CC BY
28
DOI 10.22394/1818-4049-2018-85-4-100-110 УДК 338 : 642.5
Т. В. Мазанкова
Трансформация рынка общественного питания в пореформенный период российского общества
В работе представлен анализ трансформации отрасли общественного питания (далее - ОП) с начала рыночных преобразований 1992 г. Выделены этапы этого процесса, качественно различающиеся с точки зрения движущих сил, структурных, организационных и экономических характеристик. Отмечается, что в научной литературе этапы развития ОП советского периода и периода до 1917 года не отражают взаимосвязи с инновационным развитием и факторами, влияющими на качество его услуг. Поэтому, с точки зрения изучения развития данной отрасли, в сложный период формирования рыночных отношений послесоветского периода данные классификации использовать не представляется возможным... В связи с этим сформулирована цель работы: обозначить этапы трансформации рынка сначала 90-х гг. ХХ в. как качественно различающиеся с точки зрения структурных, организационных и экономических характеристик. Представленный в статье анализ позволил выделить следующие этапы: первый (1992 - 1999 гг.) характеризуется глубокими институциональны/ми и структурными изменениями; второй (2000 -2008 гг.) - развитием конкуренции; третий 2009 г. - по настоящее время характеризуется развитием предприятий ОП на инновационной основе, широким использованием новых технологий, в том числе информационных Эта периодизация позволяет понять логику и перспективы развития рынка ОП, возможности и направления его государственного регулирования и поддержки.
Ключевые слова: общественное питание, рыночные преобразования, этапы развития, институциональные изменения, развитие конкуренции, развитие на инновационной основе.
Введение. Снижение темпов разви- развития ОП в нашей стране. Период тия ОП в последние годы усиливает вни- реформирования экономики и станов-мание к изучению состояния, тенденций, ления рыночной экономики в России, по проблем предприятий общественного мнению ученых, завершен. За это время питания (далее - ПОП) в России и не ре- сформировались и укрепились институ-гиональном уровне. Результативность циональные основы рыночной экономи-применяемых государством инстру- ки, изменилось мышление руководите-ментов регулирования снижается, что лей предприятий, сформировался слой отражается в динамике основных по- собственников. С начала рыночных пре-казателей (темпы роста оборота ОП в со- образований в нашей стране накоплены поставимых ценах, рост количества ПОП статистические данные о развитии ПОП, и посадочных мест в них и др.) В связи позволяющие проанализировать их раз-с этим, возникает потребность в осмыс- витие в новых рыночных условиях, про-лении развития ОП в непосредственной блемы, с которыми столкнулись субъек-связи с применяемыми инструментами ты рынка и направления регулирования. и методами государственного регулиро- В развитии ОП можно выделить несколь-вания. Важно обозначить на линии раз- ко этапов, помогающих понять логику и вития точки, отделяющие друг от друга перспективы развития, а также модели-качественно отличающиеся периоды ровать дальнейшее развитие.
Татьяна Васильевна Мазанкова - канд. экон. наук, доцент, заведующий кафедрой экономики и управления на предприятиях торговли, Хабаровский государственный университет экономики и права (680000, Россия, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, д. 134). E-mail: mazankovat@gmailcom
Периодизация развития ОП в России встречается в двух работах:
1. В работе Г. М. Романовой, Т. Е. Гвар-лиани, Л. М. Романовой, Н. В. Баль [Романова, Гварлиане, Баль, 2010], в которой авторы выделяют 4 этапа развития ОП, начиная с XI века. В постсоветском периоде выделены третий («послеперестро-ечный») и четвертый («современный») этапы. При этом данная периодизация дается в связи с инновациями в ОП и инновационными формами сервиса;
2. В работе А. В. Исаенко, А. В. Королева [Исаенко, Королев, 2014. С. 91-97], где авторами предложены исторические этапы становления и развития с выделением ключевых факторов, оказывающих влияние на качество обслуживания потребителей. Периодизация включает 11 этапов начиная с периода «до 1917 г.». Периоду рыночных преобразований соответствуют последние три этапа: 9 этап (1989 - 1998 гг.), 10 этап (1998 -2008 гг.), 11 этап (2008 г. - настоящее время). В данной классификации годы начала реформ 1992 - 1988 включены в 8 этап (1959 - 1989 гг.), что, с точки зрения анализа рыночных преобразований, не совсем корректно.
