CC BY
23
УДК / UDC 664.85.035.6+664.858]:634.222:631.526.32
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ИЗУЧЕНИЕ СОРТОВ И ГИБРИДОВ СЛИВЫ ГЕНОФОНДА ВНИИСПК НА ПРИГОДНОСТЬ ДЛЯ КОМПОТА И МАРМЕЛАДА
TECHNOLOGICAL STUDY OF PLUM VARIETIES AND HYBRIDS FROM THE All RUSSIAN RESEARCH INSTITUTE OF FRUIT CROP BREEDING GENE POOL ON SUITABILITY FOR COMPOTE AND MARMALADE
Левгерова Н.С., доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник Levgerova N.S., Doctor of Agricultural Sciences, Chief Researcher E-mail: [email protected] Салина Е.С., кандидат сельскохозяйственных наук, заведующая сектором Salina E.S., Candidate of Agricultural Sciences, Head of the Sector
E-mail: [email protected] Сидорова И.А., научный сотрудник Sidorova I.A., Researcher Гуляева А.А., кандидат сельскохозяйственных наук, заведующая отделом
Gulyaeva A.A., Candidate of Agricultural Sciences, Head of Department ФГБНУ ВНИИ селекции плодовых культур, Орловская область, Россия All Russian Research Institute of Fruit Crop Breeding, Orel Region, Russia
Приведены данные технологического изучения сортов и гибридов сливы генофонда ВНИИСПК на пригодность для компота (34 сортообразца) и мармелада (14 сортообразцов). Контроль - продукты переработки из сливы сорта Краса Орловщины. Более половины изучавшихся сортообразцов имели общую дегустационную оценку за компот 4,0-4,2 балла и по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ Р 54680-2011. Из сортов с хорошей пригодностью для компота, имеющих дегустационную оценку компота 4,0 балла и выше, наиболее высоким содержанием аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ отличаются сорта Аленушка (4,4 и 329,9 мг/100 г соответственно), Авве (4,7 и 326,2 мг/100 г соответственно) и Кадрия (4,7 и 363,5 мг/100 г соответственно). По сравнению с компотом дегустационные оценки мармелада были выше, что свидетельствует о большей пригодности изучавшихся сортообразцов для данного вида переработки. Средняя общая дегустационная оценка компота составила 3,9 балла, мармелада - 4,3 балла. Более половины сортообразцов по органолептическим показателям мармелада были на уровне контроля, 3 - уступали ему и лишь сортообразцы Рекорд и ПС 2-76 превосходили контроль. По содержанию аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ в мармеладе выделились сортообразцы ПС 2-76 (7,2 и 321,6 мг/100 г соответственно), Орловская мечта (6,7 и 129,5 мг/100 г соответственно), Орловский сувенир (4,4 и 308,4 мг/100 г соответственно). По содержанию биологически активных веществ, аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ, компот и мармелад из слив примерно равнозначны.
Ключевые слова: сорта и гибриды сливы, компот, мармелад, технологическое изучение.
The data of technological study of plum varieties and their hybrids from the All Russian Research Institute of Fruit Crop Breeding gene pool on suitability for compote (34 genotypes) and marmalade (14 genotypes) are given. Processing products from plum variety Krasa of Orlovshina were taken as a control. More than half of the studied accessions had a total tasting assessment for the compote of 4.0-4.2 points and on organoleptic indicators met the requirements of GOST R 54680-2011. Among the varieties with a tasting evaluation of compote 4.0 points and above, the highest contents of ascorbic acid and P-active substances were in Alyonushka (4.4 and 329.9 mg/100g, respetively), Avve (4.7 and 326.2 mg/100g, respectively) and Kadria (4.7 and 363.5 mg/100g, respectively). Compared with the compote, the tasting evaluation points of marmalade were higher, indicating a high suitability of the studied genotypes for this type of processing. The average general tasting evaluation of compote was 3.9 points, marmalade - 4.3 points. More than half of the accessions according to the organoleptic characteristics of the marmalade was at the control level, 3 accessions were inferior to the control, and only Record and PS 2-76 surpassed the control. By the contents of ascorbic acid and P-active substances in marmalade such accessions as PS 2-76 (7.2 and 321.6 mg/100g, respectively), Orlovskaya Mechta (6.7 and 129.5 mg/100g, respectively) and Orlovsky Suvenir
(4.4 and 308.4 mg/100g, respectively) stand out from all accessions. The contents of biologically active substances, ascorbic acid and P-active substances in compote and marmalade of plums were roughly equivalent.
