CC BY
72
ния молодежи в сфере науки, образования и высоких технологий» Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг., в соответствии с приказом Рособразования № 511 от 15 мая 2009 г., Государственный контракт № П 1715 от 23 сентября 2009 г.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водоемах / Л.В. Антипова, О. П. Дворянино -ва, О.А. Василенко и др. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 472 с.
2. Цибизова М.Е. Технология протеолитических ферментов широкого спектра действия из внутренних органов прудовых рыб // Рыбное хоз-во. - 2007. - № 12. - С. 113-114.
3. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола (обзор) // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1987. - № 5. - С. 20-30.
4. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса - Кемерово, 1993. - 208 с.
5. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 11 с.
Поступила 09.04.10 г.
MAKING AND RESEARCH OF FERMENTAL COMPLEX PROPERTIES OF THEFRESH-WATERMEAT CARP
O.P. DVORYANINOVA, A.V. ALEKHINA, S.A. STORUBLEVTSEV
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394000; ph.: (4732) 55-37-51, e-mail: meatech@yandex.ru
The fermentai complex catepsins from a muscular fabric of a carp is received, are investigated it electrophoresis properties and proteolitical activity. Application in a fishing industry of a fermentai complex will allow to intensify processes of maturing of fish at salt.
Key words: poud fish, a fermental complex, catepsins, electrophoresis, proteolitical activity.
664.8.038
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПОКРЫТИЙ С БАРЬЕРНЫМИ СВОЙСТВАМИ ИЗ БИОМОДИФИЦИРОВАННЫХ
КОЛЛАГЕНОВЫХ БЕЛКОВ
И.А. ГЛОТОВА, Ю.В. БОЛТЫХОВ, В.В. ВАСИЛЕНКО, М.Е. СИТНИКОВА
Воронежская государственная технологическая академия,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (4732) 55-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru
Изучены антиоксидантные свойства и обоснованы дозировки СО2-экстрактов лекарственных растений и специй для создания пленкообразующих композиций с использованием биомодифицированного вторичного коллагенсодержаще -го сырья мясной промышленности. На основе квантово-механического моделирования разработана гипотетическая модель взаимодействия продуктов модификации коллагеновых белков с биологически активными веществами экстрактов растительного происхождения на примере флавоноидов. Подтверждены барьерные свойства пленкообразующих композиций в технологии мясных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы.
Ключевые слова: коллаген, СО2-экстракты, флавоноиды, барьерные технологии.
Представляет интерес реализация возможностей коллагеновых белков как носителей биологически активных веществ с наличием большого количества реакционноспособных групп в сфере обеспечения качества и безопасности полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, а также продуктов кулинарной готовности [1, 2].
Цель работы - обоснование и реализация модифицированных технологий мясных полуфабрикатов, продуктов из мяса птицы за счет использования пищевых пленочных покрытий с барьерными свойствами.
Объектами исследования служили: жилки и сухожилия, выделенные при жиловке говядины, как исходное сырье для получения пленкообразующих композиций; продукты их химической и ферментативной модификации; СО2-экстракты лекарственных растений и специй производства компании ОАО «Караван»: зверобоя, календулы, ромашки, гвоздики, корицы, тыквы и
виноградных косточек, петрушки; коллагенсодержащие пленкообразующие композиции с их использованием; полуфабрикаты мясные рубленые в традиционной панировке и пищевых коллагеновых пленках; окорочка куриные, запеченные в пленочном покрытии и без него.
При разработке коллагенсодержащих пленочных покрытий антиоксидантную активность СО2-экстрак-тов лекарственных растений и специй определяли амперометрическим методом [3]; пероксидное число - по ГОСТ 8285-91; КМАФАнМ и БГКП - согласно [4].
Проведенный анализ антиоксидантной активности СО2-экстрактов лекарственных растений и специй показал, что по этому показателю их можно расположить в следующий убывающий ряд, мг/см3: гвоздика (19,50) > петрушка (10,01) > корица (9,27) > зверобой (8,65) > тыква и виноградные косточки (7,79) > ромашка (6,26).
*
Рис. 1
Пищевые покрытия получали по технологической схеме, включающей основные стадии: пероксидно-ще-лочной и ферментативный гидролиз коллагенсодержащего сырья, иммобилизацию биологически активных веществ СОг-экстрактов растительного сырья на молекулах биомодифицированных коллагеновых белков.
Используя данные о молекулярно-массовом распределении белковых фракций (метод 8Б8-электрофо-реза в ПААГ), результаты рентгенофазового анализа биообъектов, а также известные данные о структуре антиоксидантов в составе растительного сырья, методом компьютерного моделирования с использованием программы ИурегСИеш 8.0 [5] построили гипотетическую модель взаимодействия флавоноида с глицином и аргинином (аминокислоты, находящиеся в боковых пептидных участках коллагеновой молекулы) в структуре продуктов гидролиза коллагена (рис. 1).
Геометрическая оптимизация показывает, что суммарная энергия системы равна 48,3589 ккал/моль, величина дипольного момента - 5,56 Дебая, среднеквадратичный градиент - 0,0995 ккал/(А • моль).
В соответствии с квантово -механической моделью взаимодействия продуктов биомодификации коллагеновых белков с биофлавоноидами растительного сырья, ответственными за антиоксидантные свойства, их иммобилизация на коллагеновых носителях осуществляется преимущественно за счет водородных связей.
