CC BY
0УДК 394+641.3 DOI: 10.24412/2308-264X-2024-3-189-193
ДЫЛГЫРОВА А.С., ГЫМПИЛОВА С.Д. ТРАДИЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА БУРЯТ
ААРСА(Н)
Ключевые слова: ритуал, молочная пища бурят, традиция приготовления, кисломолочный напиток, аарса(н)
В статье обобщаются опубликованные и собранные авторами статьи экспедиционные материалы о способах приготовления кисломолочного напитка бурят - аарса(н), которые были записаны в Кижингинском районе Республики Бурятия. Исследование технологии получения, переработки, приготовления, употребления и хранения кисломолочного напитка показывает, что данный напиток используется, как и в повседневной жизни, так и ритуальной практике народа. В силу своей популярности в прошлом, кисломолочный напиток аарса(н) упоминается и в устных произведениях фольклора - пословицах, восхвалениях, песнях. Делается вывод о том, что традиция приготовления данного напитка бурят сохраняется больше в сельской среде, а опытом его приготовления владеет преимущественно старшее поколение. В связи с тем, что в современную эпоху меняются социальная среда и привычки в питании людей, в настоящее время существует реальный риск исчезновения этого напитка из бурятского быта.
DYLGYROVA, AS., GYMPILOVA, S.D.
THE TRADITION OF MAKING FERMENTED MILK DRINK BURYAT AARSA(N)
Key words: ritual, buryat dairy food, cooking technology fermented milk drink, aarsa(n).
This article summarizes the expedition materials published and collected by the authors of the article on the technology of preparation of the Buryat fermented milk drink aarsan. Research on the technology of obtaining, processing, preparation, storage and consumption of fermented milk drink shows that this drink is used both in everyday life and ritual practice. It is concluded that the technology of making the drink Buryat aarsan is preserved more in the rural environment, and the experience of making the drink is mainly owned by the older generation. Due to the fact that the social environment and eating habits of people are changing, there is currently a real risk of this drink disappearing from Buryat life.
Аарса(н) - сытный жаждоутоляющий кисломолочный напиток, который представляет основу молочной пищи бурятского народа. Данный напиток готовят во всех районах Республики Бурятия, в Забайкальском крае, Иркутской области, причем в каждой местности существуют свои способы его приготовления.
М.М. Содномпилова отмечает, что «молочная пища занимала ключевые позиции в пищевом комплексе кочевников. За долгие века кочевого образа жизни тюрки и монголы выработали особые технологии переработки молока и разнообразили свое питание множеством молочных продуктов, смогли добиться в условиях кочевого/полукочевого образа жизни создания пищевого резерва из молочных продуктов, который можно было использовать в течение всего года (топленое масло, сыры, сухое и замороженное молоко и др.)» [1, с. 215].
История изучения способов приготовления кисломолочного напитка аарса у бурят, проживающих как в Предбайкалье (западные буряты), так и в Забайкалье (восточные буряты), в основном, относится к началу XX века. Так, о традиции приготовления аарса у западных бурят имеются сведения в исследованиях М.Н. Хангалова [2]. Достаточно подробно описаны продукты приготовления молочной пищи в материалах Л. Линховоина [3], в работах Г.Р. Галдановой [4-5]. Позже появляются работы В.Д. Бабуевой «Мир традиций бурят» [6], «Материальная и духовная культура бурят» [7], М.М. Содномпиловой [1], в которых также имеются сведения об этом напитке.
Способ приготовления традиционного напитка аарса(н) в настоящее время зафиксирован в материалах Всероссийской выездной фольклорно-этнографической экспедиции по выявлению объектов нематериального этнокультурного достояния народов России в Кижингинском районе РБ, организованной Республиканским центром народного творчества (г. Улан-Удэ), Министерством культуры РФ, Государственным Российским Домом народного творчества им. В.Д. Поленова, АНО «Содействие развитию культуры и массовых коммуникаций «Культурный регион» в рамках национального проекта «Культура» (г. Москва). Ее участниками являлись Новикова О.В. (руководитель), Тирон Е.Т. (Институт филологии СО РАН, Новосибирск), В.Разумович (видеограф, Москва), Гымпилова С.Д. (ИМБТ СО РАН, Улан-Удэ), Дылгырова А.С. (ВСГИК), Сансуева О.Ц. (РЦНТ, Улан-Удэ).
