CC BY
34
2009
Известия ТИНРО
Том 157
УДК 664.951.7
О.Н. Быканова1, С.Н. Максимова1, З.П. Швидкая2, А.С. Помоз2*
1 Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный
университет, 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б;
2 Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр,
690091, г. Владивосток, пер. Шевченко, 4
ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВОВ «КРАБОВЫЙ ПАШТЕТ С ХИТОЗАНОМ "ЗДОРОВЬЕ"»
Экспериментально обоснована рецептура крабовых консервов по типу паштета, обеспечивающая высокую пищевую ценность продукта. Научно обоснованы режимы стерилизации, обеспечивающие промышленную стерильность консервов. Разработана технологическая схема производства «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"». Представлены оценка качества, химический состав и пищевая ценность готового продукта. Изучены характеристики липидного обмена экспериментальных животных, получавших диету в виде консервов по типу паштета из краба. Представлены результаты медико-биологических исследований, которые свидетельствуют о выраженном липотропном действии и гипохолестеринемическом эффекте хитозана, входящего в состав консервов «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"». Готовый продукт может позиционироваться как функциональный.
Ключевые слова: хитозан, краб, паштет, альгинат, консервы, стерилизация, качество, биологический эффект.
Bykanova O.N., Maksimova S.N., Shvidkaya Z.P., Pomoz A.S. Technology of canned goods "King crab paste with chitosan Zdorovye" // Izv. TINRO. — 2009. — Vol. 157. — P. 281-290.
New technology is developed of canned paste from king crab with addition of natural polysaccharides. The chitosan and alginate are recommended as biological active additives. These polysaccharides keep their functional properties in canned goods. They enhance organoleptic properties of the canned crab paste and heighten its food value. The products with these additives have high prophylactic and therapeutic effects. Technological scheme for the "King crab paste with chitosan Zdorovye" is presented. Quality and food value of this product is evaluated, its chemical composition is determined. Results of medical-biological testing of its properties are presented which show a pronounced lipotropic and hypocholesteremic effects. Lipids exchange is described for experimental animals received the diet with this canned paste.
Key words: ^^san, king crab, paste, alginate, canned goods, sterilization, food value, lipotropic effect, hypocholesteremic effect.
* Быканова Ольга Николаевна, аспирант; Максимова Светлана Николаевна, кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой, e-mail: maxsvet61@ mail.ru; Швидкая Зинаида Петровна, кандидат технических наук, ведущий научным сотрудник, e-mail: [email protected]; Помоз Алексей Сергеевич, аспирант, инженер, e-mail: [email protected].
Введение
Работами в области стерилизованных консервов из гидробионтов показано, что термоустойчивые биологически активные вещества (в том числе альгинаты и хитозан) можно сохранять (и прогнозировать их количество) в продукте путем научного обоснования цепи технологических приемов, а также вносить предварительно выделенные из другого сырья (Соколова и др., 2003; Максимова, Быка-нова, 2008; Швидкая, 2008).
Многочисленные исследования свойств хитозана свидетельствуют, что он обладает множеством полезных технологических свойств, а также используется в лечебно-профилактических целях. Установлено, что эмульгирующая способность хитозана проявляется при его определенной концентрации, температуре и рН среды (Максимова, 1998; Гальбрайх, 2001; Скрябина, 2002; Сафро-нова и др., 2007).
Альгинат натрия обладает комплексными свойствами пищевых добавок, являясь универсальной технологической и биологически активной добавкой к пищевым продуктам (Подкорытова, 2004).
Одним из наиболее значимых свойств альгинатных гелей является их устойчивость к действию как низких, так и высоких температур, что выгодно отличает их от гелей агара, желатина, каррагинана и др. Эти свойства дают возможность применения альгинатов в качестве гелеобразующей и стабилизирующей добавки в технологии консервов (Ким, 2001; Сарафанова, 2002; Соколова и др., 2003; Богданов, 2005).
В то же время хитозан и альгинат натрия являются полифункциональными соединениями, обладающими рядом весьма важных для профилактической медицины свойств. Прежде всего это сорбционные, иммуномодулирующие, липотроп-ные и регенерирующие свойства.
