CC BY
86. Мustafaev, М^. Ehffektivnюst' provodimykh теЮт^пу^ тетрпуа^у i осепка [Тек^] / М.G. Мustafaev // Ehkюlюgicheskюe sюsЮyanie prirюdnюy sredy i nauchnю-prakticheskie aspekty sюvremennykh теНюга^пу^ tekhnюЮgiy: materialy mezhdunar. паис^-ртМ. kюnf.-Ryazan': RGATU, 2012 . - S.187-190.
7. Мustafaev, F.M. ^тепе^е mineralizacii grunЮvykh vюd па klyuchevюm uchastke Shirvanskюy stepi [Теkst]/F.M. Мustafaev//XXI Меzhdunarюd. паис^ ^пеп studentюv, aspiranЮv i mюЮdykh и^епу^, 7-11 аре1уа. - М. : МG, Маkspress, 2014. - S.142-143.
8. Мustafaev, М.G. Оcenka дШЫпу оpresneniya рю^ю-дтп^ па теНюптету^ zemlyakh Кит-Аraksinskюy nizmennюsti [Теkst] / М^. Мustafaev, G.G. DzhebraiЮva, ЕМ. Мustafaev // Sюvremennye ehnergю-iresursюsberegayushchie, ehkюЮgicheski ustюychivye tekhnюЮgii i sistemy sel'skюkhюzyaystvennюgю prюizvюdstva. Vypusk 9 [Теkst]: sbюrnik паи^пу^ trudюv, vyp. 9. - Ryazan': RGATU, 2011. - S.141-148.
УДК 664.84:637.072
ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ СЫРЬЯ И СРОКА ХРАНЕНИЯ
САВИНА Ольга Васильевна, профессор, д-р с.-х. наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы, savina-999@mail.ru
СЕДОВА Наталья Николаевна, магистрант кафедры товароведения и экспертизы Рязанский государственный агротехнологический университет имени П. А. Костычева
Целью исследований явилось изучение влияния сортовых особенностей сырья и срока хранения на потребительские свойства соленых огурцов. Исследования проводили в лаборатории кафедры технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства (ТПХППР) РГАТУ. Для исследований использовали плоды двух гибридов огурцов первого поколения «Адам» и «Алекс», пригодные для возделывания в Рязанской области. Для засолки отбирали здоровые, без повреждений, правильной формы плоды. Морфологическая оценка отобранных плодов выявила их полное соответствие требованиям ГОСТ 1726-85 [1] и пригодность для соления. Рассортированные и тщательно вымытые огурцы и специи укладывали в банки и заливали предварительно подготовленным раствором поваренной соли 4 %-ой концентрации. После заливки огурцов рассолом банки помещали в темное место при комнатной температуре. Конец брожения определяется по цвету огурцов (оливковый) и понижению уровня рассола в банке. Хранение соленых огурцов осуществляли в холодильнике при температуре +10 0С. Качество соленых огурцов оценивали через 3, 6 и 9 месяцев хранения по комплексу органолептических и физико-химических показателей в соответствии с ГОСТ Р 53972-2010 . Органолептическая оценка продукции унифицированным балловым методом показала, что за 9 месяцев хранения соленые огурцы гибрида «Адам Е1» почти не изменили свое качество, суммарный балл качества снизился несущественно и составил 94,5. Соленые огурцы гибрида «Алекс Е1» заметно ухудшили свое качество уже после 6 месяцев хранения - плоды стали слегка морщинистыми и по консистенции мягковатыми. По истечении 9 месяцев хранения органолептические показатели данного образца еще более ухудшились, и продукт набрал всего 78,7 балла. Физико-химические исследования выявили, что через 9 месяцев хранения массовая доля титруемых кислот у огурцов гибрида «Адам» снизилась на 0,14% по сравнению с первоначальным, но соответствовало требованиям ГОСТ. У образца «Алекс Е1» снижение содержания титруемых кислот происходило значительно быстрее и при сроке хранения 9 мес. огурцы не соответствовали требованию ГОСТ по данному показателю. Также в процессе хранения соленых огурцов происходило снижение содержания сухих веществ в плодах, что снижало пищевую ценность продукта. Более существенные потери сухих веществ произошли у плодов гибрида «Алекс Е1». Таким образом, проведенная товароведная оценка соленых огурцов выявила, что снижение потребительских свойств продукции в процессе хранения в сильной степени зависит от сортовых особенностей используемого сырья. Более пригодным для засолки оказался гибрид «Адам Е1», так как он лучше сохраняет качество соленых огурцов по истечении 9 месяцев, чем гибрид «Алекс Е1».