Key words: plum varieties and hybrids, compote, marmalade, technological study.
Введение. Слива, как и все косточковые культуры, представляет большой интерес в качестве сырья для переработки. Плоды сливы характеризуются нежным гармоничным вкусом и приятным ароматом. Наряду с легкоусвояемыми углеводами, органическими кислотами, микроэлементами, они являются источником полифенолов, ферментов и других биологически активных веществ [1]. В плодах европейских сортов сливы содержится 11-18% растворимых сухих веществ; 7-14% сахаров; 0,55-2,66% титруемых кислот; 0,01-0,27% дубильных веществ; 0,37-1,80% пектина; 0,30-0,77% минеральных веществ; 3-26 мг% аскорбиновой кислоты; 13-25 мг% витамина P. Кожица плодов сливы характеризуется высоким содержанием кверцетина, флоризина и хлорогеновой кислоты [2]. Полезные качества свежих плодов во многом сохраняются и в продуктах переработки, которые широко востребованы в кондитерской отрасли. Наиболее распространенными из них являются чернослив, компот, варенье, повидло, мармелад.
Лидерами-производителями плодов сливы в Европе являются балканские государства (Сербия, Словения, Черногория, Румыния, Болгария и др.), а также Франция и Италия, где сложились наиболее благоприятные природно-климатические условия для возделывания этой культуры [3, 4]. В России слива успешно культивируется на территории от Кавказа до Сибири и Дальнего Востока [5]. Однако в Центральной части России она распространена недостаточно. Из включенных в Госсреестр селекционных достижений, допущенных к использованию, 148 сортов сливы различных групп, по Центрально-Черноземному региону районировано 19 сортов, из которых для переработки могут использоваться только 10 (9 сортов универсального назначения и 1 сорт, Краса Орловщины -технического) [6]. Распределение по хозяйственному назначению сортов возделываемых в Центральной России видов сливы представлено на рис. 1.
5,3%— _
0 Сорта, непригодные для переработки
Ш Сорта универсального назначения, пригодные для переработки
□ Сорта технического назначения
Рисунок 1 - Распределение сортов сливы, возделываемых в Центральной России, по хозяйственному назначению
Одной из основных причин, сдерживающих возделывание сливы в средней зоне садоводства, является недостаточная зимостойкость сортов [7, 8].
Во Всероссийском научно-исследовательском институте селекции плодовых культур (ВНИИСПК) более 50 лет осуществляется селекционная программа по выведению зимостойких, урожайных сортов сливы с улучшенным биохимическим качеством плодов, пригодных для переработки.
Целью исследований являлось технологическое изучение пригодности сортов и гибридов сливы генофонда ВНИИСПК для компота и мармелада.
Условия, материалы и методы. Технологическая оценка на пригодность плодов изучавшихся сортообразцов сливы проводилась в соответствии с Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур
[9, 10], Методическими указаниями по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности [11]. Изучались следующие химико-технологические показатели: пищевая ценность (содержание растворимых сухих веществ (РСВ), титруемых кислот, аскорбиновой кислоты (АК), Р-активных веществ, органолептические качества. Биохимические показатели определялись по общепринятым методикам [12, 13]. На пригодность для компота изучались 34 сортообразца сливы, на пригодность для мармелада - 14. Контроль - продукты переработки из сливы сорта Краса Орловщины.
Результаты и обсуждение. Результаты технологического изучения сортообразцов сливы на пригодность для компота представлены в таблице 1. Более половины изучавшихся сортообразцов имели общую дегустационную оценку за компот 4,0-4,2 балла и по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ Р 54680-2011 [14].
