Тонизирующие безалкогольные напитки с использованием черного байхового чая Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ТЕХНОЛОГИЯ

Таблица 3

Показатель Норма в натуральном кизиловом соке

Общее количество фенолов, мг/100 г 250-320

Количество цианидина и пеларгонидина, мг/100 г 50-70

Отношение несахаристых веществ в количестве СВ, % 35-41

Преобладающие аминокислоты Аспарагиновая кислота, фенилаланин

Оптическая плотность с учетом степени разбавления, отн. ед.:

при 280 нм 109-129

при 520 нм 8-10

Буферная емкость мг-экв-л-1:

по кислоте 73-80

по щелочи 80-115

Содержание микроэлементов,_;У100 г СВ:

Мп 39-48

Со 61-91

Зола, % 0,40-0,60

Интенсивность окраски 10-12

Содержание яблочной кислоты, % 60

СВ. Удельный вес соков находится в пределах 1,0563-1,0607 г/мл. Оптическая плотность УФ-спектра нахо-

дится в диапазоне 109-129 отн. ед., а в видимой области спектра 8,6-8,9 отн. ед. Буферная емкость по отно-

шению к кислотам находится в пределах 73-80 мгэкв-л-1, по отношению к щелочи — 80-115 мгэкв-л-1.

В кизиловом соке в преобладающем количестве обнаружены следующие ароматические соединения: Н-бутанол, бутанол-2, капроновая кислота, изоамилкапринат, изопен-танол.

На хроматограмме красящих веществ в соке кизила найдены моно-зиды: цианидин и пеларгонидин. Из катехинов были обнаружены эпика-техин и этигаллокатехин.

В результате проведенных исследований установлено, что для подтверждения натуральности кизилового сока не может быть использован какой-либо один показатель. Натуральность и подлинность данного сока должна быть установлена на основе изучения комплекса его физико-химических показателей, предельные значения которых приведены в табл. 3. ®

Тонизирующие безалкогольные напитки с использованием черного байхового чая

Л.Л. Кутателадзе

Грузинский НИИ пищевой промышленности (Тбилиси)

Безалкогольные напитки играют существенную роль в питании населения, и в настоящее время спрос на них увеличивается.

Большое внимание уделяется повышению качества, улучшению питательной ценности и вкусовых достоинств с тонизирующими и лечебно-профилактическими свойствами.

Среди других веществ, используемых при изготовлении лечебно-профилактических безалкогольных напитков, экстракты зеленого и черного байхового чая являются одними из важнейших компонентов. Это объясняется приятным вкусом чая и его полезным действием на организм человека.

Чайный лист относится к физиологически активным биологическим объектам. Ухудшение его качества начинается интенсивно с момента сбора и связано с расходованием ценных химических веществ, которые были накоплены в процессе роста. Один из основных путей по-

вышения эффективности использования потенциальных возможностей чайного листа — обеспечение его сохранности при транспортировании и хранении.

Чай широко применяется в народной медицине. Крепкий настой чая обладает тонизирующим действием. Чай употребляют при физической и умственной усталости, головной боли, упадке сердечной деятельности и отравлении. Наличие в чае дубильных веществ способствует осаждению различных ядовитых веществ.

Из листьев и стеблей путем химической переработки получают препараты кофеин, теобромин, теофиллин и витамин Р.

Были изучены физико-химические показатели грузинского чая, который содержит дубильных веществ до 0,35 %, в том числе растворимых до 26 и нерастворимых до 9,88 %, кофеина — 2-5 %, витамина С — 156-230 мг %, эфирного масла — 0,01 %, катехи-на — 108 %, танина — 15-16 %.

Наиболее важные составные части чайного напитка — дубильные вещества, кофеин и эфирное масло. От этих веществ зависят вкус, аромат и лечебные свойства чая. Экстракты чая могут быть использованы как тонизирующее начало в безалкогольных напитках.

Разработана технология получения тонизирующих безалкогольных напитков «Энгури» и «Одиши», в состав которых входят спиртованный сок черного байхового чая, настой розы, лавра, персика, цитрусов и др.

В полученных напитках определяли физико-химические показатели (см. таблицу).

Показатель Напитки

Энгури Одиши

Массовая доля сухих веществ, % 9,7±0,2 9,7±0,2

Кислотность, см3, раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 2,0±0,3 2,0±0,3

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 0,4 0,4

Напитки характеризуются вкусовыми и ароматическими свойствами. Полученные напитки были представлены на дегустацию для апробирования, где получили высокие балльные оценки.

На новые виды безалкогольных напитков разработана техническая документация. &

4 • 2006

45