В последние годы (Швидкая, 2008) показана возможность использования мороженого мяса краба различных видов в технологии многокомпонентных консервов, в том числе с использованием несортового мяса. Получаемые при разделке конечностей краба обрезки мяса и так называемая "лапша" по пищевой ценности не уступают сортовому мясу (15,0-18,0 % белка, 0,5-0,6 % липидов) и могут успешно использоваться в технологии консервов с однородной консистенцией по типу "паштеты".
Учитывая вышеизложенное, считаем, что хитозан и альгинат натрия могут успешно выполнять функции структурообразователей при получении паштета из мяса краба с заданными показателями качества, в том числе функциональной направленности.
Материалы и методы
В качестве материала было использовано варено-мороженое мясо камчатского краба Paralithodes camtschatica (ТУ 15-01 995-2001) сроком хранения 2 мес. В качестве структурообразующих добавок применяли хитозан пищевой (ТУ 9283-174-00472012-03, ООО "Биополимеры", г. Партизанск, ММ 588 кДа), альгинат натрия пищевой (импортного производства) и дополнительно вносили майонез среднекалорийный (ГОСТ 30004.1-93). В работе учитывали рекомендуемые нормы суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых: 5-15 г для хитозана и 2-6 г для альгината натрия (Рекомендуемые уровни ..., 2004).
Определение общего химического состава консервов проводили по общепринятым методикам (Журавская, 1985). Изучение динамических реологических показателей (модуля сохранения и модуля потерь) осуществляли на приборе Rheolograph SOL (Япония) в стальной U-образной ячейке. Разрушающее
напряжение (Н, г) и разрушающую деформацию (S, см) паштетов определяли на приборе Fudoh Rheo Meter (Rheotech Co., LTD, Япония), используя стальной сферический плунжер диаметром 5 мм. Расчет прочности производили по формуле
0= Н/ 2, /т-
где r — радиус плунжера, см.
Определение фактического стерилизующего эффекта консервов и проверку надежности разработанных режимов стерилизации проводили согласно методике (Инструкции ..., 1996).
Состав жирных кислот определяли на газожидкостном хроматографе GC-16 A (Shimadzu, Япония) с пламенно-ионизационным детектором, аминокислотный состав — на автоматическом аминокислотном анализаторе L-8800 (Hitachi, Япония), макро- и микроэлементный состав — методом атомно-абсорбционной спектроскопии на приборе Nippon Jarell Ash AA-855 (Япония).
Результаты и их обсуждение
Для получения консервов «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"» брали чистое мясо краба, затем его куттеровали в течение 5-7 мин, после добавления компонентов куттерование продолжали 2-3 мин до получения однородной массы.
В процессе проведения экспериментальных работ были определены 4 варианта паштетной массы с приемлемыми органолептическими показателями, рецептура которых представлена в табл. 1.
Таблица 1
Рецептура паштетной массы, кг на 1000 учетных банок
Table 1
Paste recipe, kg per 1000 tins
„ Вариант
Компонент , no л
Крабовое мясо вареное 248 248 248 248
Майонез 55 55 55 55
Раствор альгината 10 %-ный - 54 30 27
Раствор хитозана 10 %-ный 54 - 24 27
Выход массы смеси с учетом 2 %
потерь на измельчение и фасование_357_357_357_357
Примечание. 10 %-ный раствор хитозана готовили смешиванием в течение 30 мин полимера и 1 %-ного раствора уксусной кислоты и настаивания в течение 8-12 ч, 10 %-ный раствор альгината натрия — настаиванием альгината натрия в воде в течение 8-12 ч.
Паштетную массу, приготовленную в соответствии с указанными рецептурами, герметично упаковывали в жестяные банки № 22 и стерилизовали по предварительно подобранному режиму.
Органолептическую оценку качества консервов «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"» проводили по разработанной 5-балльной шкале (табл. 2) с участием 10 дегустаторов.
Анализируя результаты дегустационной оценки каждого участника, установили, что крабовые паштеты с добавлением индивидуальных структурообразова-телей хитозана (вариант 1) и альгината натрия (вариант 2), имеют высокие органолептические показатели, такие как цвет, запах и вкус, но при этом отмечается сухая консистенция, о чем свидетельствует графическое изображение количественного описательного анализа консервов (рис. 1, 2).