Нами обоснованы дозировки СОг-экстрактов растительного сырья для иммобилизации на коллагеновом носителе: от 150 до 200 мкл экстрактов корицы, петрушки, ромашки и от 100 до 150 мкл экстрактов зверо-
Хранение, сут
Рис. 2
боя, гвоздики, тыквы и виноградной косточки на 1 г носителя соответственно. По органолептическим показателям разработанные композиции имеют гелеобразную консистенцию, запах пряный, свойственный сочетанию экстрактов в рецептуре, цвет матово-белый с желтоватым оттенком. Они обладают активными свойствами по отношению к свободным радикалам кислорода и бактериостатической активностью по отношению к группам микроорганизмов E. coli, Pr. vulgaris, B. mesentericus, B. subtilis, St. aureus, Str. haemolyticus, Sach. cerevisiae. С учетом органолептических характеристик, антиоксидантной и биоцидной активности СО2-экс-трактов растений и специй пленкообразующие композиции с их использованием целесообразно применять в качестве барьерных средств в технологии мясных продуктов.
Разработаны модифицированные рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий из мяса птицы (окорочка фаршированные), предусматривающие нанесение пленкообразующей композиционной основы на поверхность изделия методом погружения.
Модифицированная технология мясных рубленых полуфабрикатов позволяет в 1,9 раза снизить перок-сидное число при хранении в течение 30 сут при температуре -18°С (рис. 2: 1 - контрольный образец, изделия в традиционной панировке; 2 - опытный образец, изделия в коллагеновом покрытии; 3 - опытный образец, изделия в коллагеновом покрытии с включением экстрактов растительного сырья), улучшить органолептические показатели. Массовый выход повышается в среднем на 13,2% для изделий, запеченных под действием инфракрасного излучения, на 5,5% для жареных и на 6,4% для приготовленных на пару.
Модифицированная технология кулинарных изде -лий из мяса птицы обеспечивает стабильность микробиологических показателей (КМАФАнМ и БГКП) на
Таблица
Показатель Продолжительность хранения, сут
0 2 4 6 8 10
КМАФАнМ, • 103 КОЕ/г 0,570 / 0,001 0,998 / 0,010 1,120 / 0,200 1,330 / 0,550 1,420 / 0,900 1,570 / 1,150
БГКП (колиформы) 0,320 / 0,002 0,690 / 0,050 0,970 / 0,410 1,200 / 0,640 1,450 / 0,701 1,500 / 0,980
Примечание: числитель - контрольный образец, знаменатель - опытный образец.
уровне санитарно-гигиенических требований при хранении в течение 10 сут ^ 0-4°С), по сравнению с 3 сут для контрольных образцов (таблица), а также увеличение на 10% массового выхода и высокую органолептическую оценку.
Разработанные модифицированные технологии прошли промышленную апробацию на ОАО «Хладокомбинат» (Воронеж), ОАО «Комбинат мясной Кала-чеевский» ( Калач, Воронеж. обл.). Расчетный экономический эффект при запланированном годовом объеме производства составляет: для коллагенсодержащих пленкообразующих композиций 485,6 и 487,5 тыс. р., мясных рубленых полуфабрикатов - 1035,4 тыс. р., изделий из мяса птицы с их использованием - 810,9 тыс. р.
ЛИТЕРАТУРА
1. Запорожский А.А., Соскова Н.А., Данилин В.Н., Касьянов Г.И. Управление качеством мясной, молочной и рыбной продукции. - Краснодар: КубГТУ, 2008. - 276 с.
2. Антипова Л .В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 384 с.
3. Короткова Е.И., Корбаинов Ю.А., Аврамчик О.А. Но -вый вольтамперометрический способ определения активности анти -оксидантов // Тез. докл. VI Междунар. конф. «Биоантиоксидант». -М., 2002. - С. 298-299.
4. МУК 4.2.1890-04. Определение чувствительности микроорганизмов к антибактериальным препаратам. Метод. указания от 04.03.2004.
5. Романова Т.А., Краснов П.О., Качин С.В., Аврамов
П.В. Теория и практика компьютерного моделирования нанообъектов: Справ. пособ. - Красноярск: ИПЦ КГТУ, 2002. - 223 с.
Поступила 09.04.10 г.
TECHNOLOGY OF FOOD COVERINGS MAKING WITH BARRIER PROPERTIES FROM THE BIOMODIFIED COLLAGENIC FIBERS
I.A. GLOTOVA, YU.V. BOLTYKHOV, V.V. VASILENKO, M.E. SITNIKOVA
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394000; ph.: (4732) 55-37-51, e-mail: meatech@yandex.ru
Are studied an antioxidant of property and dosageCO2-extracts of herbs and spices for creation of film-forming compositions with use of the biomodified secondary containing raw materials of the meat industry containing collagen are proved. On the basis of kvantovo-mechanical modelling the hypothetical model of interaction of products of updating of collagenic fibers with biologically active substances of extracts of a phytogenesis on an example flavonoide is developed.Barrier properties of film-forming compositions in technology of meat half-finished products and culinary products from fowl are confirmed.
Key words: collagen, CO 2-extracts, flavonoide, barrier technologies.
