CC BY
44
УДК 616.995.132.6-022.38
Ключевые слова: Чукотка, традиционное питание, ИФА, трихинеллез
Key words: Chukotka, traditional food, EIA, trichinellosis
Букина Л. А.
ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА - ИСТОЧНИК ЗАРАЖЕНИЯ ТРИХИНЕЛЛЕЗОМ КОРЕННОГО НАСЕЛЕНИЯ ЧУКОТКИ
TRADITIONAL FOOD IS A SOURCE OF TRICHINELLOSIS IN THE NATIVE POPULATION
OF CHUKOTKA
ФГБОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия» Адрес: 610017, Россия, г. Киров, Октябрьский пр., 133
Vyatka State Agricultural Academy, Federal State Educational Institution of Higher Education Address: 610017, Russia, Kirov, Oktyabrskiypr., 133
Букина Лидия Александровна, к. б. н., доцент каф. экологии и зоологии
Bukina Lidiya A., Associate Professor of the Dept. of Ecology and Zoology
Аннотация. Приведены результаты серологического обследования методом иммуноферментного анализа (ИФА) коренных жителей Чукотки: из 159 обследованных у 46 (28,9 %) выявлена серопозитивная реакция. Установлена приверженность среди различных половозрастных и этносоциальных групп коренных жителей Чукотки к традиционным способам приготовления пищи. Выявлена зависимость между видом употребляемых в пищу традиционных продуктов, национальностью, возрастом респондентов и интенсивностью иммунного ответа у серопози-тивных лиц. Статистическая обработка данных непараметрическим анализом сопряженности (2*2) несвязанных групп бинарных признаков выявила наиболее вероятные источники заражения трихинеллами: мясо морских млекопитающих, приготовленное традиционными способами (сырое, квашеное, вяленое) и мясо белого медведя. Summary. The article states the results of serological survey of the native people in Chukotka by enzyme immunoassay (EIA). Seropositive reaction was detected in 46 (28.9 %) of 159 persons. We found out people of various age, sex, ethnic and social groups in Chukotka are committed to traditional way of making food. We revealed the relationship between the type of traditional food, respondent's ethnicity and age, and magnitude of immune response in seropositive persons. Statistical data processing by methods of nonparametric analysis of contingency (2*2) of unrelated groups of binary signs has revealed the most likely source of Trichinella infection: meat of marine mammals cooked by traditional ways (raw, fermented, jerked meat) and polar bear meat.
Введение
Основу питания коренных народностей Чукотки, несмотря на модернизацию, составляют продукты животного происхождения, в частности мясо морских млекопитающих и диких наземных хищников [2]. Так как добыча диких животных, особенно ластоногих и китообразных, обусловлена их сезонной доступностью, изменяющимися из года в год миграционными путями и колебаниями численности, то коренное население в целях предотвращения голодовок стремилось к максимальному расширению спектра пищевых ресурсов, с одной стороны, и созданию запасов пищи в соответствии с многовековыми традициями, с другой [3]. Национальная кухня коренных народностей обусловлена возможностями окружающей природной среды и адаптирована к традиционному типу питания. Во многих общинах
до настоящего времени сохраняется приверженность к этническим способам заготовки мяса диких животных: солению, квашению, вялению, замораживанию. Однако данные способы приготовления пищи не обезвреживают личинки Trichinella nativa, обнаруженные в мышцах ряда морских млекопитающих и наземных хищников Чукотки и обладающие свойствами морозостойкости.
Недостаточная информированность местного населения о существовании на территории Чукотского полуострова такого заболевания, как трихинеллез, недостаточное понимание серьезности последствий этого заболевания для здоровья человека и, вследствие этого, пренебрежение мерами санитарно-ветеринарного контроля (на фоне отсутствия термической обработки потенциально зараженного трихинеллезом мяса), вероятно, являются основными причинами
распространенности трихинеллеза среди местного населения Чукотки.
По нашим данным, зараженность морских млекопитающих, добытых в Мечиг-менском заливе Берингова моря, личинками трихинелл варьирует от 1,2 % до 4,3 %. Экстенсивность инвазии наземных хищников, зверей клеточного разведения и домашних животных в прибрежных населенных пунктах колеблется от 20 % до 100 % [1].
Жизнь в арктических условиях обуславливает единый тип питания для коренных народов Севера, вне зависимости от страны проживания. Коренные народы севера Российской Федерации, Аляски и канадской Арктики традиционно употребляют в пищу мясо различных видов тюленей, моржа, белого медведя, белухи, нарвала, карибу, лося.
