CC BY
46
УДК: 664.761:633.11
Целевое использование зерна и муки -
требование времени
Е.П. Мелешкина, д-р техн. наук, С.Н. Коломиец, ка
Л.В. Шеленкова, канд. хим. наук, А.И. Коваль
ВНИИ зерна и продуктов его переработки
Одно из направлений улучшения качества готовых изделий - использование в их производстве сырья высокого качества, что обеспечивает выполнение регламента технологического режима изготовления, оптимальные условия производства и, как следствие, конкурентоспособность готовой продукции. К тому же новые требования и новый ассортимент продукции позволяют более целесообразно использовать то многообразие качества, которым отличается российская пшеница, а это, в свою очередь, ведет к эффективному и рациональному расходованию основных зерновых запасов нашей страны.
Анализ данных Росстата позволил установить, что с 90-х годов прошлого века по настоящее время объем производства муки и хлебобулочных изделий снижается, а объем произ-
с.-х. наук,
Ключевые слова: пшеница; мука; свойства; лабораторная выпечка; печенье; крекер; качество; классификация.
Key words: wheat; flour; properties; laboratory pastries; cookies; crackers; quality; classification.
водства макаронных и кондитерских изделий увеличивается (рис. 1).
Происходящие изменения в структуре потребления населением продуктов питания, расширение ассортимента кондитерских, кулинарных и других видов изделий из пшеничной муки вызывают необходимость определения новых свойств муки, обеспечивающих пищевую промышленность сырьем, имеющим свойства, отличные от хлебопекарных.
3200
2700
2200
1700
1200
338338&8S
Рис. 1. Производство, тыс. т: а - муки; б - хлебобулочных изделий; в - макаронных изделий; г - кондитерских изделий
б
а
в
г
Это поможет более целесообразно использовать многообразие качества отечественной пшеницы и тем самым рационально расходовать зерновые ресурсы России.
К сожалению, в настоящее время работа строится таким образом, что мукомольные предприятия прилагают большие усилия для обеспечения стандартных хлебопекарных свойств в муке, а кондитерские предприятия затем вносят в муку различные технологические улучшители, которые, в том числе, разрушают клейковину, снижая количество, ради ее качества - ослабления. Устранить нецелесообразное расходование высокобелкового сырья, трудо- и энергозатрат на мукомольных и кондитерских предприятиях можно было бы непосредственным производством на мукомольных предприятиях муки со свойствами, необходимыми потребителю.
За рубежом вопрос выпуска муки, имеющей свойства, которые требуются потребителю для производства своей продукции, решается на мукомольных предприятиях. При этом зарубежные страны обеспечивают необходимый ассортимент муки двумя путями. Первый путь - обеспечение мучных производств необходимым сырьем, начиная с зерна. Так, в США товарная классификация зерна предусматривает целевое использование пшеницы в зависимости от ее типа (табл. 1).
В США покупатель выбирает тот или иной тип пшеницы в зависимости от целевого использования зерна. Например, для хлебопекарных целей, когда нужно получить хлеб с хорошими объемом и формоустойчи-востью, нежным пористым мякишем, наиболее подходят твердозер-ная краснозерная яровая пшеница (Hard Red Spring) и твердозерная краснозерная озимая пшеница (Hard Red Winter). Для кондитерских целей, чтобы получить тонкие хрустящие вафельные листы или воздушный крекер, или нежный бисквит, больше подойдут мягкозерная крас-нозерная озимая пшеница (Soft Red Winter) и мягкозерная белозерная озимая пшеница (Soft White Winter).
Другой путь обеспечения кондитерских и кулинарных предприятий необходимым сырьем при отсутствии возделывания зерна пшеницы с заранее заданными свойствами -производство муки с требуемыми свойствами. Например, в Венгрии еще в 1985 г. был принят стандарт MSZ-08-1353-85 на пшеничную муку для кондитерской промышленности, где помимо показателей влажности, зольности, зараженности, органо-
QUALITY AND SAFETY^
лептических показателей, зерновой и сорной примесей технологические свойства муки характеризуют с помощью количества клейковины, числа падения, крупности и реологических свойств теста. Второй путь при наличии производства зерна по целевому назначению дополняет первый.