Традиция приготовления кисломолочного напитка бурят аарса(н)
Аарса(н) изготавливали летом, запасая впрок, а затем употребляли всю зиму до наступления весны. Он был незаменим также и во время сенокосных работ. Обладая легким кислым привкусом, данный напиток хорошо утоляет жажду, а также является полезным для здоровья. В нем содержится много ферментов, кальция. Также он способствует улучшению обмена веществ, деятельности желудочно-кишечного тракта, поднятию тонуса, иммунитета организма.
Описание традиционного приготовления кисломолочного напитка аарса(н) имеется в работах М.Н. Хангалова, Л. Линховоина, Г.Р. Галдановой и др.
По сведениям М.Н. Хангалова, западные буряты готовили аарсу так: брали сырую аарсу, клали ее в котел, разогретый на огне и помешивали ее деревянной ложкой или поварешкой. Затем в котел наливали немного воды, клали муку и перемешивали. Нужно было постоянно помешивать содержимое в котле до закипания, чтобы мука хорошо смешалась с водой, не образуя комочков. Аарса должна покипеть некоторое время. «...Когда мука сварится, тогда арсу разбавляют водой, заправляют ее сметаной. Так приготовленную арсу буряты пьют чаще летом во время полевых работ. Иногда в сваренную арсу кладут вареные луковицы сараны, потом едят» [2, с. 248].
Согласно материалам, собранным Л. Линховоин у агинских бурят, аарсу варили на воде или молоке: «Сыворотка, получаемая из сагаан сгущается и превращается в аарсу. Средняя семья заготавливала за лето бочки две аарсы, которой хватало на зиму. Аарсу варили в воде или на бульоне, заправляя яричной мукой. Иногда добавляли молоко и вареное зерно. Пища получалась сытная и здоровая. Большей частью употребляли ее перед выходом на работу» [3, с. 212-213].
Г.Р. Галданова в своем исследовании пишет, что для получения аарса использовалось бозо (творожистая масса, остающаяся после первой перегонки молочной водки): «Чтобы аарса получилась качественной, необходимо было каждый день подливать в бочку свежий бозо. Аарса обладала согревающим свойством, была питательной, поэтому старались побольше заготовить ее. Аарсу потребляли чаще всего зимой: небольшую порцию аарсы заливали водой, подсыпали в еще холодную воду немного муки и варили, помешивая на медленном огне. Очень вкусная аарса получалась, если ее кипятили в молоке» [4, с. 53-54]. Некоторые предпочитали варить аарсу с ячменными зернами и мэхээром (корешками гречихи живородящей) [5, с.76].
Закаменские буряты готовили аарсу на основе перлового отвара, добавляя бозо. Информант С.Б. Гундуева сообщила, что для приготовления аарса нужно отварить стакан перловой крупы в 3 литрах воды, добавить туда 300 грамм бозо - барда (гущи, остающейся после перегонки молочной водки) [8, с. 134], которую тщательно перемешивают с содержимым. Однородную массу без комочков варят, постоянно помешивая, до получаса. От количества крупы и бозо зависит густота аарсы. Если получается густой напиток, то его можно разбавить водой или молоком [11].
Белая пища, в частности молоко, молочные продукты, у всех монгольских народов была и остается почитаемой, сакральной. Поскольку белый цвет означает светлый, чистый. Молоко используется в различных обрядовых действиях, например, при обрядах жизненного цикла (при рождении ребенка, захоронении детского последа, свадебной обрядности), на праздновании национального праздника - Сагаалган, встрече гостей, а также провожая гостя, брызгают вслед ему молоком, чтобы его путь был благополучным.
О питательной ценности молочного напитка аарса говорится в следующих пословицах, записанной у Гундуевой С.Б.:
Аарса ууhан досоошоо, Аарсу выпил - остается внутри,
Архи ууhан газаашаа. Водку выпил - выходит наружу.
