Технология производства сосисок «Молочные» 1сорта, упакованные в регулируемой газовой среде Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.524.2

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК «МОЛОЧНЫЕ» 1 СОРТА, УПАКОВАННЫЕ В РЕГУЛИРУЕМОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ

Е. Н. Бондаренко, к.б.н., доцент, Рязанский ГАТУ

Рост ассортимента выпускаемой продукции приводит к увеличению сроков её реализации, что вызывает необходимость удлинения сроков хранения мясопродуктов при сохранении их исходных качественных показателей, в связи, с чем цель работы — изучить технологию сосисок «Молочные» 1 сорта, упакованные в регулируемой газовой среде.

Научная новизна наших исследований в том, что в колбасном цехе ООО «Кортлав» впервые была использована технология упаковывания сосисок в регулируемую газовую среду.

Практическая значимость. При производстве сосисок молочных 1 сорта, с использованием современной упаковки в газовую смесь «Биогон»

продукт вырабатывается по органолептическим показателям (внешний вид, форма, консистенция, вид продукта на разрезе, вкус и запах) и по микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП) высокого качества в течение 20 суток, что для предприятия экономически выгодно.

Данная работа выполнялась на базе колбасного цеха частной предпринимательской фирмы ООО «Кортлав».

Ассортимент продукции, вырабатываемый на ООО «Кортлав» разнообразен и включает в себя 92 наименования. Объемы выпускаемой и реализованной продукции ООО «Кортлав» представлены в таблице 1.

За последние 3 года предприятие снизило

Таблица 1 — Объемы выпускаемой и реализованной продукции

Наименование продукции Произведено, т

2006 г 2007 г 2008 г

Колбасные изделия 1416 1019 700

В т.ч. вареные 778 531 327

Полукопченые 341 216 154

Варено-копченые 267 186 99

Сырокопченые 20 12 10

Ливерные 10 5 3

Полуфабрикаты 61 63 46

Деликатесные продукты 41 45 61

объем производства отдельных видов продукции.

В течение 2008 года предприятие произвело 700 т колбасных изделий. Мощность цеха в среднем составляет 2,88 т в смену. Наибольшее количество по валовому производству отводится вареным колбасным изделиям. Их удельный вес составляет 46,7%.

Ассортимент сосисок вырабатываемый на ООО «Кортлав» достаточно разнообразный. Большинство продукции выпускается по техническим условиям. Из-за возросшего спроса потребителей на более качественную продукцию, выпускаются сосиски и по традиционным технологиям, то есть по ГОСТ. В результате чего сосиски «Молочные»1

сорта ГОСТ Р, пользуются наибольшим спросом у потребителей и имеют наибольший объем производства на предприятии 1, 92 т в смену. Сосиски «Молочные» в оболочке «Вискофан » имеют срок годности 5 суток при температуре от 0 до +6°С, вследствие чего происходит возврат нереализованной продукции.

Для продления срока годности сосисок нами предлагается упаковывать их в газомодифицированную атмосферу (МАР), срок годности в которой составляет 20 суток и с целью полного объема реализации.

Было произведено 150 кг контрольной партии сосисок в оболочке «Вискофан» и 150 кг опытной партии упакованных в МАР

Таблица 2 — Состав газовой смеси БИОГОН N0

Наименование компонента Объемная доля компонента, %

Двуокись углерода 20

Азот 79,982

Влага 0,008

Кислород 0,005

Таблица 3 — Органолептические и физико-химические показатели сосисок «Молочные» 1 сорта

Наименование показателя Требования ГОСТ Р52196-03 В оболочке «Вискофан» В газомодифицированной среде.

Внешний вид Батончики с чистой сухой поверхностью Немного сморщенная поверхность соответствует

Консистенция Нежная, сочная нежная соответствует

Цвет и вид фарша на разрезе Розовый, светло-розовый, однородный, равномерно перемешан Слегка сероватый соответствует

Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый соответствует соответствует

Форма и размер Длиной 10см, диаметром 18см. соответствует соответствует

Массовая доля влаги, % не более 65 53 55

Массовая доля доля хлористого натрия, %, не более 2,0 1,90 1,89

Массовая доля жира, %. не более 28 9,30±0,08 9,28 ±0,07

Массовая доля доля белка, %, не менее 11 14 14.6+0,14

Массовая доля Нитрита натрия, % не более 0,005 соответствует соответствует

Кислотное число, мг/ КОН 0,19+0,02

Перекисное число, ммоль/ кг 0,49 ±0,004

Сосиски «Молочные 1 сорта» вырабатываются по рецептуре, согласно технологической

инструкции по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003[1] .

Технология производства сосисок «Молочные» не нарушает традиционной, а включает упаковывание в модифицированную атмосферу, с составом газовой смеси «Биогон».

Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах с применением вакуума. Сосиски формуют в искусственной оболочке «Вискофан» с перенаполнением по калибру. Оболочку с сосисочным фаршем откручивают батончиками с помощью специальных приспособлений. Далее

сосиски навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежания слипов, помещают на рамы и направляют на термическую обработку и направляют на упаковку.

