CC BY
6
Список литературы:
1. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
2. Микроволновая пушка избавляет хлеб от плесени на 60 дней [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://newsland.com/news/detail/id/1084740/. Дата доступа: 03.05.2016.
УДК 637.5.03(476) ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СОХРАННОСТИ МЯСНЫХ ОБОЛОЧКОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
В.Л. Потеха, доктор технических наук
A.В. Потеха,
B.В. Курило
Гродненский государственный аграр ный университет, Беларусь
potekha_av@mail.ru
UDK 637.5.03(476)
PRESERVATION TECHNOLOGY FOR COATED MEAT PRODUCTS
Potekha V.L., Dr. Sci. Tech. Potekha A.V. Kurilo V.V.
Grodno State Agrarian University, Belarus
Исследована эффективность технологической обработки мясных оболочковых изделий (сосисок из мяса птицы) триоксидом кислорода для обеспечения их сохранности. В качестве оценочных критериев использовали потерю массы образцами изделий
The efficiency of coated meat products (poultry sausages) processing with oxygen trioxide to ensure its preservation is studied. The weight loss of products samples during storage period and their organoleptic properties were used as the evaluation criteria. Meat products
при хранении и их органолептические treated with modified atmosphere in a
свойства. Для сравнительной оценки эффективности предлагаемой технологической обработки использовали мясные изделия, обработанные модифицированной газовой средой: смесью диоксида углерода-азота. Исследования показали, что обработ-
mixture of carbon dioxide and nitrogen were used to compare the effectiveness of the proposed technological processing. Studies have shown that oxygen trioxide processing can significantly improve coated meat products preservation. Upon completion of the tests the average total
ка триоксидом кислорода позволяет weight loss of the coated meat products
существенно повысить сохранность мясных оболочковых изделий. По за-
samples that were processed according to the proposed technology was 4.8
вершении испытаний средняя суммар- times smaller than that of samples ная потеря массы образцами мясных that were processed with a mixture of оболочковых изделий, обработанных nitrogen-carbon dioxide. At the same time по предлагаемой технологии, была в improving of the products organoleptic 4,8 раза меньше, чем у образцов, под- properties, in particular vendibility, вергнутых обработке смесью диоксида and increased resistance to microbial углерода-азота. Одновременно отме- contamination are observed. чено улучшение органолептических свойств изделий, в частности их товарного вида, и повышение устойчивости к микробной контаминации. Ключевые слова: сохранность продуктов, триоксид кислорода, модифицированная газовая среда, потеря массы образцами, органолептические свойства
Key words: products preservation, oxygen trioxide, modified atmosphere, loss of sample weight, organoleptic properties
Введение. Правильное хранение позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность продуктов, предохраняет их от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. Сохраняемость продуктов обусловлена их свойством - не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определённого времени [1].
Микробная контаминация пищевых продуктов может представлять опасность для здоровья потребителей и сокращает сроки реализации продукции. Для снижения уровней микробного загрязнения продуктов используют специальную обработку, гамма-излучение, химические консерванты, тепловую обработку и т. д. Тепловая обработка, как правило, влечет за собой изменение органолептических свойств продукта и снижает его пищевую ценность, в частности, из-за разрушения большинства витаминов. Применение радиации и консервантов снижает привлекательность продукции в глазах населения.
На протяжении последних лет все большее внимание производителей пищевой продукции привлекает обработка с использованием безопасных газовых сред, при помощи которых создавалась особая атмосфера вокруг продукта, препятствовавшая развитию бактерий и окислению жиров. Эти газы помогают сохранить качество, вкус и внешний вид продукта, они воздействует на оболочку бактериальной клетки путем реакции с двойными связями липоидов, разрушают дегидрогиназы клетки, воздействуют на её дыхание, содержимое клетки вытекает и клетка лизируется. Новой моделью способа упаковки является МГС - упаковка в Модифицированной Газовой Среде. В МГС воздух замещен смесью инертных газов, исключающей или замедляющей процесс окисления (порчи) пищи. Низкий уровень кислорода предотвращает развитие и размножение грибков, бактерий и иных микроорганизмов. МГС является в высшей степени естественной и экологичной технологией сохранения продукта и увеличения его сроков хранения и заслужено используется множеством предприятий пищевой промышленности по всему миру.
Показано, что триоксид кислорода образуется в процессе ассоциации атомарного кислорода с двухатомным кислородом и обладает уникальными окислительно-восстановительными свойствами [2].
Проведенные нами ранее исследования показали, что триоксид кислорода может с высокой эффективностью использоваться при повышении эффективности технологического процесса производства хлебобулочных изделий [3], а также сырокопчёных и полукопчёных колбас [4-5].
Целью настоящей работы является оценка перспектив использования триоксида кислорода для обеспечения сохранности мясных оболочковых изделий. Насколько нам известно, в такой постановке данный вопрос ранее практически не исследовал-
Методика исследований. Объектом исследований являлись сосиски из мяса птицы охлаждённые, «Берлинки», высший сорт по СТБ 1060 РЦ ВУ 191497551.1752015, упакованные с использованием модифицированной газовой среды (диоксид углерода-азот). Обработку триоксидом кислорода осуществляли в течение 0,6 кс при концентрации 45 мг/м3. Хранение образцов осуществляли в тёмном месте при температуре 290 К в течение 24 и 48 ч. (нормативные значения), а также 72 и 120 ч. (тестовые значения).
Основная часть. В таблице представлены данные по потере массы образцами продукта, обработанными в МГС, представляющей собой смесь диоксида углерода и азота, и триоксидом кислорода.