Имеется в виду, что если аарсу выпил, то будешь сытым и здоровым. Или:
Yлдэхэдэ аарса амтатайхан, Когда голоден и аарса вкусен,
Даарахада дагадха зоолэн. Когда мерзнешь и шкура мягка. [11]
Информант сообщает, что при употреблении напитка аарса обязательно говорили такое восхваление:
Халуухан ууралаар бааяад байна, Клубится горячим паром Эжынэймнай аарса юм даа, Сваренный мамин аарса,
Буряадхан арадайм хундэтэйхэн Почитаемая бурятским народом Сагаахан эдеэнэй дээжэ юм даа. Первинка белой пищи. [11]
В народе также бытует песня, посвященная этому напитку:
Аарсадаа дуратай - амамнайл даа, Любящий аарсу - наш рот,
Ажалдаа дуратай - бэемнайл даа. Любящее работу- наше тело.
Тарагтаа дуратай тангалаймнайл даа, Любящее кефир - наше нёбо, Таанартаа дуратай - бэемнайл даа. Любящее Вас - наше тело.
[11]
Следует отметить, что забайкальские буряты, в частности, жители Агинского бурятского автономного округа, варят аарсу на мясном бульоне. В бульон добавляют закваску (аарсын эхэ), насыпают немного ржаной муки либо пшеничную муку грубого помола, помешивая, доводят до кипения, снимают с плиты [9].
Семейная традиция способа приготовления напитка аарсан.
В с. Кижинга Кижингинского района РБ до сих пор передается из поколения в поколение традиция приготовления кисломолочного напитка - аарса(н). Например, в семьях Батомункуевых, Мангатаевых, Боржоновых эта традиция передается от матери к дочери.
М.В. Мангатаева из села Кижинга рассказала, что ее бабушка Дыжид постоянно варила аарсан, и он считался лучшим в деревне. Несмотря на то, что у всех было свое хозяйство, свое молоко, односельчане приходили попить аарсан именно к ее бабушке. Каждый вечер она давала пить стакан аарсана внучке [ПМА, 2023]. Поэтому информант считает, что, если детям постоянно давать пить его, это не только войдет в привычку, но и полезно для здоровья. Также отмечается, что особенно аарсан рекомендуют беременным и кормящим женщинам, поскольку он способствует лучшей выработке лактации, приливу грудного молока, нормализации стула при запорах, укреплению костной системы, снижению температуры при простудных заболеваниях, ковиде, а также поднятию аппетита. Кроме этого, информант сообщила, что данный напиток пьют во время Ретрита (духовная практика с целью очищения души и тела), когда нужно соблюдать пост, отказаться от мясной пищи - поскольку он утоляет жажду и насыщает организм. Он может также использоваться в ритуальной практике в качестве подношения напитка духам местности.
Информант М.В. Мангатаева поделилась опытом получения айрака, на основе которого варят кисломолочный напиток аарсан. Ее, в свою очередь, научила мать С.Р. Батомункуева. В 5-тилитровую бутылку наливают молоко, добавляют айрагай эхэ (закваска для айрака). Эту смесь маркируют и на год оставляют при комнатной температуре, чтобы она настоялась [11].
Закваску для айрака (айрагай эхэ) обычно заготавливают в весенне-летний сезон, в период отела коров. Скисшее молоко (простоквашу) наливают в деревянную кадку, при этом постоянно пахтают 6улууром (деревянная мешалка) [8, с.163]. Для увеличения объема закваски добавляют свежее молоко. Чтобы айрак получился более кислым, выдерживают его подольше - 2-3 месяца, а на менее кислый вкус требуется меньше времени - 1 месяц.
Рецепт приготовления напитка аарса(н) семьей Батомункуевых:
1. Готовый айрак налить в кастрюлю - 1 л.
2. Добавить в содержимое кастрюли цельнозерновую пшеничную муку грубого помола -одна пиала. Постепенно все перемешать.
3. Положить в содержимое вареные пшеничные зерна (шанаhан ороо^н) - одна пиала. Содержимое перемешать.
