CC BY
15УДК 664.95
DOI 10.38161/2618-9526-2021-2-81-86
Д. В. Купчак, канд. техн. наук, доцент завкафедрой технологии продуктов общественного питания Хабаровского государственного университета экономики и права
И. Э. Богрянцева канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения Хабаровского государственного университета экономики и права,
Т. А. Бортник Л. А. Морозов
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
В данной работе рассматриваются вопросы, касающиеся возможности расширения ассортимента рыбной кулинарной продукции на предприятиях общественного питания на основе рационального использования вторичного рыбного сырья. Показана целесообразность применения рыбных сердец лососёвых видов рыб в технологии кулинарной продукции общественного питания.
Ключевые слова: рыбная кулинарная продукция, сердце рыб, предприятия общественного питания
UDC 664.95
DOI 10.38161/2618-9526-2021-2-81-86
D. V. Kupchak
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor Head of the Department of Food Technology and Public Catering Khabarovsk State University of Economics and Law,
I. E. Bogryantseva Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Department of Commodity Science Khabarovsk State University of Economics and Law
T. A. Bortnik L. A. Morozov
THEORETICAL JUSTIFICATION OF USING SECONDARY FISH RAW MATERIALS IN THE TECHNOLOGY OF CULINARY PRODUCTS
This paper discusses issues related to the possibility of expanding the assortment offish culinary products at public catering enterprises by rationally using secondary fish raw materials. The expediency of using fish hearts of salmon fish species in the technology of culinary products ofpublic catering is shown. Key words: fish culinary products, heart of fish, catering enterprises
Одной из актуальных проблем современного производства является расширение ассортимента продукции, обладающей высоким качеством и потребительскими свойствами на основе рационального использования имеющихся ресурсов.
На современном этапе большую роль в индустрии питания играют продуктовые инновации по созданию продуктов питания на основе рационального использования вторичного сырья, обоснованию гибких рецептур, разработке новых поликомпонентных видов кулинарной продукции повышенной биологической ценности. Модным трендом сегодня стала экологическая региональная кухня, подразумевающая авторский подход, поиск уникальных местных продуктов и производителей, возврат к блюдам национальной кухни и т.д. [8, 13-15].
Наиболее распространенным локальным сырьем в меню хабаровских ресторанов является рыба, которая занимает основные позиции в разделе вторых горячих рыбных блюд, а также присутствует как рецептурный компонент в холодных блюдах и закусках, в первых блюдах.
Рыба - важнейшее составляющее формирующегося тренда дальневосточ-
ной кухни, аккумулирующего в себе традиции переселенцев, коренных малочисленных народов Сибири и Дальнего Востока (КМНСДВ), домашней кухни, азиатские заимствования. Местный продукт помогает рестораторам обеспечить высокий уровень потребительского спроса, передать дальневосточный колорит, а заимствованные культурологические тенденции - представить гостям продукцию в современном формате [8, 13-15]. Наиболее широкий ассортимент рыбных блюд в г. Хабаровске предлагают рестораны «Режент» и «Амур». Рестораторы стараются представлять многообразное меню, в составе которого есть некоторые этнические блюда, представленные кулинарией КМНСДВ.
Пищевая и промысловая культура КМНСДВ максимально адаптирована к географическим условиям среды обитания, экология питания оптимизирована под места проживания [9, 12-14]. В рационе питания дальневосточных аборигенов достаточно широко представлены блюда из рыб семейства лососёвых [10]. Кета и горбуша являются основными промысловыми видами. Лососёвые виды рыб, а также вторичные продукты их переработки (субпродукты, рыбные пищевые отходы) являются ценным пищевым
объектом, т.к. содержат значительное количество эссенциальных и различных биологически активных веществ.
На предприятиях индустрии питания традиционно из голов, плавников, кожи и костей лососёвых готовят бульоны, желе, соусы; из молок изготавливают кулинарные изделия, пресервы в различных соусах и заливках; известна технология производства паштета из печени, а икра - это востребованный деликатес [11, 16].
Но если рассмотреть субпродуктовую структуру лососёвых рыб, то можно отметить неиспользуемое сырье - рыбные сердца (РС). В источниках литературы, патентной, научной, нормативной документации отсутствует информация о химическом составе и кулинарном использовании данного вида сырья. Хотя известно, что РС традиционно присутствовали в рационе питания КМНСДВ: их варили, тушили, жарили.
Расширение ассортимента кулинарных блюд и изделий с использованием РС позволит рационализировать переработку сырья и повысить коэффициент использования биоресурсов на предприятиях питания [16].
Продукция предприятий общественного питания представляет собой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности, то есть до заданных в техническом документе на конкретное блюдо или изделие показате-
лей качества и безопасности, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. Для обеспечения стабильного качества, высокого выхода в кулинарной продукции необходима информация о функционально-технологических свойствах, пищевой и энергетической ценности, технологических потерях и изменениях исходного сырья при различных видах кулинарной обработки [1-3].
В ходе исследования в сырых (размороженных) образцах РС определяли ор-ганолептические показатели, микроструктуру, содержание основных питательных веществ, массовую долю влаги и минеральных элементов. При проведении исследований использовали стандартные методы, согласно ГОСТ 763685, ГОСТ 7631-2008 [4, 5]. Микроструктуру исследуемых образцов мышечной ткани исследовали гистологическим методом с использованием световой микроскопии.
Сердце лососёвых рыб двухкамерное, но состоит из четырех отделов: венозного синуса, предсердия, желудочка и луковицы (bulbus arteriosus) аорты. Миокард рыб представлен однородной сердечной тканью, которая равномерно пронизана трабекулами и капиллярами. Диаметр мышечных волокон сердечной мышцы рыб меньше, чем у теплокровных животных, и равен примерно 6-7 мкм [7].
