CC BY
171
УДК 636.035
Технологические показатели козьего молока
И.И. Лукин, соискатель; Ю.А. Юлдашбаев, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН;
Н.И. Кульмакова, д-р с.-х. наук
ФГБОУ ВО Российский ГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева
Целью исследования являлась сравнительная оценка основных физико-химических и технологических показателей молока, полученного от коз местной и чешской пород. Установлено, что в молоке маток местной породы содержание жира составляло 3,47 %, что на 1,49 % ниже по сравнению с молоком коз чешской породы. Содержание белка в молоке маток чешской породы было равно 3,58 %, что на 0,42 абсолютного процента выше, чем у сверстниц местной породы. По содержанию лактозы превосходство на 0,36 % было на стороне маток местной породы и составляло 4,75 % против 4,39 % у маток чешской породы. В молоке маток чешской породы содержалось 13,46 % сухого вещества, а местных коз - 12,03 %. Молоко коз чешской породы характеризовалось большей термостабильностью, равной 43,82 ± 1,89 мин. по сравнению с молоком коз местной породы (41,13 ± 2,24 мин.). Результаты физико-химических и технологических исследований молока коз местной и чешской пород свидетельствуют, что оно соответствовало требованиям ГОСТа 32940 - 2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» при преимуществе коз чешской породы и может быть использовано без ограничений для производства сыров и других кисломолочных продуктов.
Ключевые слова: козоводство, местная, чешская порода, козье молоко, биологическая ценность, свёртываемость, термоустойчивость.
Мелкое животноводство является традиционной отраслью во многих странах СНГ, в том числе и в Российской Федерации [1 - 5]. Получает своё развитие такая специфическая отрасль животноводства, как козоводство. В этой связи в России растёт число козьих ферм, постепенно развивается промышленное производство продукции козоводства. Потребность населения в такого рода молочной продукции возрастает, так как козье молоко имеет более высокую питательную и биологическую ценность по сравнению с традиционными продуктами из коровьего молока [6, 7].
Анализ результатов исследований, опубликованных в литературных источниках, показывает, что физико-химический состав молока различных видов животных имеет большие интервалы расхождений в таких показателях, как массовая доля белка, жира и лактозы, и козье молоко не исключение [8 - 11]. Достаточно изучены и описаны в литературных источниках изменения физико-химического состава козьего молока в зависимости от породы, стадии лактации. В начале и конце лактации в молоке больше жира. На летних кормах продуктивность максимальная, содержание жира уменьшается, а плотность становится выше в начале и ниже в середине и конце лактации, показатель прироста козьего молока летнего сезона выше, по сравнению с зимним молоком.
Физико-химические и технологические показатели молочного сырья значительно влияют на качество производимой продукции, её сроки хранения и экономические показатели.
Целью данной работы явилось изучение технологических и физико-химических показателей молока коз местной и чешской пород.
Материал и методы исследования. Экспериментальная часть работы проводилась в ИФХ
«Зелёный барашек» Московской области в период с 2017 по 2020 г., а также в лаборатории ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева» и лабораториях ФГБНУ «Федеральный научный центр животноводства - ВИЖ имени академика Л.К. Эрнста».
Материалом для исследования явилось молоко коз местной популяции и коз чешской породы. На протяжении всего эксперимента подопытные животные находились в одном хозяйстве, в одинаковых условиях кормления и содержания. Рационы были составлены с учётом имеющейся кормовой базы, живой массы, молочной продуктивности и физиологического состояния животных согласно нормам кормления, рекомендованным ВИЖ. В пастбищный период матки с ягнятами находились на естественных пастбищах.
Для изучения технологических и физико-химических свойств молока брали средние пробы молока и проводили исследования по ГОСТу 32940 - 2014 «Молоко козье сырое. Технические условия».
Результаты исследования. Молоко представляет собой единую физико-химическую систему, на свойства которой влияют содержащиеся в ней компоненты. Соответственно любые изменения в содержании и состоянии составных частей молока будут сопровождаться изменениями его физико-химических свойств. Компоненты молока оказывают разное влияние на физико-химические свойства молока. Так, кислотность и вязкость молока в большей степени зависят от количественного содержания белков. Минеральные вещества молока оказывают влияние на его кислотность и электропроводность, но не изменяют вязкости.
От химического состава молока зависит его питательность и качество приготовляемых из него
известия оренбургского государственного аграрного университета
2020 ■ № 5 (85)
продуктов. В таблице 1 приведена сравнительная характеристика физико-химических показателей козьего молока.
