Технология производства высокосахаристого продукта, отвечающего требованиям здорового питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК: 664.149

Технология производства высокосахаристого продукта, отвечающего требованиям здорового питания

М.Б. МОИСЕЯК, канд. техн. наук, проф., А.М. РЕМАЕВА, студ., О.В. ВОРОНИНА, магистр ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» (МГУПП)

Одним из стабильных сегментов российского рынка остаётся рынок кондитерских изделий, который в последние годы характеризуется устойчивым ростом объёмов производства и потребления. Тенденцией последних лет является увеличение спроса потребителей на продукцию здорового питания. К ней относятся функциональные кондитерские изделия, в том числе обогащённые.

Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, и в первую очередь белков, витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, обладающих энергетической ценностью и способностью усваиваться.

Сахарные кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью их питания. Цель данной работы — изучение сахарных кондитерских изделий на примере безе и создание нового продукта на основе сухого яичного белка с добавлением ягодного пюре.

Безе — это выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя с возможным добавлением другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов плотностью не более 370 кг/м3. По данным исследования компании Intesco Research Group «Российский рынок вафель. Курс на здоровое питание» спрос на безе стабильно растёт на 3—3,5% и в целом по отрасли составляет 10— 12% от общего рынка кондитерской продукции.

Безе (как и пастила, зефир и т.п.) входит в группу сбивных кондитерских изделий. Широкий спрос на безе обусловлен его высокопористой структурой, придающей продукту лёгкость и воздушность.

Рецептура классического безе проста и включает в себя два основных компонента: сахар и яичный белок. Недостатком является его низкая пищевая ценность, обусловленная незначительным содержанием витаминов и микроэлементов. Кроме того, высокое содержание сахара требует внесения в рецептуру дополнительных компонентов с целью снижения саха-роёмкости продукта.

Один из способов, позволяющих решить данную проблему, — применение в технологии добавки из пюре ягод. Оно хорошо зарекомендовало себя в каче-

стве природного ароматизатора, красителя, источника витаминов и микроэлементов. В данной работе куриное яйцо заменяется сухим белком с добавлением некоторого количества ягодного пюре для увеличения питательной ценности продукта. Сухой белок содержит витамины группы В, РР и обогащён магнием, серой, калием, кальцием, натрием, железом, молибденом, йодом и цинком. Важно и то, что в его состав входят незаменимые аминокислоты. Сухой яичный белок помогает придать готовому продукту воздушную консистенцию, к тому же увеличивает питательные показатели изделия [1, 2].

При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нём углеводов, как усвояемых, так и неусвояемых (балластных веществ), которые играют в организме человека значительную роль, оказывая положительное влияние на моторные функции пищеварительного тракта, перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нём полезной микрофлоры.

Кондитерское изделие безе получают путём взбивания белков с сахаром (табл. 1) и последующей выпечкой пышной насыщенной воздушной массы. Белко-во-сбивной полуфабрикат (безе) отличается крупной пористостью и лёгкостью [3].

Технология производства безе включает в себя следующие операции:

— подготовка сырья к производству;

— приготовление сбивной массы;

— формование;

— выпечка;

— охлаждение;

Таблица 1. Рецептура воздушного полуфабриката

Сырьё Массовая доля сухих веществ Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг

в натуре в сухих веществах

Сахар-песок 99,85 945,80 944,38

Белки яичные 12,00 472,90 56,75

Пудра сахарная 99,85 4,73 4,72

Кислота лимонная 98,00 4,73 4,64

Итого — 1 428,16 1 010,49

Выход 96,50 1 000,0 965,00

Влажность, % 3,50 ±1,5

48 САХАР № 9 • 2017

— выстаивание;

— упаковка и маркировка готовой продукции.

В работе использовалась сухая белковая смесь «Кондимикс», предназначенная для изготовления воздушного полуфабриката (безе, меренги, пастилы). Преимущества смеси «Кондимикс» перед сухим и натуральным яичным белком: высокая степень гидратации; отсутствие дополнительного времени для набухания (возможность взбивать массу сразу после разведения водой); после взбивания получается пышная, не текучая масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность (глянец не исчезает после выпечки); выпеченное безе (меренга) имеет плотную, несыпучую структуру; отсутствие процесса кристаллизации сахара в готовом продукте.

Цель исследования заключается в теоретическом обосновании и разработке рецептуры кондитерского изделия безе с добавлением ягодного пюре и улучшенными органолептическими показателями.