Заготовку мороженых РС осуществляли по технологии, которая включает разделку рыбы-сырца или охлажденной рыбы, сборку сердец, удаление венозно-
го синуса, луковицы аорты, предсердия, мойку холодной проточной водой, заморозку (рисунок 1).
Рисунок 1 - Технология заготовки рыбных сердец (кета)
Анализ органолептических характеристик РС [6] проводили после размораживания и варки. Размороженные РС имели поверхность чистую без слизи, сгустков крови, остатков внутренностей, красноватую окраску, плотную упругую консистенцию, свойственный свежей рыбе запах. Варёные РС характеризовались серым цветом, мягкой консистенцией, приятным свойственным вкусом и легкими ароматом, в них отсутствовали признаки горечи.
Результаты исследований показали, что в размороженных РС содержание основных пищевых веществ не уступает аналогичным субпродуктам теплокровных животных (рисунок 2), а содержание минеральных элементов - превышает.
%
20
Говяжье сердце Свиное сердце Рыбье сердце
(кета)
■ Массовая доля влаги
■ Массовая доля белка
■ Массовая доля жира
■ Зола
Рисунок 2 - Химический состав Микроскопия дала возможность увидеть состояние сердечной мышцы до и после тепловой обработки (рисунок 3).
сырые (размороженные) РС
варёные РС
Рисунок 3 - Микроструктура РС
Сердечная ткань рыб построена из сердечной мышечной и соединительной ткани. Особенностью строения сердечных мышц является непараллельное расположение волокон, связанных между собой и формирующих сетку [7].
После тепловой обработки соединительная ткань РС сильно истончилась и наблюдается сближение волокон между собой. Волокна сердечной мышцы после тепловой обработки плотно прилегают друг к другу, исчерченность почти полностью исчезла.
Основные изменения структурно-механических свойств РС при тепловой обработке связаны с денатурацией и
уплотнением белков сердечной ткани, с распадом соединительнотканного белка в присутствии влаги. В результате произошло ослабление механической прочности прослоек соединительной ткани между волокнами и кулинарно-готовые РС стали мягкими.
Исходя из полученных данных, можно сказать, что снижение массы произошла в основном за счёт потери воды, водорастворимых веществ, денатурации мышечных и деструкции соединительнотканных белков, плавления жира и перехода его в варочную среду.
Предварительные исследования по изучению РС показали целесообразность
разработки технологии продукции с их использованием, особенно с учётом того, что в последнее время наблюдается возрастание роли в общем ассортименте предприятий питания Дальневосточного региона рыбных блюд.
Таким образом, решение вопроса развития ассортимента рыбной продукции на предприятиях общественного питания с использованием вторичного рыбного сырья в настоящее время имеет экономическую целесообразность, технологическое обоснование и достаточно высокий уровень потребительского спроса.
Список использованных источников
1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 08.12.2020) «О защите прав потребителей»
2. Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515 Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания
3. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
4. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей».
5. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ 34190-2017 «Субпродукты рыбы мороженые. Технические условия».
7. Анисимова И. М. Ихтиология / И.М. Анисимова, В. В. Лавровский. учеб. пособ. для с. -х. вузов под редакцией Орловой А. С. — М. : Высшая школа, 1983. - 255 с.
8. Вахромеева А. Г. Роль ресторанного бизнеса как составной части индустрии туризма/ А. Г. Вахромеева // Синергия наук. Том. 1. 2017. № 9. С. 77-83.
9. Кириленко С. А. Культурная унифи-
кация в сфере питания как отражение функционального телесного опыта / С. А. Кириленко // Studiaculturae. Выпуск 3. Спб., 2002. - с. 104-117.
10. Константинов А. А. Дальневосточная кухня. Питание и здоровье /
A. А. Константинов. - Хабаровск: Изд-во Хворова А.Ю., 2013. - 272с.
11. Макимова С. Н. Функциональные продукты из водных биологических ресурсов Дальнего Востока для здорового питания / С. Н. Максимова, Е. В. Суровцева, Д.
B. Полещук и др. // Научные труды Даль-рыбвтуза. Том 34. С. 127-130.
12. Подмаскин В. В. Этнические особенности здоровья народов юга Дальнего Востока: проблемы типологии врачевания и питания: сер. Х1Х-ХХ в. [Текст] / В. В. Подмаскин. Владивосток : Дальнаука, 2003. - 224 с.
13. Чимитдоржиев Ж. Ж., Веретенников А. Н. Этнические кухни в городе Хабаровске / Ж. Ж. Чимидоржиев, А. Н. Веретенников // Социальные и гуманитарные науки на Дальнем Востоке. 2018, №4.
C. 203-211.
14. Чимитдоржиев Ж. Ж., Сычев В. В. Хабаровская дестинация: гастрономические бренды (постановка вопроса) / Ж. Ж. Чимидоржиев, В. В. Сычёв // Вестник ХГУЭП. 2017, № 1. С. 51-55.
15. Чимитдоржиев Ж. Ж., Украинский В. Н. «Этнизированное» предпринимательство: предпринимательские практики дальневосточных корейцев / Ж. Ж. Чими-доржиев, В. Н. Украинский // Регионалисти-ка. 2016. Т. 3. № 1. С. 43- 54.
16. Шульгина Л. В. Использование печени тихоокеанских лососей в технологии консервов / Л. В. Шульгина, М. А. Чернова, Н. В. Долбнина и др. // Техника и технология пищевых производств, 2013. № 3. С. 66-70.