Таблица 1 - Химико-технологическая характеристика сортообразцов сливы генофонда ВНИИСПК на пригодность для компота__
Сорт РСВ, % Общая к-ть, % АК, мг/100 г Р-активные в-ва, мг/100 г Дегустационная оценка, балл
катехины антоцианы сумма общая вн.вид вкус
Золотое руно 26,7 1,13 5,6 97,3 4,1 111,0 4,2 4,2 4,2
ПС 2-76 27,8 0,69 3,2 112,8 2,6 115,4 4,2 4,1 4,3
18223 29,4 0,70 4,4 169,6 7,3 177,5 4,2 4,1 4,3
18392 28,2 0,76 3,2 156,9 5,2 162,1 4,2 4,1 4,2
19-39-41 30,3 0,70 1,3 90,4 2,7 91,8 4,2 4,2 4,2
19109 26,8 0,81 4,6 243,8 7,2 251,0 4,1 4,1 4,3
Аленушка 28,5 0,78 4,4 320,4 9,5 329,9 4,1 3,8 4,4
Красивая веча 28,3 0,88 3,1 120,9 74,4 192,5 4,1 3,9 4,3
Орловская мечта 29,6 0,91 2,6 137,1 8,8 145,9 4,1 4,0 4,2
18286 28,3 0,84 2,9 137,6 8,2 145,8 4,1 3,9 4,2
48-15-60 28,3 1,13 4,1 137,2 11,9 149,1 4,1 4,0 4,1
18896 30,9 1,12 5,3 144,9 9,4 154,3 4,1 4,2 4,2
19-28-98 29,4 0,70 1,8 - - - 4,1 4,1 4,2
Краса Орловщины (к) 28,8 0,86 4,8 387,4 4,5 391,8 4,0 3,8 4,1
Скороплодная 32,0 0,84 4,0 268,5 3,9 272,4 4,0 3,8 4,2
18463 26,6 3,87 5,0 252,2 4,8 257,0 4,0 3,9 4,1
18296 29,9 0,82 4,1 133,7 10,1 143,8 4,0 3,9 4,2
18464 28,6 0,90 2,9 226,9 9,9 236,8 4,0 3,9 4,1
18473 29,9 1,09 2,3 153,2 4,1 157,3 4,0 3,9 4,1
Авве 27,1 0,60 4,7 338,8 7,4 346,2 3,9 3,5 4,2
Кадрия 31,3 0,73 4,7 353,5 10,0 363,5 3,9 3,7 4,2
Окская 30,0 1,20 7,0 101,1 21,0 122,1 3,9 3,8 4,0
Болховчанка 28,7 1,11 3,5 117,2 2,3 119,5 3,8 3,6 4,0
Неженка 31,1 1,04 5,3 587,9 5,2 593,1 3,8 3,8 3,8
Орловский сувенир 30,9 0,88 6,5 424,8 9,8 434,6 3,8 3,6 3,9
12614 30,3 1,37 4,1 791,0 25,2 816,2 3,8 3,7 3,9
18330 30,2 1,21 2,9 223,9 12,4 236,3 3,8 3,8 3,8
12346 29,2 1,35 5,3 324,1 8,9 333,0 3,7 3,6 3,7
Евразия-5 28,1 1,61 3,8 205,7 14,8 220,5 3,6 3,4 3,8
Евразия-21 26,5 1,67 4,0 194,2 15,4 209,6 3,6 3,6 3,6
Рекорд 26,8 1,22 4,1 346,0 24,4 370,4 3,6 3,6 3,6
Заречная ранняя 26,5 1,67 4,0 194,2 15,4 209,6 3,6 3,6 3,6
12073 31,1 1,54 4,1 791,0 11,0 802,0 3,5 3,4 3,6
Ренклод колхозный 27,8 1,13 2,3 286,7 1,6 288,3 3,4 3,2 3,6
4477 27,3 0,79 5,0 264,7 12,1 276,8 3,4 3,4 3,3
28,9 1,1 4,0 259,9 11,3 271,4 3,9 3,8 4,0
У% 5,4 50,4 30,6 66,2 109,3 63,6 6,0 6,7 6,7
НСР 0,8 0,30 0,6 85,1 6,1 85,4 0,1 0,1 0,1
Остальные сортообразцы по органолептическим показателям компота имели оценку ниже 4,0 балла и не могут быть рекомендованы для этого вида переработки. По сравнению с контролем, сортом Краса Орловщины, 5 сортообразцов превосходили его по органолептическим качествам компота, 16 - были на его уровне, остальные (14) - ниже контроля (рис. 2).
Рисунок 2 - Распределение сортообразцов сливы по органолептическим показателям компота по сравнению с контролем (сорт Краса Орловщины)
Следует отметить, что оценки за вкус компота, как правило, выше, чем оценки за внешний вид и на общую дегустационную оценку первые оказывают большее влияние. Это объясняется особенностью плодов сливы, выращиваемых в условиях средней полосы. Как правило, они не накапливают высокое количество РСВ и сахаров, вследствие чего склонны к развариванию, растрескиванию и оползанию кожицы, что негативно сказывается на привлекательности компота. Вкусовые же качества компота хорошие.