Для достижения цели решались следующие задачи:

— разработать рецептуру белково-сбивного полуфабриката (безе) на основе сухого белка с добавлением ягодного пюре;

— определить органолептические, физико-химические показатели качества белкового теста и готовых изделий;

— определить оптимальное количество добавки;

— рассчитать пищевую ценность полуфабриката;

— исследовать изменения органолептических, физико-химических, реологических показателей в процессе хранения безе.

Объектами исследования были воздушный полуфабрикат и белковое тесто.

Всё сырьё, используемое в работе, должно соответствовать требованиям ГОСТов (табл. 2).

Органолептические свойства пищевых продуктов — вкус, запах, сочность, консистенция, зрелость, цвет и прочее оцениваются экспертным методом, т.е. группой специально выбранных дегустаторов.

Таблица 2. Требования к сырью при производстве кондитерского изделия безе

Комплексная оценка качества продукции осуществляется в определённой последовательности:

— выбираются наиболее значимые показатели качества объекта производства и определяются допустимые пределы их изменения;

— устанавливаются наилучшие (базовые) значения выбранных показателей;

— по текущим значениям качественных показателей и их базовым значениям определяются относительные показатели качества;

— с учётом значимости показателей задаются коэффициенты весомости относительных показателей качества;

— по совокупности относительных показателей и коэффициентов весомости рассчитывается обобщённый показатель качества объекта.

Рассмотрим методику определения органолептиче-ской оценки качества безе.

Примем следующие показатели органолептической оценки качества: вкус, запах, внешний вид, строение в изломе, цвет (табл. 3). Они определяются из технологической цели процесса.

Комплексная оценка качества пористой структуры безе в целом с учётом совокупности всех выбранных показателей осуществляется путём построения обобщённого показателя качества. Такой показатель позволяет объединить в одну систему относительные показатели как по величине, так и по коэффициенту весомости. С учётом влияния каждого из выбранных свойств на качество пористой структуры безе приняты коэффициенты весомости относительных показателей качества (табл. 4).

Таблица 3. Органолептические показатели

Наименование сырья Требования стандарта

Сахар-песок ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

Сахарная пудра ГОСТ Р 22-94 Сахарная пудра рафинированная

Соль ГОСТ Р 51575-2000 Соль поваренная пищевая йодированная

Ягодное пюре ГОСТ 8756.12-91 Продукты переработки плодов

Белок яичный сухой ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

Показатель Характеристика воздушного полуфабриката

Запах и вкус Свойственные данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха

Внешний вид Поверхность гладкая, изделия должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования, допускается до 10% (по счёту) безе ломаных полуфабрикатов в партии

Строение в изломе Воздушные полуфабрикаты, равномерно пропечённые, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами

Цвет От белого до бледно-бежевого для безе без добавок. Не допускаются пятна, пригорелость

Показатель Внешний вид, М, Вкус и запах, М2 Строение в изломе, М3 Цвет, М4

Коэффициент весомости 0,3 0,4 0,1 0,2 0,1

Таблица 4. Коэффициенты весомости

№ 9 . 2017 САХАР 49

РЖЧ ЩЕЛКОВО к!У АГРОХИМ

российский аргумент защиты

Для получения обобщённого показателя качества рассчитывают взвешенное среднеарифметическое значение по всей совокупности относительных показателей (табл. 5).

Среднеарифметическое значение является объективной средней, поскольку её результат в равной мере зависит от всех усредняемых величин:

Хад

к — ,

1м,

1=1

где К — балл, проставленный экспертом соответствующему показателю.

Исследуемые образцы имеют следующие составы:

№ 1: сахар-песок, сухой белок, ягодное пюре, лимонная кислота;

сахарная пудра;

№ 2: сахар-песок, яичный белок, лимонная кислота;

№ 3: сахар-песок, яичный белок, ягодное пюре.

Рассчитываем обобщённый органолептический показатель.

Образец № 1:

К = = КУМХ + К2М2 + К3М3 + КЛМА = 8,7.

Образец № 2:

К = = К1М1 + К2М2 + КЪМЪ + К4МА = 7,4.

Образец № 3:

К = Х^-Ц = + К2М2 + КгМъ + = 8,1.

Качество изделия оценивается суммарной оценкой. Отличное качество изделия соответствует 8—10 баллам, хорошее — 5—7, удовлетворительное — 3—4. Как показали расчёты, наилучший показатель имеет образец № 1.

Содержание влаги определяет качество сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий. От неё зависит стоимость многих видов используемых в кондитерском производстве сырья и полуфабрикатов. Всё это обусловливает необходимость система-

тически контролировать содержание сухих веществ и влаги в объектах кондитерского производства.

