CC BY
43
Качество хлеба зависит в первую очередь от качества исходного сырья. Основное сырье для производства хлеба - это мука. С одной стороны, она должна быть безопасной в отношении зараженности микроорганизмами, с другой - иметь хорошие хлебопекарные свойства.
Вследствие пониженных хлебопекарных свойств и высокой микробной обсемененности муки, поступающей на хлебопекарные предприятия, хлеб также получается низкого качества. К тому же высока вероятность его заболевания картофельной болезнью, которая резко сокращает сроки хранения хлеба и может способствовать его более быстрому плесневению [1].
На сегодняшний день отсутствуют централизованные механизмы регулирования качества муки на стадии ее помола, поэтому улучшение ее хлебопекарных свойств происходит большей частью на хлебопекарных предприятиях [2].
В связи с этим необходимо разработать такой экологически безопасный способ предварительной обработки хлебопекарной пшеничной муки, при котором улучшение ее хлебопекарных свойств и снижение микробной обсе-мененности будут достигаться одновременно. Таким критериям отвечает обработка муки инфракрасным (ИК) излучением.
ИК-обработка свежесмолотой муки может заменить естественный процесс улучшения ее хлебопекарных свойств (созревание муки), который происходит в среднем в течение 1,5-2 мес после помола [3]. ИК-излучение также значительно снижает микробную обсеменен-ность в пищевом сырье и продуктах [4]. Таким образом, применение ИК-излу-чения при подготовке муки к производству хлеба позволяет решить одновременно поставленные задачи.
Предлагаемая технология заключается в обработке муки ИК-излучением коротковолнового спектра в импульсном режиме. Обработка проводится на специализированной установке ИК-из-лучения периодического действия. Источником излучения служат лампы КГТ-220-1000 с диапазоном длин волн 1,2-2,4 мкм.
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
УДК 664.746.1/.6:66.085.1
Технология улучшения качества хлебопекарной пшеничной муки
инфракрасным излучением
А.Н. Сапожников
Новосибирский государственный технический университет
Режим обработки (толщина слоя от 4 до 10 мм, длительность экспозиции ИК-излучения в диапазоне 3-11 с) выбирается в зависимости от исходных показателей качества муки (содержание и качество сырой клейковины, число падения).
Просеянная мука формируется слоем заданной толщины на противень и помещается в установку. После этого включают излучатели и происходит обработка муки ИК-излучением в течение 10-30 мин. В процессе обработки контролируется температура в рабочей камере установки, чтобы не допустить нагрев муки выше 55...65 °С. При более высоких температурах происходит денатурация белков, приводящая к потере мукой ее хлебопекарных свойств.
По окончании обработки излучатели выключаются, а противни с мукой вынимаются для естественного охлаждения. После охлаждения мука может быть использована в дальнейшем процессе приготовления хлеба.
При обработке муки энергией ИК-излучения ускоряются окислительно-восстановительные процессы в ее белково-протеиназном комплексе, происходящие при естественном созревании. Согласно современным представлениям, они приводят к укреплению клейковины в основном за счет увеличения количества дисуль-фидных связей в белково-протеиназ-ном комплексе муки [5].
ИК-обработка муки также способствует увеличению активности амило-литических ферментов, что также улучшает ее хлебопекарные свойства.
В муке, обработанной ИК-излучени-ем, отмечено снижение различных групп микроорганизмов в 10-100 раз по сравнению с необработанной мукой.
Образцы хлеба, выпеченного из обработанной муки, имеют гладкую поверхность корки, плотноватый мякиш с хорошей эластичностью и низкой крошковатостью, развитую структуру пористости с порами мелкой и средней величины. Вкус и запах выпеченных образцов свойственны пшеничному хлебу, они более выра-
жены по сравнению с контрольными образцами.
Исследование образцов хлеба на заболеваемость картофельной болезнью показало, что в опытных образцах картофельная болезнь не проявляется в течение 24 ч, согласно СанПиН 2.3.2-1078.01, в то время как в контрольных образцах болезнь через 24 ч проявилась.
Таким образом, технология ИК-об-работки муки может быть рекомендована для обработки свежесмолотой муки или муки со слабой клейковиной. Она также предотвращает заболевание хлеба картофельной болезнью ввиду снижения микробной обсемененности муки и укрепления структуры мякиша.
На способ обработки муки ИК-излу-чением получен Патент РФ №2322084.
Данная технология может применяться на хлебопекарных предприятиях малой и средней мощности, а также на мукомольных предприятиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Полякова С.П., Поландова Р.Д. Взаимосвязь между обсемененностью муки спорами бактерий и микробиологической устойчивостью хлебобулочных изделий при хранении//Хра-нение и переработка сельхозсырья. 2002. № 4. С. 12-14.
2. Ильина О.А. Проблемы управления качеством хлеба, муки и зерна// Пищевая промышленность. 2004. № 12. С. 47-48.
3. Исакова Э.А. Использование инфракрасного излучения для улучшения хлебопекарных свойств зерна и муки: Дис. ... канд. техн. наук. - М., 1961.
4. Шорникова Л.П., Волончук С.К., Осинцева Л.А., Чекрыга Г.П. Энергия инфракрасного излучения и микробиологическая безопасность сушеных овощных продуктов//Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2008. № 1. С. 91-93.
5. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006.
Ключевые слова: хлеб; пшеничная мука; инфракрасное излучение (ИК).
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2009 5 9
