CC BY
43
УДК 637.5.03 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-36-40 Ил. 1. Библ. 33.
ТЕХНОЛОГИЯ SOUS-VIDE — ИСТОРИЯ, ПРЕИМУЩЕСТВА, СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Насонова В.В., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: sous-vide, мясные продукты, температура, продолжительность тепловой обработки, микробиологическая безопасность, упаковка
Реферат
Способ производства продукции sous-vide в настоящее время широко используется в ресторанах и сети общественного питания благодаря своей простоте и возможности ускорить процесс подачи готовых блюд. Он обеспечивает высокую пищевую ценность и микробиологическую стабильность продукции в течение длительного срока. В статье рассмотрены преимущества и недостатки применения технологии sous-vide для производства мясной продукции.
SOUS VIDE TECHNOLOGY — HISTORY, ADVANTAGES, MODERN TRENDS
Nasonova V.V., Tunieva E.K., Motovilina A.A., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: sous vide, meat products, temperature, duration of heat treatment, microbiological safety, packaging
Summary
At present, the sous vide cooking method is widely used in restaurants and the food service chain due to its simplicity and the possibility to accelerate the process serving prepared meals. It ensures the high nutritional value and microbiological stability during a long period of time. The paper examines advantages and drawbacks of using the sous vide technology for production of meat products.
Время диктует новые требования к современному питанию. Это связано с формированием активного ритма жизни, а также желанием населения питаться «здоровыми» продуктами и при этом не тратить много времени на приготовление пищи. Все эти современные тенденции привели к повышению спроса на продукты максимально готовые к потреблению и сохраняющие полезные для здоровья компоненты [1].
На текущий момент отечественный рынок такой продукции только набирает обороты и в основном представлен готовыми блюдами, ассортимент которых растёт большими темпами. Однако он не может сравниться с изобилием аналогичной продукции, представленной в европейских и американских супермаркетах. В мире явно прослеживается тенденция предложить покупателю продукт, не требующий длительного приготовления в домашних условиях, с одновременным сохранением высоких органолептических характеристик
и при этом с длительными сроками годности. Отечественная отрасль индустрии питания находится на этапе интенсивного развития с учётом инновационных технологий и современного оборудования. Целью совершенствования существующих способов обработки является рациональное использование пищевых ресурсов, снижение потерь сырья на всех этапах технологического цикла [2]. При этом использование традиционных технологий и оборудования для тепловой обработки сырья приводит к потерям массы продукта, аромата и вкуса, а также потерям биологически активных ингредиентов (витаминов, минеральных веществ и других эссенциальных нутриентов) [3]. В этой связи интерес представляет промышленное применение технологии sous-vide [4]. Согласно Schellekens (1996), sous vide на французском языке означает «под вакуумом», а выражение sous vide cooking, появившееся позднее, - приготовление пищи при контролируемых температурных и временных режимах, предварительно
упакованной в термостойкую вакуумную упаковку.
Впервые этот метод был описан англоамериканским учёным и изобретателем Бенджамином Томпсоном в конце XVIII века, но остался незамеченным. В 60-х годах ХХ века одновременно и независимо друг от друга американский и французский инженеры повторно открыли его для сохранения продуктов от порчи. А спустя десятилетие этой технологией воспользовался французский шеф-повар Жорж Пралю (Франция), разрабатывая новый способ приготовления фуа-гра, позволяющий получить продукт без потерь жира и с определённой структурой. Примерно в то же время Бруно Гуссо (Франция) работал над применением метода sous-vide в промышленных масштабах. Он обнаружил, что приготовление говядины в вакуумной упаковке в водяной бане с невысокой и тщательно контролируемой температурой значительно увеличивает срок её последующего хранения. Это новое веяние в ресторанном сервисе используют сейчас многие повара для предварительной подготовки блюд [5, 6].