1. Физико-химические показатели козьего молока
Анализ полученных данных свидетельствует, что высокими показателями физико-химического состава молока отличались козы чешской породы.
Содержание жира - один из основных показателей состава и качества молока, учитываемый при формировании цены на молоко на молоко-перерабатывающих предприятиях. Молочный жир определяет пищевую ценность молока и молочных продуктов, придаёт им мягкий и приятный вкус, структуру и консистенцию. В химическом составе молока маток местной породы содержание жира составляло 3,47 %, что на 1,49 % ниже по сравнению с молоком коз чешской породы.
Известно, что белок обусловливает не только питательную ценность молока, но и его технологические свойства, качество кисломолочных продуктов, творога, сыра. Содержание белка в молоке маток чешской породы было равно 3,58 %, что на 0,42 абсолютного процента выше, чем у сверстниц местной породы. Однако по содержанию лактозы превосходство на 0,36 % было у маток местной породы и составляло 4,75 % против 4,39 % у маток чешской породы.
Плотность молока обусловлена его химическим составом: снижается при увеличении содержания молочного жира и повышается при увеличении количества белков, лактозы и солей. В нашем исследовании плотность молока местных и чешских коз была практически одинаковой и составляла 1028,2 и 1028,5 кг/м3 соответственно.
Ещё одним из важных показателей молочного сырья при его переработке является массовая доля сухих веществ. Сухое вещество включает все составные части молока (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и др.), которые остаются после удаления из него влаги.
В молоке маток чешской породы содержалось 13,46 % сухого вещества, а в молоке местных коз - 12,03 %, что соответствовало требованиям ГОСТа 32940 - 2014 «Молоко козье сырое. Технические условия». Полученные нами результаты химического состава молока коз местной и чешской пород согласуются с данными Е.М. Щетининой, З.Р. Ходыревой (2014) [12].
Точка замерзания молока обусловливается числом его истинно растворимых составных частей (молочного сахара и минеральных солей), содержание которых в молоке колеблется незначительно. При добавлении воды концентрация водорастворимых веществ снижается, вследствие чего изменяется и точка замерзания молока. Точка замерзания натурального козьего молока составляла -0,587 °С и -0,546 °С соответственно в молоке местных и чешских коз.
Большое значение в переработке молочного сырья и влиянии в дальнейшем на качество молочной продукции имеет показатель титруемой кислотности. Компоненты молока оказывают разное влияние на физико-химические свойства молока. Кислотность молока обусловлена наличием в нём кислых белков и солей, лимонной кислоты и растворённого диоксида углерода. При хранении молока и развитии в нём микроорганизмов кислотность может нарастать, в этом случае данный показатель является основным критерием оценки свежести молока. Как видно по данным таблицы 13, кислотность молока в среднем по сравниваемым породам составляла 17,7 °Т. Более высокое значение титруемой кислотности в козьем молоке чешских коз (18,02 °Т) по сравнению с молоком сверстниц местной породы (17,43 °Т), вероятно, обусловлено повышенным содержанием белка и минеральных веществ в нём.
Сравнительная оценка физико-химических показателей молока коз подтверждает многочисленные данные о том, что козье молоко по многим параметрам имеет отличительные особенности и зависит от породы животного.
В молочной промышленности из козьего молока изготавливают аналогичные с коровьим молочные продукты, такие, как сыр, творог, стерилизованное питьевое молоко и сливки, при выработке которых молоко подвергается свёртыванию и высокотемпературному нагреванию. Особенности производства сыров из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свёртыванию ферментами. Поэтому для козьего молока также важны такие технологические свойства, как свёртываемость и термоустойчивость. Результаты анализа свёртываемости козьего молока сравниваемых групп под действием сычужного фермента показали, что данное сырьё является хорошим источником для производства сыра и творожных продуктов (табл. 2).