Ключевые слова: соленые огурцы, сортовые особенности, гибриды, потребительские свойства, товароведная оценка, органолептические показатели, физико-химические показатели
Введение ществует великое множество сортов и гибридов
Соленые огурцы - традиционное блюдо сла- огурцов, однако не все они пригодны для произ-вянской кухни. Это блюдо, которое готовят из водства соленой продукции. Пригодность сортов огурцов посредством соления с добавлением раз- и гибридов огурцов для засолки определяется нообразных специй. На сегодняшний момент су- способностью обеспечивать высокое качество со© Савина О.В., Седова Н. Н. 2015г.
.¿■V Вестник РГАТУ, № 4 (28), 2015
леной продукции на протяжении всего срока её использования. Поэтому товароведная оценка качества соленой огурцов в зависимости от сортовых особенностей и срока хранения имеет важное практическое значение для обеспечения бесперебойного снабжения населения качественными продуктами питания.
Цель, объекты и методы исследований
Целью исследований явилось изучение влияния сортовых особенностей сырья и срока хранения на потребительские свойства соленых огурцов.
Для исследований использовали два гибрида первого поколения: «Адам F1» и «Алекс F1», разрешенные для возделывания в Рязанской области. Морфологическая характеристика плодов исследуемых гибридов огурцов представлена в таблице 1. Данные таблицы свидетельствуют о том, что огурцы обоих гибридов полностью соответствуют требованию ГОСТ 1726-85 [1] и могут использоваться для соления.
Соление огурцов проводили в условиях лаборатории кафедры ТПХППР РГАТУ. Для засолки отбирали здоровые, без повреждений, правильной формы плоды. Отсортированные и тщательно вымытые огурцы и специи укладывали в банки и заливали предварительно подготовленным раствором поваренной соли 4 %-ой концентрации. После заливки огурцов рассолом банки помещали в темное место при комнатной температуре. Конец брожения определялся по цвету огурцов (оливковый) и понижению уровня рассола в банке. Хранение соленых огурцов осуществляли в холодильнике при температуре +10 0С.
Качество соленых огурцов оценивали через 3, 6 и 9 месяцев хранения по комплексу органолеп-тических и физико-химических показателей в соответствии с ГОСТ Р 53972-2010 [2]. Для количественной оценки органолептических показателей разработали схему-таблицу с характеристикой качественных уровней единичных показателей (табл. 2).
Таблица 1- Морфологическая характеристика плодов исследуемых гибридов огурцов
Наименование показателя Значение показателя по образцам
Адам F1 Алекс F1
Внешний вид Зеленец цилиндрический, зеленый до темно-зеленого с короткими светлыми полосами и слабой пятнистостью, мелкобугорчатый (бугорки расположены часто), опушение белое. Зеленец короткий, зеленый до темно-зеленого с очень короткими полосами и слабовыраженной пятнистостью, слаборебристый. Поверхность мелкобугорчатая, опушение белое, плотное.