Так, в России, в сегменте общественного питания технологию sous-vide уже распробовали, в меню кафе и ресторанов всё чаще стала появляться пометка - блюдо sous-vide, как синоним вкусного и полезного продукта. Причём это свойственно как недорогим заведениям, так и ресторанам высокой кухни. Сегодня в заведениях общепита с большими потоками людей дополнительно пользуются и таким технологическим приёмом, как соок and сЫН, можно перевести, как приготовление и быстрое охлаждение. Принцип данной технологии -это максимально быстрое охлаждение продукции после её доведения до кулинарной готовности, позволяющее увеличить срок её годности. Применение данной технологии позволяет обеспечить на производстве
запас разнообразных готовых охлаждённых блюд, которые за 5-10 минут можно довести до состояния готовности, просто погрузив в ёмкость с горячей водой. Таким образом, рестораны предоставляют потребителям вкусное и сочное блюдо, «только что приготовленное» с сокращением своих издержек на его производство: уменьшают время приготовления конкретного блюда, способствуют рациональному использованию сырья (продукт разогревается только после того, как получен заказ) [7].
С помощью технологии sous-vide возможно изготовление блюд из любых видов продуктов. Едва ли не любое мясо выигрывает от применения этой кулинарной техники, овощи сохраняют свой яркий свежий цвет и нежно-упругую текстуру, а фруктовые настои обладают насыщенным вкусом. Более того, этот метод идеален для приготовления десертов и блюд из яиц, и не имеет значения, что это: яйца пашот, яйца всмятку или вкрутую [8].
Относительно приготовления мясных и рыбных продуктов технология sous-vide включает в себя несколько этапов производства:
► подготовка сырья: инъецирование, массирование/выдержка в посоле, нарезание на порции, перемешивание с сухими ингредиентами (соль, пряно-ароматические смеси, декоративные обсыпки, консерванты) и/или жидкими маринадами;
► упаковка под вакуумом в термостойкие пластиковые пакеты или плёнки (на вакуум-термоформовочной упаковочной линии или вакуумном упаковщике и т.д.);
► варка вакуумированных продуктов в воде в чанах или котлах, оборудованных термостатами для поддержания заданной температуры при низкой
или средней температуре, или острым паром в термокамерах, пароконвек-томатах и т.д., продолжительность процесса варки определяется характеристиками конкретного продукта (толщиной и массой);
► охлаждение/замораживание продукта в камерах/аппаратах шокового охлаждения или заморозки.
Следует отметить, что шоковое охлаждение продукта до достижения температуры в толще от 0 до 2 °С проводят максимально быстро с целью предотвращения развития микроорганизмов. Интенсивную заморозку продукта рекомендуется осуществлять при температуре в рабочей камере минус 35 °С - минус 30 °С в течение несколько часов [9].
Для наладки производства продуктов по технологии sous-vide необходимо всего две единицы специализированного оборудования: вакуум-упаковочное устройство и нагреватель с регулятором температуры, которые должны отвечать определённым требованиям. Принципиально важным является возможность регулирования температуры в зависимости от продукта и точность её поддерживания в течение всего процесса приготовления блюда [8]. Добиться необходимого качества деликатной термообработки можно, используя один из следующих вариантов (рисунок 1):
► ротационные термостаты-кипятильники (погружные циркуляторы), которые являются лучшим комплексным решением, поскольку просты в применении, компактны и недороги. Они крепятся к стенке ёмкости и доводят температуру воды до точно установленного уровня, постоянно перемешивая воду, предотвращая образование более холодных или горячих зон;
► водяная баня с ПИД-контролерами, в работе которой используется тепловая конвекция, не требующая механического перемешивания;
► пароконвектомат с реализацией функции низкотемпературного пара. Типичной процедурой метода для приготовления мясного продукта является погружение и удерживание сырого охлаждённого мяса, упакованного с применением вакуума, в воде, нагретой до 55-70 °С, от нескольких часов до нескольких дней. Длительность тепловой обработки зависит от типа мяса, толщины изделия и количества соединительной ткани. Затем следует его быстрое охлаждение и хранение при низких положительных температурах в течение продолжительного срока, а перед подачей - разогрев до температуры еды. Многочисленные исследования показали, что продукты, приготовленные по такой технологии, имеют нежную консистенцию, сочность и насыщенный вкус.
