CC BY
17
54.002.57
ЕСТА
обработки ижением 'ушенной ,Ч:' ия белка; ''. г значение -й т макси- » /т :стойке в вать про- ; , Ьмолекул ктов бро- ( дкой фа-гических
[итывали ,которая :имостью
(1)
юль; йоль К;
К.
выраже-
(2)
(3)
(4)
ератур в чках на
ичения этих же
расчета
(5)
— это необхо-ить” из седлое”
положение в следующем слое (слои движутся с разной скоростью) [3].
Из экспериментальных данных зависимости вязкости от абсолютной температуры по формуле (1) построили зависимость натурального логарифма вязкости от обратной абсолютной температуры (рис. 2).
V
мот
$5
55
45
35
О
35
к5
70 60
I
50
48
і Тёт&ратура* С
Рис. 2
Из анализа рис. 2 нашли зависимость энергии активации от температуры (рис. 3).
Наиболее существенной особенностью графика является изменение знака энергии активации при 60°С. Это свидетельствует о некотором аналоге фазового перехода от квазижидкой фазы при 60°С в квазитвердую фазу при температуре выше 60°С.
При 40~50°С переход молекулы из одного слоя в другой, как и вообще в жидкостях, не очень затруднен. Энергия активации находится в пределах 35 кДж/моль.
В интервале 50-60°С тесто все более приобретает черты квазитвердого тела, переход из одного слоя в другой существенно изменяется, энергия активации растет (75 кДж/моль).
При 60-70°С происходит изменение знака энергии активации (-46 кДж/моль). Эта величина характерна для квазитвердых тел, что подтвержда-
Рис. 3
ет переход теста из псевдопластического состояния в принципиально новое —• квазитвердое.
Проведенные исследования подчеркнули особую значимость интервала 60-7СГС, в котором исследуемая среда неустойчива, поэтому изучение этой области многообещающе для контроля над качеством.
ВЫВОД
Исследована вязкость теста из муки сорта Подольская в интервале температур 30-70°С.
Проведен расчет энергии активации вязкого течения теста, в результате которого выявлена область его перехода в квазитвердое состояние.
литература ;
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 415 с.
2. Черных В.Я., Каблихин С.И. Современные способы контроля и управления технологическими операциями разделки пшеничного теста / Оёзор. информ., 1989. — 29 с.
3. Матвеев А.Н. Молекулярная физика. — М.: Высшая школа, 1981. — 710 с.-'
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 15.06.95
\ \ 664.782
ТЕМПЕРАТУРА КАК ФАКТОР ИНТЕНСИВНОСТИ ”ЗАЖИВЛЕНИЯ” ТРЕЩИН В ЯДРЕ РИСА
О.Н. ЧЕБОТАРЕВ Одним из реальных способов снижения дроби-
мости риса является гидротермическая обработка, состоящая из замачивания (иммерсионного увлажнения), пропаривания, сушки и охлаждения. В процессе замачивания происходит набухание ядра и смыкание трещин, Которые становятся невидимыми в проходящем свете. Это явление получило название ’’заживления”. После сушки такого риса, даже с минимальной интенсивностью, трещины возникают вновь на том же месте [1]. Однако если
Кубанский государственный технологический университет
Трещинообразование в ядрах риса — процесс негативный, приводящий к предразрушению или полному разрушению структуры эндосперма. Такие зерна при производстве рисовой крупы могут разрушаться с образованием дробленого ядра, что снижает технологические и экономические показатели рисозаводов.
зерно риса подвергнуть после замачивания пропариванию и сушке, то благодаря образованию клейстера и декстринов, обладающих клеющими свойствами [2, 3], происходит укрепление ядра. При зтом возможно и необратимое ’’заживление” трещин. Прямых наблюдений ’’заживления” трещин нет, но косвенно это подтверждается увеличением выхода недробленой крупы.
Анализ мирового опыта гидротермической обработки риса показывает, что режимные параметры процесса замачивания (температура влаги и продолжительность воздействия) варьируют в значительных пределах [2, 3]. Поэтому их уточнение имеет теоретический и практический интерес.
Для исследования использовали рис сорта Старт селекции института риса со следующими показателями качества, %: стекловидность — 91,0; трещиноватость — 30,0; пленчатость — 18,0; массовая доля ядра — 83,10; зерен с красной семенной оболочкой — 0,02; пожелтевших зерен — 0,0; испорченных зерен — 0,12; влажность — 13,35; масса тысячи зерен — 31,0 г.
Локальные разрушения (трещиноватые зерна) регистрировали с помощью дифаноскопа ДМ-3 [4]. Температуру иммерсионной влаги ? регулировали ультратермостатом с точностью ±0,5°С. Ядра риса без трещин помещали в кюветы с сетчатым дном, которые закрепляли в специальной подставке. Для исключения всплывания при погружении кювет в воду ядра фиксировали покровными стеклами. Кюветы помещали в воду с заранее известной температурой на расчетное время. Момент погружения приняли за время отсчета эксперимента. По истечении заданного времени кюветы вынимали из жидкости, зерно помещали на фильтровальную бумагу для удаления влаги смачивания и с минимальным запаздыванием определяли значение трещиноватости (относительное содержание зерен с трещинами). Общее время наблюдений варьировало от 1 до 21 ч. Наблюдение прекращали при нулевом значении трещиноватости, т.е. когда трещины в ядрах уже не регистрировались.
