СТЕПАНОВ С.А.ГОРШКОВА
Омсккй государовеинь-.й аграрный университет
Кондитерская фабрика ООО и Бакалея-сервис»
ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ЦЕЛЬЮ ПРОДЛЕНИЯ ИХ СРОКА ГОДНОСТИ___
Статья посвящена »опросу использования растительных жиров в производстве мучных кондитерских изделий.
Растительные жиры - заменители маргарина, поставляемые на российский рынок различными компаниями, применяют на многих кондитерских предприятиях. Их основное преимущество - зтп позможногп. продлении сроком годности ¡чговой продукции 11, 6] Кроме того, растительные жиры, и отличие от маргарина, имеют следующие достоинство f 31:
- они обезножены, массовая доля сухих веществ |т.е жира} 99,9%;
- содержат незаменимые натуральные жирные кислоты и не содержат коротких углеродных цепочек (C^-CJ:
имеют высокий срок годности (от 12 до 21 месяце«! благодаря сбалансиронанности природного состава.
но содержат холестерина, хорошо усваиваются организмом человека из-за высокого содержании ненасыщенных жирных кислот:
- изделии и процессе хранения не приобретают мы.м.иого привкуса, поскольку жиры не содержат лаури новой кн слоты.
Хороши очищенные растительные жиры экологически чистые, имеют нейтральный вкус, в расплавленном состоянии прозрачные, при комнатной температуре полутвердые. Жиры технологичны на стадии приготовления эмульсий и мучных полуфабрикатов.
Растительные жиры с успехом используются в производств!* крекера затяжного, сахарного и сдобного печенья, пряников, вафельных листов кексов, рулетов, сдобных хлебобулочных изделий |>1. S. 6|.
В производстве мучных кондитерских изделий жир. подвергаясь сбиванию или интенсивному перемешиванию. насыщается мельчайшими воздушными пузырьками, которые во время выпечки код воздействием тепла, образующегося пара оксида углерода (IV|, увеличиваются и приводят к образованию равномерной пористости по всему объему изделия. Межпоровые перегородки становятся более равномерными, истончаются, изделия лучше намокают, легче пережевываются ¡3|
Цель исследования
Перед нами стояла задача выбрать жир. который, не ухудшая качественных показателей продукта снижал (ihi себестоимость изделия, удешевлял ре ш-чтуру J1 позволял продлить сроки ГОДНОСТИ.!' <• по ||ыситт.конкурс1ггоси0собность продукции на рынке
Материалы н методы
Изучались растительные жиры на основе пальмового масла следующих наименований: о Пальма-леонк, »Mona». «Бутао*. «Вегао*. «Марго», «Эфко» и др. Вместе с общими для всех достоинствами, каждый из них обладает индивидуальными прсимущо-сгвами.
Исследовании проводились на рецептуре сдобного печенья ••Капелька" торговой марки «Н-И-Ив-ка». вырабатываемою но ТУ 9131003 003876622-ГГ-2003 на кондитерском производстве МП «Курца-ев А В.о г Омска.
Результаты и их обсуждение
Оптимальными по вышеперечисленным показа теляи оказались пальмовые жиры »Монам щронэво-дипель Малайзия»! к пальмовое масло (производитель масложировой комбинат г. Новгорода). Эти жиры были рекомендованы для использования в экспериментальных выработках продукции для закладки их на хранение с целью продления сроков годности
Экспериментальная партия печенья •»Капелька», выработанная 03 02.06 г . была заложена на исследования сроком на 4 месяца в ФГУ ЦГСЭН Омской области. Изучались органолептические. физико-химические и микробиологические показатели.
Как показали исследования, используемые нами растительные жиры на основе пальмового масла с температурой плавления 37-38°С усиливают в тесте Пластичные свойства, стабилизируют процесс ы подготовки теста к формованию, улучшают структуру готовых изделий и их вкусовые качества
Сдобное печенье «Капелька* но пальмовом жире имело желто-золотистый цвет, правильную форму, рассыпчатую структуру, приятный вкус, соответствующим данному виду изделий. Пофилико-хими-чсским и микробиологическим показателям печешь соответствовало требованиям норматинпо-техни-чсской документации [1, 2).
На основании результатов исследования и протокола испытании продукции от 17.07 Об г получено экспертное заключение ФГУ ЦГСЭН Омской области от 23.08.00 г. на продление сроков годности сдобного печенья торговой марки «Н-Н-Нака» с 2 до -1 месяцев.