Мясное сырьё состоит примерно из 75 % воды, 20 % белка, 5 % жира и других веществ. Тепло при термической обработке воздействует на белки. Известно, что воздействие на различные белки зависит в большей степени от температуры и в меньшей степени от продолжительности. Белки делятся на 3 группы: миофи-бриллярные (50-55 %), саркоплазматиче-ские (30-34%) и соединительнотканные (10-15%). Разные группы белков при нагревании ведут себя не одинаково, так, миофибриллярные (в основном актин и миозин) и белки соединительной ткани (в основном коллаген) при нагревании сокращаются, тогда как саркоплазмати-ческие белки - расширяются. Таким образом, во время нагревания мышечные волокна сжимаются в поперечном и продольном направлении, саркоплазматиче-
ские белки агрегируют и образуют гель, а белки соединительной ткани сжимаются и растворяются. Мышечные волокна начинают сокращаться при 35-40 °С, и их плотная усадка увеличивается почти линейно с возрастанием температуры до 80 °С. Агрегация и гелеобразование саркоплазматических белков начинается примерно при 40 °С и заканчивается при 60 °С. Соединительнотканные белки начинают сокращаться при 60 °С, но более интенсивно сокращаются при 65°С. Медленные изменения увеличивают нежность путём растворения коллагена и снижения межклеточной адгезии [10].
При этом все полезные микроэлементы максимально сохраняются в продукте, в то время как при приготовлении традиционным способом (варка, тушение, жарка и др.) многие питательные вещества разрушаются под воздействием высоких температур, кислорода или растворяются в воде.
Учитывая изменения различных белков при воздействии температуры, большим спросом метод sous-vide пользуется для приготовления мяса с высоким содержанием соединительной ткани. Такой способ приготовления позволяет приготовить продукт с большим содержанием соединительной ткани более сочным и нежным. При этом нативный коллаген соединительной ткани мяса переходит в желатин без перегрева белка, вследствие чего не уплотняется структура и не происходит вытеснения влаги из мышечной ткани.
На качество мяса сильно влияют как температура, так и продолжительность приготовления [11]. В результате нагревания в мясе происходят некоторые изменения, такие как денатурация белка и изменение соединительной ткани, солюбилизация коллагена. Длительное время приготовления приводит к образованию желатина и меньшей упругости мяса [12]. В соединительной ткани млекопитающих эти изменения начинают происходить при температуре выше 65 °С [13]. Кроме того, приготовление мяса при этих умеренных температурах будет включать меньшую коагуляцию миофи-бриллярного белка, что для большинства белков этого типа происходит при температуре выше 70-80°С [14, 15]. Последнее важно в структуре мяса, так как коагуляция миофибрилярного белка рассматривается как одна из причин увеличения жёсткости мяса во время приготовления.
Также преимущество технологии заключается в равномерном распределении тепла по всему объёму продукта, вследствие чего снижается потеря влаги. При варке мяса в собственном соку сохраняются летучие ароматические соединения, и гарантируется минимальная потеря питательных
веществ. В результате получают более сочный, нежный и полноценный по питательным веществам продукт. А приготовление горячих блюд из предварительно подготовленного мяса требует меньше времени. Следующим важным плюсом в технологии sous-vide является уменьшение потерь массы продукта на 15-35 %, так как клеточные мембраны сохраняются в целостности, и, следовательно, сок сохраняется внутри продукта [5, 16, 17, 18].
К недостаткам такой технологии относится потенциальный рост бактерий, если температура и время приготовления не выбраны тщательно и/или если температура хранения после приготовления не соблюдается строго. «Слабым звеном» можно считать отсутствие реакции Май-яра, которая отвечает за румяную корочку приготовленной пищи. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его следует дополнительно обжарить. Также технология имеет ограничение использования в домашних условиях из-за дополнительного дорогостоящего оборудования.