Для проведения исследования были выработаны сосиски в искусственной оболочке «Вискофан», упакованные в модифицированной атмосфере в среде чистого азота в соотношении 20% и 80% соответственно (биогон).

Суть упаковки в модифицированной газовой среде — в замещении атмосферного воздуха смесью атмосферных газов, подавляющей размножение микроорганизмов, не уничтожающей микроорганизмы, а только блокирующей их раз-

о

о

о

Ф

о

о

ю

гм

ю

о

Продолжительность хранения, сут

"

0 5 10 15 20

Рисунок 1 — Изменение кислотного числа при хранении сосисок «Молочных» в регулируемой газовой среде.

множение. Никаких ядов и «химикатов». Природные газы, которыми мы дышим: азот, кислород и двуокись углерода в необходимых пропорциях используются для производства газовой смеси ВЮ-GON, в которой великолепно сохраняются свежие продукты питания [2].

Упаковывание колбасных изделий в модифицированной атмосфере производили с предварительным вакуумированием до остаточного давления в вакуум-камере 4,94 кПА и последующим наполнением упаковки газом. Количество газа в упаковке 0,4 дм 3 В качестве модифицированной атмосферы применяли газовую смесь «БИОГОН N0» от компании ОАО «Линде Газ Рус».

Газовая смесь состояла из 80% азота и 20 % углекислого газа, коэффициент заполнения упаковки газом — 50 %.Колбасные изделия хранили, упакованные в МГС, при температуре (от 0 до + 6)

Упаковывание сосисок « Молочные» в газовую среду осуществляли на машине <^ЕВОМАТЮ ED-

120». Принцип работы: откачка воздуха из упаковки и компенсация газовой смесью с последующей запайкой.

Упаковку сосисок хранили при температуре от

0 до +6°С, исследования проводили на 5 и 20 сутки хранения по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям.

Качественные показатели сосисок Молочные»

1 сорта в МАР представлены в таблице 3.

Сосиски «Молочные» 1 сорта в оболочке «Вискофан» по окончанию срока годности имеют немного сморщенную поверхность, сосиски, упакованные, в газовую среду соответствуют требования ГОСТ. На консистенцию продукта, упаковка никак не повлияла. Цвет и вид фарша на разрезе в упаковке МАР, остается неизменным и соответствует стандарту, а в оболочке «Вискофан» стал слегка сероватым. На запах, вкус, форму и размер упаковка никак не повлияла. Массовая доля влаги в сосисках, упакованных, в модифицированную среду составляет 55 %, а в сосисках без упаковки произошла усушка, и

Перекисное число, % 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Продолжительность хранения, сут.

О 5 ^"10 15 20

Рисунок 2 — Изменение перекисного числа при хранении сосисок «Молочных»

в регулируемой газовой среде

Таблица 4 — Микробиологические показатели сосисок « Молочные »1 сорта

Показатель НД на методику испытаний Показатель по НД Результат измерений

КМАФАнМ, КОЕ/г ГОСТ 9958-81 Не более 1х(10x3) менее 10

БГКП(колиформы) КОЕ/г ГОСТ 9958-81 н/д Б 1,0 Г не обнаружено

Таблица 5 — Сравнительная экономическая эффективность производства сосисок «Молочные» в РГС

Показатели Сосиски «Молочные»1 сорта в оболочке «Вискофан» Сосиски «Молочные»1 сорта в газомодифицированной среде Отклонение (+:-)

Объём производства, кг 150 150 -

Оъем реализации, кг 120 150 + 30

Себестоимость 1 кг, руб. 84,16 90,13 +5,97

Цена 1 кг, руб. 132 134 +2

Выручка от реализации, тыс. руб. 15,84 20.1 +4,26

Полная себестоимость реализованной продукции тыс. руб. 10,1 13,51 +3,51

Прибыль от реализации продукции тыс. руб. 3,21 6,58 +3,37

Уровень рентабельности, % 31 48 +17

количество влаги составило 53 %.Массовая доля хлористого натрия в сосисках упакованных в МАР осталась неизменной. В сосисках без упаковки, из-за усушки повысилось количество соли. Массовая доля жира, белка, нитрита натрия у обоих образцов не изменилась.

Сосиски, упакованные в модифицированную атмосферу, соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ.

О глубине гидролитического распада жиров судили по изменению кислотных чисел (КЧ) в процессе хранения. Экспериментальные данные изменений содержания липидов в вареных колбасных изделий, выраженные показателем кислотного числа (КЧ), представлены на рис.1.

Было установлено, что при хранении сосисок, упакованные в МГС кислотное число в течение всего срока хранения увеличилось в 1,4 раза.

В образцах без упаковки КЧ увеличивается в 1,5 раза уже на 10-е сутки хранения. Таким образом, сравнительный анализ изменений величин кислотных чисел исследуемых образцов показал, что наблюдается тенденция к замедлению гидролиза в упакованных образцах.