Недостаток исследований и отсутствие работ других авторов в выбранном нами направлении позволили сформулировать цель настоящей работы как выделение этапов развития ОП в период становле-140 -I-
ния и формирования рыночных отношений в России.
Методы исследования. Выбор цели определил методы исследования, а именно: аналитические, графические, статистические, экономико-математические, методы анализа, методы корреляционного анализа, анализ исследований других ученых, системный подход, экспертный анализ.
Информационной основой исследования явились официальные статистические данные, размещенные на сайте Росстата, работы Н. В. Баль, Т. Е. Гвар-лиани, А. В. Исаенко, В. М. Каточкова, А. А. Киселева, А. В. Королева, В. А. Кун-диус, И. В. Оттевой, Ю. А. Пчелинце-вой, Г. М. Романовой, Л. М. Романовой, Е. Д. Сторожевой, Н. В. Трушиной, А. П. Тяпухина, Е. В. Черновой и других авторов.
Результаты исследования. Качественное состояние ОП можно охарактеризовать с использованием общепринятых в научной литературе экономических, структурных, рыночных характеристик, таких как: темпы роста оборота ОП, потребительские расходы населения, количества ПОП, сетевых заведений и дат их открытия, структуры оборота ОП и других показателей. Динамика ключевых показателей представлена ниже. На основе их изучения авторами были выделены 3 этапа развития ОП.
-1-1-■-1-1-1-1-1-1-г
п£> Л<Ь <Л
т-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1—
Л ¿ь
& Л? ¿Р & # # ^ ^ ^ & / ^ ^ ^ ^ 0чъ
Индекс промышленного производства, в % к предыдущему году в сопоставимых церах
Я Оборот общественного питания, в % к предыдущему году в сопоставимых ценах
А Доля расходов на питание (включая общественное питание, вне дома] в потребительских расходах домашних хозяйств, %
Рис. 1. Динамика оборота общественного питания и индекса промышленного производства в сопоставимых ценах в РФ, в % к предыдущему периоду
На рисунке 1 четко выделяются 3 периода: первый (1992 - 1999 гг.), нестабильный, характеризующийся скачкообразным ростом; второй (2000 - 2008 гг.), период устойчивого роста; третий (2009 г.- по наст.время), восстановления после кризиса 2008 - 2009 гг. Динамика темпов роста оборота общественного питания не противоречит динамике другого важного показателя «индекс промышленного производства». Также видна связь между этими показателями. Изменение индекса промышленного производства происходило более плавно по сравнению с показателем оборота общественного питания.
1 этап. Институциональные изменения. По мнению авторов, 1 этап начинается с 1992 г. и продолжается приблизительно до 2000 г. Для него характерны глубокие институциональные изменения. В этот период происходили: создание кооперативов и приватизация предприятий, конкурсы и аукционы, аренда. Приватизация до 1994 г. происходила преимущественно чековая, а после - денежная. Для торговли и общественного питания были характерны более высокие темпы приватизации, чем в других отраслях. К 1996 г. «малая приватизация» практически состоялась, при проведении приватизации наблюдался сдвиг в пользу приватизации трудовыми коллективами.
Опережающий рост приватизации в торговле и ОП отмечает также в своей работе Е. В. Чернова [Чернова, 2007. С. 77-84].Ею же называются причины, объясняющие такой рост количества приватизированных предприятий торговли и общепита, а именно:
- высокий уровень доходности торгово-посреднической деятельности и быстрый оборот капитала;
- отсутствие у населения достаточного стартового капитала на долговременные инвестиции в производство;
- нестабильность законодательства и политической обстановки;
- отсутствие у коммерсантов производственного опыта.
Ускоренная приватизация привела к существенным изменениям в структуре оборота ОП (табл. 1).
