CC BY
26
637.661.4.002
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТА МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ СВЕЖЕЙ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
| л1 и БЕЛЯЕВ I- г- В.-ЙСИНИЧЕНКО, С. А. ТЕРЕЩЕНКО Харьковский институт общественного питания
Разработана технология производства полуфабриката многофункционального назначения (ПМН) из свежей крови убойных животных. Для приготовления полуфабриката в свежую кровь (нестабилизированную и недефибрннированную) [1] вводили предварительно подготовленную равномерную смесь сухого молока, яичного порошка и пшеничной муки и перемешивали. Полученную массу измельчали па волчке с диаметром отверстии решетки 3 мм. Шпик хребтовый или боковой и репчатый лук измельчали совместно на волчке и перемешивали. Полученную смесь подвергали тепловой обработке (жарке) до полного расплавления жира и появления характерного запаха пассерованного лука, затем вводили измельченную смесь крови и наполнителей, а также специи и продолжали тепловую обработку при постоянном перемешивании до образования однородного сгустка. Полученный сгусток охлаждали и измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм. Измельченную массу шприцевали в целлофановые оболочки диаметром 100 мм, охлаждали и замораживали либо расфасовывали в жестяные банки и стерилизовали.
Полуфабрикат многофункционального назначения предназначен для выработки в условиях предприятий общественного питания кулинарной продукции из крови (колбасы, фарши, рулеты и т. д.).
Исследовали пищевую ценность полуфабриката, для чего в образцах определяли химический состав, аминокислотный состав белков, содержание макро- и микроэлементов, витаминов. Содержание влаги, сухих веществ (СВ), золы определяли но стандартным методикам, протеина — по методу Кьельдаля (коэффициент пересчета па белок — 6,25), жира — в аппарате Соксклета. Аминокислотный состав белков определяли па автоматическом анализаторе «Аминохром-П», тип ОЕ-914; минеральный состав — методом эмиссионного атомного спектрального анализа, содержание витаминов — согласно [2].
Влажность ПМН составляет 55,5+0,12%,. содержание золы — 5,6;±0,1 %, холестерина —0,20±0,01%. Анализ данных по пищевой' ценности ПМН (табл. 1) позволяет заключить, что ПМН содержит значительное количество белка и жира — соответственно 22,58% и 14,46%. Полуфабрикат — хороший источник минеральных веществ: магния,
кальция, натрия, калия, а из витаминов — токоферола (Е).
Таблица 1
Степень удовлетворения формулы сбалансированного питання
Показатели Р к = С н (- Q га§ я: ш о С с. ^ к
Белки, г 85 22,58 26,56
Жиры, г 102 14,46 14,18
Минеральные вещества, мг
калий 3500 800 22,86
натрий 5000 1010 20,20
кальций 800 198 24,75
магний 400 171 42,75
фосфор 1200 143 11,92
железо 14 1 7,14
Витамины, мг
В, 1,7 0,14 , 8 24
В, 2,0 0,16 8,00
РР 19,0 1,10 5,79
Е 10,0 2,40 24,00
Аминокислотный состав белков ПМН представлен 19 аминокислотами; в белках имеются все незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 45,03% от их общего количества. Биологическую ценность ПМН исследовали путем вычисления аминокислотного скора н его сопоставления со стандартом, предложенным ФАО/ВОЗ (табл. 2). Из табл. 2 видно, что лимитирующей аминокислотой в продукте является изолейцин, что хорошо
Таблица 2
Аминокислота
\
Лизин 55 139
Треонин 40 124
Валин 50 112
Метионин + цистин ■ . 35 181
Изолейцин 40 36
Лейцин 70 163
Фенилаланин +тирозин 60 130
Триптофан 10 558
согласуется с литературными данными [1, 3]. Дефицит по изолейцину увеличивается, что, очевидно, обусловлено присутствием гемоглобина в ПМН. Недостаток нзолейцина может быть компенсирован при выработке из ПМН кулинарной продукции за счет введения различных наполнителей.
Рассчитывали белково-качественный показатель ПМН как отношение содержания триптофана к окснпролину. Белково-качественный показатель ПМН равен 1,70, что также хорошо коррелирует с данными [2].