На основании полученных документов и результатов исследовании разработаны, согласованы и утверждены в согласованном порядке изменения в ТУ и ТИ в части продления сроков годности сдобного печенья торговой марки Н-Н-Нака» до л месяцев. В случае использования маргарина срок годности продукции остался прежним 2 месяца со дня выработки.
I :о результатам работы в Управлении Росгктгреб-надзора но Омской области получено Санитарно-Юмидемиолотичоекие заключении на продукцию и производство сдобного печенья торговой марки »11 Н-Макав г продленным до месяцев сроком годности.
11еревод на жиры всею ассортимента сдобного печень» позволял производству сэкономить энерго* ресурсы, удешевить рецептуру, снизигьна30% себестоимость продукции
Полученный экономический эффект и продленные сроки годности продукции повысили ее конкурентоспособность на рынке и способствовали увеличению объема продаж.
Заключение
Проведенное исследование показало экономическую эффективность привлечения нового видасы-рьядля изготовления кондитерских изделий, выяви-
ло возможность подбора жиров, необходимых для производства вырабатываемого ассортимента, позволило расширить ассортимент п производить изделия высокого качества.
Ви<|ЛГ.П!р4$||ЧССНМЙ СПИСОК
1 Сш Пчн 2 3 2 1 293 2003 Гигиенические гре<х>мнии со применению ннщевых лобйьок Сониторно-^нилемиоло-гнческие требования и чоркатньк
2 ТУ9131 003 00в8766224Т-2003 Печенье сдобное торго-вой марки • Н-Н-Нлм«
3. Лурье. I I С. Технологам кондитерского произволстм / И С. Дурье - М. Лгрипромнздат. 1932 - 206 с
■1 Еш'-ны'н.!. О С Новые технологам комлитерского производства / В С Еггекьева // Пкшевах промышленность. Передовой прошподстьспнмй I! науоши опит, рекомендации для гнедренше о кондитерском промышленности: информацией ний св. АгроНИИТЭИПП. - 19«|2 - Вып. 2. - С 26-3«
л Лайцсва, Г И Использование нетрадиционных андоп смркй II ПрОИЧЭДСТМ кондитер: ких ичлрлий / Г.И Зайцева // Пищевая промышленное!I. - 19Н1 - госз - С.67-О1)
г> Снныдевич. м л Инновационные технологии и ингре АМши в прошйолсги^ мучных КОН.М'Т^рс^их ну,"'"ч ' ■•»' н»л. п|-«никои. ндфель и некоторых видов бисквитных км-.-чп-при <]ю0миромиии их качественных поел м гелей / МЛ Синь кемч // Современное состояние и перспективы (лззвкгки материалы Междунар квнф м 2095 • с 122 -;?>•
ИВКОВЛ Ирина Лм-ксандровна, кандидат технических наук, доцент, заведующая ка!{>елрой товароведения и экспертизы товаром Омского юсудлрст-венн' о аграрного университета СТЕПАНОВ Алексеи Июрепич, студент товароведческого факультета Омского государственного лг ра|Ш01ч> университета.
ГОРШКОВЛСветлана Александровна, технолог к< и-дигерской фабрики ООО "Какался-сервис
Статья поступила а редакцию ЗП.1П.ОГ. г. » Ипкова И. Л., Степанов Л. И Горшков-*С. Л.
Российские научные журналы
Бюллетень Московского общества испытателен природы. Отдел биологический
Один из старейших отечественных есп.'стжчнюисгорических журналов. Основан н 1Я29 Имеет разделы: памятные даты, критика и библиография. До Октябрьской революции большинство работ печаталось на иностранных языках. Публиковались статьи по всем разделам естествознания, преимущественно по ботанике. зоологии, генетике, геологии, палеонтологии и истории естествознания. В 1922 »Бюллетень « разделился на два отдела биологический {тираж в 1970 около 1600 экз.) и геологический (тираж в 1070 около 1300 экз.). Статьи печатаются на русском языке с иностранным резюме-
Издание в ходит в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, н которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертации на соискание ученой степени доктора наук по биологическим наукам
Публикует оригинальные научные статьи по флоре и фауне России, систематике, морфолог ни и экологии растений и животных, биогеографии, медицинской зоологии, охотничьему хозяйству, генетике и селекции растений и животных, биологическим основам животноводства и плодоводства. 3 «Кратких сообщениях» публикуются заметки, преимущественно посвященные наблюдениям а природе и новоописаниям. Выходит и Москве б раз в год