Если до начала реформ оборот предприятий негосударственной собственности составлял около 14 % всего оборота, то в 2000 г. уже почти 80%, т. е. рост в 5,7 раз. Предприятия не просто приватизировались, в этот период ПОП активно перепродавались. Собственники предприятий менялись неоднократно. В итоге, сформировались основные игроки рынка, представившие рынку национальные и зарубежные сетевые концепции. Как отмечает в своей работе А. А. Киселев [Киселев, 2016. С. 68-72], образовались слои населения, незаинтересованные в возврате государственной экономики и ориентированные на повышение эффективности собственности.
Другие важные структурные изменения этого этапа заключались в стремительном сокращении сети ПОП при учебных заведениях, промышленных предприятиях, организациях и т. д. Причинами сокращения «закрытой» сети являлись переход в частные руки предприятий питания при данных организациях и учреждениях, а также закрытие предприятий питания в связи с ликвидацией и реорганизацией муниципальных и государственных учреждений. Система промышленного питания была практически разрушена, повсеместно происходил отказ от заводских столовых.
ПОП сталкивались в этот период с
Таблица 1
Структура оборота предприятий ОП по формам собственности
в Российской Федерации
Показатель 1990 1995 2000
Оборот предприятий ОП всего, в том числе по формам собственности, % 100 100 100
государственная, муниципальная 85,9 33,6 20,3
негосударственная 14,1 66,4 79,7
Источник.: составлено автором по данным сайта http://www.gks.ru/
Таблица 2
Темпы роста оборота ОП в Российской Федерации в сопоставимых ценах
к предыдущему году, %
Показатель 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Индекс промышленного производства в сопоставимых ценах к предыдущему году, % 96,7 95,5 102,0 94,8 111,0 111,9
Темпы роста оборота ОП в сопоставимых ценах к предыдущему году,% 78,7 103,4 99,4 94,2 86,7 111,8
Источник: составлено автором по данным сайта http://www.gks.ru/
множеством проблем. Самыми значительными были проблемы, связанные с разрушением системы оптового снабжения предприятий, заново происходило налаживание связей с поставщиками. Недостаток собственных оборотных средств, финансовые трудности, отсутствие управленческого опыта функционирования в рыночной экономике, избыточность государственного регулирования негативно сказывались на эффективности работы ПОП.
Система государственного снабжения отрасли ОП была разрушена, новая еще не сформировалась, и рыночная экономика отличалась незрелостью, ОП в этот период показывало невысокие темпы роста, в среднем за период 1995 - 2000 гг. темпы роста оборота общественного питания отставали от индекса промышленного производства приблизительно на 6% (табл. 2).
Для этого периода значимыми проблемами для ПОП были также финансовые трудности, недостаток собственных оборотных средств, избыточность государственного регулирования.
Сопоставление темпов роста оборота ОП в сопоставимых ценах и доли расходов домохозяйств на питание (включая и питание вне дома) позволяет также выделить 3 периода (рис. 2). На первом этапе до 1999 г. происходит постепенный рост расходов домохозяйств на питание, во второй период с 2000 до кризисного 2009 г происходит постепенное снижение расходов на питание. В третий период доля расходов на питание стабилизировалась, но на уровне выше, чем уровень 2009 г.
Объем расходов на питание населения на 1 этапе был высок (около 60% всех потребительских расходов тратилось на домашнее питание и питание вне дома).
Рис. 2. Сопоставление доли расходов на питание вне дома в потребительских расходах домашних хозяйств и темпов роста оборота ОП
В структуре потребительских расходов доля расходов на питание вне дома сократилась к 2000 г. до 2,1%.
2 этап. Развитие конкуренции.
Продолжается приблизительно с 2000 года. Характеризуется усилением конкуренции на рынке. В этот период происходит активное распространение зарубежных и отечественных сетей ОП, создаются региональные сетевые концепции. Названия и даты открытия первых наиболее известных сетевых заведений представлены в таблице 3. И хотя наибольшее количество сетей было открыто на 1 этапе до 1999 г., их активное развитие началось уже позже. На протяжении второго и третьего этапов количество сетей на российском рынке только увеличивалось. По названиям сетей в таблице 3 можно видеть, что максимальное вхождение на российский рынок иностранных сетей наблюдалось во время 1 этапа, на втором этапе в основном открывались отечественные региональные сети, на 3 этапе вновь ин-
терес к российскому рынку иностранных компаний усиливается.