Основными источниками заражения трихинеллами человека в Арктике от Гренландии до Аляски считали и считают мясо моржа и белого медведя [13]. Описаны вспышки трихинеллезной инвазии в канадской Арктике после употребления в пищу не прошедшего кулинарную обработку моржового мяса в сыром, замороженном виде или в виде продукта «igunaq» (квашеное) [13]. Тем не менее следует заметить, что инуиты канадской Арктики все чаще и чаще прибегают к термической обработке мяса белого медведя и моржа ввиду опасности заражения трихинеллезом [5]. Целью настоящего исследования было изучение приверженности различных этносоциальных групп коренных жителей с серопозитивной реакцией к этническим способам приготовления пищи и выявления источника заражения трихинеллезом при традиционном укладе жизни.
Материалы и методы
Для выяснения масштабов распространения трихинеллеза среди жителей Чукотки было проведено выборочное серологическое обследование, в котором приняли участие 159 респондентов, принадлежащие к различным половозрастным и этносоциальным группам. Для выявления инфицированных трихинеллезом использовалась иммунофер-ментная тест-система с сорбированными на твердой фазе (полистироле) экскретор-
но-секреторными антигенами арктических изолятов T. nativa [1]. Среди респондентов, показавших положительную реакцию на трихинеллез, анкетным методом был проведен выборочный социологический опрос с целью изучения предпочтений (частота потребления, состав и др.) в отношении традиционной пищи. Опрос касался потребления местным населением Чукотки традиционных продуктов из мяса морских млекопитающих.
При расчетах использовался пакет статистического анализа Statistica 6.0. Для проверки значимости различий использовали классический критерий Фишера, Хи-квадрат по Пирсону с поправкой Йетса [4]. Пороговый уровень значимости брался р < 0,05. Примененные методики и объем каждого исследования обеспечивают репрезентативность всех аспектов работы.
Результаты исследований
Метод ИФА с использованием экскреторно-секреторных антигенов арктических изо-лятов Т. nativa выявил специфические антитела к антигенам трихинелл у 46 (28,9 %) респондентов. Анализ анкетного социологического опроса показал, что национальный состав населения представлен 14 национальностями: чукчи - 84,9 %, эскимосы -7,3 %, русские - 5,5 %, а остальные малочисленные этнические группы составляют менее чем по одному проценту.
В возрастной структуре лиц, серопо-зитивных по трихинеллезу, преобладают средняя и молодая возрастная когорты -26,2 % и 44,5 % от общего числа инвазиро-ванных лиц, соответственно. Доля инвази-рованных женщин преобладает над долей инвазированых мужчин соответствующего возраста в возрастных группах «лица моложе 20 лет» (в 1,2 раза) и «лица 30-50 лет» (в 1,7 раза). Анализ серологического обследования выявил, что среди серопози-тивных на долю чукчей приходится 96,8 %, на долю эскимосов и якутов - по 1,6 %, соответственно. В целом, среди сероположи-тельных респондентов лиц женского пола больше, чем лиц мужского пола - 55,6 % и 44,4 %, соответственно.
В состав социологического опроса о приверженности серопозитивных респондентов к употреблению мяса морских млекопитающих были включены вопросы о способах приготовления традиционной пищи (блюда из сырого, вяленого, вареного, квашеного мяса), видах млекопитающих, мясо которых употребляется в пищу, возрасте респондентов и их этнической принадлежности. Анализ данных опроса установил наличие некоторой зависимости между вышеназванными параметрами. Так, установлено, что вареное мясо моржа и нерпы употребляется в пищу и чукчами, и эскимосами (80-100 %), т. е. практически всеми представителями малых этнических общностей в обследованных населенных пунктах. Также 60 % чукчей употребляют в пищу как квашеное, так и вяленое мясо морских млекопитающих. Однако процент эскимосов, употребляющих квашеное мясо, значительно ниже - 40 %, и лишь пятая часть опрошенных эскимосов (20 %) употребляет в пищу вяленое мясо морских млекопитающих. Мясо лахтака пользуется среди респондентов меньшей популярностью - его употребляют лишь 20-50 % ответивших на вопросы анкеты. Неудивительно, что наиболее высокие титры в разведении 1 : 400, 1 : 800 и 1 : 1600 отмечаются среди респондентов, которые употребляют в пищу мясо, не прошедшее термическую обработку: мясо моржа в сыром, вяленом или квашеном видах, вяленое мясо нерпы, а также вареное мясо лахтака.