Для обеспечения микробиологической безопасности продуктов, выработанных по методу sous-vide, огромное значение имеет адекватная термическая обработка в течение строго определённого периода времени в соответствии с типом вырабатываемого продукта и видом микроорганизмов. Одновременно следует подчеркнуть необходимость применения концепции ХАССП с использованием таких критических контрольных точек, как качество сырья, герметичность упаковки, температурно-временные режимы термообработки и, конечно же, соответствующая температура (не выше 3°С) на протяжении всей холодильной цепи от производителя до потребителя, что препятствует росту патогенных бактерий в пищевых продуктах sous-vide на основе мяса [19, 20]. При условии соблюдения разработанных и научно-обоснованных режимов производства возможно обеспечение микробиологической безопасности продуктов sous-vide в течение более длительного времени по сравнению с другими методами, что обусловлено предотвращением повторной контаминации микроорганизмами продукта после обработки благодаря предварительной герметичной упаковке. Многочисленные исследования подтверждают, что обработка методом sous-vide позволяла эффективно ингибировать рост бактерий и получать продукты, которые по микробиологическим показателям не уступали традиционным [1]. Хранение продуктов, приготовленных по технологии sous-vide, дольше в сравнении с традиционным способом приготовления пищи [5].
Внешний вид готового продукта является одним из наиболее важных качеств, связанных с предпочтением выбора потребителя. Результаты оценки цветовых характеристик (L - светлоты и а - красноты) мяса отмечены во многих работах [16, 21]. Различия в цвете могут быть связаны с разным развитием реакции Майяра на поверхности мяса в сочетании с разной степенью денатурации миоглобина [22]. Исследования, проведённые по изучению влияния времени и температуры приготовления методом sous-vide, показали большую светлоту (L) и красноту (a) (P < 0,001) при температуре 60 °С и продолжительности 12 часов в сравнении с 80 °С при аналогичной продолжительности. При этом вакуумная упаковка не оказала влияния на показатели цвета. Учёные в своей работе отметили, что образцы, приготовленные при 60°С, имели наибольший показатель красноты, в то время как повышение температуры и времени приготовления приводило к более высоким значениям желтизны [23].
Исследованиями [24] было установлено влияние температуры и продолжительности обработки на профиль летучих соединений корейки ягнёнка, приготовленной по технологии sous-vide. Летучие соединения демонстрировали высокую распространённость в образцах, приготовленных при низких или умеренных температурах (60 °С в течение 6 и 24 часов, 80 °С в течение 6 часов), в то время как более интенсивное сочетание времени и температуры (80°С в течение 24 часов) приводило к более высокой концентрации летучих соединений. Это происходило в результате разложения аминокислот, таких как 2-метилпропанал и 3-метилбутанал. Таким образом, приготовление пищи при умеренно высоких температурах в течение длительного времени приводит к формированию более выраженного мясного аромата.
Исследования, проведённые в Национальном университете науки и техники г. Булавайо (Зимбабве), показали превосходство продукции по профилю аромата в сравнении с продуктами, приготовленными традиционным способом [25], так как технология sous-vide предусматривает наличие упаковки, герметизирующей летучие ароматические соединения. Кроме того, обработка и хранение в вакууми-рованных пакетах с низкой кислородной проницаемостью предотвращает контакт продукта с воздухом, и, следовательно, продукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус и микробиологическую стабильность гораздо дольше, чем продукты такого же типа, не упакованные в вакуум [26].