По данным интернет-обзоров1 в 2008 г. в России уже работали около 30 сетей ОП, под управлением которых находились около 690 заведений.
Бурное развитие в первую очередь происходило в связи с ростом доходов населения. Изменяется структура потребительских расходов россиян. В структуре расходов домохозяйств совокупные расходы на питание сокращаются. За период 2001 - 2008 гг. совокупная доля расходов на питание сократилась на 16%, доля же расходов на питание вне дома выросла до 2,8%. Такая ситуация была характерна для большинства регионов. Например, увеличение расходов на питание вне дома в г. Хабаровске Хабаровского края, связанное с ростом среднедушевых расходов населения отмечает также в своей работе И. В. Оттева [Оттева, 2007. С. 79-88]. Аналогичные выводы сделаны и другими авторами А. П. Тяпухиным и Ю. А. Пчелинцевой [Тяпухиным, Пчелин-
Таблица 3
Даты открытия первых точек и названия сетевых концепций ОП в России
1 этап 1992 - 1999 гг. 2 этап 2000 - 2008 гг. 3 этап 2009 - 2017 гг.
PizzaHut, 1989 Му-му, 2000 Cinnabon, 2009
McDonald'sCorporation,1990 Чайная ложка, 2001 Burger King,2010
Dunkin' Brands,1990 Шоколадница, 2001 Суши Wok, 2011
Baskin-Robbins, 1992 Кофемания, 2001 Рыба.Рис, 2011
KFC,1993 Жили-были (Печки- Даблби, 2012
СтардоПг^, 1993 лавочки), 2002 и другие
ДоккаПицца, 1994 Вилка-Ложка, 2002
Подорожник,1995 Синьор-Помидор, 2003
Ёлки-палки, 1996 Едок, 2003
Sbarro, 1997 Саг1^г., 2006
Subway, 1998 StarbucksCorporation,2007
Domino'sPizza, 1998 и другие
Крошка-картошка, 1998
Корчма Тарас Бульба, 1999
Теремок, 1999
Якитория, 1999
Планета суши, 1999
и другие
Источник: составлено автором.
1 Долой кухонное рабство. Обзор рынка сетевого общественного питания в России. URL: http:// www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1726 (дата обращения 10.08.2017)
цевой, 2005. С. 83-87], анализируя рынок Оренбургской области, эти ученые рассчитали коэффициент эластичности спроса на услуги ОП. Согласно их расчетам при увеличении среднедушевых доходов населения происходил рост спроса на продукцию ОП на 1,2%.
Под влиянием увеличения расходов на питание вне дома увеличивалось количество общедоступных ПОП. Конкуренция на рынке повышалась. Продолжало увеличиваться количество общедоступных ПОП, работающих в форматах средних и низких цен (в структуре сети ОП увеличивалась доля общедоступных ПОП и посадочных мест в них). В то же время, усиление конкуренции сопровождалось не только снижением цен, но и новыми формами конкурентной борьбы. Например, Е. В. Чернова в своей работе [Чернова, 2007. С. 77-84] исследуя конкурентные отношения на рынке ОП отмечала следующие формы конкурентной борьбы: через повышение качества услуг, через дифференциацию услуг (шведские столы, салат-бары, кейтеринг, доставку готовых блюд).
Для этого этапа отмечалась еще одна тенденция, характерная для многих регионов - это процессы интеграции ПОП с торговыми, развлекательными и спортивными организациями и учреждениями, в результате чего происходило более полное
удовлетворения потребностей населения.
Увеличение доходов населения, увеличение количества ПОП привели к тому, что темпы роста оборота ОП в сопоставимых ценах в процентах к предыдущему году повышались (рисунок 3). Линейный тренд, построенный с использованием программы Ехе1, показывает уравнение вида:
Y=1,1262x+105,91, при аппроксимации R2=0,5975, где Y - темпы роста оборота ОП к предыдущему году в сопоставимых ценах.