5. Затем добавить густые сливки (зввхэй) - одна полная пиала. Содержимое перемешать.
6. Вливаем коровье свежее молоко - 1,5 л. Все хорошо перемешать и поставить на горячую плиту. Постоянно помешивая, добавляются понемногу остальное молоко и айрак, чтобы вкус был молочный с кислинкой.
7. Содержимое кастрюли варится примерно 1 час. При варке необходимо постоянно помешивать его, чтобы не пригорело.
При этом, информант М.В. Мангатаева говорит, что аарсан нужно варить с чистыми помыслами, в хорошем настроении. Она при варке напитка обычно поет маани - молитвы, чтобы он заряжался положительной энергией [11]. Поэтому во время его приготовления желательно исполнять магталы ('прославления'), песни. Например, при варке кисломолочного напитка она исполнила магтаал:
Мааниин зургаан Yзэгые
Магтан ШYлэглэн уншая.
Маша халуун тамада
Х}ргэн Yгooр абараарай.
Ом маании бадмай хум - 4 дахин
Хушэтэ зургаан узэгы
ХYгжэм болгон уншая.
Хуйтэн тамын орондо
Х}ргэн Yгээ абараарай.
Ом маании бадмай хум - 4 дахин
Ашата зургаан узэгы
Аялан, ШYлэглэн уншая.
Арбан найман тама дор
ХYргэн Yгээ абараарай.
Ом маании бадмай хум - 4 дахин.
Молитвенных шесть слогов Восхваляя, рифмуя прочитаем, От попадания в горячий ад [Молитвами] спаси. Ом маании бадмай хум - 4 раза Сильных шесть слогов, Напевая, прочитаем От попадания в холодный ад [Молитвами] спаси.
Ом маании бадмай хум - 4 раза Полезных шесть слогов Певуче, выразительно прочитаем. От мира 18 адов [Молитвами] спаси. Ом маании бадмай хум - 4 раза.
М.В. Мангатаева добавила, что готовый аарсан подают после мясного блюда в горячем или теплом виде. Сваренный напиток аарса можно держать до 12 дней в холодильнике, при этом сохраняется его вкус и все полезные свойства [11].
Таким образом, кисломолочный напиток аарсан является одним из основных элементов традиционной культуры бурят. Им угощают почетных гостей на семейных, общественных праздниках. «Бурятская молочная пища как по широте и глубине исполнения, так и по своей философии отражает религиозно-магические, эстетические представления, показывает уровень материальной и духовной культуры. Этим объясняется значимость бурятской молочной пищи как этнокультурной особенности этноса, одного из видов материальной культуры бурят, «генетически» передающейся от поколения к поколению» [10, с.266].
Следует отметить, что технология приготовления напитка бурят аарса(н) сохраняется больше в сельской среде, где он остается повседневным и любимым, при этом опытом приготовления напитка владеет преимущественно старшее поколение. В настоящее время существует реальный риск исчезновения этого молочного напитка из бурятского быта, в связи с тем, что меняется социальная среда и привычки в питании людей.
Литература и источники
1. Содномпилова М.М. Молочная пища кочевников Внутренней Азии: значение, функции и символика // Томский журнал лингвистических и антропологических исследований. - 2021. - №1 (31). - С. 206-219.
2. ХангаловМ.Н. Молочное хозяйство у бурят // Хангалов М.Н. Собрание сочинений. В 3-х томах. Т. 1. - Улан-Удэ, 2004. - С. 186-207.
3. Линховоин Л. Лодон багшын дэбтэрИээ. - Улан-Удэ: Буряад-монгол ном, 2012. - 384 с.
4. Герасимова К.М., Галданова Г.Р., Очирова Г.Н. Традиционная культура бурят. Учебное пособие. - Улан-Удэ, 2000. - 144 с.
5. Галданова Г.Р. Закаменские буряты. Историко-этнографические очерки (Вторая половина XIX- первая половина XX вв.). - Новосибирск: Наука, 1992. - 170 с.
6. Бабуева В.Д. Мир традиций бурят. - Улан-Удэ, 2001. - 143 с.