Изучение приверженности коренных жителей к традиционной пище в зависимости от возраста показало, что все возрастные группы (более 80 % опрошенных) регулярно употребляют мяса моржа в вареном виде, в то время как квашеное и сырое чаще употребляют лица старшего возраста.
Интересная динамика прослеживается в отношении потребления традиционных продуктов из мяса нерпы и лахтака. Молодые люди в возрасте до 20 лет не проявляют приверженности к традиционным (сырым, вяленым и квашеным) продуктам из мяса этих видов животных; особенно низким является потребление мяса лахтака, но в то же время вареное мясо нерпы и вареное мясо лахта-
ка потребляется 79,0 % и 47,0 %, соответственно, респондентами из данной возрастной группы. Далее, для возрастной группы «лица 20-30 лет» наблюдается повышение потребления продуктов традиционного приготовления из мяса лахтака и нерпы, причем предпочтение отдается вяленому мясу, особенно нерпы. Доля этих продуктов снижается в пищевом рационе возрастной группы «лица 30-50 лет» и снова возрастает для возрастной группы «лица 50 лет и старше».
Поэтому, если считать, что основным источником инвазии является пища, приготовленная традиционными способами (сырое, вяленое или квашеное мясо), то предполагаемая группа риска - это лица старшего возраста. Результаты серологического обследования подтвердили некоторую зависимость сероположительного ответа от возраста респондентов. Так, процент серопозитив-ных лиц в возрастной группе «лица моложе 20 лет» составил 9,5 %, «лица старше 50 лет» - 22,2 % и наиболее высокие показатели зарегистрированы у респондентов в возрастной группе «лица 30-50 лет» - 41,3 %.
Помимо мяса морских млекопитающих, источником заражения на территории Чукотского полуострова может быть мясо наземных хищников и даже беспозвоночные. Мясо белого медведя предпочитают чукчи и эскимосы (80 % от всех респондентов), при этом в большей степени это характерно для лиц старше 30 лет. Употребление мяса бурого медведя не так широко распространено: наибольший удельный вес лиц, употребляющих мясо бурого медведя, приходится на этническую общность «эскимос» (3,9 %). Обращает на себя внимание тот факт, что среди чукчей, которые употребляют мясо бурого медведя, это лица в возрасте до 30 лет. Для чукчей бурый медведь является тотемным видом животного. По-видимому, лица более старшего возраста, в отличие от молодых, придерживаются старых верований и на него почти не охотятся, тем более не употребляют в пищу.
Основываясь на данных социологического опроса, мы провели статистический анализ по двум несвязанным группам бинарных признаков:
1) по виду употребляемого мяса (моржовое, мясо лахтака, кольчатой нерпы, белого и бурого медведей, мясо песцов клеточного разведения и моллюсков) и способу его приготовления (вареное, квашеное, сырое, вяленое). Использовалась бинарная шкала: «да» (употребляет) и «нет» (не употребляет);
2) по результатам серологического обследования сыворотки крови. Всех респондентов разделили на две группы: а) с серо-положительной реакцией - положительная; б) имеющие отрицательную реакцию, соответственно, - отрицательная.
Так как все положительно реагирующие на антиген респонденты одновременно питаются мясом морских млекопитающих, мясом белого медведя или песца клеточного разведения, то мы, используя статистический непараметрический анализ таблиц сопряженности (2^2) несвязанных групп бинарных признаков, выявили наиболее вероятные источники заражения трихинеллами (таблица).
Статистически значимые отличия среди серопозитивных респондентов, употребляющих или не употребляющих определенный вид мяса и способ его приготовления, выявлены в пяти парах несвязанных групп признаков: 1) мясо моржа сырое, квашеное и вяленое; 2) мясо нерпы сырое, вяленое;
3) мясо лахтака вареное, сырое, вяленое;
4) мясо белого медведя вареное; 5) моллюски. Следовательно, сравнивая пары признаков, можно утверждать, что мясо морских млекопитающих в сыром, квашеном или вяленом видах может представлять угрозу для здоровья коренного населения, а риск заразиться трихинеллезом очень велик. Также установлена высокая вероятность заражения населения трихинеллами при употреблении ими мяса белого медведя.