Таблица 2
Балльная шкала органолептической оценки качества консервов «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"»
Table 2
Number scale of organoleptic quality for canned goods "King crab paste with chitosan Zdorovye"
Показатель Характеристика Баллы
Цвет Розовато-бежевый 5
Бежевый 4
Светло-кремовый 3
Кремовый 2
Кремовый с оттенком коричневого 1
Степень свойственности Крабовый запах хорошо выражен 5
крабовому запаху Умеренно выражен 4
Выражен незначительно 3
Едва уловим 2
Отсутствует 1
Степень свойственности Вкус крабовый хорошо выражен 5
крабовому вкусу Умеренно выражен 4
Незначительно выражен 3
Едва уловим 2
Отсутствует 1
Плотность Уплотненная 5
Плотная 4
Очень плотная 3
Рыхлая 2
Очень рыхлая 1
Сочность Сочная 5
Умеренно сочная 4
Суховатая 3
Сухая 2
Очень сухая или водянистая 1
Рис. 1. Графическое изображение количественного описательного анализа консервов "Крабовый паштет" с хитозаном (вар. 1)
Fig. 1. Quantitative descriptive analysis of canned goods "King crab paste with chitosan" (var. 1)
Цвет
вкуса
Рис. 2. Графическое изображение количественного описательного анализа консервов "Крабовый паштет" с альгинатом натрия (вар. 2)
Fig. 2. Quantitative descriptive analysis of canned goods "King crab paste with alginate" (var. 2)
Для этих консервов консистенция, характеризующаяся такими показателями, как сочность и плотность, оценена очень низко: для вар. 1 — 2,4 и 2,0 балла (рис. 1) и для вар. 2 — соответственно 1,8 и 1,8 (рис. 2).
Результаты дегустационной оценки крабовых паштетов с добавлением в совмещенном виде хитозана и альгината натрия (вар. 3, 4) свидетельствуют, что они характеризуются не только высокими органолептическими показателями, такими как цвет, запах и вкус, но и нежной сочной консистенцией (рис. 3), в отличие от вар. 1, 2.
Рис. 3. Графическое изображение количественного описательного анализа консервов "Крабовый паштет" с хитозаном и альгинатом натрия (вар. 4)
Fig. 3. Quantitative descriptive analysis of canned goods "King crab with chitosan and alginate" (var. 4)
Улучшение консистенции обусловлено разноплановостью функционально-технологических свойств хитозана и альгината натрия, обеспечивающей положительный эффект в механизме образования структуры (Богданов, 2005).
Для объективной оценки консистенции паштетного продукта в зависимости от используемой структурообразующей добавки для таких показателей, как разрушающее напряжение, прочность, модули сохранения (эластичность) и потерь (вязкость) использовали инструментальный метод (Николаев, 1964). Результаты оценки приведены в табл. 3.
Таблица 3
Реологические характеристики консервированных паштетов из мяса краба
в зависимости от варианта
Table 3
Rheological parameters of canned goods from crab meat in dependence on the additives variants
№ Разрушающее Прочность, Модуль сохранения Модуль потерь
вар. напряжение, г г/см2 (эластичность), Пах103 (вязкость), Пах103
1 12,0 ± 0,8 61,1 3,7 ± 0,5 1,7 ± 0,3
2 14,0 ± 1,1 71,3 4,2 ± 0,6 4,2 ± 0,6
3 25,0 ± 1,7 127,4 7,7 ± 0,9 6,9 ± 1,0
4 33,0 ± 1,9 168,2 8,9 ± 1,1 6,2 ± 0,9
Полученные результаты свидетельствуют о предпочтении рецептуры вар. 4, содержащего, как показали расчеты, по 0,76 % хитозана и альгината натрия, что согласуется с органолептической оценкой продукта (рис. 3). При этом необходимо отметить, что содержание хитозана составит 20 %, альгината натрия — 50 % от рекомендуемой величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ. В связи с этим консервы, приготовленные в соответствии с рецептурой вар. 4 (банка № 22, масса нетто 130 г), далее именуемые «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"», согласно нормативу (ГОСТ Р 523492005) могут позиционироваться как продукт функциональной направленности.