Установлено, что такой способ кулинарной обработки позволяет увеличить биологическую ценность полуфабриката на
10-15%, снизить технологические потери сырья и увеличить выход готовых изделий на 15-20 % по сравнению с обработкой традиционным способом [18]. Изучено, что повышение температуры приготовления продукта приводит к более высокой потере веса и снижению содержания влаги, тогда как влияние времени приготовления на эти величины оказывает незначительное влияние [23]. Существуют сведения о тесной связи между влагосодержанием и скоростью потерь при варке [12]. Было установлено, что чем выше температура тепловой обработки, тем более высока скорость потери влаги и значительно более низкое её содержание в конечном продукте. При этом отмечено, что на потери влаги оказывает влияние и продолжительность процесса. Нагревание продукта приводит к усадке миофибрилл и перимизия, что и приводит к снижению влагоудержива-ющей способности.
Нежность мяса тесно связана с предпочтениями потребителей и является одним из наиболее важных свойств мясных продуктов. Потребитель желает приобретать мясо нежной консистенции, т. е. с низким значением силы сдвига. Результаты показали, что температура варки и степень вакуума оказали значительное влияние на усилие сдвига. Чем выше содержание влаги в продукте, тем меньше усилий необходимо приложить при определении напряжения сдвига [27, 28]. Незначительные потери массы при варке по технологии sous-vide (продолжительность варки 4-6 часов при температуре 59 °С) способствовали снижению напряжения сдвига на 17-21 % по сравнению с традиционной обработкой (варка в воде) [29]. Для людей, страдающих проблемами жевания, данный вопрос наиболее актуален, поэтому продукты с высоким содержанием животного белка и нежной консистенцией представляют для них несомненный интерес.
Существуют доказательства того, что замораживание также оказывает благотворное влияние на нежность приготовленной говядины, причём некоторые исследования сообщают, что замораживание может усиливать нежность из-за разрушения клеток в результате образования кристаллов льда [29]. В то время как некоторые авторы изучали влияние приготовления sous-vide на нежность говядины [22, 30], другие авторы изучали влияние замораживания на качество говядины [31].
Говяжьи стейки по технологии sous-vide, приготовленные в водяной бане при температуре 60 °С в течение 270 минут,
и стейки, изготовленные из замороженного (минус 20 °С в течение 48 часов) сырья с последующей варкой в водяной бане при аналогичных параметрах, дали приемлемые цветовые характеристики. Опытные образцы имели низкое по сравнению с контролем (традиционный способ приготовления) значение напряжения сдвига - 32,97 Н (контроль); 27,80 Н и 26,57 Н соответственно. Приготовление стейков из говядины по технологии sous-vide увеличивало их нежность и срок хранения. Данные эксперимента позволили сделать вывод о том, что, применяя новую технологию, можно расширить сферу потребления продукции, в том числе она приемлема и для специализированного питания.
Ряд исследователей сделали вывод, что температура и степень вакуума оказывали влияние на качество продукции в отличие от продолжительности обработки [18]. Об-
разцы, приготовленные при 61 °С, показали более высокое содержание влаги, тогда как образцы, приготовленные при 71 °С, показали высокие показатели потерь при варке.
Сегодня технология sous-vide активно применяется в ресторанном бизнесе как при приготовлении простой пищи, так и при создании блюд категории «гурме». Условия данного метода приготовления, предложенные шеф-поварами для различных видов мяса, очень отличаются от тех, которые используются для традиционных методов приготовления пищи. Сочетания температуры и времени, рекомендуемые поварами при приготовлении говядины, свинины или ягнёнка технологией sous-vide, составляют около 58-63 °C в течение 10-48 часов [9].
В настоящее время, особенно в мегаполисах, из-за отсутствия достаточного свободного времени и интенсивного образа жизни растёт спрос на приобретение
готовых блюд. Данная тенденция связана с более частыми перекусами, обедами и ужинами вне дома и развитием сервисов по доставке готовых блюд.
