CC BY
88
УДК 641.528 Т.Н. Сафронова, О.М. Евтухова
ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ПРОЛОНГИРОВАННЫМИ СРОКАМИ
ХРАНЕНИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ
Работа посвящена научно-практическому обоснованию внедрения новых ресурсосберегающих технологий рыбных рубленых полуфабрикатов с пролонгированными сроками хранения для питания школьников.
Ключевые слова: ресурсосберегающая технология, рыбные рубленые полуфабрикаты, интенсивное охлаждение, показатели качества.
T.N. Safronova, O.M. Evtukhova
THE TECHNOLOGY OF FISH CHOPPED HALF-FINISHED PRODUCTS WITH PROLONGED STORAGE PERIOD
FOR THE SCHOOLCHILDREN MEALS
The article is devoted to the scientific and practical substantiation of the new resource-saving technology introduction for the fish chopped half-finished products with prolonged storage period for the schoolchildren meals.
Key words: resource-saving technology, fish chopped half-finished products, intensive cooling, quality indices.
Введение. Питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье детей и подростков, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию, создает условия для адаптации подрастающего поколения к окружающей среде.
Организация общественного питания по месту учебы имеет большое значение как один из факторов, оказывающих влияние на физическое развитие учащихся, сохранение их здоровья и работоспособности. В настоящее время остро стоит проблема организации питания в школьных столовых. Она выражается в недостатке сбалансированности, энергоемкости и вкусовых качеств. Наблюдается значительный износ технологического оборудования и медленное его обновление. В настоящее время для охлаждения полуфабрикатов в школьных столовых в основном используют холодильные шкафы и практически не используют камеры шокового охлаждения или заморозки (blast-chiller). К основным преимуществам технологии интенсивного охлаждения относятся: снижение процессов высыхания и окисления продуктов; сокращение периода активности бактериологической среды, что приводит к увеличению срока хранения продуктов; сохранение неизменной структуры продукта; пищевая ценность и вкусовые качества продукта остаются неизменными.
Таким образом, разработка технологии рыбных рубленых полуфабрикатов с пролонгированными сроками хранения позволит значительно повысить пищевую ценность кулинарной продукции и значительно увеличить эффективность работы предприятия общественного питания.
Цель исследования. Разработка технологий рыбных рубленых полуфабрикатов с пролонгированными сроками хранения для школьного питания.
Задачи исследования. Определение условий и сроков хранения рыбных рубленых полуфабрикатов при использовании технологии интенсивного охлаждения; исследование влияний способов охлаждения на качество рыбных рубленых полуфабрикатов.
Объектами исследования были определены рыбные рубленые полуфабрикаты, охлажденные в аппарате PK 031AF CHILLY GN до температуры +5 °С в центре изделия с последующим хранением при Т 4±2°С до 96 час. Контрольные образцы готовили по традиционным рецептурам № 392, 393, 394, 395, 396 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах [1], охлаждали и хранили в холодильном шкафу ШХ 0,7 при Т 4±2°С до 96 час.
В работе использовали общепринятые методы исследования: сухие вещества по ГОСТ Р 50189-92 (анализатор влажности ЭЛВИЗ -2С); активная кислотность (иономер Эксперт-001); активность воды (гигрометр портативный Rotronic HygroPalm-HP23-AW-Set); влагоудерживающая и влагосвязывающая способности фаршей по методу Г. Грау и Р. Хамма в модификации ВНИИ мясной промышленности (1961); органолептическая оценка полуфабрикатов по методике Т. М. Сафроновой (1985), количество экспертов 7 чел.; определение срока хранения по СанПиН 2.3.2.1324-03, МУК 4.2.1847-04; оценка пищевой ценности по СанПиН 2.4.5.2409-08. Статистическая обработка результатов проводилась с использованием пакета прикладных программ «Statistica 6.0», применялись непараметрические критерии. При сравнении средних значений для двух выборок и множественном сравнении средних разница считалась достоверной при 95%-м уровне значимости (р<0,05).
Известно, что процесс охлаждения тканей рыбы - это процесс понижения температуры от начальной до температуры, весьма близкой к криоскопической точке тканевого сока (от -1 до +5оС). Физические изменения полуфабрикатов из рыбы при охлаждении сводятся к незначительному увеличению плотности тканей, повышению вязкости тканевых соков, уменьшению массы сырья за счет испарения воды с его поверхности при охлаждении в воздушной среде [2].
В ходе эксперимента установлено, что продолжительность охлаждения рыбных рубленых полуфабрикатов при использовании системы интенсивного охлаждения в аппарате PK 031AF CHILLY GN1 до +5 °С внутри продукта сокращается в 15,1-29,0 раза в зависимости от вида полуфабриката по сравнению с традиционными условиями в холодильном шкафу ШХ-0,7.