Наши исследования позволили установить, что наиболее приемлемой является температура стерилизации 115 0С, при которой обеспечиваются сохранение качественных характеристик паштетной массы и микробиологическая стабильность при 50 мин.
Сочность
4,4 \
Плотность
4 ^ Степень свойственности
Степень
4,8свойственности вкуса
5
Данные об изменении температуры продукта и греющей среды в процессе стерилизации консервов приведены на рис. 4.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 Продолжительность, мин
Рис. 4. Прогреваемость и стерилизующий эффект (F) консервов «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"» в банке № 22 (масса нетто 130 г): 1 — температура в автоклаве, 2 — температура в центре банки, 3 — фактический стерилизующий эффект
Fig. 4. Warming ability and sterilization effect (F) for canned goods "King crab paste with chitosan Zdorovye" in the tin № 22 (pure mass 130 g): 1 — temperature in autoclave, 2 — temperature in the middle of tin, 3 — actual sterilization effect
Прогрев паштетной массы согласно кривой прогреваемости консервов по
режиму
5 -15 - 50 - 20 115
0,18 МПа осуществлялся равномерно, что связано с од-
нородностью содержимого банки, и при этом величина фактической летальности (6,7 усл. мин) превышала нормативную = 5,3 усл. мин).
Получены положительные результаты лабораторной проверки и утвержден временный режим на разработанный вид консервов.
Результаты исследования легли в основу технологии консервов «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"», которая включает следующие операции: транспортирование, прием и хранение сырья, размораживание, разделка краба, мойка мяса, стекание, измельчение мяса краба, подготовка компонентов, приготовление фаршевой смеси (смешивание, гомогенизация), подготовка тары, фасование, маркирование и закатывание банок, мойка банок, стерилизация и охлаждение, мойка и сушка банок, товарное оформление и хранение консервов.
Химический состав консервов (в процентах): вода — 73,2; белок — 14,0; липиды — 8,9; углеводы (по разности) — 2,3; минеральные вещества — 146,0. Их энергетическая ценность составляет 146 ккал.
Полученный продукт в основном содержит белок мяса краба, который является полноценным, хорошо сбалансированным по незаменимым аминокислотам (Швидкая, 2008). Значительное увеличение количества липидов (до 9 %) в продукте по сравнению с мясом краба (порядка 2 %) за счет внесения майонеза предопределило целесообразность исследования его жирнокислотного состава.
Сравнительный анализ жирнокислотного состава консервов «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"», мяса краба и майонеза (табл. 4) показал, что в составе липидов исследуемых продуктов преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Следует отметить относительно высокое содержание в консервах эс-сенциальной линолевой кислоты, которая в большом количестве содержится в
растительных маслах — основном ингредиенте майонезов. Также установлено, что количество особо ценных ПНЖК эйкозапентаеновой и докозагексаеновой составляет небольшую долю, но они находятся в оптимальном для диетологии соотношении, что не может не повлиять на характеристики липидного обмена при употреблении этого продукта (Самсонов, Исаев, 1995).
Таблица 4
Состав жирных кислот консервов, % от суммы ЖК
Table 4
Composition of fatty acids in canned goods, % from total content of fatty acids
Жирная кислота Майонез Продукт Мясо краба Крабовый паштет "Здоровье"
Насыщенные кислоты
(16:0) пальмитиновая 6,46 12,69 7,0
(18:0) стеариновая 3,75 2,87 3,11
(20:0) арахидоновая 0,27 0,07 0,25
Сумма насыщенных кислот 10,48 15,63 10,36
Мононенасыщенные кислоты
(16:1 ю 7) пальмитоолеиновая 0,17 4,28 0,38
(18:1 ю 9) олеиновая 24,87 13,61 29,24
(18:1 ю 7) октадеценовая-7 0,65 8,04 1,14
Сумма мононенасыщенных кислот 25,69 25,93 30,76
Полиненасыщенные кислоты
(18:2 ю 6) линолевая 62,01 1,46 53,60
(20:4 ю 6) арахидоновая - 4,50 0,22
(20:4 ю 3) эйкозатетраеновая - 0,42 0,03
(20:5 ю 3) эйкозапентаеновая - 24,11 1,70
(22:6 ю 3) докозагексаеновая - 14,82 0,65
Сумма полиненасыщенных кислот 62,01 45,31 56,20
Изучение минерального состава консервов «Крабовый паштет "Здоровье"» показало, что продукт содержит жизненно необходимые макроэлементы, такие как Са, К, Mg. Содержание элементов измерялось в миллиграммах на 1 кг продукта: Си — 9,29; 2п — 53,10; Сг — 0,40; Са — 947,0; К — 967,0; № — 5485,0; Mg — 319,0.