Показатель Порода Требования ГОСТа 32940 -2014
местная чешская
Массовая доля жира, % 3,47 4,96 не менее 3,2
Массовая доля белка, % 3,16 3,58 не менее 2,8
Массовая доля лактозы, % 4,75 4,39 -
Массовая доля сухих веществ, % 12,03 13,46 не менее 11,8
Плотность, кг/м3 1028,2 1028,5 от 1027,0 до 1030,0
Точка замерзания, °С -0,546 -0,587 -
Титруемая кислотность, °Т 17,43 ± 1,19 18,02 ± 1,17 не ниже 14,0 и не выше 21,0
2. Свёртываемость и термоустойчивость молока коз
Результаты анализа свёртываемости козьего молока под действием сычужного фермента показали, что сырьё, полученное от коз сравниваемых групп, является хорошим источником для производства сыра и творожных продуктов. Свёртываемость была лучше выражена в молоке коз чешской породы, чем в молоке коз местной породы. Время свёртывания молока у этих видов соответственно составляло 2,53 и 2,97 мин. При этом 20 (80 %) животных чешской породы продуцировало молоко, дающее желательный плотный сгусток; 4 (16 %) - рыхлый; 1 (4 %) -менее желательный дряблый, тогда как у коз местной породы эти показатели составляли соответственно: 18 гол. (72 %), 4 (16 %) и 3 (12 %). Следовательно, в результате изучения свёртываемости молока было выявлено преимущество коз чешской породы по анализируемому показателю. При этом все образцы козьего молока соответствовали первому типу по продолжительности свёртывания, т.е. время свёртывания составляло менее 15 мин.
Установлено, что молоко коз чешской породы характеризовалось большей термостабильностью,
равной 43,82 ± 1,89 мин., по сравнению с молоком коз местной породы (41,13 ± 2,24 мин.). В то же время все образцы могли быть отнесены к молоку 1-го типа с высокотемпературной выдержкой более 40 мин.
Вывод. Результаты физико-химических и технологических исследований молока коз местной и чешской пород свидетельствуют, что оно соответствовало требованиям ГОСТа 32940 - 2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» при преимуществе коз чешской породы и может быть использовано без ограничений для производства сыров и других кисломолочных продуктов.
Литература
1. Рост, развитие и продуктивные качества овец / Т.С. Кубатбеков,
B.И. Косилов, С.Ш. Мамаев [и др.]. М., 2016. 186 с.
2. Бозымов К.К., Насымбаев Е.Г., Косилов В.И. Технология производства продуктов животноводства. Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана. Уральск, 2016. Т. 1. 399 с.
3. Особенности формирования убойных качеств молодняка овец разного направления продуктивности / В.И. Косилов, П.Н. Шкилёв, Е.А. Никонова [и др.] // Овцы, козы, шерстяное дело. 2011. № 1. С. 19 - 21.
4. Продуктивные качества овец разных пород на Южном Урале / В.И. Косилов, П.Н. Шкилев, Е.А. Никонова [и др.]. М. -Оренбург, 2014. 452 с.
5. Biochemical status of animal organism under conditions of technogenic agroecosystem / R.R. Fatkullin, E.M. Ermolova, V.I. Kosilov [et al.] // Advances in Engineering Research. 2018.
C. 182 - 186.
6. Брюнчугин В.В., Шувариков А. С. Оценка молочной продуктивности и некоторых технологических показателей молока коз зааненской, альпийской и нубийской пород // Зоотехния. 2012. № 6. С. 29 - 30.
7. Карнаухова И.В., Ширяева О.Ю. Качественный состав и свойства молока зааненской породы коз // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 61. C. 164 - 167.
8. Новопашина С.И., Санников М.Ю.Эффективность молочного козоводства в разных регионах РФ // Овцы, козы, шерстяное дело. 2011. № 1. С. 1 - 2.
9. Симоненко С.В. Физико-химические и микробиологические показатели качества молока коз // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2010. № 6. С. 55 - 57.
10. Шувариков А.С., Алешина М.Н., Пастух О.Н. Молочная продуктивность и качество молока коз зааненской породы разных популяций // Овцы, козы, шерстяное дело. 2013. № 1. С. 30 - 32.
11. Шувариков А.С., Брюнчугин В.В., Пастух О.Н. Эффективность использования коз разных пород при производстве молочных продуктов // Овцы, козы, шерстяное дело. 2012. № 3 С. 45 - 48.
12. Щетинина Е.М., Ходырева З.Р. Исследование состава и свойств молока, полученного от разных пород коз // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2014. № 4 (144). С. 159 - 163.
Порода
Показатель молока местная чешская
(n = 25) (n = 25)
Состояние сычужного сгустка
плотный 18 20
рыхлый 4 4
дряблый 3 1
Время свёртывания молока, мин. 2,97 ± 0,12 2,53 ± 0,17
Тип молока по продолжитель-
ности свертывания, мин.
1-й (<15) + +
2-й (15 - 40)
3-й (>40)
Термостабильность, мин. 41,13 ± 2,24 43,82 ± 1,89
Типы молока по термостабильности, мин.
