CC BY
28
УДК: 006.83:637.045:637.523:658.8
Ушаков Ф. О., асшрант © Одеський державный аграрный утверситет
ЗМ1НИ ЯКОСТ1 Б1ЛКУ ТА ЖИРУ В КОВБАСАХ У ПРОЦЕС1 IX
РЕАЛ1ЗАЩ1
При збер1ганш варених I варено-копчених ковбас при температурI 0 - +4°С, вгдповгдно дтчих термшв, вгдбуваються деструктивш процеси в быках та окислення жир1в, як\ не виявляються органолептичними досл\дженнями, що впливае на яюсть ковбасних виробгв при реал1зацп.
Ключо^^ слова: ковбаси, методи дослгджень, амто-ам1ачний азот, летю жирт кислоти, кислотне та перекисне числа.
Вступ. Ковбасш вироби е одним з основних продукив м'ясного виробництва ^ як високобшковий продукт тваринного походження мають великий попит у населення, особливо в сучасних умовах [1, 2].
Але ковбасш вироби можуть бути джерелом рiзних патогешв, яю не тшьки знижують яюсть продукци, але при певних умовах, становлять небезпеку для здоров'я людини. Тому при виробнищв ковбас служба ветеринарно! медицини постiйно проводить мошторинг !х якостi, що сприяе випуску в реалiзацiю яюсно1 продукци. Але у процес реалiзацil монiторинг якост ковбасних виробiв проводиться тiльки на пiдставi органолептичних дослiджень, якi об'ективш тiльки у випадках псування продукту, при глибоких бiохiмiчних змiнах.
При тривалому зберiганнi ковбас, у процес реашзацл, в них вiдбуваються складш бiохiмiчнi процеси, якi впливають на яюсть та безпеку [3].
В сучасних умовах, при проведенш ветеринарно-саштарно! експертизи ковбасних виробi, вiдповiдно Держстандарту, проводять органолептичнi та хiмiчнi дослщження, спрямованi на виявлення фальсифжаци продукту, а бiохiмiчнi дослiдження вiдносно якост та безпеки ковбас непередбаченi [4, 5]. Тому, виникае необхщшсть удосконалення монiторингу якостi ковбасних виробiв у процес !х реатзацп.
Враховуючи вищевикладене, перед нами було поставлено завдання вивчити яюсть бшюв та жирiв у варених i варено-копчених ковбасах у процес !х зберiгання.
Матер1ал 1 методи дослщжень. Робота проводилась в лаборатори кафедри ветсанекспертизи Одеського державного аграрного ушверситету. Об'ектом дослiджень були вареш i варено-копченi ковбаси, виготовленi на м'ясопереробному пiдприемствi фiрми «Гармаш» за дшчими держстандартами [6, 7]. Збер^али ковбаси при температурi 0 - +4°С i вiдноснiй вологостi 75 - 78%, вареш 6 дiб, а варено-копчеш - 30 дiб, вiдповiдно до дiючих вимог [1]. Лабораторш дослiдження проводили на початку до^ду i в подальшому: вареш
© Ушаков Ф. О., 2011
ковбаси на 3 i 6 добу, а варено-копчеш на 10, 20 i 30 добу збер^ання. Дослщженню тдлягали ковбаси, яю за органолептичними показниками вщповщали вимогам якост1 При проведенш дослiджень використовували загально прийнят класичнi методики, якi увiйшли у Держстандарти. Органолептичну оцiнку ковбас проводили за дев'ятибальною шкалою, визначення амiно-амiачного азоту, летких жирних кислот, кислотного i перекисного чисел проводили за дшчими методиками [3, 5, 8, 9].
Результати дослщження. Проведенними дослiдженнями встановлено, що при зберiганнi ковбас в них вщбуваються складнi бiохiмiчнi процеси, якi впливають на яюсть бiлкiв та жирiв, що проявляеться у збiльшеннi вмiсту амшо-амiачного азоту, летких жирних кислот, кислотного та перекисного чисел (табл. 1, 2).
Отримаш результати дослщжень свщчать про глибокi деструктивнi змши у бiлках, якi сприяють розпаду бшково! молекули до кiнцевих продукив. Розщеплення амiнокислот супроводжуеться утворенням летких жирних кислот, сполук амiаку та ш.
Таблиця 1
Динамика бш^мпчннх показникчв якост бшкчв та жиру у варених ковбасах
при збер^аннь М±т, п - 3
Тривал1сть збер1гання, д1б
Показники 1 3 6
Юльшсть Кшьшсть % Юльшсть %
Амшо -ашачний азот, мг% 8,2±0,1 34,6±1,4 421,9 71,6±1,8 873,1
Лети жирш кислоти, мл 0,5±0,1 2,1±0,3 420,0 3,9±0,6 780,1
Перекисне число, % йоду 0,001±0,0001 0,005±0,0001 500,0 0,007±0,0001 700,0
Кислотне чисо, мг КОН 0,6±0,01 0,4±0,01 400,0 0,6±0,001 600,0
Ще бiльшi змiни вiдбуваються у жировш тканинi. Збiльшення перекисного числа характеризуе процеси окислення, за вмютом яких можна судити про глибину псування жиру та придатшсть його для вживання. Подiбну динамiку псування жиру характеризуе i кислотне число.