Одним из важных показателей являются минеральные вещества, которые могут присутствовать не только как естественная составная часть, но и попадать в них при технологическом процессе изготовления из оборудования, тары и упаковки, при хранении и транспортировании. О содержании минеральных веществ судят по количеству золы. Минеральные вещества, непосредственно входящие в состав продукта, называются чистой золой и обусловливают физиологическую ценность продукта. При сжигании пищевых продуктов зола может содержать примеси, попавшие в продукт случайно, например песок или связанную углекислоту в виде углесолей и др. Такая зола с примесями называется сырой. По содержанию сырой золы можно судить о степени загрязнения продукта.

Энергетическая ценность — это показатель, характеризующий ту или иную долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма (табл. 6).

Были проанализированы унифицированные рецептуры на сбивные массы типа «безе» и определены соотношения основных компонентов в граммах: сахарная пудра — 50, белок сухой — 13, ягодное пюре — 25 на 200 г конечного продукта.

Рассчитана энергетическая ценность готового продукта:

388,37x94,21/119,31 = 310 ккал.

Актуальной задачей, стоящей перед технологами, является замена яичного белка в кондитерских изделиях пенной структуры, так как его применение требует дополнительных помещений для обработки и мойки яиц, а также затрат на заработную плату. Одним из способов замены может служить использование сухого белка.

Была определена пенообразующая способность яичного белка и сухого. С этой целью в стакан помещали

Таблица 5. Экспертная оценка показателей

Показатель Внешний вид, К, Вкус и запах, К, Строение в изломе, К3 Цвет, К4

Оценка эксперта Образец №

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

8 8 7 9 7 7 9 9 8 9 8 7

Примечание. Показатель оценивался по 10-балльной

шкале

Таблица 6. Содержание основных пищевых веществ (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) сырья кондитерского производства

Продукт Вода Белки Ли- пиды Углеводы Энер-гети-ческая ценность

Моно-дисаха-риды Полисаха-риды

Яичный белок сухой 9,0 82,4 1,8 7,2 - 375

Пудра сахарная 0,14 0 0 99,8 - 373

Ягодное пюре 77,0 0 0 68,3 8,1 49,56

50 САХАР № 9 • 2017

т Щелково ЫУ агрохим ^

www.betaren.ru

700-,

8

| 500-

& о

¡3 400-

#3 300 о о

| 5 200-

1000

0 1 2 3 4 5 6 7

9 10 11 12 13 14 15

Время, мин ^^ Яичный белок Сухой белок

Рис. 1. Влияние продолжительности сбивания на пенообразующую способность яичного белка и сухого

Рис. 2. Влияние добавки ягодное пюре на пенообразующую способность белка

яичный белок и сбивали его в течение 15 минут. Через каждую минуту определяли пенообразующую способность. Полученные результаты представлены на рис. 1.

На следующем этапе эксперимента проведены исследования влияния добавки ягодного пюре в количестве от 10 до 50% от массы сахарной пудры и также в количестве 100%, т.е. полной заменой сахара на качество пены.

Экспериментальные данные представлены на рис. 2.

Из рис. 2 видно, что внесение 50% ягодного пюре к массе сахарной пудры улучшает пенообразующую способность теста и, следовательно, качество готового изделия.

На основе проведённых исследований разработана рецептура безе с добавлением нового вида сырья и оптимальными показателями качества готового продукта. Все компоненты для приготовления сбивных масс типа «безе» берутся в количестве согласно рецептуре, представленной в табл. 7.

Проведены исследования влияния ягодного пюре на пенообразующую способность сухого белка. Установлено, что максимальное значение последней равно 600%. Максимальная пенообразующая способность в 700% достигается при сбивании смеси на основе сухого белка и ягодного пюре. Самая низкая пенообразующая способность сухого белка наблюдается при полной замене сахарной пудры ягодным пюре, она равна 250%.

В завершение эксперимента дегустаторам были предложены три образца белково-воздушного полуфабриката различной рецептурной смеси:

№ 1: сахар-песок, сухой белок, ягодное пюре, лимонная кислота, пудра сахарная;

№ 2: сахар-песок, яичный белок, лимонная кислота;

№ 3: сахар-песок, яичный белок, ягодное пюре.

В результате 65% дегустаторов предпочли соотношение, в основе которого лежит 50% ягодного пюре от массы сахарной пудры. Это связано с тем, что с увеличением доли ягодного пюре изделие приобретает характерный ему вкус и нежный аромат.