Перед нами стоит задача разработать основы комплексной ресурсосберегающей интеграционной системы оценки качества зерна и муки из мягкой пшеницы, учитывающей целевое назначение зерна и зернопро-дуктов, с использованием современных методов анализа, повышающих достоверность обеспечения адекватности потребительских свойств сырья требованиям пищевой и перерабатывающей промышленности.
Например, одно из наиболее распространенных и обширных по видам групп мучных кондитерских изделий - печенье. Это мучное кондитерское изделие разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5 % [1]. Обычно печенье имеет небольшую толщину, низкую влажность и изготавливается из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ, химических разрыхлителей. Печенья различаются по рецептуре, способу производства, своим потребительским, органолептичес-ким и физико-химическим свойствам. К печенью относят сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное, крекер и галеты [1]. В соответствии со стандартом к готовому изделию предъявляются требования по орга-нолептическим показателям: форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу, запаху, виду в изломе; по физико-химическим показателям: влажности, массовой доле сахара, жира, золы, сернистой кислоты, а также по щелочности и намокаемости [2, 3].
При этом требования к сырью сводятся к требованиям к красящим, ароматизирующим веществам, заменителям сахара, и полностью отсутствуют требования к основному сырью мучных кондитерских изделий - муке! А ведь согласно ГОСТ Р 53041-2008 мучное кондитерское изделие представляет собой продукт с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.
К качеству готовых изделий каждого вида печенья предъявляют свои определенные требования. Например, печенье сахарное должно характеризоваться значительной пористостью, хрупкостью и набухаемос-тью. В связи с этим для его производства лучше подходит мука со слабой и средней по качеству клейкови-
ной, должны соблюдаться условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый замес теста (10-15 мин) при пониженной температуре (17...25 0С). Все это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму. Печенье затяжное в отличие от сахарного должно иметь слоистость, обладать меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержать меньше жира и сахара. Для этого печенья тесто должно иметь хорошие упруго-эластичные свойства. Крекер занимает особое место среди мучных кондитерских изделий, благодаря своему химическому составу - большому содержанию жира и пониженному содержанию сахара, а также показателям текстуры - хрупкости, слоистости, пористости [2].
При производстве мучных кондитерских изделий используют хлебопекарную пшеничную муку высшего сорта. Однако мука может обладать достаточно широким диапазоном показателей качества и соответственно иметь различные технологические свойства, что сказывается на стабильности показателей качества готовых изделий.
Цель наших исследований - разработка метода оценки свойств пшеничной муки для определения ее пригодности к производству печенья стандартного качества. Как известно, прямым методом оценки сырья для решения вопроса об его пригодности к производству того или иного вида продукции является изготовление готовых изделий с соответствующей оценкой их качества в лабораторных условиях - показателей, их норм, приборного оснащения. Критерием разработки такого метода служит наибольшая дифференциация свойств сырья по влиянию на качество готового изделия. В создание метода помимо рецептуры, оборудования и порядка действий входят разработка показателей качества готовых изделий и их норм для оценки свойств сырья по установленным, в свою очередь, показателям качества
Таблица 1
Классификация зерна пшеницы в США
Тип пше- Наименование типа Назначение
пшеницы
ницы английское русское
I Durum Твердая (дурум) Макаронное
II Hard Red Spring Твердозерная краснозерная яровая Хлебопекарное и макаронное
Ш Hard Red Winter Твердозерная краснозерная озимая Хлебопекарное
IV Soft Red Winter Мягкозерная краснозерная озимая Кондитерское
V Hard White Твердозерная белозерная Хлебопекарное и кондитерское
VI Soft White Мягкозерная белозерная Кондитерское
и метрологические характеристики. В отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий прямым методом является пробная лабораторная выпечка.
