CC BY
16
ха, М. С. Кушнерук, В. Л. Потеха // Инновационные технологии и технические средства для АПК (Воронеж, 26-27 ноября 2015 г) / ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I. - С. 154-159.
3. Потеха, В. Л. Усовершенствованная молочная пастеризационно-холодильная установка / В. Л. Потеха, Т. П. Троцкая, А. В. Потеха, М. С. Кушнерук // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XIV Междунар. науч. - практ. конф. (Минск, 8-9 октября 2015 г) / РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»: редкол.: З. В. Ловкис [и др.]. - Минск: ИВЦ Минфина, 2015. - С. 240-241.
УДК 664.65(476) ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ И КОНСТРУКЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СОХРАННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ А.В. Потеха, A.A. Бурак, М.И. Веренич
Гродненский государственный аграрный университет, Беларусь
potekha_av@mail.ru
UDK 664.65(476) TECHNOLOGY AND DESIGN PROVISION FOR PRESERVATION OF BAKERY AND PASTRY PRODUCTS
Potekha A.V., Burak A.A., Verenich M.I.
Grodno State Agrarian University, Belarus
В статье приводятся результаты исследований по технологическому и конструкционному обеспечению сохранности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Цель экспериментальных исследований -оценка возможности использования энергии электромагнитного излучения сверхвысоких частот для обеззараживания продуктов, выпекаемых из пшеничной муки высшего сорта (СТБ 1666) с использованием сухих дрожжей, сахара, соли и воды. Про-
The article presents the results of researches on technological and structural issues for preservation of bakery and pastry products. The purpose of experimental researches is an evaluation of the possibility of using ultra-high frequency electromagnetic radiation for decontamination of products, baked from wheat flour (STB 1666) using dry yeast, salt, sugar and water. Research suggests that the processing of dough pieces before baking allows us to reduce significantly
веденные исследования позволяют the acidity of the products. After dough сделать вывод о том, что обработка treatment at a power of 750 watts for
тестовых заготовок перед выпечкой позволяет заметно снизить кислотность изделий. После обработки при мощности 750 Вт в течение 30 с кислотность образцов после 48 и 168 ч
30 seconds samples acidity after 48 and 168 hours of storage was 13.3 and 31.0% respectively lower compared to untreated samples. Based on the results of the researches conducted
хранения была, соответственно, на design options to provide dough 13,3 и 31,0 % меньше по сравнению processing in production lines for с необработанными образцами. На bakery and pastry products are offered. основе проведенных исследований предлагаются варианты конструкционного обеспечения обработки тестовых заготовок в технологических линиях по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Ключевые слова: сохранность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, энергия электромагнитного излучения сверхвысоких частот, кислотность
Key words: preservation of bakery and pastry products, electromagnetic radiation energy of ultra-high frequency, acidity
Введение. По статистике люди выбрасывают до 40% купленных продуктов. Среди прочего выбрасывается почти треть хлеба, длительное хранение которого представляет серьёзную проблему [1].
Для снижения уровней микробного загрязнения продуктов на основе муки используют различные методы: тепловую обработку, ультрафиолетовое и инфракрасное излучение, а также химические консерванты.
Известна также публикация, сообщающая о возможности использования энергии сверхвысоких частот для повышения срока сохранности хлеба [1].
Цель настоящего исследования - экспериментальная проверка возможности использования энергии электромагнитного излучения сверхвысоких частот для обеззараживания хлебобулочных изделий.
Методика исследований. Осуществлялась выпечка хлеба из пшеничной муки высшего сорта (СТБ 1666, производитель ОАО «Барановичский комбинат хлебопродуктов») с использованием сухих дрожжей (ГОСТ 28483) , сахара, соли и воды. Масса тестовых заготовок составляла 180...200 г. Выпечку осуществляли при температуре 210 °С; время выпечки - 1 час. Для сравнения использовались образцы исходные и экспериментальные, которые подвергались обработке электромагнитным излучением сверхвысоких частот мощностью 750 ватт в течение заданного времени. После выпечки для исходных и экспериментальных образцов определяли кислотность мякиша по [2].
Основная часть. Укрупнённо стадии реализованного в эксперименте технологического процесса представлены на рисунке 1.
Рис. 1 - Схема технологического процесса производства хлебобулочных
изделий
В таблице представлены результаты проведенных экспериментальных исследований по определению кислотности исходных и опытных образцов.
Таблица - Время обработки и кислотность образцов после выпечки ХБИ
Время после выпечки, час Время обработки, кс и кислотность, град.
без обработки 0,03 0,06 0,09 0,12
48 3 2,6 1,9 1,7 1,3
168 2,6 1,8 2,2 2,8 2,6
Из представленных в таблице данных можно сделать вывод о том, что энергетическая обработка позволяет снизить уровень микробного загрязнения хлеба и повысить срок его хранения.