Результаты проведенной органолептической оценки качества исследуемых рыбных рубленых полуфабрикатов, охлажденных традиционным способом и в шкафу шокового охлаждения и подвергнутых экспериментальному хранению в течение 72 часов, показали, что у всех рыбных рубленых полуфабрикатов, подвергнутых интенсивному охлаждению, средний балл после 12 и 24 часов хранения соответствует оценке «отлично», после 48 часов хранения оценке «очень хорошо» и после 72 и 96 часов хранения оценке «хорошо». У рыбных рубленых полуфабрикатов, хранившихся по традиционной технологии, средний балл после 12 часов хранения соответствует оценке «отлично», после 24 часов хранения оценке «хорошо», после 48, 72 и 96 часов хранения оценке «недостаточно хорошо». Таким образом, очень высокие органолептические показатели рыбных рубленых полуфабрикатов, подвергшихся интенсивному охлаждению, наблюдаются в течение 48 часов их хранения. Снижение органолептической оценки полуфабрикатов, хранившихся традиционно, связано с появлением выделившегося сока, заветренной корочки и деформацией формы изделий. Можно предположить, что при интенсивном охлаждении скорость перемещения границы охлажденного слоя вглубь больше скорости обменной диффузии, значительная часть влаги не перемещается по направлению к поверхности продукта и остается внутри продукта, тем самым повышая сохранность массы продукта и сохранность сухих веществ за счет уменьшения потерь с тканевым соком.
Среди технологических характеристик рубленых изделий из рыбы важная роль отводится активной кислотности, которая связана с влагосвязывающей способностью (ВСС) и влагоудерживающей способностью (ВУС) фаршей. На рисунке 1 представлено изменение рН на примере рецептуры № 392.
Анализ полученных результатов показал, что величина рН в полуфабрикатах в процессе хранения незначительно смещалась в нейтральную сторону, при этом у полуфабрикатов, охлажденных с применением системы интенсивного охлаждения, рН незначительно ниже, чем в полуфабрикатах, охлажденных традиционно. Изменение величины рН в нейтральную сторону повышает гидратацию мышечных белков рыбы и, следовательно, водоудерживающую способность рыбных фаршей.
Зразы из кеты рубленые (полуфабрикат)
------Экспериментальный образец
------Контрольный образец
Рис. 1. Изменение рН-кислотности рыбных фаршей в процессе хранения (М±т, п=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, ¡БО-тест, р<0,05;
* Манн-Уитни тест, р<0,05)
Влагосвязывающая и влагоудерживающая способности являются важнейшими функциональнотехнологическими свойствами рыбных фаршей. От способности связывать воду зависят такие свойства рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, как сочность, нежность, некрошливость, потери при тепловой обработке, органолептические показатели. Результаты проведенных исследований на примере рец. № 392 представлены на рисунке 2.
По результатам исследования, ВСС в рыбных рубленых полуфабрикатах после 96 часов, охлажденных традиционным способом, снижается на 1,2—1,7 %, ВУС на 1,11-1,13 %; в полуфабрикатах, охлажденных в шкафу интенсивного охлаждения, ВСС снижается на 1,0-1,12 %, ВУС на 1,29-1,3 %. Более высокие значения ВУС и ВСС рыбных рубленых полуфабрикатов, подвергнутых интенсивному охлаждению, по сравнению с традиционным охлаждением можно объяснить большими денатурационными изменениями белков при традиционном охлаждении, что вызывает уменьшение их коллоидных свойств.
Зразы из кеты рубленые (полуфабрикат)
-----Экспериментальный
образец
(час)
Зразы из кеты рубленые (полуфабрикат) ------Экспериментальный образец
• Контрольный образец
Рис. 2. Зависимость величин ВСС и ВУС от длительности хранения рыбных рубленых полуфабрикатов (М±т, п=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,
¡БО-тест, р<0,05; * Манн-Уитни тест, р<0,05)
Одним из важнейших показателей, характеризующих качество и пищевую ценность рыбных рубленых полуфабрикатов, является сохранность сухих веществ. В процессе хранения полуфабрикатов выделяется тканевый сок. В состав тканевого сока входит 82-93,5 % белковых и 6,5-18 % экстрактивных веществ, а также витамины (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, ниацин, витамин В12) и другие вещества. Для сравнения величины потерь сухих веществ вместе с рыбным соком проводилось определение сухих веществ. Результаты исследования на примере рец. № 392 представлены на рисунке 3.
Зразы рубленые из кеты (полуфабрикат)
------Экспериментальный образец --------Контрольный образец
Рис. 3. Изменение содержания сухих веществ в рыбных рубленых полуфабрикатах (М±т, п=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, IБО-тест,
р<0,05; * Манн-Уитни тест, р<0,05)
Изучали сохранность массы рыбных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения после различных способов охлаждения. Данные исследования представлены на рисунке 4. Полученные результаты пока-
зали, что сохранность массы составляет в среднем для полуфабрикатов, охлажденных традиционным способом, 92,5-94,7 %, для полуфабрикатов, подвергнутых интенсивному охлаждению, - 95,7-96,9 % .