Изменилась также и структура оборота ОП. В структуре оборота ОП по хозяйствующим субъектам к 2008 году 37,3% оборота производилось средними и крупными предприятиями; 33,3% - малыми предприятиями; 29,4% - индивидуальными предпринимателями, осуществляющими деятельность ОП.
В структуре оборота ОП по формам собственности происходило дальнейшее сокращение оборота ПОП государственной и муниципальной форм собственности. К 2008 г. их доля составляла всего 6,4%. Доля оборота ПОП частной формы собственности составила 76,3%, других форм собственности - 17,3%.
Стимулируя развитие ОП, государство создало возможности для сокращения налоговой нагрузки. В 2003 г. были введены упрощенная система на-
112,3
2001
2002 2003 2004 2005 2006 2007
2008
ГОДЫ
—♦—Темпы роста оборота ОП к предыдущему году в сопоставимых ценах, % ^^"Линейная (Темггы роста оборота ОП к предыдущему году в сопоставимых ценах, %)
Рис. 3. Динамика темпов роста оборота ОП в 2001 - 2008 гг.
логообложения (УСН), единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Применение указанных режимов снизило налоговую нагрузку ПОП. Однако, увеличение темпов роста оборота ОП наблюдалось только в течение 2003 - 2006 гг., затем в 2007 г. произошло снижение темпов прироста оборота ОП.
3 этап. Развитие на инновационной основе. Начинается в кризисные 2008 -2009 гг. и продолжается по настоящее время. Кризис 2008 - 2009 гг. обострил экономические проблемы предприятий, как следствие, заставил собственников и руководителей пересмотреть модели организации и управления бизнесом. Началось развитие ПОП на основе внедрения
информационных систем, новых технологий, внедрения инноваций.
Конкурентная ситуация на рынке в это период характеризуется как монополистическая конкуренция (исследована в предьщущей работе автора, [Мазанкова, , 2014. С. 18-23]). Г. М. Романовой рынок этого периода также определяется как«несовершенная конкуренция»когда «основные игроки рынка, пришедшие в 90-е гг., диктуют моду и вкусы в этой сфере, предлагая рынку разные форматы предприятий питания и технологии обслуживания, при этом каждый занимает свою нишу рынка» [Романова, Гвар-лиани, Баль, 2010].
Наблюдается изменение структуры
2014
2008
□ крупные и средние предприятия
□ малые предприятия
□ индивидуальные предприниматели
0% 20% 40% 60% 80% 100% Рис. 4. Динамика структуры оборота ОП по типам хозяйствующих субъектов
—2в№— введение уведомительного
а начала деятельности
2013
■ введение патентной системы
ЖШ vrw FHRTT
> < ч t > >
2000 2001 2002 2003 2004 2005 200Ó 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
темпы оборота ОП в сопоставимых ценах к предыдущему году по Хабаровскому краю, %
темпы оборота ОП в сопоставимых ценах к предыдущему го,ду по ДФО, %
Рис. 5. Отражение регуляторов рынка ОП на динамике темпов роста оборота ОП
в сопоставимых ценах
рынка в пользу сектора массового питания. Происходит изменение культуры питания населения, повышается интерес к национальным кухням, как способу познания других культур, сокращается несоответствие цены и качества обслуживания в соответствии с мировыми по-казателями.Стремительно увеличивается количество кафе и ресторанов в торговых центрах, появляются фуд-корты.
Структура оборота ОП по хозяйствующим субъектам (рисунок 4) продолжает изменяться в сторону увеличения доли малого предпринимательства. В 2014 году доля крупных и средних предприятий ОП в обороте ОП снизилась до 32,9%; доля малых предприятий и микропредприятий увеличилась до 39,1%; доля индивидуаль-
ных предпринимателей незначительно снизилась до 28%.
