CC BY
103
APPLICATION OF MULTIFUNCTIONAL ALBUMINOUS ADDITIVES FOR MANUFACTURE OF FISH PREVENTIVE PRODUCTS
L.V. ANTIPOVA, M.M. DANYLIV, YU.N. VORONTSOVA, I V. POLENOV, O.A. KASHCHENKO
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394000; ph. : (4732) 55-37-51, e-mail: [email protected]
Possibility of introduction in fish forcemeat О2-extracts of spices on the carrier of albuminous preparations of a vegetative and animal origin is investigated. By it will allow to improve technological processes of manufacture of fish half-finished products (cutlets) at balancing of their structure, economy of fish raw materials, stabilisation organoleptic indicators at storage, giving of preventive properties.
Key words: C02-extracts, soya fiber, animal protein, fish forcemeat, the albuminous carrier, a functional foodstuff.
664.951 (075.8)
ХИТОЗАН И ХИТОЗАНСОДЕРЖАЩИЕ ПОЛИЭЛЕКТРОЛИТНЫЕ КОМПЛЕКСЫ В ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
А. И. ВАХРУШЕВ, С.Н.МАКСИМОВА
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз),
690950, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-б; тел/факс: (4232) 264-284, 442-432, электронная почта: [email protected]
Исследована возможность совершенствования технологии аналога крабовых палочек благодаря использованию адге -зивных свойств хитозана и хитозансодержащих полиэлектролитных комплексов.
Ключевые слова: хитозан, альгинат, полиэлектролитные комплексы, адгезивные свойства, аналог крабовых палочек.
Аналоги мяса ракообразных, в том числе крабовые палочки, изготовляемые из промытого рыбного фарша, нашли широкое распространение на отечественном и мировом рынках. Они успешно сосуществуют с натуральным прототипом благодаря высоким вкусовым достоинствам, привлекательному внешнему виду, оригинальной структуре и консистенции, устойчивости в процессе холодильного хранения и относительно невысокой стоимости.
Крабовым палочкам после их размораживания присущи некоторые дефекты - потеря формы изделия (искривление) и раскручивание цилиндрического изделия в ленту. Поперечный срез палочек теряет четкие геометрические очертания круга и приобретает эллипсовидную приплюснутую форму
В проведенных нами исследованиях стабилизация формы крабовых палочек достигалась путем использования адгезивных свойств хитозана и полиэлектролитных комплексов (ПЭК) хитозан-альгинат натрия [1-3].
В качестве адгезивных материалов использовали хитозан пищевой (ТУ 928943-067-00472 124-97, ММ 588 кДа) и альгинат натрия (ТУ 42-3383-97), которые применяли в растворенном виде соответственно в 1%-й уксусной кислоте и воде. ПЭК готовили путем смешивания в течение 30 мин 4%- го раствора хитозана и 4%- го раствора альгината натрия в соотношении 1 : 1.
Структурообразователь вводили в продукт на стадии формования ленты из фаршевого теста, подавая его через дозатор толщиной слоя не более 2 мм на поверхность ленты.
Объектами исследования служили три образца крабовых палочек, изготовленных по ТИ № 001-98 к ТУ 9268-001-441163973-98: контрольный образец -без добавок, образец с хитозаном, содержащий 0,25%
полимера, и образец с ПЭК, в состав которого входили хитозан и альгинат по 0,125% каждого компонента.
Качество образцов оценивали в соответствии с тре -бованиями ТУ и по дополнительным показателям: единичным составляющим консистенции, структурно-механическим свойствам, влагоудерживающей способности (ВУС), потере массы продукта после размораживания, величине КМАФАнМ в процессе хранения и значению относительной биологической ценности.
Сравнительные исследования образцов показали их соответствие ТУ, идентичность по вкусу и запаху, близкую схожесть по цвету поверхности (контроль несколько интенсивнее окрашен). Исключение составил образец с хитозаном, в котором обнаруживается вяжущий вкус малой интенсивности (2 балла) [4]. По внешнему виду экспериментальных образцов можно заключить о достижении цели исследования: после процесса замораживание-размораживание они не имели недостатков формы изделий.