Обсуждение результатов
Полученные результаты наших исследований в определенной мере согласуются
Таблица.
Сравнение частот бинарных признаков в несвязанных группах (виды употребляемого мяса и сероположительная реакция ИФА)
Вид животного, способ приготовления мяса Употребление мяса, да/нет Реакция сыворотки крови ИФА Хи-квадрат Пирсона / критерий значимости Хи-квадрат с поправкой Йетса / критерий значимости
отрицательная положительная
Морж, вареное да 110 45 0,03 / 0,86 0,15 / 0,70
нет 3 1
Морж, сырое да 43 27 5,65 / 0,01 4,85 / 0,02
нет 70 19
Морж, квашеное да 51 37 16,49 / 0,00 15,09 / 0,00
нет 62 9
Морж, вяленое да 69 46 24,76 / 0,00 22,86 / 0,00
нет 44 0
Нерпа, вареное да 108 46 2,10 /0,14 0,90 / 0,34
нет 5 0
Нерпа, сырое да 15 18 13,29 / 0,00 11,76 / 0,00
нет 98 28
Нерпа, вяленая да 44 35 18,05 / 0,00 16,59 / 0,00
нет 69 11
Лахтак, вареное да 82 41 5,12 / 0,02 4,22 / 0,04
нет 31 5
Лахтак, сырое да 9 16 17,74 / 0,00 15,78 / 0,00
нет 104 30
Лахтак, вяленый да 19 22 16,43 / 0,00 14,85 / 0,00
нет 94 24
Медведь белый, вареное да 25 21 8,80 / 0,00 7,69 / 0,00
нет 88 25
Медведь бурый, вареное да 0 1 2,47 /0,11 0,22 / 0,64
нет 113 45
Песец, вареное да 19 10 0,53 /0,46 0,25 / 0,61
нет 94 36
с данными многих зарубежных ученых, которые также отмечают зависимость зараженности коренного населения трихинеллезом от профессионального уровня респондентов, их возраста, пола и приверженности к традиционной пище из морских млекопитающих [7, 12, 6, 8]. Авторами было установлено, что наибольшее число приверженных к традиционным продуктам питания наблюдается среди инуитов старшего возраста с невысоким уровнем образования. Большинство представителей старшего поколения считают традиционную пищу более здоровой и рассматривают ее как часть традиций своего народа. Замечена корреляция между возрастом респондентов мужского пола и частотой употребления ими традиционной пищи: мужчины более старшего возраста употребляют значительно больше традиционных продуктов по сравнению с мужчинами младших возрастных групп. У женщин подобных возрастных различий в питании не выявлено. Хотя следует отметить, что в целом среди женщин больше любителей традиционной пищи, чем среди мужчин.
В многочисленных работах описаны вспышки трихинеллезной инвазии в канадской Арктике после употребления в пищу не прошедшего кулинарную обработку моржового мяса в сыром, замороженном виде или в виде продукта «игунак» (квашеное мясо) [9, 11,10].
Так как для коренных народностей арктических побережий Чукотки альтернативы продукции морского зверобойного и наземных промыслов не существует и, также отчасти в силу устойчивости традиций народов, потребление национальной пищи, не прошедшей термическую обработку, неизбежно, то можно говорить о существовании постоянной реальной угрозы заражения трихинеллезом для жителей чукотских побережий. Поэтому в условиях традиционного уклада жизни коренных народов Чукотки особенно важно вести регулярную разъяснительную работу среди населения об особенностях циркуляции трихинелл среди диких про-
мысловых животных, возможных путях заражения гельминтозом человека, мерах профилактики при данном заболевании, особенно среди зверобоев-охотников, промысловиков, работников звероферм, учащихся школ. При проведении просветительской работы важно суметь донести до каждого жителя информацию об угрозе заражения трихинеллезом при употреблении мяса диких животных, приготовленного традиционными способами.
Выводы
1. Серологическое обследование методом иммуноферментного анализа (ИФА) выявило серопозитивную реакцию на антиген трихинелл у 46 (28,9 %) из 159 обследованных коренных жителей Чукотки.
2. Коренное население сохраняет приверженность к традиционной пище. Предпочтение отдают мясу моржа, кольчатой нерпы и лахтака в вареном или вяленом виде. Процент респондентов, приверженных к традиционной пище в возрастной группе «лица в возрасте от 20 до 30 лет», варьирует от 20 % до 80-90 %, а процент лиц в возрастной группе «лица старше 50 лет» варьирует от 40 % до 100 %. В целом традиционно приготовленную пищу чаще употребляют лица в возрасте 30-50 лет и старше, с преобладанием лиц женского пола.