По сравнению с 2008 г., доля ИП незначительно снизилась, увеличилась на 5,8% доля малых предприятий, за счет снижения доли крупных и средних предприятий (на 4,4%) и доли ИП (на 1,4%). Сфера ОП сегодня - это в основном малое предпринимательство, со своими достоинствами и проблемами. Стимулируя дальнейшее развитие, государство в 2009 году отменило разрешительный и ввело уведомительный порядок начала деятельности (рисунок 5). Это оказало сильное стимулирующее воздействие. Темпы роста оборота ОП возрастали на протяжении 2010-2012 гг., а в Хабаровском крае и в 2014 году. Но в дальнейшем
Этапы Характеристика
1 этап: 1990 - 1999 гг. Институциональные изменения Приватизация предприятий, закрытие или переход в частные руки сети предприятий в организациях, учреждениях,сокращение сети «закрытых» ПОП, становление рыночных отношений, формирование основных игроков на рынке, проникновение на рынок зарубежных сетей ОП, возникновение национальных сетевых концепций. Темпы роста оборота ОП нестабильные. Низкая доля расходов населения на услуги ОП
2 этап: 2000 - 2008 гг. Развитие конкуренции Усиление конкуренции: развитие ценовой и неценовых форм конкуренции, структурные изменения, активное развитие сетевых концепций общедоступных ПОП. Развитие на основе интеграции ПОП с торговыми, спортивными, развлекательными учреждениями и организациями. Темпы роста оборота ОП высокие. Доля расходов населения на услуги ОП повышается при одновременном снижении совокупных расходов на питание. Изменение в государственном регулировании ОП, введение упрощенной системы налогообложения, единого налога на вмененный доход
3 этап 2009 г. - настоящее время Развитие на инновационной основе Обострение конкурентной ситуации, развитие на основе внедрения новых инновационных технологий производства и обслуживания, автоматизированные программы, облачные кассы, мобильные приложения, электронные меню. Динамика темпов роста оборота ОП положительная, но темпы роста ниже, чем на предыдущем этапе. Упрощение государственного регулирования: введение уведомительного порядка начала деятельности, введение патентной системы, усиление «прозрачности» реализации алкогольной продукции, внедрение ЕГАИС, он-лайн касс. Изменение культуры питания, изменение структуры рынка в пользу массового питания. Доля расходов на услуги ОП повышается
Источник: составлено автором.
Таблица 4
Этапы развития ОП в пореформенный период
стало наблюдаться их снижение. В 2013 году была введена патентная система налогообложения. Но стимулирующего влияния эта система на развитие ОП не оказала. К настоящему времени (как отмечалось ранее в работе Т. В. Мазанковой [Мазанкова, 2014. С. 88]) мы наблюдаем смену концептуальной основы и идеологии государственного регулирования и контроля ОП, упор стал делаться не на карательную функцию и контрольно-надзорную составляющую, а на превентивные меры, такие как профилактика нарушений обязательных требований законодательства, вынесение предписаний об их устранении, выдачу соответствующих рекомендаций, оказание содействие предпринимателям.
Негативное влияние на показатель оборота ОП оказали также санкции по запрету ввоза части продуктов питания, необходимых ПОП для своей деятельности, последовавшее за этим изменение соотношения курсов валют, разрушение налаженных связей с поставщиками, общее снижение реальных доходов населения.
Обобщая общедоступные статистические показатели развития ОП, применяемые инструменты государственного регулирования, результаты исследований других ученых, представим характеристику развития ОП в пореформенный период (табл. 4).
Таким образом, проведенный в работе анализ позволил выделить три этапа: первый 1992 - 1999 гг., характеризуется глубокими институциональными и структурными изменениями, второй 2000 - 2008 гг. характеризуется развитием конкуренции, третий 2009 г. - по настоящее время характеризуется развитием предприятий ОП на инновационной основе, широким использованием новых технологий, в том числе информационных. Понимание тенденций, этапов, логики развития ОП необходимо для разработки корректных государственных программ и определения адекватных изменяющейся ситуации инструментов регулирования. Данная периодизация позволяет понять логику и перспективы развития рынка общественного питания, возможности и направления дальнейшего его государственного регулирования и поддержки.
Список литературы:
1. Исаенко А. В., Королев А. В. Генезис рынка услуг общественного питания в России // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. 2014. № 3 (51). С. 91-97.