1-й (>40) + +
2-й (30 - 40)
3-й (<30)
Лукин Иван Ильич, соискатель
Юлдашбаев Юсуп Артыкович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН
Кульмакова Наталья Ивановна, доктор сельскохозяйственных наук, доцент
ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева»
Россия, 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49
E-mail: zoo@timacad.ru
Technological parameters of goat milk
известия оренбургского государственного аграрного университета
2020 ■ № 5 (85)
Lukin Ivan Ilyich, research worker
Yuldashbaev Yusup Artykovich, Doctor of Agriculture, Professor, Academician of the Russian Academy of Sciences
Kulmakova Natalia Ivanovna, Doctor of Agriculture, Associate Professor Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev 49, Timireyazevskaya St., Moscow, 127550, Russia E-mail: zoo@timacad.ru
The purpose of the study was a comparative assessment of the main physical, chemical and technological parameters of milk obtained from local and Czech goats. It was found that in the milk of local breed queens, the fat content was 3.47 %, which is 1.49 % lower than in the milk of Czech goats. The protein content in the milk of Czech queens was 3.58%, which is 0.42 absolute percent higher than that of the peers of the local breed. In terms of lactose content, the superiority of 0.36 % was on the side of the local breed queens and amounted to 4.75 % versus 4.39% in the Czech breed queens. The milk of the Czech breed queens contained 13.46 % of dry matter, and local goats - 12.03 %. The milk of Czech goats was characterized by a higher thermal stability, equal to 43.82 ± 1.89 minutes. compared with the milk of local goats (41.13 ± 2.24 min.). The results of physicochemical and technological studies of milk from goats of local and Czech breeds indicate that it met the requirements of GOST 32940 - 2014 "Raw goat milk. Technical conditions "with the advantage of Czech goats and can be used without restrictions for the production of cheeses and other fermented milk products.
Key words: goat breeding, local, Czech breed, goat milk, biological value, coagulability, heat resistance.
DOI 10.37670/2073-0853-2020-85-5-227-230
-♦-
УДК 619.636.084
Реализация биологического потенциала кур-несушек при использовании лактосодержащего препарата и соли йода
В.Н. Никулин, д-р с.-х. наук, профессор; Е.Р. Скицко, аспирантка
ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ
Исследование проведено с целью изучения воздействия пробиотика тетралактобактерин и йодида калия на зоотехнические и биохимические показатели кур-несушек, способствующие увеличению продуктивности и качества пищевого яйца. Объектом исследования являлись куры-несушки кросса Ломанн белый. Установлена рациональная доза пробиотика тетралактобактерин, обеспечивающая максимальный зоотехнический эффект - 1,0 г в комбикорме. Выявлены физиолого-биохимические особенности в организме кур-несушек, получавших калия йодид в комплексе с тетралактобактерином. Установлено, что добавление в рацион йодида калия в сочетании с пробиотиком тетралактобактерин способствует получению функционального по йоду яйца, повышает продуктивность птиц, оказывая на организм положительное влияние. Это выражается в препятствии снижению живой массы кур-несушек в период интенсивной яйцекладки, повышает в органах содержание витаминов и микроэлементов.
Ключевые слова: птицеводство, куры-несушки, пробиотик тетралактобактерин, йодид калия, яйценоскость, экономическая эффективность.
В настоящее время в России продолжается интенсификация птицеводческой промышленности, в основе которой лежат новые достижения в области генетики и селекции, кормления и кормопроизводства, техники, технологии и автоматизации всех производственных процессов [1 - 4]. Продуктивность современных яичных кроссов на мировом рынке очень высока, при этом селекция на дальнейшее увеличение продуктивных показателей продолжается. На сегодняшний день куры-несушки откладывают яйца с прочной скорлупой практически каждый день. Порядок яйцекладки редко прерывается, паузы в кладке бывают не более одних суток. Яйцекладка с 80 до 100 сут. жизни идёт без пауз, что является стандартом для 50 % кур в стаде. В последние годы в яичном птицеводстве наметилась тенден-
ция продления продуктивного периода до 85 - 90 недель жизни. Кроссы ведущих мировых форм, разводимые в России, обеспечивают за 85 - 90 недель продуктивного периода более 400 яиц с выходом яйцемассы 25,5 - 26,0 кг. При этом важнейшая роль в достижении максимальной продуктивности отводится кормлению птицы. Полноценное, сбалансированное по всем питательным веществам кормление является основой для реализации генетического потенциала продуктивной птицы и эффективной трансформации питательных веществ корма в продукцию. В минеральном питании кур-несушек важная роль принадлежит микроэлементам, важнейшим из которых является йод [5].
В организме человека и животных йод осуществляет высшую форму своей деятельности,