7. Бабуева В.Д. Материальная и духовная культура бурят. Учебное пособие. - Улан-Удэ, 2004. - 226 с.
8. Бурятско-русский словарь. В 2-х томах. Т. 1 : А-Н. - Улан-Удэ, 2010. - 635 с.
9. Мастер-класс по приготовлению традиционного молочного блюда - аарса в Забайкалье // Интернет-ресурс -https://youtu.be/zUqyoVzn-eo
10. Тыхеева Ю.Ц., Цыренова Д.В. Традиции «молочной культуры в Бурятии // Вестник ТОГУ. - 2010. - №1 (16). - С. 261-266.
11. ПМА. 2023 - Полевые материалы авторов, сделанные вовремя Всероссийской выездной фольклорно-этнографической экспедиции по выявлению объектов нематериального этнокультурного достояния народов России в Кижингинском районе Республики Бурятия с 15 по 21 октября 2023 года.
References and Sources
1. Sodnompilova M.M. Molochnaya pishcha kochevnikov Vnutrennej Azii: znachenie, funkcii i simvolika // Tomskij zhurnal lingvisticheskih i antropologicheskih issledovanij. - 2021. - №1 (31). - S. 206-219.
2. Hangalov M.N. Molochnoe hozyajstvo u buryat // Hangalov M.N. Sobranie sochinenij. V 3-h tomah. T. 1. - Ulan-Ude, 2004. - S. 186-207.
3. Linhovoin L. Lodon bagshyn debterhee. - Ulan-Ude: Buryaad-mongol nom, 2012. - 384 s.
4. Gerasimova K.M., Galdanova G.R., Ochirova G.N. Tradicionnaya kul'tura buryat. Uchebnoe posobie. - Ulan-Ude, 2000. - 144 c.
5. Galdanova G.R. Zakamenskie buryaty. Istoriko-etnograficheskie ocherki (Vtoraya polovina XIX- pervaya polovina XX vv.). - Novosibirsk: Nauka, 1992. - 170 s.
6. Babueva V.D. Mir tradicij buryat. - Ulan-Ude, 2001. - 143 c.
7. Babueva V.D. Material'naya i duhovnaya kul'tura buryat. Uchebnoe posobie. - Ulan-Ude, 2004. - 226 c.
8. Buryatsko-russkij slovar'. V 2-h tomah. T. 1: A-N. - Ulan-Ude, 2010. - 635 c.
9. Master-klass po prigotovleniyu tradicionnogo molochnogo blyuda - aarsa v Zabajkal'e // Internet-resurs - https://youtu.be/zUqyoVzn-eo
10. Tyheeva Yu.C., Cyrenova D.V. Tradicii «molochnoj kul'tury v Buryatii // Vestnik TOGU. - 2010. - №1 (16). - S. 261-266.
11. PMA. 2023 - Polevye materialy avtorov, sdelannye vovremya Vserossijskoj vyezdnoj fol'klorno-etnograficheskoj ekspedicii po vyyavleniyu ob"ektov nematerial'nogo etnokul'turnogo dostoyaniya narodov Rossii v Kizhinginskom rajone Respubliki Buryatiya s 15 po 21 oktyabrya 2023 goda.
ДЫЛГЫРОВА АЮНА САНЖИЖАПОВНА - кандидат филологических наук, доцент кафедры этнологии и народной художественной культуры, Восточно-Сибирский государственный институт культуры (Улан-Удэ, Россия). (adilgirova@mail.ru).
ГЫМПИЛОВА СЭСЭГМА ДМИТРИЕВНА - кандидат филологических наук, научный сотрудник Отдела литературоведения и фольклористики, Институт монголоведения, буддологии и тибетологии Сибирского отделения Российской академии наук (Улан-Удэ, Россия) (gymps70@yandex.ru).
DYLGYROVA, AYUNA S. - Ph.D. in Philology, Associate Professor, Department of Ethnology and Folk Art Culture, East-Siberian State Institute of Culture (Ulan-Ude, Russian Federation) (adilgirova@mail.ru).