Проведенные исследования позволяют также сделать вывод о том, что обработка тестовых заготовок перед выпечкой позволяет заметно снизить кислотность продуктов. После обработки при мощности 750 Вт в течение 30 с кислотность образцов после 48 и 168 ч. хранения была, соответственно, на 13,3 и 31,0% меньше по сравнению с необработанными образцами. Полученные результаты свидетельствуют о существовании некоторых оптимальных режимов обработки. Так, увеличение времени обработки обеспечивает снижение кислотности образцов при номинальном (определённом нормативной документацией) времени их сохранности, равном 48 ч. Вместе с тем увеличение времени обработки более 0,06 кс приводило к ухудшению качества мякиша хлеба. Определение кислотности для тестового времени хранения хлеба после выпечки (168 ч.) не привело к получению очевидного положительного результата.
Предполагается, что технологические режимы обработки (время и мощность) должны быть оптимизированы для хлебобулочных изделий определённой массы.
Конструкционная реализация обнаруженного положительного эффекта использования энергии электромагнитного излучения сверхвысоких частот для обеззараживания хлебобулочных изделий может быть осуществлена на конкретных позициях технологической линии (рис. 2) .
I
II
Тестоделительная и округлительная машины
Рис. 2 - Схема расстановки оборудования на технологической линии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Наиболее эффективной следует считать обработку теста в тестомесильной машине (I) и непосредственно в расстойном шкафу (II). Для этого оборудование (тестомесильная машина и расстойный шкаф) должны быть оснащены генератором энергии электромагнитного излучения сверхвысоких частот.
Заключение. По результатам проведенных исследований могут быть сделаны следующие выводы:
1. Использование энергии электромагнитного излучения сверхвысоких частот обеспечивает снижение кислотности выпекаемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
2. Целесообразно оптимизировать технологические режимы обработки в зависимости от массы выпекаемых продуктов.
3. Технологическую обработку тестовых заготовок целесообразно осуществлять в тестомесильной машине или расстойном шкафу.
Список литературы:
1. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
2. Микроволновая пушка избавляет хлеб от плесени на 60 дней [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://newsland.com/news/detail/id/1084740/. Дата доступа: 03.05.2016.
УДК 637.5.03(476) ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СОХРАННОСТИ МЯСНЫХ ОБОЛОЧКОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
В.Л. Потеха, доктор технических наук
A.В. Потеха,
B.В. Курило
Гродненский государственный аграр ный университет, Беларусь
potekha_av@mail.ru
UDK 637.5.03(476)
PRESERVATION TECHNOLOGY FOR COATED MEAT PRODUCTS
Potekha V.L., Dr. Sci. Tech. Potekha A.V. Kurilo V.V.
Grodno State Agrarian University, Belarus
Исследована эффективность технологической обработки мясных оболочковых изделий (сосисок из мяса птицы) триоксидом кислорода для обеспечения их сохранности. В качестве оценочных критериев использовали потерю массы образцами изделий
The efficiency of coated meat products (poultry sausages) processing with oxygen trioxide to ensure its preservation is studied. The weight loss of products samples during storage period and their organoleptic properties were used as the evaluation criteria. Meat products
при хранении и их органолептические treated with modified atmosphere in a
свойства. Для сравнительной оценки эффективности предлагаемой технологической обработки использовали мясные изделия, обработанные модифицированной газовой средой: смесью диоксида углерода-азота. Исследования показали, что обработ-
mixture of carbon dioxide and nitrogen were used to compare the effectiveness of the proposed technological processing. Studies have shown that oxygen trioxide processing can significantly improve coated meat products preservation. Upon completion of the tests the average total
ка триоксидом кислорода позволяет weight loss of the coated meat products
существенно повысить сохранность мясных оболочковых изделий. По за-
samples that were processed according to the proposed technology was 4.8
вершении испытаний средняя суммар- times smaller than that of samples ная потеря массы образцами мясных that were processed with a mixture of оболочковых изделий, обработанных nitrogen-carbon dioxide. At the same time по предлагаемой технологии, была в improving of the products organoleptic 4,8 раза меньше, чем у образцов, под- properties, in particular vendibility, вергнутых обработке смесью диоксида and increased resistance to microbial углерода-азота. Одновременно отме- contamination are observed. чено улучшение органолептических свойств изделий, в частности их товарного вида, и повышение устойчивости к микробной контаминации. Ключевые слова: сохранность продуктов, триоксид кислорода, модифицированная газовая среда, потеря массы образцами, органолептические свойства
Key words: products preservation, oxygen trioxide, modified atmosphere, loss of sample weight, organoleptic properties