Важнейшими критериями выбора мясной продукции являются не только её состав и внешний вид, но и качественные характеристики упаковки, поэтому продукты в удобной упаковке становятся популярными. Сегодня потребитель понимает, что прежде чем продукты попадают на обеденный стол, они проходят через десятки организаций и руки сотен людей. И чистоту рук здесь никто гарантировать не может [32]. Поэтому неизменно возрастает число покупателей, которые стремятся приобретать мясную продукцию в герметичной индивидуальной упаковке. Блюдо, фасованное в порционные пакеты, отлично сохраняется в холодильнике, а для того, чтобы разогреть и подать его к столу, не требуется много времени. Такой способ готовки и хранения становится незаменимым при банкетном обслуживании, требующем одновременной подачи значительных объёмов готовых блюд в кратчайшие сроки. При этом гарантируются неизменно высокие потребительские и вкусовые свойства [33]. В европейских странах, таких как Дания и Норвегия, продукцию, изготовленную методом sous-vide, производят на мясоперерабатывающих предприятиях [9].
В последние несколько лет приготовление пищи методом sous-vide стало доступно и для домашних хозяек. В 2009 году фирма Sous Vide Supreme запустила производство бытовой водяной бани с возможностью приготовления продукции, упакованной под вакуумом. Однако дешевле приобрести ротационный термостат-кипятильник, максимально упростив применение метода sous-vide дома [8].
Несмотря на то что данный метод приготовления пищи известен давно, он не теряет своей актуальности и имеет большое будущее. Однако существуют и сложности, среди которых отсутствие стандартизированной терминологии продукции данной группы и единые подходы для определения микробиологической стабильности.
© КОНТАКТЫ:
Насонова Виктория Викторовна V +7(495) 676-65-51 a v.nasonova@fncps.ru Туниева Елена Карленовна a e.tunieva@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна a a.motovilina@fncps.ru Милеенкова Елена Вячеславовна a e.mileenkova@fncps.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Фофанова, Т.С. Технология су-вид - некоторые аспекты качества и микробио- Fofanova, T.S. Tekhnologiya su-vid - nekotoryye aspekty kachestva i mikrobiologicheskoy bezo-логической безопасности / Т.С. Фофанова // Теория и практика переработки pasnosti [Sous vide technology - several aspects of quality and microbiological safety] / T.S. Fo-мяса. - 2018. - № 1. - С. 59-68. DOI: 10.21323/2414-438X-2018-3-1-59-68. fanova // Teoriya i praktika pererabotki myasa. - 2018. - № 1. - P. 59-68. DOI: 10.21323/2414-
438X-2018-3-1-59-68.
2. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: учебник Ratushnyy, A.S. Tekhnologiya produktsii obshchestvennogo pitaniya: uchebnik i ucheb. posobiya и учеб. пособия для вузов / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов dlya vuzov [Technology of food service products: textbook and study guides for higher education [и др.]; под ред. д-ра техн. наук А.С. Ратушный - М.: Мир, 2003. - 351 с. institutions] / A.S. Ratushnyy, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov [i dr.]; pod red. d-ra tekhn. nauk
A.S. Ratushnyy - M.: Mir, 2003. - 351 p.
3. Быстров, Д.И. Изменение состава мясных полуфабрикатов при термической Bystrov, D.I. Izmeneniye sostava myasnykh polufabrikatov pri termicheskoy obrabotki v vakuume обработке в вакууме / Д.И. Быстров, Г.Г. Дубцов // Хранение и переработка [Changes in the composition of meat semi-finished products during thermal treatment under vacuum] сельхозсырья. - 2012. - № 3. - С. 79-81. / D.I. Bystrov, G.G. Dubtsov // Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya. - 2012. - № 3. - P. 79-81.
4. Родионова, Н.С. Исследование процесса низкотемпературной тепловой об- Rodionova, N.S. Issledovaniye protsessa nizkotemperaturnoy teplovoy obrabotki syfya zhi-работки сырья животного происхождения с применением предварительной votnogo proiskhozhdeniya s primeneniyem predvaritel'noy vakuumnoy upakovki [A study of вакуумной упаковки / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Р.О. Гончаров // Инновации the process of low temperature processing of animal raw materials using preliminary vacuum в науке: сборник статей. XXVIII Международной научно-практической конфе- packaging] / N.S. Rodionova, Ye.S. Popov, R.O. Goncharov // Innovatsii v nauke: sbornik statey. ренции. - 2013. - № 12 (25). - С. 109-114. XXVIII Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. - 2013. - № 12 (25). - P. 109-114.