Внутреннее строение Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами
Размер плодов, см: длина наибольший поперечный диаметр От 8 до 10 От 3 до 3,7 От 8,5 до 10 От 3,5 до 4,0
Показатель, коэффициент весомости (Кв) Характеристика показателя Оценочный балл
Внешний вид Кв=3 Огурцы целые, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, удлиненной правильной формы Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода Плоды искривленные, морщинистые Плоды поврежденные, кривые, завядшие, сильно поврежденные 5 4 3 2
т2 £ 11 СО СО Равномерный, зеленовато-оливковый, одинаковый у всех плодов Равномерный, зеленовато-оливковый, единичные плоды более светлые или более темные Неравномерный, оливковый разных оттенков Сильно неравномерный, с пятнами и ожогами 5 4 3 2
Рассол Кв=1 Прозрачный, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов Слегка мутноватый и кисловатый Мутный, кислый Сильно мутный, сильно кислый или горьковатый 5 4 3
Консистенция Кв=5 Огурцы крепкие без пустот, мякоть плотная, полностью пропитанная рассолом, хрустящие Огурцы крепкие, чуть менее хрустящие Отдельные плоды с внутренними пустотами, слегка размягченной или твердой мякотью Огурцы с пустотами, сухой не хрустящей мякотью или размягченные 4 3 2
Таблица 2 - Схема-таблица для балльной оценки органолептических показателей соленых огурцов
Продолжение таблицы 2
Чистый, гармоничный, солоновато-кисловатый, пряный, очень ин- 5
тенсивный 4
Вкус и запах Кв= 9 Менее гармонично-пряный, интенсивный 3
С преобладанием одного компонента или менее пряный, малоинтен-
сивный
Малогармоничный или малопряный, с неприятным привкусом и по- 2
сторонним запахом
Дегустационную оценку соленых огурцов проводила комиссия из 9 человек. На стадии обработки дегустационных листов отдельных экспертов рассчитывали среднюю оценку по единичным показателям и стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:
Ех-2 -
--X2
5 = 1
где X - среднеарифметическое значение оценки единичного показателя;
X2 - квадрат среднеарифметического значения показателя;
¿=1 ■ сумма квадратов оценок отдельных экспертов;
Суммарный балл качества образца рассчитывали, как сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей. По суммарному баллу судили о качестве исследуемых образцов огурцов. Продукт отличного качества должен иметь выше 90 баллов, хорошего качества - от 80 до 90 включительно, удовлетворительного - от 79 до 60 баллов включительно. Образцы, получившие ниже 60 баллов, считаются непригодными в пищу [3].
Физико-химическими методами определяли следующие показатели соленых огурцов: массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную - по ГОСТ 25555.0; массовая доля составных частей - по ГОСТ 8756.1; содержание сухих веществ в плодах - методом высушивания навески измель-
ченных огурцов при 1050С до постоянной массы [4].
Результаты исследований
Исследования показали, что в процессе хранения соленых огурцов закономерно происходит ухудшение потребительских свойств продукции. Однако, у изучаемых образцов снижение качества происходило неодинаково. В таблице 3 приведены результаты оценки органолептических показателей соленых огурцов через 3, 6 и 9 месяцев хранения. Анализируя таблицу 3, можно сказать, что в процессе хранения соленые огурцы гибрида «Адам F1» почти не изменили свои органолепти-ческие показатели. По истечению 3-х и 6-ти месяцев хранения продукт имел отличное качество (99,1 и 98,8 балла, соответственно). После 9-ти месяцев хранения существенных изменений также не произошло, за исключением того, что огурцы стали слегка морщинистые; суммарный балл качества немного понизился и составил 94,5 балла, но это также отличная категория качества.
Качество соленых огурцов сорта «Алекс F1» через 3 месяца хранения мало уступало по всем показателям сорту «Адам F1», однако по истечении 6 месяцев хранения огурцы стали слегка морщинистые и по консистенции мягковатые, не хрустящие. Суммарный балл качества составил 89,2, что характеризует данный образец как продукт хорошего качества. По истечении 9 месяцев хранения органолептические показатели огурцов данного сорта еще более ухудшились, и продукт набрал всего 78,7 балла - удовлетворительное качество.
В процессе хранения также происходило изменение физико-химических показателей качества соленых огурцов (табл. 4).