Согласно заключению протокола лабораторных испытаний Роспотребнадзо-ра, по показателям безопасности и качества консервы соответствуют требованиям разработанных технических условий и санитарным требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Таким образом, в результате проведенных исследований разработана технология консервов «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"», предусматривающая использование мяса краба с добавлением хитозана и альгината натрия.
Для подтверждения функциональной направленности нового продукта были проведены медико-биологические исследования консервов с целью определения лечебных свойств используемых функциональных добавок после стерилизации, влияющих на характеристики липидного обмена (Тарасенко, 1999).
Методика проведения эксперимента заключалась в приготовлении корма соответствующего состава, скармливании рациона животным, оценке следующих биохимических показателей сыворотки крови (СК): триглицериды (ТГ СК), холестерин (ХС СК), липопротеиды высокой плотности (ЛПВП СК), липопроте-иды низкой плотности (ЛПНП СК); индексов: активность аспартатаминотранс-феразы (АсАТ СК), активность аланинаминотрансферазы (АлАТ СК), ЛПВП/ ЛПНП СК, коэффициент де Ритиса. Животные содержались на базе вивария НИИ эпидемиологии и микробиологии ДВО РАН.
Вышеприведенные показатели являются маркерами атеросклеротического процесса. Нарушения липидного обмена при атеросклерозе выражаются в повы-
шении содержания ХС, ТГ, ЛПНП. Поскольку синтез холестерина происходит в печени и кишечнике, то роль индикаторных ферментов АсАТ и АлАТ, которые выявляются при ее глубоком поражении, отмечаются в изменении их показателей (Березов, 1990). Коэффициент де Ритиса, определяемый как соотношение АсАТ/АлАТ = 1,33, уменьшается при болезнях печени (Чиркин и др., 1993).
Определение биологических показателей осуществлялось специалистами независимой лаборатории "Юнилаб". Индексы определяли расчетным методом. Статистическую обработку результатов проведенных исследований проводили на основе подсчета средних значений величин и стандартной средней ошибки. Все цифровые величины, использованные при построении таблиц и графиков, являются среднеарифметическими (М), включая среднюю ошибку (± т), из результатов, полученных после проведения 3-5 параллельных определений.
Липотропные свойства модельных образцов консервированного крабового паштета оценивались на крысах-самцах экспериментальной модели атеросклероза, полученной с использованием методики К.А. Мещерской и Н.П. Королевой (Доценко, 1990). Контрольным рационом в эксперименте являлся виварный корм.
При определении количества животных в экспериментах руководствовались рекомендациями ведущих экспертов по вопросам общей и пищевой токсикологии. Главным критерием в данном случае являлась достаточность животных в контрольных и опытных группах для обеспечения репрезентативности исследований, возможности статистической обработки материалов, получения достоверных и надежных результатов для доказательства основных положений и выводов работы. Причем был использован принцип получения надежных результатов при минимально возможном числе наблюдений.