Наиболее значительные различия отмечены дегустаторами в консистенции образцов (табл. 1). Экспериментальные образцы обладали плотной, упругой консистенцией, при нарезании не деформировались и не расслаивались. Несмотря на прочное соединение слоев опытных образцов, спаечные процессы между ними, присущие контрольному варианту, отсутствовали; это свойство экспериментальных образцов позволяет без затруднений и повреждений разворачивать палочки обратно в ленту, что особенно удобно при производстве фаршированных крабовых палочек.
Отмеченные различия в консистенции нашли отражение и в показателях, определяемых инструментально (табл. 2). У экспериментальных образцов по сравнению с контрольным возросли прочность и ВУС, сохра-
Таблица 1
Образец Слоистость Нарезаемость Разжевыв ае мость Сочность Эластичность Упругость
Контрольный
С хитозаном
С ПЭК
Легко
расслаивается
Слои прочно соеди -нены, воспринима -ется волокнистость структуры То же
При нарезании де- При разжевывании формируется, рас- сильно расслаива-слаивается ется
При нарезании хо- При разжевывании рошо сохраняет слегка расслаивает-форму ся
То же
То же
Сочная
Очень сочная, но не излишне
То же
Слабо эластичная Слабо упругая
Эластичная
То же
Упругая
То же
Таблица 2
Образец
Прочность, кг/м
ВУС, %
Содержание воды, %
Потери после размораживания, %
Размеры среза, высота/ширина, мм
Контрольный С хитозаном С ПЭК
352
400
408
68.3 70,1
77.3
69,1
71.0
70.0
13,8
12,6
11,5
10/20-25
15/20
15/20
Пр0£,0№НП ТЄЛШОСПі «РйіНЄН№. Рис. 1
П Лии. .Ж Н ГКЛ ІзНІХ, ГЬ Н.І&І1 н.\ц,н
Рис. 2
нилась круглая форма поперечного среза изделий, снизились потери массы продукта после размораживания.
Судя по динамике КМАФАнМ (хранение образцов после размораживания при температуре 4°С), в экспериментальных образцах хитозан, как и ПЭК, его включающий, проявляют антимикробный эффект (рис. 1). Изделия с хитозаном достигают нормативного значения КМАФАнМ позже, чем контроль - на 26-е сут. С несколько меньшим эффектом - на 17 сут - возрастает длительность хранения образца, содержащего ПЭК. Теоретически расхождения в антимикробной активности экспериментальных образцов объясняются различием в них концентрации хитозана и содержания уксусной кислоты.
Результаты биотестирования исследуемой продукции с использованием Tetrahymenapyriformis в качестве тест-организма (рис. 2) отражают известную картину влияния хитозана на рост инфузории.
Таким образом, использование хитозана и ПЭК хи-тозана с альгинатом натрия в качестве адгезива способ-
ствует улучшению внешнего вида крабовых палочек. Помимо этого они проявляют дополнительный антимикробный эффект и положительно влияют на относительную биологическую ценность продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразовате-ли и рыбные композиции. - М: ВНИРО, 1993. - 171 с.
2. Хитозансодержащие полиэлектролитные комплексы в технологии рыбных продуктов / А.И. Вахрушев, О.Н. Быканова, С.Н. Максимова и др. // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана: Материалы 9-й Междунар. конф. - М.: ВНИРО, 2008. -С. 211-214.
3. Быканова О.Н., Максимова С.Н., Помоз А. С., Швид -
кая З.П. Технология консервов «Крабовый паштет с хитозаном "Здоровье"» // Изв. ТИНРО. - 2009. - 157. - С. 282-291.
4. Сафронова Т.М., Максимова С.Н. Определение вкуса пищевых продуктов, содержащих хитозан. - Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 1997. - 15 с.
Поступила 25.12.09 г.