Таблица 3 - Органолептические показатели качества соленых огурцов
I=1
п
Срок хранения Оц енка по показателям качества, балл Суммарный балл качества
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Цвет Рассол
Сорт «Адам Р1»
3 месяца 6 месяцев 9 месяцев 5,0±0 4,9±0,11 4,1±0,32 5,0±0 5,0±0 4,9±0,11 4,9±0,11 4,9±0,11 4,8±0,22 , , , ООО 1+ 1+ 1+ о о о 5,0±0 5,0±0 4,8±0,22 99,1 98,8 94,5
Сорт «Алекс Р1»
3 месяца 6 месяцев 9 месяцев 5,0±0 4,1±0,32 3,9±0,44 5,0±0 4,0±0 3,8±0,34 , 8 8 0 1+ 1+ 1+ ОО о го го го го 5,0±0 4,4±0,44 4,0±0 5,0±0 4,9±0,11 4,0±0 98,2 89,2 78,7
.¿■V Вестник РГАТУ, № 4 (28), 2015
ш
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества соленых огурцов
Наименование показателя Норма по ГОСТ Р 539722010 Значение показателя по срокам хранения для образцов (месяцам)
Гибрид «Адам F1» Гибрид «Алекс F1»
3 6 9 3 6 9
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную, % 0,6-1,2 0,81 0,75 0,67 0,80 0,71 0,56
Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, % не менее 55 69,2 69,0 66,8 68,5 63,0 57,2
Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, % 2,5-8,0 3,2 3,2 3,3 3,2 3,3 3,4
Содержание сухих веществ в плодах, % - 6,15 6,0 5,82 6,12 5,8 5,73
Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что качество соленых огурцов зависит как от сортовых особенностей сырья, так и от срока хранения. При хранении соленых огурцов в плодах прекращается активное течение биохимических процессов. Происходящее в этот период уменьшение сухих веществ и органических кислот, сопровождающееся некоторым ухудшением структуры плодовой ткани, является результатом разрушительного действия микрофлоры, потребляющей молочную кислоту, химического взаимодействия образовавшихся к концу ферментации веществ и некоторых других факторов (давление, температура) [5]. Определение через 6 и 9 месяцев хранения показало, что массовая доля титруемых кислот у плодов образца «Адам F1» снизилась на 0,06 % и 0,14 %, соответственно, по сравнению с первоначальным (3 месяца хранения), но соответствовало требованиям ГОСТ. У плодов образца «Алекс F1» снижение содержания титруемых кислот происходило значительно быстрее - с 0,80 % при сроке хранения 3 мес. до 0,71 % через 6 мес. и до 0,56 % при сроке хранения 9 мес. Таким образом, после 9 месяцев хранения огурцы не соответствовали требованию ГОСТ по данному показателю.
Содержание сухих веществ не нормируется по ГОСТ Р 53972-2010, однако этот показатель дополнительно характеризует качество и пищевую ценность огурцов. Как видим, при увеличении срока хранении происходит снижение содержания сухих веществ в соленых огурцах. У образца «Адам F1» потери сухих веществ и, следовательно, пищевой ценности происходило медленнее, чем у образца «Алекс F1». Так, за шесть месяцев (с третьего по шестой месяц хранения) снижение данного показателя у гибрида «Адам F1» составило 0,33 %, в то время как огурцы гибрида «Алекс F1» за этот период потеряли 0,39% сухих веществ. Из-за потерь сухих веществ в плодах в процессе
хранения происходило изменение соотношения массовых долей составных частей в образцах, а именно, снижение массовой доли огурцов, и соответственно, увеличение массовой доли пряностей в образцах. Так, массовая доля огурцов в образце «Адам F1» через 9 месяцев хранения составила 66,8 % против 69,2% при первом определении, т.е. снижение данного показателя составило 2,4 %. У образца «Алекс F1» соответствующие показатели составили 57,2 % против 68,5 %, снижение -11,3%. Таким образом, и по данным показателям гибрид «Адам F1» оказался лучшим.
Выводы
Таким образом, товароведная оценка соленых огурцов на протяжении 9 месяцев хранения выявила заметные потери потребительских свойств продукции в процессе хранения. Однако, сортовые особенности существенно влияют на сохранность качества соленых огурцов в процессе хранения. По данным проведенных исследований более пригодным для засолки оказался гибрид «Адам F1», так как он лучше сохраняет качество соленых огурцов по истечении 9 месяцев, чем гибрид «Алекс F1».
Правильный выбор сырья для засолки с учетом его сортовых особенностей и соблюдение условий хранения продукции позволяют замедлить снижение качества и пищевой ценности продукции, что, безусловно, важно для обеспечения бесперебойного снабжения населения качественными продуктами питания.
Список литературы
1. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие. Технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 1986-0101. - М. : Стандартинформ, 2008. - 8 с. - Режим доступа : http://standartgost.rU/g
2. ГОСТ Р 53972-2010. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 2012- 01-01. - М. : Стандартин-
форм, 2012. - Режим доступа : http://standartgost. ги/д
3. Савина, О. В. Экспертиза продовольственных товаров с использованием современных методов органолептического анализа [Текст] : учеб. пособ. / О. В. Савина. - Рязань : РГАТУ, 2011.