З результат дослiджень варених ковбас видно, що при збер^анш 1х при температурi 0 - +4°С спостер^аеться рiзке збiльшення в них амiно-амiчного азоту, летких жирних кислот, кислотного та перекисного чисел вже на 3 добу (табл. 1). Тому, вщповщно результат дослщжень максимальний термш зберiгання варених ковбас не повинен перевищувати 3-х дiб.
Аналопчш результати нами отримаш i при дослщженш варено-копчених ковбас (табл. 2).
Таблиця 2
Динамика бш^мпчних показникчв якост _бшюв та жиру у варено-копчених ковбасах при збер^анм_
Показники
1
Кш-ть
Тривалють зберц-ання, д1б
10
Кш-ть
%
20
Кш-ть
%
30
Кш-ть
%
Амшо -ашачний азот,мг %
Летк1 жирш кислоти мл.
Перекисне число, % йоду
Кислотне число, мг КОН
29,0
0,1±0,01
0,011± 0,002
0,3±0,01
20,1± 0,4
0,4± 0,02
0,014± 0,002
1,6±0,02
100,5
400,0
127,2
933,3
46,4±1,6
0,6±0,02
0,029± 0,006
2,3±0,4
232,0
600,0
263,6
769,6
67,2±4,8
0,8±0,03
0,044± 0,008
2,9±0,4
336,0
800,1
400,9
966,6
У варено-копчених ковбасах бiохiмiчнi змiни вiдбуваються повшьшше, але - на 20 добу збер^ання рiзко збiльшуеться вмiст вах показникiв, якi свiдчать про деструктивш змiни бiлкiв та окислення жирiв, спрямованих на псування ковбас. На пiдставi проведених дослiджень можна констатувати, що зберiгання варено-копчених ковбас при температурi 0 - +4°С можливо не бiльше 20 дiб.
Висновки.
1. При зберiганнi варених i варено-копчених ковбас при температурi 0 -+4° С, на протязi пропонованого термiну, в них вщбуваються складнi бiохiмiчнi процеси: деструктивнi змши бiлкiв та окислення жирiв, виявляеться збiльшення амiно-амiачного азоту, летких жирних кислот, кислотного та перекисного чисел.
2. При дослщженш якост ковбасних виробiв у процесi зберiгання (реалiзацil), основними показниками якостi необхiдно рахувати вмiст амшо-амiачно азоту, летких жирних кислот, кислотного та перекисного чисел.
3. Науково обгрунтовано збер^ання ковбас при температурi 0 - +4°С: варених не бiльше 3 дiб, варено-копчених - 20 дiб.
Лiтература
1. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продуктiв тваринництва. Т.2, Кшв, 2006 с. 245-270
2. Вшшкова Л.Г. Теорiя i практика переробки м'яса. 1зма1л. СМИЛ., 2000-
172с.
3. Ковбасенко В.М. Навчальний поабник з ветеринарно-саштарно! експертизи продукци тваринного та рослинного походження Т.2,Одеса, 2007 с. 345
4. Мамченко В. Проблеми та завдання ветеринарно-саштарно! експертизи. Ветеринарна медицина Укра!ни. - 2000, - №5,с.-15
5. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. Колос, 2004 - 571 с
6. ГОСТ 23670-79. Ковбаси вареш, сосиски i сардельки, ^би м'ясш. Техшчш умови.
7. ГОСТ 16230-86. Ковбаси варено-копчеш.Техшчш умови.
8. Антипова Л.В. Прикладная технология. СПб: Чиорд, 2003.-288с
9. Журавская Н.К. Исследования и контроль мяса и мясопродуктов. М. Агропромиздат, 1985-296с.
Summary Ushakov F.O., post-graduate student Odesa State Agrarian University, Odesa, Ukraine THE CHANGE IN QUALITIES OF SAUSAGE PROTEINS AND FATS DURING
SELLING
When storing cooked and smoked-cooked sausages under t° 0 - +4°C according to existing terms, certain destructive processes in proteins and fat oxidation occur, which cannot be revealed by organoleptic analysis, thus affecting the quality of sausage products being sold.
Keywords: sausages, analysis methods, amino-ammoniac nitrogen, volatile fatty acids, acid and peroxide numbers.
Рецензент - к.вет.н., проф. Козак М.В.