5. Халина, Т.С. Основные положения технологии «СУ-ВИД» / Т.С. Халина, А.В. Бе- Khalina, T.S. Osnovnyye polozheniya tekhnologii «SU-VID» [The main provisions of the sous vide рестова, Е.А. Дроздова // Материалы Всероссийской научно-методической technology] / T.S. Khalina, A.V Berestova, Ye.A. Drozdova // Materialy Vserossiyskoy nauch-конференции. Оренбургский государственный университет, 2017. - С. 1705-1707. no-metodicheskoy konferentsii. Orenburgskiy gosudarstvennyy universitet. - 2017. - P. 1705-1707.
6. Технология Су-Вид: история возникновения и современность. Электронный Tekhnologiya Su-Vid: istoriya vozniknoveniya i sovremennost' [Sous vide technology: history ресурс. - Режим доступа: [https://www.comfort-maximum.ru/blog/tekhnologiya- of appearance and the present time]. Elektronnyy resurs. - Rezhim dostupa: [https://www. su-vid-istoriya-vozniknoveniya-sovremennost] (Дата обращения: 03.06.2019). comfort-maximum.ru/blog/tekhnologiya-su-vid-istoriya-vozniknoveniya-sovremennost] (Data
obrashcheniya: 03.06.2019).
7. Бархоткин, Ю. Технология «Су-вид»: что с ней делать в мясопроме? / Ю. Бар- Barkhotkin, Yu. Tekhnologiya «Su-vid»: chto s ney delat' v myasoprome? [Sous-vide technology: хоткин, В. Смирнов // Мясная индустрия. - 2018. - № 4. - С. 18-20. What to do with it in the meat industry?] / Yu. Barkhotkin, V. Smirnov // Myasnaya industriya. -
2018. - № 4. - P. 18-20.
8. Sous-Vide - всё о технологии, оборудовании, температуре и времени Sous-Vide - vsyo o tekhnologii, oborudovanii, temperature i vremeni prigotovleniya. [Sous-Vi-приготовления. Электронный ресурс. - Режим доступа: [http: www.juicemaster. de - everything about technology, equipment, temperature and time of preparation]. Elektronnyy ru] (Дата обращения: 15.05.19). resurs. - Rezhim dostupa: [http: www.juicemaster.ru] (Data obrashcheniya: 15.05.19).
9. Куракин, А. Готовые блюда от ГК ПТИ по технологии Sous Vide / А. Куракин, Kurakin, A. Gotovyye blyuda ot GK PTI po tekhnologii Sous Vide [Ready meals from GC PTI under the Т. Гребенщикова // Все о мясе. - 2013. - № 6. - С. 42-43. sous vide technology] / A. Kurakin, T. Grebenshchikova // Vsyo o myase. - 2013. - № 6. - P. 42-43.
10. Baldwin. D, Sous vide cooking: A review / D. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. - 2012. - № 1. - P. 15-30.
11. Christensen, L. Protein denaturation and water-protein interactions as affected by low temperature long time treatment of porcine Longissimusdorsi / L. Christensen, Hanne C. Bertram, Margit D. Aaslyng, M. Christensen // Meat Science. — 2011. — V. 88. — № 4. — P. 718-722.
15. Palka, К. Changes m texture, cooking losses, and myofibrillar structure of bovine M. semitendinosus during heating / K. Palka, H. Daun // Meat Science. - 1999. - V. 51. - № 3. -P. 237-2А3.
16. Лисицын, А.Б. Основные направления развития мировой науки о мясе / Lisitsyn, A.B. Osnovnyye napravleniya razvitiya mirovoy nauki o myase [The main trends in the А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. — 2001. — № 12. — С. 6-10. development of world meat science] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha // Myasnaya industriya. —
2001. — № 12. — P. 6-10.