Как следует из приведенных данных, обработка оболочковых мясных изделий триоксидом кислорода обеспечивает существенное снижение массы изделий при
хранении. Одновременно отмечено улучшение органолептических свойств изделий, в частности их товарного вида, и повышение устойчивости к микробной контаминации (рис.).
Таблица - Потеря массы образцов продукта, обработанных в МГС (смеси диоксида углерода-азота) и триоксидом кислорода
Образцы Потеря массы образцами (г) после выдержки (ч.)
продукта 24 48 72 120
Обработанные в МГС (диоксид углерода-азот) 2,53 2,63 3,04 3,22
Обработанные триоксидом кислорода 0,09 0,25 0,51 0,66
Рисунок - Внешний вид образцов после хранения в течение 24 ч.: 1-7 - образцы, обработанные триоксидом кислорода; 8-15 - образцы обработаны смесью
диоксида углерода-азота
По завершении испытаний средняя суммарная потеря массы образцами мясных оболочковых изделий, обработанных по предлагаемой технологии, была в 4,8 раза меньше, чем у образцов, подвергнутых обработке смесью диоксида углерода-азота.
Предполагается, что обработка триоксидом кислорода реализует дезинфицирующий эффект, а также способствует созданию на поверхности оболочек уникальных нанослоёв, с одной стороны, обеспечивающих процессы массопереноса продукта с окружающей средой, а с другой стороны - реализующих эффект ингибирования микробной контаминации.
Выводы. Проведенные исследования показали, что обработка триоксидом кислорода мясных оболочковых изделий является эффективным технологическим решением, позволяющим добиться длительного срока хранения, а также превосходного внешнего вида упаковываемого продукта, без нарушения его вкусовых качеств.
Результаты проведенных исследований могут быть использованы для повышения сохранности мясных оболочковых изделий.
Работу планируется продолжить в направлении углублённых микробиологических исследований.
Список литературы:
1. Люткевич, В. Ю. Совершенствование конструкционно-технологического обеспечения производства хлебобулочных изделий / В. Ю. Люткевич, В. Л. Потеха // Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Сборник научных статей. - Гродно, 2014. - ИПО УО «ГГАУ». - С. 87-88.
2. Макевич, Е. К. Совершенствование конструкционно-технологического обеспечения производства сырокопчёных и полукопчёных колбас / Е. К. Макевич, В. Л. Потеха // Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Сборник научных статей. - Гродно, 2014. - ИПО УО «ГГАУ». - С. 53-54.
3. Потеха, А. В. Новый подход к конструкционно-технологическому обеспечению переработки мясного сырья / А. В. Потеха, Е. К. Макевич, В. Л. Потеха // XV Международная научно-практическая конференция «Современные технологии сельскохозяйственного производства». Материалы конференции. Ч. 2. - Гродно, 2012. Издательско-полиграфический отдел УО «ГГАУ». - 2012. - С. 313-315.
4. Рощина, В. В. Озон и живая клетка / В. В. Рощина. - Пущино: Институт биофизики клетки РАН, 2009. -94 с.
5. Условия хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://tovaroveded.ru/upakovka-i-khranenie-pishchevykh-produktov/257-usloviya_hraneniya_pischevyh_produktov.html. Дата доступа: 04.05.2016.
УДК 633.11:631.52
ПОСЕВНЫЕ КАЧЕСТВА
СЕМЯН ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ В
ЗАВИСИМОСТИ ОТ ИХ УДЕЛЬНОГО
ВЕСА И РАЗМЕРА
В.И. Пушкарёва, аспирант
А.И. Ильина, студент
ФГБОУ ВО «Воронежский ГАУ имени
императора Петра I», г Воронеж
UDC 633.11:631.52 SOWING QUALITIES OF WINTER WHEAT SEEDS DEPENDING ON THEIR WEIGHT AND SIZE
Puchkareva V.I. Ilina A.I.
Voronezh State Agricultural University named after Emperor Peter the Great, Voronezh
ni4ka18@yandex.ru
Урожайные свойства семян обусловливаются наследственными особенностями сорта (гибрида), а также условиями выращивания. Поэтому все агротехнические мероприятия должны быть направлены на сохранение и повышение жизнеспособности семян в период их формирования, роста, развития и хранения, т.е. должна разрабатываться и применяться специальная технология выращивания семенного материала. Только при высоком качестве семян могут быть реализованы потенциальные возможности сорта и, наоборот, самый высокопродуктивный сорт даст низкий урожай при посеве семенами низкого качества. Ключевые слова: озимая пшеница, семена, сортирование семян, проростки
Yield properties of seeds are determined by hereditary characteristics of the variety (hybrid), as well as by growing conditions. Therefore, all agricultural activities should be focused on maintaining and increasing of the seeds viability in the period of their formation, growth, development and storage, consequently, special technology of seed growing should be developed and applied. Only, if seeds are of high quality, the potential of the varieties can be fulfilled and, conversely, the most productive sort may result in low yield, if the seeds are of low quality.
Key words: winter wheat, seeds, grading, plantlets
Цель исследований - провести оценку посевных качеств семян сорта озимой мягкой пшеницы АЛАЯ ЗАРЯ в зависимости от их размера и удельного веса.
Достижение поставленной цели предопределило необходимость решения ряда логически взаимосвязанных задач:
1. Определить влияние размера семян на параметры проростков.
2. Провести оценку влияния удельного веса семян на параметры проростков.
Исследования проводились в 2013-2015 гг. на кафедре селекции и семеноводства Воронежского Государственного Аграрного Университета.
Объект исследований - семена разных фракций сорта АЛАЯ ЗАРЯ. АЛАЯ
