CC BY
86
№ 1 (43), 2008 г.
Аграрный вестник Урала
57
Биология
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКИХ СЫРОВ ИЗ МЕСТНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
м.К. ОХЛОПКОВА,
Якутская ГСХА
Ключевые слова: производство сыров, мягкие сыры, молочнокислые бактерии, белковые молочные продукты, молочная закваска.
В последние годы в рационе питания населения Якутии отмечается недостаток белков животного происхождения. Одним из перспективных путей регулирования микроэкологии и удов-
летворения потребностей организма в белках животного происхождения является применение белковых молочных продуктов, обогащенных молочнокислыми бактериями.
1 2 3
□ B. longum B379M
4 5
] Str.thermophilus
Рисунок 1. Изменение количества жизнеспособных клеток закваски в процессе производства сыра
1- после отделения сыворотки;
2- после самопрессования;
3- после посолки;
4- после созревания, 3 сут;
5- после хранения, 4 сут.
к
н
7
К
&
6,5
§
и
ш
к
Ё
<
Время, час
—о—B.longum B379M —Д— Str.thermophilus Рисунок 2. Изменение активной и титруемой кислотности в процессе свертывания, обработки и посолки сгустка
Цель и методика исследований
Материалами для исследований послужили молоко коров симментальской породы и чистые культуры бифидобактерий В.1опдит В379М; закваска термофильного стрептококка
З^ИегторИИиБ.
В исследованиях использовались как стандартные, так и современные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.
Количество летучих жирных кислот (ЛЖК) определяли по дистилляци-онному числу. Содержание водорастворимого определяли спектрофотометрическими методами. Количественный учет бифидобактерий проводили на гидролизат-молочно-кукурузной среде (ГМК-1) по ТУ 10-02-02-789-192-95.
Результаты исследований
При производстве сыров важную роль играют микробиологические и биохимические процессы, протекающие в период созревания. Ход этих процессов зависит от вида вносимых микроорганизмов, их количества и устойчивости к соли. Поэтому в данной серии опытов была изучена динамика развития микрофлоры закваски в процессе производства сыров [1].
Изменение количества микроорганизмов представлено на рис.1.
Данные исследований показывают, что при использовании заквасок термофильного стрептококка и бифидобактерий, количество жизнеспособных клеток микроорганизмов, на стадии отделения сыворотки составило 106 к.о.е. в 1 см3. На этапе созревания количество микроорганизмов увеличивается до 108 к.о.е. см3 - термофильных стрептококков, 109 к.о.е. см3 - бифидобактерий. Как видно, в результате проведенных исследований установлено, что при производстве мягких сыров микробиологический процесс интенсифицируется, в процессе созревания на третьи сутки созревания достигает максимального уровня. Одним из критериев уровня молочнокислого процесса в сыре является динамика рос-
Manufacture of cheeses, soft cheeses, lactic bacteria, albuminous dairy products, dairy ferment
9-
« 8-
7-
6-
5
4
6
58
Аграрный вестник Урала
№ 1 (43), 2008 г.
Биология
Время, час В.1о^иш В379М 81т.1;ЬегшорЫ1ш
Рисунок 3. Изменение активной и титруемой кислотности при самопрессовании сырной массы
та величины активной и титруемой кислотности.
Результаты исследований активной и титруемой кислотности в процессе сычужного свертывания и обработки сгустка, обогащенными бифидобактериями и термофильными стрептококками представлены на рисунке 2.
Как видно из рисунка за время получения сгустка, обработки и формования произошло незначительное повышение титруемой кислотности с 23еТ до 34еТ с закваской В.1опдит и с 23еТ до 41 еТ с закваской Б^ИегторИИиз. Активная кислотность изменилась с 6,7 до 6,4 с закваской бифидобактерий и с 6,5 до 6,2, соответственно, при внесении термофильных стрептококков.
Динамика титруемой и активной кислотности в процессе самопрессо-вания представлена на рисунке 3.
Как показывают данные, представленные на рисунке, в процессе само-прессования сгустка наблюдается значительное повышение титруемой кислотности до 73оТ, для сыра с закваской В.1опдит В379М и до 76оТ для сыра с закваской Б^ИегторИИиз и, соответственно, понижение активной кислотности до 5,48 и 5,42, что свидетельствует об активном протекании молочнокислого брожения в период самопрессования.