17. Jeong, K. Effect sof sous-vide method atdifferent temperatures, timesand vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham / K. Jeong, H.O.S. Chin, Y-Skim // Meat Science. — 2018. — V. 149. — P. 1-7.
18. Попов, Е.С. Исследование режимов LT-LT- обработки мясного сырья / Е.С. По- Popov, Ye.S. Issledovaniye rezhimov LT-LT- obrabotki myasnogo syr'ya [A study on the regimes пов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. — 2016. — № 13. — of LT-LT- treatment of meat raw materials] / Ye.S. Popov // Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya С. 121-127. i biotekhnologiya. — 2016. — № 13. — P. 121-127.
19. Nissen, H. Safety evaluation of sous vide — processed ready meals / H. Nissen, J.T. Rosnes, J. Brendehaugand, G.H. Kleiberg // Letters in Applied Microbiology. — 2002. — V. 35. — P. 433-438.
20. Diaz, P. Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method / P. Diaz, G. Nieto, M.D. Garrido, S. Banon // Meat Science. — 2008. — V. 80. — P. 287-292.
21. Ayubc, H. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat / H. Ayubc, A. Ahmad // International Journal of Gastronomy and Food Science. — 2019. — V. 17. — А.100145.
22. García-Segovia, Р. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis) / P. García-Segovia, A. Andrés-Bello, J. Martínez-Monzó // Journal of Food Engineering. — 2007. — V. 80. — № 3. — P. 813-821.
23. Roldán, М. Teresa Antequera, Alberto Martín, Ana Isabel Mayorl, Jorge Ruiz / Effect of different temperature-time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins / М. Roldán, T. Antequera, A. Martín, A. Isabel Mayorl, J. Ruiz // Meat Science. — 2013. — V. 93. — № 3. — P. 572-578.
24. Roldán, М. Volatile compound profile of sous-vide cooked lamb loins at different temperature-time combinations / M. Roldán, J. Ruiz, J. Sánchez delPulgar, T. Pérez-Palacios, T. Antequera // Meat Science. — 2015. — V. 100. — P. 52-57.
25. Nyati, Н. An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelf-life products / Н. Nyati // Food Control. — 2000. — V. 11. — № 6. — P. 471-476.
26. Light, N. A pilot study on the use of sous-vide vacuum cooking as a production system for high quality foods in catering / N. Light, P. Hudson, R. Williams, J. Barrett, J. Schafheitle // International Journal of Hospitality Management. — 1988. —V. 7. — № 1. — P. 21-27.
27. Botinestean, C. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers / C. Botinestean, D. F. Keenan, J. P. Kerry, R. Hamill // LWT. — 2016. — V. 74. — P. 154-159.
31. Vaudagna, S.R. The effects of high hydrostatic pressure at subzero temperature on the quality of ready-to-eat cured beef carpaccio / S.R. Vaudagna, C.B. Gonzalez, B. Guignon, C. Aparicio, P.D. Sanz // Meat Science. — 2012. — V. 92. — № 4. — P. 575-581.
32. Джафарова, А. Мясная продукция в рознице падает в цене: с чем это связа- Dzhafarova, A. Myasnaya produktsiya v roznitse padayet v tsene: s chem eto svyazano? [Meat но? / А. Джафарова // Мясные технологии. - 2018. - № 11. - С. 37-39. products in retail are falling in price: what is the reason?] / A. Dzhafarova // Myasnyye tekhnologii. - 2018. - № 11. - P. 37-39.
33. SousVide: мода или торжество прогресса? Электронный ресурс. - Режим досту- SousVide: moda ili torzhestvo progressa? [SousVide: fashion or triumph of progress?] Elektronnyy па: [https:// b2bmaster.ru] (Дата обращения: 03.06.2019). resurs. - Rezhim dostupa: [https:// b2bmaster.ru] (Data obrashcheniya: 03.06.2019).