CHITOZANAND CHITOZANCONTANING POLYELECTROLYTE COMPLEXES IN TECHNOLOGY OF FISH PRODUCTS
A.I. VAKHRUSHEV, S.N. MAKSIMOVA
Far-Eastern State Technical Fishery University (Dalrybvtuz),
52-b, Lugovaya st., Vladivostok, 690950; ph./fax: (4232) 264-284, 442-432, e-mail: maxsvet61 @mail. ru
The possibility of improving the technology analogue of crab sticks is using the adhesive properties of chitozan and chitozancontaning polyelectrolyte complexes.
Key words: chitozan, alginate, polyelectrolyte complexes, adhesive properties, analogue of crab sticks.
664.8:577.35
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОВОЛН В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Э.Ш. ИСМАИЛОВ 1, С.С ШИХАЛИЕВ 1, Р.Г. КУЛИЕВА 2
1 Дагестанский государственный технический университет,
367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр-т И. Шамиля, 70; электронная почта: [email protected] 2Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Изложены результаты исследований по применению лазерного излучения и микроволн в пищевом производстве и биотехнологии. Рекомендовано использовать эти виды обработки для осветления плодово-ягодных соков (напитков) с целью получения высококачественного продукта, стабильного при длительном хранении.
Ключевые слова: электромагнитное поле, электромагнитное излучение, экстракция, осветление.
В настоящее время в промышленности широко используются микроволновые технологии с целью сушки, темперирования, пастеризации, концентрирования и экстрагирования сырьевых продуктов. Возможности использования микроволновых электромагнитных полей и излучений (ЭМП и ЭМИ) в пищевом производстве во многом связано с особенностями их биологического действия и возникновением тепловых эффектов в облучаемых объектах [1, 2].
В ДагГТУ в течение ряда лет ведется работа по применению микроволн в пищевом производстве и биотехнологии [3]. Установлено, что действием микроволн можно достичь оптимального содержания влаги и других компонентов в облучаемом растительном сырье.
Показана перспективность использования СВЧ нагрева при производстве алкогольных напитков [2, 4]. Выявлено, что количество экстрактивных веществ из обработанных СВЧ плодов терна и кизила существенно больше, чем без такой обработки. В зависимости от длительности воздействия микроволн повышение количества экстрактивных веществ варьирует в пределах от 10 до 15%. Заметно повышается также и выход сахара из этих плодов в экстракт. Проведенное параллельно определение качества полученного продукта показало, что использование СВЧ энергии позволяет в большей мере сохранить биологически активные компоненты растительного сырья и существенно повысить ароматические и вкусовые свойства получаемого продукта.
Использование ЭМП и лазерных излучений позволяет получать ценные компоненты растений, используемые в производстве безалкогольных напитков, а также для стимуляции дрожжевых микроорганизмов в технологии алкогольных напитков [5].
Исследование влияния микроволн частотой 1667 МГ ц и интенсивностью 50 мВт/см на процесс экстракции антоцианов из плодов бузины и боярышника показало, что обработка плодов боярышника в течение 15 мин увеличивает выход антоцианов на 22% по сравнению с выходом из необлученных плодов [6], у плодов бузины, также значительно увеличивается выход антоцианов при обработке в течение 1 мин - на 21%.
Сопоставимые результаты получены и при экстракции компонентов из листьев и плодов ореха, плодов граната и лимона [7]. Выявлено, что полученные экстракты из этих растительных объектов действием микроволн диапазона 18 см на частоте 1667 МГц обладают более высокой биологической активностью, чем экстракты необлученных образцов; причем такая активность экстрактов при действии микроволн сохраняется в течение нескольких лет при их хранении.
Микроволновое облучение суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae в специальной коаксиальной ячейке, помещенной в термостат при температуре 35°С, в течение 10 мин при интенсивности 50 мВт/мл вызывало увеличение бродильной энергии на 40% по сравнению с необлученными образцами. Одновременно происходило значительное увеличение числа живых клеток дрожжей, сохранившихся к завершению процесса брожения, а также повышение остаточной восстановительной способности суспензии клеток.
Существенное повышение бродильной энергии и жизнеспособности клеток наблюдается при действии микроволн указанного диапазона на шампанские дрожжи, осуществляющие вторичное сбраживание при производстве шампанских вин. В качестве питательной среды использовали купажированную смесь, применяемую на Дербентском заводе игристых вин. В