Компоты всех сортообразцов соответствовали требованиям стандарта по содержанию РСВ и даже превосходили их - при требовании стандарта к содержанию РСВ в сиропе не менее 14%, среднее содержание РСВ в компоте изучавшихся сортообразцов составило 28,9%. По содержанию АК выделился компот сортов Окская (7,0 мг/100 г), Орловский сувенир (6,5 мг/100 г), Золотое руно (5,6 мг/100 г), Неженка и формы 12346, 18896 (5,3 мг/100 г), 4477 (5,0 мг/100 г), превосходящие контрольный вариант.
При среднем содержании в компоте Р-активных веществ 271,4 мг/100 г самое высокое их содержание отмечено у форм 12614 (816,2 мг/100 г) и 12073 (802,0 мг/100 г) Самым низким содержанием суммы Р-активных веществ характеризовался компот формы 19-39-41 (91,8 мг/100 г). Компот изучавшихся сортообразцов отличался высоким содержанием катехинов, доля которых в общей сумме Р-активных веществ превышала долю антоцианов (табл. 2).
Из сортов, имеющих дегустационную оценку компота 4,0 балла и выше, наиболее высоким содержанием АК и Р-активных веществ отличались сорта Аленушка, Авве, Кадрия (табл. 1).
Мармелад - это кондитерское изделие, приготовленное увариванием фруктового пюре с сахаром. В зависимости от студнеобразной основы (прочности студня) он может изготавливаться с применением в качестве студнеобразователя только пектиносодержащего пюре или одновременно с использованием пектиносодержащего сырья с добавлением студнеобразователей в чистом виде [15]. Для натурального мармелада очень важно, чтобы сырье позволяло производить продукт без дополнительного применения студнеобразователей и красителей, чтобы сделать производство более рентабельным, а продукцию - экологически безопасной.
Данные технологического изучения 13 сортообразцов сливы на пригодность для мармелада представлены в таблице 2.
□ выше контроля
Ш на уровне контроля
□ ниже контроля
Вестник аграрной науки, 6(69), 2017, http://dx.doi.org/10.15217/48484 Таблица 2 - Химико-технологическая характеристика сортообразцов сливы
генофонда ВНИИСП К на пригодность д ля мармелада
Сортообразец РСВ, % Общая кислотность АК, мг/100 г Р-активные в-ва, мг/100 г Общая дегустационная оценка, балл
% градусы катехины антоцианы сумма общая вн. вид вкус
Рекорд 68,2 1,87 18,7 1,76 183,5 24,1 207,6 4,5 4,5 4,4
ПС 2-76 62,8 0,77 7,7 7,20 314,5 7,1 321,6 4,5 4,5 4,4
Аленушка 65,7 1,20 12,0 5,40 82,2 12,4 94,5 4,4 4,3 4,5
Золотое руно 60,0 1,49 14,9 4,90 153,5 4,2 147,6 4,4 4,4 4,4
Орловская мечта 63,5 1,41 1,41 6,70 106,5 23,0 129,5 4,4 4,3 4,4
18464 67,9 1,27 12,7 6,16 208,4 24,4 232,8 4,4 4,4 4,4
19-31-149 - - - - - - - 4,4 4,4 4,4
Краса Орловщины (к) 62,0 1,14 11,4 7,00 133,4 13,7 147,0 4,3 4,3 4,4
Орловский сувенир 61,9 1,24 12,4 4,40 289,0 19,4 308,4 4,3 4,2 4,3
19-39-41 63,1 1,61 16,1 8,00 144,2 14,9 159,1 4,3 4,2 4,4
18473 64,5 1,64 16,4 - 164,3 21,5 185,8 4,2 4,2 4,2
Скороплодная 64,1 1,32 13,2 6,16 81,1 6,9 88,0 4,1 4,0 4,2
18223 66,1 0,95 9,5 7,90 119,5 18,5 138,0 4,1 3,8 4,3
Красивая веча 63,5 1,40 14,0 6,6 51,4 4,9 40,0 3,9 3,9 4,1
64,1 1,3 6,0 156,3 15,0 169,2 4,3 4,2 4,3
У% 3,6 21,1 27,7 47,9 47,7 46,6 3,4 4,7 2,2
НСР 1,9 0,2 1,5 64,0 6,1 67,4 0,1 0,2 0,1
Анализ данных таблицы 2 показал, что в отличие от компота дегустационные оценки мармелада выше, что свидетельствует о большей пригодности изучавшихся сортообразцов для данного вида переработки. Так, средняя общая дегустационная оценка компота составила 3,9 балла, мармелада - 4,3 балла. Более половины сортообразцов по органолептическим показателям мармелада были на уровне контроля, 3 - уступали ему и лишь 2 сортообразца, Рекорд и ПС 2-76, превосходили контроль (рис. 3).