скорости и затухающей скорости процесса. Форма кривых сигмоидная. Течение процесса для всех I удовлетворительно описывается обратной логистической функцией:
' т' ^ шах
\ + \0а+ы ’
где Тр — трещиноватость в момент времени Г, %;
7>„„ — максимальное значение трещино-
1 ПАО/
ватости, равное ШОуо; а, Ь — константы, определяющие наклон, изгиб и точку перегиба кривой. Значения постоянных коэффициентов, полученные методом наименьших квадратов, приведены в таблице.
Таблица
, °с а Ь 1, °С а Ь
20 -2,9345 0,2088 70 -1,8837 0,7391
30 -0,1869 0,0146 80 -2,0226 1,2955
40 -3,1052 0,3241 90 -1,6959 1,7621
50 -3,0988 0,4026 100 -1,9109 3,2320
60 -2,3418 0,5536 - - -
Температура иммерсионной влаги является фактором интенсивности процесса ’’заживления”, о чем свидетельствует различное время, необходимое для этого.
Если время полного ’’заживления” трещин при £ 20°С составляло свыше 20 ч непрерывного увлажнения, то при увеличении ? до 90°С оно сократилось до 2 ч. Для всех температур процесс начинается спустя некоторое время, которое можно определить как время запаздывания хъ. В этот период зерновка интенсивно поглощает влагу, а трещиноватость остается неизменной. Течение процесса
На рис. I представлены кинетические кривые ’’заживления” трещин (убывания трещиноватости во времени) для различных V. 1 — 20, 2 — 30, 3 — 40, 4 — 50, 5 — 60, 6 — 70, 7 — 80, 8 — 90, 9 — 100°С. При всех температурах трещиноватость убывает одинаково. Наблюдаются периоды ’’заживления”; начальный — возрастающий, постоянной
описывается линейной функцией, параллельной горизонтальной оси. Величина т3 изменяется от 0,3 ч при ? ЮО^С до 9,2 ч при 20°С (кривая /, рис. 2). Очевидно, что повышение I резко сокращает операцию замачивания риса и делает весь процесс гидротермической обработки более компактным. Об этом свидетельствует и общее время замачива-
Форма
Мтр
mm
WO
SO
60
Ш
го
Скорость процесса ’’заживления” также интенсифицируется при росте I.
На рис. 2 представлены изменения средних скоростей процесса ’’заживления” трещин за время го (кривая 4) и хо—т3 ( кривая 3) в зависимости от I. Форма кривых в обоих случаях одинакова. Процесс идет с наращиванием интенсивности. Причем наиболее резко скорость ’’заживления” возрастает при f более 60°С. Течение процесса может удовлетворительно описываться одной из функций — степенной, экспоненциальной или вида
1
I’ —
а+Ы
где — скорость ’’заживления”, %/ч.
Значения постоянных коэффициентов, определенные методом наименьших квадратов, для этой функции составили а = 0,1393855; Ь = 0,0014153 для средней скорости за время (то—гз) и а -
0.256754. Ь = 0,0027644 для средней скорости ’’заживления” за время го.
ВЫВОДЫ
1. Время ’’заживления” трещин в рисе при замачивании может быть примято при гидротермической обработке за оптимальное.
2. Температура иммерсионной влаги является фактором интенсивности процесса ’’заживления” трещин.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ильвицкий Н.А., Кешаниди Х.Л., Чеботарев О.Н. О
необратимости процесса образования трещин в ядре риса при сорбции и десорбции влаги / Хранение и переработка зерна. Вып. 10. — М., 1971.
2. Козьмина Е.П. Хранение и переработка зерна. — М.: Колос, 1966.
3. Рис и его качество / Под ред. Е.П. Козьминой. — М.: Колос, 1976.
4. А.с. К» 382957. Прибор для визуального определения трещиноватости зерна риса / Чеботарев О.Н., Ильвицкий Н.А., Кешаниди Х.Л. — Опубл. в Б.И. — 1973. — № 23.
Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов
Поступила 17.03.95
Рис.2
ния го, необходимое для ’’заживления” 100% трещиноватых зерен, которое резко сокращается при увеличении ? (кривая 2, рис. 2). Расчеты показывают, что увеличение I на ГС в интервале 20-70°С приводит к снижению времени запаздывания на 0,16 ч, а общего замачивания — на 0,32 ч. Те же показатели, но в интервале температур 20-100 °С, составляют соответственно 0,115 и 0,238 ч.
637.333.1.001.5:576.8
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИ АКТИВНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ
в.г. ЮКАЛО, т.л. ШУЛЯК
Тернопольский приборостроительный институт Могилевский технологический институт
Известно, что приклеточные и внутриклеточные протеазы молочнокислых бактерий неоднозначно влияют на органолептические показатели готового продукта [1, 2]. От соотношения активностей указанных групп ферментов зависит развитие различных вкусовых пороков сыров, прежде всего горечи. Однако применяемые способы подбора культур молочнокислых бактерий в состав заквасок для сыров по протеолитической активности ПА не учитывают активности протеаз различной локали-
зации [3-5], что исключает гарантию высокого качества продукта. Подбор штаммов с высокой общей ПА в состав заквасок часто приводит к появлению пороков вкуса сыра [1, 2].
Цель этой работы — исследование влияния закваски, составленной из штаммов молочнокислых стрептококков с учетом соотношения активностей приклеточных и внутриклеточных протеаз, на процесс созревания и качество сыра Костромского.
Для исследований использовали штаммы молочнокислых стрептококков видов Lact. lactis subsp. lactis, Lact. lactis subsp. cremoris, Lact. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, культивируемые в Могилевском технологическом институте. Штам-
