CC BY
53УДК 1
Витушкина М.А.
студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых
производств»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР
Аннотации: в статье представлена основная информация о мягких сырах, заквасочных культурах и технологии производства мягких сыров.
Ключевые слова: мягкие сыры, заквасочная культура, технология производства.
Среди огромного разнообразия продуктов питания одно из первых мест занимают сыры. Сыр признан как высокопитательным, биологически полноценным и легкоусвояемым продуктом. В состав сыра входят необходимые человеку белки; жиры, которые находятся в эмульгированном состояние и хорошо усваиваются; углеводы и их производные, а также микроэлементы, витамины, минеральные соли, незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека, и другие вещества.
Развитие сыродельной промышленности на современном этапе ориентируется, прежде всего, на создание новых рациональных технологий, увеличение ассортимента, получение продуктов с высокими качественными показателями.
Мягкие сыры - это молочные продукты произведенные из молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов, и имеющие специфические органолептические и физико-химические свойства.
Мягкие сорта сыров изготавливаются из молочной смеси с повышенным содержанием молочного жира, по сравнению с твердыми и полутвердыми сырами. Мягкие сыры подразумевают наличие мягкой сливочной или творожной консистенции. К таким сырам относят сыр Бри, Рикотту, Моцареллу, Бончестер, Альметте, Рокфор, Камамбер, Буратту и др.
Заквасками называют чисты культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, сыров и т.д. Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые, бифидобактерии и пропионовокислые бактерии.
Заквасочная культура для таких мягких сыров состоит преимущественно из мезофильных молочнокислых микроорганизмов, и преобразует основные компоненты молока (лактозы, белков, жира) во вкусовые, ароматические и биологически активные вещества сырной массы, участвует в формировании консистенции, структуры и рисунка сыра, а так же подавляет рост опасных для качества сыра и здоровья потребителя микроорганизмов.
Технологический процесс производства мягких сыров организован таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.
Для приготовления производственных заквасок применяют закваски, которые могут быть жидкими и сухими. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную закваску. В стерильное молоко вносят порцию закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, являющейся оптимальной для данного вида культур.
Вторичную закваску изготавливают из первичной, для этого 5% первичной закваски добавляют в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.
Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90-100°Т, на молочнокислых палочках 100-110°Т.
Закваску перед использованием в производстве сыра проверяют на органолептические показатели. Качественная закваска должна быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах. Сгусток должен быть однородным, плотным, без газообразования и сыворотки.
В основе производства мягких сычужных сыров лежит создание условий для более быстрого развития молочнокислого процесса при высоком содержании в сыре влаги.
В производстве мягких сыров используется высокая температура пастеризации молока, внесение в пастеризованное молоко большого количества бактериальных заквасок и препаратов, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (для сыров отдельных видов в закваске используют и молочнокислые палочки), получение более прочного сгустка, дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.); отсутствует второе нагревание сырного зерна. Многие мягкие сыры, в отличие от твердых, имеют нежную мягкую консистенцию и более высокое содержание влаги в готовом продукте.
При выработке мягких сыров в первые 2-3 сутки в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в дальнейшем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Без нейтрализации лишней молочной кислоты созревание сыра практически останавливается.
Мягкие сыры формуют способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна в групповые перфорированные формы.
В результате молочнокислого брожения, которое протекает во время формования и самопресования, уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,2-4,5.
Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия
Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов — М.: Лира, 2002. —413 с.
Технология молока и молочных продуктов, Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И., 2006