Экспозиция создания модели атеросклероза составила 30 сут (подготовительный период). Использованная методика предполагает соответствующую коррекцию скармливаемой диеты и включение в рацион препаратов, способствующих снижению интенсивности обменных процессов и обогащающих организм животных холестерином. Коррекция диеты заключалась в том, что в ее состав в качестве жирового компонента вводился говяжий жир, а основные нутриенты были разба-лансированы с расчетом превалирования жиров и простых сахаров. В качестве препарата, снижающего интенсивность обмена холестерина за счет подавления функции щитовидной железы, использовался мерказолил (Mercazolilum) в количестве 0,005 г (1 таблетка) на 100 г сухого корма. Кроме того, ежедневно в составе диеты животные получали порошок холестерина в количестве 0,5 г на 100 г сухой массы корма. Таким образом, были созданы условия для повышенного образования эндогенного холестерина и его экзогенного поступления.
После получения экспериментальной модели атеросклероза все животные были разделены на три группы по 24 животных в каждой. Каждая группа получала свой рацион. Рационы были изокалорийными и идентичными по содержанию основных нутриентов, а по принципу комплектования — полусинтетическими. Животные получали рационы гомогенными для исключения возможного выборочного выедания отдельных ингредиентов. Ежедневно учитывалась поедаемость корма и его остатки.
Экспозиция скармливания животным указанных диет составляла 30 сут, после чего производились исследования, идентичные тем, что выполнялись для подтверждения развития атеросклеротического процесса. Определение биохимических показателей сыворотки крови проводилось через 15 и 30 сут после достижения экспериментальной модели атеросклероза. В конце подготовительного периода у животных было установлено значительное, достоверное увеличение содержания в сыворотке крови триглицеридов, общего холестерина.
Интерес представляет факт достоверного увеличения у животных активности аминотрансфераз сыворотки крови, в большей степени — АсАт, и коэффициента де Ритиса, что свидетельствует о нарушении процессов переаминирования
288
и других механизмов метаболизма белков, также тесно связанных с обменов жиров. Таким образом, все полученные данные подтвердили развитие атеросклероза у животных при потреблении атерогенной диеты.
Результаты определения биохимических показателей, предусмотренных методикой, полученные после скармливания в течение 30 сут всех изучаемых рационов, представлены в табл. 5.
Таблица 5
Биохимические показатели сыворотки крови биообъектов, принимавших рационы с образцами крабового паштета и без них
Table 5
Biochemical parameters of blood serum from the animals received the diets included or not included the crab paste
Срок Показатель
наблю- ХС СК, ТГ СК, ЛПВП ЛПНП ЛПВП/ Актив- Актив- Коэф.
Груп" дений, ммоль/л ммоль/л СК, СК, ЛПНП, ность ность де
па сут ммоль/л ммоль/л ед. АсАТ СК, АлАт СК, Ритиса
ммоль/ ммоль/
(ч-л) (ч-л)
1 30 2,38±0,05 0,67±0,02 3,36±0,11 3,07±0,42 1,09±0,01 0,89±0,12 0,58±0,02 1,53±0,14
15 5,52±0,07 1,72±0,03 2,51±0,02 4,70±0,03 1,26±0,03 2,23±0,06 1,31±0,06 1,70±0,06
2 30 6,45±0,05 1,85±0,04 2,49±0,01 4,90±0,04 0,51±0,03 2,48±0,07 1,45±0,05 1,71±0,06
15 5,46±0,04 1,83±0,09 2,56±0,09 3,68±0,04 0,69±0,08 1,81±0,07 0,92±0,07 1,97±0,07
3 30 5,15±0,04 1,63±0,09 2,63±0,07 3,65±0,04 0,72±0,06 1,24±0,05 0,82±0,08 1,51±0,07
15 3,65±0,03 1,16±0,04 2,57±0,06 3,49±0,09 0,74±0,08 1,61±0,09 0,84±0,07 1,92±0,07
4 30 2,99±0,05 0,92±0,08 2,75±0,03 3,41±0,03 0,81±0,06 1,15±0,08 0,65±0,05 2,09±0,05
Примечание. Группы биообъектов: 1 — исходный биологический материал; 2 — экспериментальная модель атеросклероза; 3 — экспериментальные животные, получающие виварный корм (контроль); 4 — экспериментальные животные, получающие «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"».