Зразы рубленые из кеты (полуфабрикат)
-----Экспериментальный образец
Рис. 4. Изменение массы рыбных рубленых полуфабрикатов (М±т, п=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, ІБО-тест, р<0,05;
* Манн-Уитни тест, р<0,05)
Полученные результаты послужили основанием для проведения регрессивного анализа и нахождения зависимости между сроком хранения (БХ) экспериментальных образцов и следующими показателями: влагоудерживающей способностью (ШБ), влагосвязывающей способностью (ШББ), сохранностью сухих веществ (Б1Ж), сохранностью массы (БМ), активной кислотностью (А), средней органолептической оценкой (Бо).
SX рыбных полуфабрикатов =8,051 -0,342xWББ-0,551xWUS+0,860xSDW+0,844x SМ -24,3з1хА-2,021 хБО
(И=0,911 Р=101,32; р<0,05).
Использование анализа для оптимизации продления сроков хранения рубленых полуфабрикатов дало основание для вывода о том, что наилучшие результаты достигаются при хранении полуфабрикатов 48 час.
Одним из основных показателей качества рыбных рубленых полуфабрикатов является их микробиологическая безопасность. В качестве индикатора микробиологической безопасности использовали показатель активности воды Дщ. Значение активности воды в каждой контрольной точке исследования представлено на рисунке 5.
Зразы рубленые из кеты (полуфабрикат)
------Экспериментальный образец--------Контрольный образец
Рис. 5. Изменение активности воды рыбных рубленых полуфабрикатов (М±т, п=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, ¡эЬ-тест, р<0,05;
* Манн-Уитни тест, р<0,05)
Подавляющее большинство бактерий не развиваются, если значение активности воды ниже 0,95. Результаты исследования показали, что в течение 96 часов хранения экспериментальный образец не превысил допустимый порог, контрольный образец достиг предельного порога в течение 72 часов.
Для разработанных изделий была дана оценка пищевой ценности с учетом потребности в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 11 лет и старше. При охлаждении рыбных рубленых полуфабрикатов традиционным способом суточная потребность в белках была удовлетворена на 8,44-9,44 %, интенсивным способом - на 8,78-9,63 %. Суточная потребность в жирах была удовлетворена для полуфабрикатов, охлажденных традиционно, - 1,76-4,66 %; интенсивным способом - 2-4,88 %. Суточная потребность витаминов группы В удовлетворена: традиционным способом - 58,57 %, интенсивным - 5,31-9,29 %. Энергетическая ценность для школьников 11 лет и старше по норме составляет 2713 ккал. Для исследуемых полуфабрикатов при охлаждении традиционным способом составляет 2,56-3,26 % и интенсивным - 2,71-3,45 %.
Выводы. Таким образом, по результатам проведенных исследований было определено, что рыбные полуфабрикаты, охлажденные интенсивным способом, имеют высокие показатели качества на протяжении хранения до 72 часов, превосходящие полуфабрикаты, охлажденные традиционным способом. С учетом коэффициента запаса (1,5) срок хранения рыбных рубленых полуфабрикатов, охлажденных интенсивным способом, составил 48 час.
Литература
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 640 с.
2. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.
--------V----------
УДК 664:631.743 Г.Г. Чепелева, Е.С. Чиркова
РАЗЛИЧИЯ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СОРТОВ ЖИМОЛОСТИ (LONICERA L.), ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ В КРАСНОЯРСКОМ КРАЕ
На основе изучения химического состава сортов жимолости (Lonicera L.), введенных в культуру в Красноярском крае, выявлено, что сорта значительно различаются по пищевой и биологической ценности: содержат высокое количество сахаров, имеют выраженный вкус, высокую биологическую ценность за счет витамина С, пектинов, флавонолов, зольности, в том числе уникальное соотношение макро- и микроэлементов. Изученные сорта являются перспективными для широкого использования на территории Красноярского края.
Ключевые слова: интродуцированные сорта жимолости (Lonicera L.), пищевая ценность, биологическая ценность.
G.G. Chepeleva, E.S. Chirkova
THE DIFFERENCES IN THE BIOCHEMICAL COMPOSITION OF HONEYSUCKLE (LONICERA L.)
SORTS INTRODUCED IN THE KRASNOYARSK TERRITORY
On the basis of the chemical composition of honeysuckle (Lonicera L.) sorts introduced into the culture in Krasnoyarsk Krai, it is revealed that the sorts considerably differ in nutritional and biological value: they contain high sugar amounts, have a distinct taste, high biological value due to vitamin C, pectin, flavonols, ash content, including the unique ratio of macro- and microelements. The researched sorts are perspective for the wide use in the Krasnoyarsk Krai territory.
Key words: introduced sorts of honeysuckle (Lonicera L.), nutritional value, biological value.
Введение. Среди большого количества дикорастущих и культурных съедобных растений можно выделить около 1000 видов тех, которые используются в качестве продуктов питания.Растительные ресурсы нашей страны огромны, однако используются в недостаточном объеме. Сибирь по праву считается территорией ягодников: из 60 произрастающих здесь плодовых культур более 45 видов представлено ягодниками [6].
Одной из таких ягодных культур является жимолость, отличающаяся уникальным биохимическим составом и высокими адаптивными способностями. Поэтому изучение интродуцентов для Красноярска и Красноярского края весьма актуально.