□ выше контроля
5 на уровне контроля
□ ниже контроля
Рисунок 3 - Распределение сортообразцов сливы по органолептическим показателям мармелада по сравнению с контролем (сорт Краса Орловщины)
В отношении сливового мармелада между оценками за вкус и внешний вид отсутствовали большие различия, как в случае с компотом, что является свидетельством большей пригодности сортообразцов сливы к переработке на мармелад, который не требует термостабильности плодов и прочной неоползающей кожицы, поскольку готовится из пюре.
По содержанию кислот (4,5-18 градусов для пластового и 6-22,5 градусов для формового) мармелад изучавшихся сортообразцов соответствовал требованиям стандарта [15]. Среднее содержание АК в мармеладе составило 6,0 мг/100 г, в контроле - 7,0 мг/100 г. По содержанию АК все сортообразцы были на уровне контроля или уступали ему (табл. 3). По содержанию Р-
активных веществ выделился мармелад сорта Орловский сувенир (308,4 мг/100 г) и формы ПС 2-76 (321,6 мг/100 г). Содержание катехинов в мармеладе значительно превышало содержание антоцианов в общей сумме Р-активных веществ. По содержанию АК и Р-активных веществ в мармеладе выделились сортообразцы ПС 2-76, Орловская мечта, Орловский сувенир. Физиологическая ценность компота и мармелада из слив примерно равнозначна.
Таблица 3 - Среднее содержание АК и Р-активных веществ в сливовом компоте и мармеладе___
Среднее содержание, мг/100 г Компот Мармелад
Аскорбиновая кислота 4,00 6,00
Сумма Р-активных веществ 271,4 169,2
Катехины 259,9 156,3
Антоцианы 11,3 15,0
Выводы. Проведенная технологическая оценка сортов и форм сливы генофонда ВНИИСПК для компота и мармелада позволила сделать заключение о большей пригодности изучавшихся сортообразцов для производства мармелада, а также выделить сортообразцы, наиболее пригодные для компота. По содержанию биологически активных веществ, АК и Р-активных веществ, компот и мармелад из слив примерно равнозначны.
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Биохимический состав плодов и ягод и их пригодность для переработки / Н.И. Савельев, В.Г. Леонченко, В.Н. Макаров [и др.]. Мичуринск: Изд-во ГНУ ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина Россельхозакадемии, 2004. 124 с.
2. Chemical and biochemical components in fruit and their role in the human health / S. Nicolae, A. Paul-Bâdescu, C. Nicola, C. Pârvan // Fruit growing research. 2008. Vol. XXIV. P. 138-143.
3. Trends of the plum production in Bulgaria / I. Vitanova, S. Dimkova, N. Marinova, D. Ivanova // International Conference of Perspectives in European Fruit Growing. Lednice, 2006. P. 166.
4. URL: http://www.faostat.fao.org (дата обращения 22.10.2017).
5. Помология. Том 3. Косточковые культуры. Орел: ВНИИСПК, 2008. 592 с.
6. Госсреестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Т. 1. Сорта растений. Москва, 2017.
7. Результаты селекции сливы за 40 лет // А.Ф. Колесникова, Е.Н. Джигадло, Ю.И. Хабаров // Селекция и разведение садовых культур. Орел: ВНииСпК, 1995. С. 180-184.
8. Колесникова, А.Ф. Результаты сортоизучения вишни и сливы // Селекция, сортоизучение, агротехника плодовых и ягодных культур. Т. 1. Орел, 1966. С. 80-100.
9. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / под ред. Г.А. Лобанова. Мичуринск, 1973. 532 с.
10. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / под ред. Е.Н. Седова, Т.П. Огольцовой. Орел, 1999. б08 с.
11. Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности. М., 1993. 108 с.
12. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков и [др.]. Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. 430 с.
13. ГОСТ 8756.0-70 - ГОСТ 8756.21-70. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: Стандартинформ, 2010. 127 с.
14. ГОСТ Р 54680-2011. Консервы. Компоты. Общие технические условия. Введ. 2013-01-01. М.: Стандартинформ, 2013. 11 с.
15. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия. Введ. 1990-01-01. М.: Стандартинформ, 2017. 7 с.