Свежая кровь убойных животных — продукт с низкой бактериологической стойкостью,
поэтому были проведены комплексные микробиологические исследования ПМН: свеже-выработанного, после охлаждения при +2Щ-и после замораживания при —30°С и хранения в течение 48 ч. Микробиологические исследования проводили согласно общепринятым методикам. Определяли количественный состав аэробной и анаэробной микрофлоры без разделения на мезофильную, термофильную и пенхрофильиую, а также наличие патогенных микроорганизмов (табл. 3). Пробы ПМН отбирали после приготовления и шприцевания в целлофановую оболочку.
Т а б * и ц а 3
Количество ганизмов в микроор-1 г 3 - С— |
ПМН аэробы анаэробы Сальмош в 25 г о* к н РЗ и СС с ?/ , о са в 5 СТ) >< Г.і.ііхиіі‘()Ч[ -0-—1 п £ § А. с-2 ^ н ^ ^ г £ ~' "О 'П ас Є
Свежевыработанный 1,2'5О3 0,7-103
После охлаждения 1,8'103 1.4-Ю3
После замораживания
и хранения 48 ч 1,8'Ю3 1,6-103
Из табл. 3 следует, что во всех образцах ПМН присутствует аэробная и анаэробная микрофлора. После охлаждения количество
микроорганизмов в 1 г несколько увеличивается. После замораживания и хранения ПМН из образцов выделено 1,8-103 микробных клеток аэробных микроорганизмов и 1,6 -103 микробных клеток анаэробных микроорганизмов. Колититр всех образцов ПМН был выше 0,1 г. Во всех образцах ПМН как свежевы-работанного, так и после охлаждения и замораживания отсутствовали эшерихии, сальмонеллы, бактерии рода протеус, стафилокок-
ки, сульфитредуцирующие клостридип.
Выводы
1. Проведенные исследования свидетельствуют о том, что разработанный полуфабрикат многофункционального назначения характеризуется высоким содержанием белка, жира, повышенной пищевой ценностью.
Не обнаружены 0,1 Не обнаружены
то же 0,1 то же
» 0,1
■ТЧ!
2. Безвредность продукта подтверждена его микробиологическими показателями. Охлаждение и замораживание ПМН приводит к стабилизации уровня микробиологической об-семененности и позволяет .хранить продукт в течение 48 ч.
ЛИТЕРАТУРА
ФайвпшевскиЫ М. П. Переработка крови убойных животных. — М.: Агропромиздат, 1988 — 224 с. ’
Химический состав пищевых продуктов. — Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
П о ж а р н с к а я Л. С., Л и б е р м а н С. Г., Г о р-
б а т о в В. М. Кровь убойных животных и ее пере-
работка. — М.: Пищ. пром-сть, 1971. — 424 с.
Кафедра оборудования предприятий общественного питания Поступила 03.11.89
637.66.002.612
ГИДРОЛИЗ ФОРМЕННЫХ ЭЛЕМЕНТОВ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ
Л. В. АНТПІІОВА, Н. А. КЛЕЙН, С. П. ВОРОТИЛО
Воронежский технологически!! институт
Кровь убойных животных содержит белки высокой биологической цецностн и обладает хорошими технологическими свойствами [1]. Однако технология ее переработки па пищевые цели требует совершенствования и разработки принципиально новых направлений. Особый интерес представляет собой перера-
ботка форменных элементов, которые в настоящее время весьма ограниченно используются на пищевые цели. Богатые белками и составляющие 40% всей массы крови форменные элементы направляют на кормовые и технические цели.
Оці
.-ii.-i.lj
И] !"■! ! і ;м. ■■ |іи і. _ і і-ї і
Б і ЙИ. н.і
Ціцгіу
V'у н
і
".'.и-.
П::ч
ІШ
вдЬ'-'Н
ЧЛ-Д
ЙН\, Г іщ г"' Л І.'ЙГ|
І.І ам ры> ■'
а АЛГ. і "і.-
■і: і ?.г г мг|
V -
р.п^нг
■.іпа і-.".'у.. І
НСЛС'.! м::. і ■.■ фи::-л| II !'■
Г.Ч г Я-,| ,п-
жііп ■ ■ '“ЙГІЙІ 11Г: -іП'Іі.І
;:іф* С-Т К'“VI
ОР?Г1" і
іл:и\
“ірОДНІ П р
і-ім-'фс
pH.!;.К -гКСЧі.-н::оті: ОТвІК-
итрп
: -г р," тг г
IV -■
[І І: ІК-Н.І