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что при созревании молока наблюдается незначительное развитие молочнокислых бактерий, а затем при производстве мягких сыров процесс интенсифицируется и в конце самопрессования достигает макси-
мального уровня, количество жизнеспособной микрофлоры составляет при этом 108к.о.е. в 1 см3-Б^.ШегторИИиз и 109 к.о.е в 1 см3 -В.1опдит В379М.
Полученные результаты свидетельствуют, что сыр содержит большое количество жизнеспособной микрофлоры, что придает продукту пробиотические свойства и способствует формированию специфических органолептических показателей.
Органолептические свойства продукта характеризуется количеством летучих жирных кислот.
В нашем исследовании было определено накопление в продукте летучих жирных кислот в процессе созревания и хранения сыров.
Полученные данные свидетельствуют о том, что содержание летучих жирных кислот в сыре находится на достаточно высоком уровне - с закваской Б^ИегторИИиз оно составляет - 1,29 мг на 100 г, а в сыре с закваской В.1опдит - 1,17 мг на 100 г.
В период хранения сыров во всех образцах наблюдается дальнейшее накопление летучих жирных кислот. По истечении 7 суток хранения продукта, выработанного в образце с закваской Б^ИегторИИиз, количество ЛЖК, составило 1,87 мг и в сыре с закваской В.1опдит - 1,72 мг на 100 г.
Высокий прирост ЛЖК в сырах происходит, вероятно, в результате активного участия микроорганизмов закваски в биохимических и физико-химических процессах, связанных с дезаминированием аминокислот, окислением углеводов и карбонильных соединений. Кроме того, культуры, вхо-
дящие в состав опытных образцов сыра, обладают способностью интенсивно продуцировать летучие жирные кислоты [2, 3].
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливаются достаточно высокое качество летучих жирных кислот, участвующих в формировании типичного вкуса мягких сыров.
В следующей серии опытов была изучена динамика накопления водорастворимых белков во время созревания и хранения сыров. Результаты исследований показали, что в период хранения сыров происходит увеличение содержания водорастворимого белка в обоих образцах.
Наибольший прирост водорастворимого белка наблюдался в сырах по истечению четырех суток созревания и составлял для сыра с закваской Str.thermophilus 0,42% и для сыра с закваской B.longum - 0,31%. Увеличение содержания водорасворимого белка в опытных образцах является следствием более интенсивного гидролиза белков при воздействии на них микроорганизмов закваски.
Об активности биохимических процессов в ходе ферментации белкового сгустка можно судить и по динамике накопления молочной кислоты.
Из представленных данных видно, что при внесении в белковый сгусток закваски Str.thermophilus процесс нарастания молочной кислоты происходит интенсивнее, чем закваски B.longum. В процессе ферментации белкового сгустка закваской чистых культур бифидобактерий через 2 часа количество молочной кислоты составило 0,08 г, а при использовании закваски термофильный стрептококк содержание молочной кислоты несколько выше - 0,14 г. Молочная кислота является регулятором рН сырной массы и способствует формированию приятного вкуса сыра.
Выводы
По микробиологическим показателям установлено, что сыр содержит большое количество жизнеспособной микрофлоры (108к.о.е. в 1 см3 -Str.thermophilus и 109 к.о.е в 1 см3 -B.longum B379M), что придает продукту пробиотические свойства и способствует формированию специфических органолептических показателей.
Биохимические процессы в сырной массе протекают достаточно интенсивно, что способствует получению продукта с необходимыми потребительскими свойствами.
Литература
и др. Биологическая активность бифидобактерий в молоке // Молочная
1. Гудков А.В., Эльвольдер Т.И., Свириденко Т.И. промышленность. - 1984. - №1. - С. 21-23.
2. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 346с.
3. Королева И.С., Задогна С.Б., Петницына И.Н., Мытник Л.Г. Подбор молочнокислых бактерий и заквасок с учетом подавления развития посторонней микрофлоры // Молочная промышленность. - 1982. - №11. - С.11-14.