Нами проведены исследования по разработке методов пробных лабораторных выпечек сахарного, затяжного печенья и крекера, которые были выбраны из всех видов печений как наиболее представительные и характерные для современного ассортимента с учетом охвата специфичности требований к качеству муки. Соответственно критерием выбора того или иного варианта выпечки в качестве основного для дальнейшего усовершенствования стала дифференциация муки по свойствам готовых изделий - печений при соблюдении условия минимального набора компонентов в рецептуре. Последнее условие необходимо как для сокращения трудозатрат и времени при проведении анализа, так и для лучшего проявления свойств муки в готовом изделии.
В результате проведенных исследований выявлено влияние технологических свойств муки на показатели качества готовых мучных кондитерских изделий - печенья разных видов (рис. 2), установлены показатели качества муки, в наибольшей мере
1
2
3
Рис. 4. Влияние качества клейковины на толщину крекера: 1 -клейковина II группы качества слабая; 2 - клейковина I группы качества; 3 - клейковина II группы качества крепкая
1
2
Рис. 5. Влияние амилолитической активности муки на толщину крекера из нее: 1 - число падения 164 с; 2 - число падения 196 с
связанные с качеством готовых изделий, и определены показатели оценки качества готовых изделий для дифференциации свойств муки.
Например, с помощью разработанных пробных лабораторных выпечек выявлено существенное влия-
ние свойств муки на качество крекера. Так, для крекеров лучше всего использовать муку с клейковиной слабого или среднего качества.
Одним из показателей качества крекера, связанным со свойствами муки, установлена средняя толщина по десяти изделиям (рис. 3). Показатель высоты десяти изделий (в данном случае крекера) хорошо демонстрирует влияние разных свойств муки по показателю качества клейковины на толщину крекера (рис. 4).
Также с помощью разработанного метода пробной лабораторной выпечки выявлено влияние амилолитической активности муки на толщину крекера. На рис. 5 видно, что чем
Таблица 2
Классификация показателей качества муки в зависимости от качества готовых изделий: сахарного, затяжного печенья, крекера
Показатель качества муки Коэффициент весомости Значения показателя для оценки качества готового изделия
печенье, крекер для печенья и крекера
на 5 баллов на 4 балла на 3 балла
Влажность, % 0,4 11,6-13,5 10,1-11,5 и 9,0-10,0 и
13,6-14,0 14,1-15,0
Количество клейковины, % 0,8 23-27 28-30 18-23
Качество клейковины, ед. 0,8 78-94 95-102 и 48-69 и
ИД 70-77 103-109
Число падения, с 0,4 200-300 301-350 185-199 и
351-400
Зольность, % 0,2 Менее 0,50 0,50-0,53 0,54-0,55
Реологические свойства
теста по альвеографу:
максимальное избы- 0,6 61- 80 81-120
точное давление, Р
показатель формы 0,8 0,6-0,8 0,9-1,1 1,2-1,5
кривой, РД
энергия деформации, W 0,8 160-300 201-250 221-260
Реологические свойства
теста по фаринографу:
водопоглощение, % 0,8 50-60 60-65 66-70
разжижение, Е.В. 0,5 100-120 121-140 980-9;
141-150
ниже число падения (а значит, выше амилолитическая активность муки), тем больше толщина крекера.
В результате проведенных исследований разработаны методы пробной лабораторной выпечки сахарного, затяжного печенья и крекера, дифференцирующие муку по качеству готового изделия и имеющие наиболее простую технологическую схему и рецептуру с минимальным содержанием компонентов для применения в условиях мукомольных заводов. Кроме того, разработан показатель на основе определения стандартизованных показателей качества готовых изделий, с помощью которого возможна дифференциация муки при оценке качества печенья разных видов и крекера - отношение высоты изделия к его среднему диаметру. Выявлены значимые показатели качества муки для кондитерских изделий типа печенья, крекера и составлены примерные классификации показателей качества пшеничной муки с коэффициентами весомости для обеспечения качества готовых изделий при оценке по пятибалльной шкале (часть классификации приведена в табл. 2).
Главным итогом проведения исследований стало положительное решение вопроса о возможности по-новому оценивать качество пшеничной муки в условиях мукомольных предприятий именно по ее целевому использованию.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
2. ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 27 с.
3. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 72 с.