Наиболее интересным принято соотношение пудры сахарной и ягодного пюре 2:1. На рис. 3 представлен профиль флейвора для трёх образцов белково-воз-душных полуфабрикатов [4].

Таблица 7. Рецепт обогащённого белково-сбивного

полуфабриката

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг

Традиционная Новая

В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах

Сахар-песок 99,85 45,80 944,38 0 0

Белок яичный 12,0 472,90 56,75 0 0

Сухой белок 95,0 0 0 263,63 205,63

Кислота лимонная 98,00 0,48 0,47 0,49 0,48

Пудра сахарная 99,85 4,73 4,72 472,90 472,19

Ягодное пюре 18,0 2,365 2,36 236,45 236,095

Сумма — 526,275 1008,68 973,47 914,395

Выход 96,5% 1000,0 965 1000,0 965

№9.2017 САХАР 51

РЖЧ ЩЕЛКОВО к!У АГРОХИМ

российский аргумент защиты

Форум и выставка по глубокой переработке зерна и промышленной биотехнологии «Грэйнтек-2017»

Грэй

I Форум и экспо по глубоко

■й

нтек w

Форум и экспо по глубокой переработке зерна и биоэкономике

+7 (495) 585-5167 | info@graintek.ru | www.graintek.ru

Форум является уникальным специализированным событием отрасли в России и СНГ и пройдёт 15-16 ноября 2017 года в отеле Холидей Инн Лесная Москва

В фокусе форума - практические аспекты глубокой переработки зерна для производства как продуктов питания и кормов, так и биотехнологических продуктов с высокой добавленной стоимостью.

Темы форума: производство и рынок нативных и модифицированных крахмалов, сиропов, органических кислот, аминокислот (лизина, треонина, триптофана и т.д.) и других химических веществ.

17 ноября 2017 года пройдёт семинар «ГрэйнЭксперт», посвящённый практическим вопросам запуска и эксплуатации завода глубокой переработки . -зерна. Семинар проводится для технических специалистов, которые отвечают за производственный процесс и высокое качество конечной продукции

Воздушный полуфабрикат, выполненный в соответствии с разработанной рецептурой, по органолеп-тическим показателям и показателям плотности и влажности не уступает изделиям на яичном белке.

Список литературы

1. Ходак, А.П. Использование растительного белка взамен яичного в производстве сбивных конфет / А.П. Ходак, Т.В. Савенкова, И.В. Зубарева // Кондитерское производство. — 2009. — № 1. — С. 26—27.

2. Бакулина, О.Н. Развитие пищевых технологий: использование растительных экстрактов / О.Н. Бакулина // Пищевая промышленность. — 2007. — № 5. - С. 32.

3. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. — М. : Колос, 1999. — 272 с.

4. Мойсеяк, М.Б. Разработка рецептуры арахисовой пасты, сбалансированной по белково-углеводно-жи-ровому составу / М.Б. Мойсеяк [и др.] // Сахар. — 2017. — № 8. — С. 22—25.

Аннотация. Статья посвящена высокосахаристым кондитерским изделиям как одному из стабильных сегментов российского рынка кондитерского производства. Авторы ставят задачу получения обогащенного кондитерского изделия на примере безе с элементами здорового питания. Особое внимание обращается на питательную ценность разрабатываемого продукта. На основе анализа ингредиентов данного кондитерского изделия отрабатывается рецептура кондитерского изделия с добавлением нового вида сырья и оптимальными показателями качества готового продукта. Ключевые слова: безе, высокосахаристый продукт, воздушно-белковая смесь, питательная ценность, ингредиенты. Annotation. The article is devoted to high-sugar confectionery products, as one of the stable segments of the Russian confectionery market. The authors set the task of obtaining an enriched confectionery product using the example of "meringue" with elements of a healthy diet. Particular attention is drawn to the nutritional value of the product being developed. Based on the analysis of the ingredients of this confectionery, the recipe of the confectionery is processed with the addition of a new type of raw material and the optimal quality indicators of the finished product. Keywords: beze, high-sugar product, air-protein mixture, nutritional value, ingredients.

52 САХАР № 9 • 2017

ПОКУПАЙ ПРОТРАВИТЕЛИ И ФУНГИЦИДЫ и выигрывай ценные призы и поездку НА МЕЖДУНАРОДНУЮ КОНФЕРЕНЦИЮ!

Ж

1 I

m Щелково kly агрохим ^

www.betaren.ru