Влияние повышенной концентрации углекислого газа на метаболизм клетки

проявляется, прежде всего, в подавлении дыхания. Таким образом, углекислый газ способствует снижению окислительных процессов в вареных колбасных изделиях.

Первичными продуктами окисления жиров являются перекисные соединения, количество которых определяется по перекисному числу (ПЧ). Результаты исследований накопления продуктов окисления жиров (перекисных соединений) при хранении сосисок представлены на рис.2.

В процессе хранения наблюдается незначительный темп окисления. В образцах без упаковки ПЧ на 10-е сутки хранения увеличились в 2 раза. Изменение ПЧ в процессе хранения не оказало влияния на органолептическую оценку: в исследуемых образцах не было выявлено вкусовых дефектов, в том числе и прогорклости.[3]

Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о незначительном развитии первоначальных окислительных процессов в вареных колбасных изделиях, упакованных в МГС при их хранении в течение 20 суток.

В сосисках упакованных в модифицированной атмосфере, определяли КМАФАнМ, бактерии групп кишечной палочки.

Микробиологические показатели определения КМАФАнМ и БГКП (колиформы) проводились по ГОСТ 9958-81.Результат измерений КМАФАнМ составил менее 10 КОЕ/г, что соответствует показателю по НД (не более 1х(10х3)). БГКП (колиформы) не было обнаружено.

Экономическая эффективность производства сосисок «Молочные» в оболочке «Вискофан» и сосисок «Молочные», упакованные в газомодифицированной среде представлена в таблице 5.

Прибыль от реализации сосисок «Молочные» в оболочке «Вискофан» — 3216 руб., а сосисок «Молочные» в газомодифицированной среде — 6580,5 руб., что на 3364,5 руб. больше. Уровень рентабельности сосисок «Молочные» в модифицированной среде на 17 % больше. Срок окупаемости машины 4,9 года 9 месяцев.

Таким образом, производство сосисок «Молочные» 1 сорта, упакованных в газомодифицированной среде экономически выгодно.

УДК 664.933.2

Упаковывание в модифицированную атмосферу приводит к увеличению экономической эффективности, за счет максимального сокращения возвратов продукции.

Библиографический список

1.ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Госстандарт России. - Введен 2005 -01-01. - М. : Изд-во стандартов, 2005. - 21 с.

2.Упаковка продуктов в газовой среде // Мясная индустрия. - 2008. - № 5. - С. 47-48.

3.Ересько, Г.А.. Упаковка / Г. А. Ересько, Е. В. Франко // Мясные технологии. - 2008. - №6. - С. 22-23.

4.Калинина, А.А., Упаковка .// Мясные технологии. - 2008. - № 1. - С.12 - 14.

5.Состав газовой смеси Биогон NC [Электронный ресурс]. - Режим доступа : www.linde-gas.ru.

© Бондаренко Е. Н., 2010

ПРИМЕНЕНИЕ МАЙСОЛ-ГРАНУЛ И СОВРЕМЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРЕМИКСОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ

Д. И. Жевнин, к.с.-х.н., доцент, Рязанский ГАТУ

Целью нашей работы является оценка влияния замены говядины высшего сорта в рецептуре варено-копченой колбасы «Московская в/с» на МАЙ-СОЛ-гранулы из соевого изолята «МАЙСОЛ», комплексную фосфатосодержащую добавку «Комби Московская» арт. 5679 компании «Могун-ция — Интеррус» (Германия) на качество и себестоимость варено-копченой колбасы опытной партии.

Научная новизна наших исследований заключается в том, что в условиях колбасного цеха ОАО «ШАЦКМЯСО» был использован соевый белок «МАЙСОЛ» и приготовленные гранулы из него совместно с пищевым премиксом «Комби Московская» арт. 5679 компании «Могунция — Интеррус» при производстве варено-копченых колбас.

Использование соевого белка «МАЙСОЛ» и пищевого премикса «Комби Московская» при изготовлении варено-копченых колбас повышает экономическую эффективность их производства, увеличивает выход готовой продукции, сокращает продолжительность сушки, благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшает связыва-

ние частиц жира и мышечной ткани, в связи с этим тема данной дипломной работы является актуальной.

На мясокомбинате установлено технологическое оборудование фирмы «GREWIКА» (Германия).

В данной работе была произведена выработка по 60 кг опытной и контрольной партий варено-копченых колбас для проведения органолептического и физико-химического анализа.

Для производства контрольной партии варёнокопченой колбасы «Московская» высшего сорта руководствовались ГОСТ 16290-86 [1]. Опытная партия варено-копченой колбасы изготавливалось с изменением рецептуры, где для снижения себестоимости готового продукта сократили количество говядины жилованной высшего сорта до 60 кг, разницу заменили на 15 кг МАЙСОЛ-гранул. Количество шпика бокового оставили без изменений. Сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный были заменены на комплексное фосфатосодержащее средство «Комби Московская» арт. 5679 в количестве 550 г.