2. Каточков В. М. Сторожева Е. Д. О состоянии рынка услуг общественного питания в Челябинске // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2007. № 27. С. 8-13. URL: https://elibrary. ru/item.asp?id=16213842 (дата обращения 10.08.2017)
3. Киселев А. А. Реформирование сферы торговли и общественного питания в Карелии (1991 - 1993 гг.) // Вестник Костромского государственного университета. Том 22. 2016. №. 5. С. 68-72. URL: https: / / elibrary. ru / item. asp?id=27397826 (дата обращения 14.08.2017).
4. Кундиус В. А., Трушина Н. В. Проблема формирования механизма прямого взаимодействия предприятий общественного питания и сельского хозяйства на региональном продовольственном рынке // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2007. № 11 (37). С. 65-69. URL: https://elibrary.ru/ item.asp?id=10229863 (дата обращения 14.08.17).
5. Мазанкова Т. В. Государственное регулирование рынка услуг общественного питания : монография. Курск: Из-во ЗАО «Университетская книга», 2017.201 с.
6. Мазанкова Т. В. Опыт структурного анализа и оценки конкурентной ситуации в общественном питании региона (на примере Хабаровского края и г. Хабаровска) // Прикаспийский журнал: управление и высокие технологии. 2014. № 3 (27). С. 18-33.
7. Николаева Т. Т., Фадеева З. О. Особенности услуг предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли // Известия Уральского государственного экономического университета. 2007. № 1 (18). С. 10-16.
8. Оттева И. В. Особенности развития рынка услуг общественного питания Хабаровска // Вестник Тихоокеанского государственного университета. 2007.
№ 2. С. 79-88. URL: https://elibrary.ru/ download/elibrary_1 2042098_40331551. pdf (дата обращения 15.08.17).
9 Романова Г. М., Гварлиани Т. Е., Романова Л. М., Баль Н. В. Индустрия питания: современные инновационные процессы и их оценка / под ред. проф. Г. М. Романовой. М. : Финансы и статистика, 2010.
10. Тяпухин А. П., Пчелинцева Ю.А. Современные тенденции развития рынка предприятий общественного питания Библиографическое описание статьи
Оренбургской области // Вестник Оренбургского государственного университета. 2005. № 5. С. 83-87. URL: https:// elibrary.ru/item.asp?id=11664235 (дата обращения 15.08.17).
11. Чернова Е.В. Конкурентные отношения на рынке услуг общественного питания // Экономика и управление. 2007. № 3. С. 77-84. URL: https://elibrary.ru/ item.asp?id=9595828 (дата обращения 10.08.2017).
Мазанкова Т. В. Трансформация рынка общественного питания в пореформенный период российского общества // Власть и управление на Востоке России. 2018. № 4 (85). С. 100-110. DOI 10.22394/1818-4049-2018-85-4-100-110
Tatyana V. Mazankova - Candidate of Economics, Associate Professor of the chair of economics and management at the trade enterprises, the Khabarovsk State University of Economics and Law (134, Str. Tikhookeanskaya, Khabarovsk, 680042, Russian Federation). E-mail: [email protected]
Stages of development of public catering in the post-reform period
The author highlighted the stages of development of public catering from the beginning of the early-night reforms in 1992 qualitatively different in terms of the driving forces, structural, organizational and economic characteristics. The stages of development of public catering presented earlier in literature include the Soviet period and the period till 1917 and reflect interrelations with the innovative development and the factors influencing quality of services of public catering. From the point of view of in-depth study of the development of public catering in the difficult period of market formation in the post-Soviet period, these classifications are not possible to use. In this regard, the aim of the work is formulated: to identify the stages of development of public catering after 1992, qualitatively different in terms of structural, organizational and economic characteristics. Three stages: the first 1992-1999 years, characterized by profound institutional and structural changes, the second 2000-2008 years characterized by the development of competition, the third 2009-is currently characterized by the development of catering enterprises on an innovative basis, the widespread use of new technologies, including information This periodization makes it possible to understand the logic and prospects for the development of the public catering market, the possibilities and directions of its state regulation and support.