Анализ динамики показателей позволяет выявить их достоверное положительное изменение после перехода с атерогенной диеты (группа 2) на скармливание исследуемых рационов. При вскармливании биообъектам консервов «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"» (группа 4) биохимические показатели максимально приближены к исходному экспериментальному материалу (группа 1) и превосходят таковые других рационов. Наиболее отчетливо наблюдается положительное влияние этого продукта на снижение уровня ТГ и ХС в крови животных и активности аминотрансфераз и менее выражено снижение содержания ЛПНП и рост ЛПВП в сыворотке крови, что, видимо, обусловлено сохраненными после стерилизации функциональными свойствами используемых в технологии хитозана и альгината натрия, влияющих на липидный обмен.
Выводы
Таким образом, нами были разработаны рецептура и технология консервов «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"». Проведенные медико-биологические исследования консервов показали их выраженное липотропное действие и гипохолестеринемический эффект.
Консервы «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"» можно позиционировать в качестве функционального продукта для включения в состав антихолестериновой диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Список литературы
Березов Т.Т. Биологическая химия : учебник / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. — М. : Медицина, 1990. — 528 с.
Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой : монография. — М. : Мир, 2005. — 310 с.
Гальбрайх Л.С. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение // Соровский образовательный журнал. — 2001. — Т. 7, № 1. — С. 54.
ГОСТ 30004.1-93. Майонез среднекалорийный. Общие технические условия. — М. : Изд-во стандартов, 1996. — 12 с.
ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М. : Стандартинформ, 2005. — 6 с.
Доценко В.А. Эколого-гигиеническая концепция питания человека // Гигиена и санитария. — 1990. — № 7. — С. 13-18.
Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов : монография / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. — М. : Агропромиздат, 1985. — 296 с.
Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и рыбопродуктов. — СПб. : Гипрорыбфлот, 1996. — 42 с.
Ким Г.Н. Барьерная технология переработки гидробионтов : монография / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова. — Владивосток : Дальнаука, 2001. — 172 с.
Максимова С.Н. Совершенствование технологии пищевого хитозана : автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Владивосток, 1998. — 25 с.
Максимова С.Н., Быканова О.Н. Исследование влияния хитозана в составе консервов "Роллы морские" на режим их стерилизации // Мат-лы Междунар. науч. конф. — Владивосток : Дальрыбвтуз, 2008. — С. 374-375.
Николаев В.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов : монография. — М. : Экономика, 1964. — 170 с.
Подкорытова А.В. Морские водоросли — уникальное сырье для обогащения продуктов питания : монография. — М. : Пищ. пром-сть, 2004. — 123 с.
Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ : методические рекомендации. — М. : Минздрав России, 2004. — 17 с.
Самсонов М.А., Исаев В.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ише-мической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопр. питания. — 1995. — № 4. — С. 33-34.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М. : ИнтерСЭН, 2002. — 168 с.; Изм. доп. СанПиН 2.3.2.1293-03. — 22 с.
Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. — СПб.: ГИОРД, 2002. — 160 с.
Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Быканова О.Н., Тарасенко Г.А. Исследование изменений лечебных свойств хитозана, включенного в пищевые системы // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 4. — С. 18-20.
Скрябина К.Т. Хитин и хитозан: получение, свойства и применение : монография / К.Т. Скрябина, Г.А. Вихорева, В.П. Варламова. — М. : Наука, 2002. — 368 с.
Соколова В.М., Талабаева С.В., Подкорытова А.В. Исследование реологических свойств рыбных фаршей при создании продуктов типа суфле // Изв. вузов. Пищ. технол. — 2003. — № 2-3. — С. 92-94.
Тарасенко Г.А. Экспериментальное обоснование гиперхолестеринемического действия хитозана из панциря камчатского краба // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана : мат-лы 5-й конф. — М. : ВНИРО, 1999. — С. 198-199.
Чиркин А.А. Диагностический справочник терапевта / А.А. Чиркин, А.Н. Окороков, И.И. Гончарик. — Минск : Беларусь, 1993. — 688 с.
Швидкая З.П. Химические и биотехногические аспекты теплового консервирования гидробионтов дальневосточных морей : монография / З.П. Швидкая, Ю.Г. Блинов. — Владивосток : Дальнаука, 2008. — 269 с.
Поступила в редакцию 17.03.09 г.