3. Статистический непараметрический анализ сопряженности (2*2) несвязанных групп бинарных признаков выявил наиболее вероятностные источники заражения трихинеллами в пяти парах несвязанных групп признаков: 1) мясо моржа квашеное, сырое и вяленое; 2) мясо нерпы сырое, вяленое; 3) мясо лахтака вареное, сырое, вяленое; 4) мясо белого медведя; 5) моллюски. Вероятность заражения коренного населения трихинеллезом при употреблении в пищу мяса морских млекопитающих в сыром, квашеном или вяленом видах, а также вареного мяса белого медведя статистически значима.
Работа выполнена при финансовой поддержке North Pacific Research Board (NPRB), USA, проект № 0914.
Список литературы
1. Букина, Л. А. Особенности эпидемиологии трихинеллеза на арктических побережьях Чукотки в условиях традиционного природопользования / Л. А. Букина, И. М. Одоевская // Мед. паразит. и паразитар. болезни. - М., 2013. - № 2. - С. 8-13.
2. Козлов, А. И. Экология питания / А. И. Козлов. -М. : МНЭПУ, 2002. - 184 с.
3. Крушанов, А. И. История и культура чукчей. Историко-этнографические очерки / Под общей ред. А. И. Крушанова. - Л. : Наука, 1987. - 287 с.
4. Реброва, О. Ю. Статистический анализ медицинских данных. Применение пакета прикладных программ Statistica / О. Ю. Реброва. - М. : МедиаСфе-ра, 2003. - 312 с.
5. Albala, K. Food Cultures of the World Encyclopedia / K. Albala. - ABC-CLIO, 2011. - V. 1. - 1400 p.
6. Blanchet, C. Nutrition and Food Consumption among the Inuit of Nunavik. Nunavik Inuit Health Survey 2004, Qanuippitaa? How are we? / C. Blanchet, L. Rochette. - Quebec: Institut national de santé publique du Québec (INSPQ) & Nunavik Regional Board of Health and Social Services (NRBHSS), 2008. - 143 p.
7. Gajadhar, A. A. Status of Trichinella spiralis in domestic swine and wild boar in Canada / A. A. Gajadhar, J. R. Bisaillon, G. D. Appleyard // The Canadian journal of Veterinary Research. - 1997. - Vol. 61. -P. 256-259.
8. Gajadhar, A. A. A 10-year wildlife survey of 15 species of Canadian carnivores identifies new hosts or geographic locations for Trichinella genotypes T2, T4, T5, and T6 / A. A. Gajadhar, L. B. Forbes // Veterinary Parasitology. - 2010. - Vol. 168, N 1-2. - P. 78-83.
9. Forbes, L. B. The occurrence and ecology of Trichinella in marine mammals / L. B. Forbes // Veterinary Parasitilogy. - 2000. - Vol. 93. - P. 321-334.
10. Leclair, D. A preliminary investigation on infectivity of Trichinella larvae in traditional preparations of walrus meat / D. Leclair, L. B. Forbes, S. Suppa, J. Proulx,
A. A. Gajad-har // Parasitilogy Research, 2004. - V 93. -P. 507-509.
11. Proulx, J. Novel prevention program for trichinellosis in Inuit communities / J. Proulx, J. D. MacLean, T.W. Gyorkos, D. Leclair, A. Richter,
B. Serhir // Clin Infect Dis., 2002.- V.34. - P. 1508-1514.
12. Schellenberg, R. S. An outbreak of trichinellosis due to consumption of bear meat infected with Trichinella nativa, in 2 northern Saskatchewan communities / R. S. Schellenberg, B. J. Tan, J. D. Irvine, D. R. Stockdale, A. A. Gajadhar, B. Serhir, J. Botha, C. A. Armstrong, S. A Woods, J. M. Blondeau, and T. L. McNab // J. Infect. Dis., 2003. - V 188. - P. 835-843.
13. Serhir, B. Outbreak of trichinellosis associated with arctic walruses in Northern Canada, 1999 / B. Serhir, J. D. Maclean, S. Hea-ly, B. Segal, L. Forbes // Can. Commun. Dis. Rep., 2001. - V. 27. - P. 31-35.