4. Савина, О. В. Практикум по технохимиче-скому контролю сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки : учебное пособие [Текст]
/ О.В. Савина, О.В. Платонова. - Рязань : РГАТУ, 2011.
5. Положенцева, Е. И. Засолочные свойства огурцов с различными морфологическими признаками плодов [Текст] / Е. И. Положенцева, В. П. Положенцев // Материалы международной (заочной) научно-практической конференции, - М. : Российский университет кооперации, 2013 . - С. 304-308.
TRADE ANALYSIS OF PICKLES DEPENDING ON CUCUMBERS CULTIVARS FEATURES
AND SHELF LIFE
Savina Olga V., Professor of Faculty"Merchandising and Expertise", Full Professor, Doctor of Agricultural Science, savina-999@mail.ru
Sedova Natalya N., Master's Degree Student of Faculty "Merchandising and Expertise", Ryazan State Agrotechnological University Named after P.A. Kostychev
The aim of the investigation has been studying the influence of cucumbers cultivars features and life shelf on pickles consumer attributes. We have had investigations at the lab of the faculty of TPSPCP FSBEI HE RSATU. We have used two cucumber hybrids of the first generation "Adam" and "Alex" suitable for growing in Ryazan oblast. We have chosen for pickling good, free of damage and having correct shape cucumbers. The morphological evaluation of the chosen cucumbers has shown their total correspondence to requirements of GOST 1726-85 [1] and pickling suitability. We have put the assorted and washed up cucumbers and species into cans and covered with the prepared solution of 4 % sodium chloride. After that we have put the cans to the dark place at room temperature. One can guess the end of fermentation by the pickles color (olive) and the decline of the salt liquor in the cans. We have kept the pickles in the fridge at the temperature of +10 0C. We have evaluated the pickles quality in 3, 6 and 9 months as for organoleptic and physical-chemical parameters in accordance with GOST R 53972-2010. The organoleptic evaluation of the product with the unitized rating method has shown that the pickles of hybrid "Adam F1" have practically not changed their quality in 9 months. Their quality rating has been 94.5. The pickles of hybrid "Alex F1" have considerably worsened their quality already in 6 months. The pickles have become a little wrinkled and softish. 9 months later the organoleptic parameters of that sample have become even worse and been equal to 78.7. The physical-chemical investigations have shown that in 9 months the titratable acids mass percentage of hybrid "Adam" cucumbers has declined per 0.14% as compared with the initial one but corresponded to the requirements of GOST. "Alex F1" has had a faster decline of the titratable acids mass percentage and in 9 months the pickles have not corresponded to the requirements of GOST. There has also been some decline of dry matters in the pickles that leveled down the pickles nutrition value. "Alex F1" has had a larger loss of dry matters. So the pickles trade analysis has shown that the decline of consumer attributes largely depends on the cultivars features. Hybrid "Adam F1" has turned to be more suitable for pickling as it better preserves the quality of pickles in 9 months than hybrid "Alex F1".
Key words: pickles, cultivar features, hybrids, consumer attributes, trade analysis, organoleptic parameters, physical-chemical parameters.
Literatura
1. GOST 1726-85. Ogurcy svezhie. Tekhnicheskie usloviya [ehlektronny resurs]. Rezhim dostupa:
2. GOST R 53972-2010 Ovoshchi solyonye i kvashenye. Obshchie tekhnicheskie usloviya [ehlektronny resurs]. Rezhim dostupa:
3. Savina, O.V. Ehkspertiza prodovol'stvennykh tovarov s ispol'zovaniem sovremennykh metodov organolepticheskogo analiza: uchebnoe posobie [tekst]/Savina O.V. - Ryazan': Izd-vo RGATU, 2011.
4. Savina, O.V. Praktikum po tekhnokhimicheskomu kontrolyu syr'ya i produktov pererabotki: uchebnoe posobie [tekst]/O.V. Savina, O.V. Platonova - Ryazan': Izd-vo RGATU, 2011.
5. Poloizhenceva, E.I. Zasolochnye svoystva ogurczov s razlichnymi mirfologicheskimi priznakami plodov / E.I. Poloizhenceva, V.P. Polozhencev / Materialy mezhdunarodnoy (zaochnoy) nauchno-prakticheskoy konferencii, Rosskiyskiy universitet kooperacii, g. Moskva, 2013 . - s. 304-308.