GYMPILOVA, SESEGMA D. - Ph.D. in Philology, Researcher, Department of Literary and Folklore Studies, Institute for Mongolian, Buddhist and Tibetan Studies of the Siberian Branch of the Russian Academy of Sciences (Ulan-Ude, Russian Federation) (gymps70@yandex.ru).
УДК 398.31:055.2(510) DOI: 10.24412/2308-264X-2024-3-193-200
ЛИ ИЛЭЙ
НАРОДНЫЕ ВЕРОВАНИЯ И СУЕВЕРИЯ В ЖИЗНИ СЕЛЬСКОЙ ЖЕНЩИНЫ СЕВЕРНОГО КИТАЯ ПЕРИОДА ВТОРОЙ ГРАЖДАНСКОЙ ВОЙНЫ
Ключевые слова: народные верования, сельские жительницы, пограничный район Шэньси-Ганьсу-Нинся, Китай, историческая антропология.
Статья посвящена исследованию влияния социальных реформ КПК на духовную жизнь сельских жительниц в период существования пограничного района Шэньси-Ганьсу-Нинся. Автор, опираясь на собранные полевые материалы, приходит к выводу о том, что прагматическое мышление китаянок заставляло их зачастую игнорировать антирелигиозные и просветительные кампании, и их отношение к традиционным народным верованиям в рассматриваемый период 1937-1949 годов не претерпело существенных изменений. Более того, женщины продолжали активно использовать ресурсы веры для сопротивления патриархальной структуре, обеспечивая себе важное место в построении порядка традиционной жизни деревни и, тем самым, улучшая своё жизненное положение. Все это обеспечило устойчивость различных вероисповедальных практик.
LI YILEI
FOLK BELIEFS AND SUPERSTITIONS IN THE LIFE OF A RURAL WOMAN IN NORTH CHINA
DURING THE SECOND CIVIL WAR
Key words: folk beliefs, rural women, Shaanxi-Gansu-Ningxia border region, China, historical anthropology.
The article is devoted to the study of the influence of social reforms of the CPC on the spiritual life of rural women during the existence of the Shaanxi-Gansu-Ningxia border region. The author, based on collected field materials, comes to the conclusion that the pragmatic thinking of Chinese women often forced them to ignore anti-religious and educational campaigns, and their attitude towards traditional folk beliefs did not undergo significant changes in the period under review, 1937-1949. Moreover, women continued to actively use the resources of faith to resist the patriarchal structure, securing for themselves an important place in the construction of the order of traditional village life and, thereby, improving their living situation. All this ensured the sustainability of various religious practices.
В истории Китая XX века Вторая гражданская война, продолжавшаяся с 1 августа 1927 года по 7 декабря 1949 года, стала одним из самых значительных событий. Пограничный район Шэньси-Ганьсу-Нинся на севере Китая оказался единственным, который Коммунистическая партия Китая смогла удержать под своим контролем с середины 1930-х годов до конца войны. С сентября 1937 года именно в этих провинциях находился основной революционный лагерь, и за 12 лет КПК провела на данных территориях целый ряд политических, экономических и культурных преобразований, приобретя обширный опыт реформ и заложив основы для становления новых социальных отношений.
В последние годы китайское академическое сообщество постепенно включило разнообразную гендерную повестку [1; 2, c. 31-35] в обсуждение вопросов, касающихся жизни женщин в пограничном районе Шэньси-Ганьсу-Нинся в период 1937-1949 годов, но до сих пор не появилось исследований, которые рассматривали бы тесную связь между женщинами этого региона и религиозными верованиями. Аналогично, исследования антирелигиозной политики и кампаний по борьбе с суевериями этого периода обычно не выделяют отдельно темы веры и суеверий в женской среде и гендерную проблематику [3, c. 51-60]. Между тем, выделение женщин в этой общей картине не только доказывает их особую роль в сохранении особых духовных практик, но и подчеркивает, что без их участия данная картина является откровенно неполной.
Несмотря на то, что ценности марксистской идеологии уже в 1930-1940-е годы сильно повлияли на традиционную культурно-религиозную систему сельской местности, уникальность и