Keywords: public civil service, main directions of development of the public civil service, method of road mapping, standard legal support of the road map, organizational and control providing the road map.
References:
1. Isaenko A.V., Korolev A.V. Genesis of the market of public catering services in Russia. Vestnik Belgorodskogo univer-siteta kooperatsii, ekonomiki iprava [Bulletin of Belgorod University of Cooperation, Economics and Law], 2014, no. 3 (51), pp. 91-97. (In Russian).
2. Katochkov V. M. Storozheva E. D. On the state of the market of public catering
services in Chelyabinsk. Vestnik Yuzh-no-Ural'skogo gosudarstvennogo univer-siteta. Seriya: Ekonomika i menedzhment [Bulletin of the South Ural State University. Series: Economics and Management], 2007, no. 27, pp. 8-13. URL: https:// elibrary.ru/item.asp?id=16213842 (the date of appeal 10.08.2017) (In Russian).
3. Kiselev A. A. Reforming the sphere of trade and public catering in Karelia (1991 - 1993). Vestnik Kostromskogo go-
sudarstvennogo universiteta [Bulletin of Kostroma State University], vol. 22, 2016, no. 5, pp. 68-72. URL: https://elibrary. ru/item.asp?id=27397826 (the date of appeal 14.08.2017). (In Russian).
4. Kundius V. A., Trushina N. V. The Problem of Forming a Mechanism of Direct Interaction of Catering and Agriculture Enterprises in the Regional Food Market. Vestnik Altayskogo gosudarstven-nogo agrarnogo universiteta [Altai State Agrarian University Bulletin], 2007, no. 11 (37), pp. 65-69. URL: https://elibrary.ru/ item.asp?id=10229863 (the date of appeal 14.08.17). (In Russian).
5. Mazankova TV. State regulation of the market of public catering services: a monograph. Kursk: Due to Universitets-kaya Kniga, 2017. 2017 p. (In Russian).
6. Mazankova TV. Experience of structural analysis and evaluation of the competitive situation in public catering of the region (on the example of the Khabarovsk Territory and the city of Khabarovsk) Prikaspiyskiy zhurnal: upravleniye i vysok-iye tekhnologii [Prikaspiysky Journal: Management and High Technologies], 2014, no. 3 (27), pp. 18-33. (In Russian).
7. Nikolaeva T. T., Fadeeva Z. O. Features of the services of public catering enterprises at the present stage of development of the industry. Izvestiya Ural'skogo gosudarstvennogo ekonomicheskogo uni-
versiteta [News of the Ural State University of Economics], 2007, no. 1 (18), pp. 10-16. (In Russian).
8. Otteva I. V. Features of the development of the market of public catering services in Khabarovsk. Vestnik Tikhookeanskogo gosudarstvennogo universiteta [Bulletin of Pacific State University], 2007, no. 2, pp. 79-88. URL: https://elibrary.ru/download/ elibrary_1 2042098_40331551.pdf (the date of appeal 15.08.17). (In Russian).
9 Romanova G. M., Gvarliani T. E., Romanova L. M., Bal N. V. Food Industry: Modern Innovation Processes and Their Assessment / ed. prof. G. M. Romanova. M.: Finance and Statistics, 2010. (In Russian).
10. Tyapukhin A.P., Pchelintseva Yu.A. Current trends in the development of the market of public catering enterprises of the Orenburg region. Vestnik Orenburgskogo gosudarstvennogo universiteta [Bulletin of Orenburg State University], 2005, no. 5, pp. 83-87. URL: https://elibrary.ru/item. asp?id=11664235 (appeal date 08/15/17). (In Russian).
11. Chernova E.V. Competitive relations in the market of public catering services. Ekonomika i upravleniye [Economy and Management], 2007, no. 3, pp. 77-84. URL: https://elibrary.ru/ item.asp?id=9595828 (the date of appeal 10.08.2017). (In Russian).
Reference to the article= -
Mazankova T. V. Stages of development of public catering in the post-reform period // Power and Administration in the East of Russia. 2018. No. 4 (85). Pp. 100-110. DOI 10.22394/1818-4049-2018-85-4-100-110
