22зелёные, шиповатые, под осень приобретают сероватую окраску. Плодоносящие стебли ветвятся, серо-коричневого цвета. Сорт хорошо размножается корневыми отпрысками. Ягоды округло-конические желтой окраски с блеском. Костянки плотно скреплены между собой. Ягоды приятного вкуса, 4,2 балла, употребляются в свежем виде и пригодны для технической переработки. В Государственный реестр сортов Республики Беларусь внесен в 2018 г.
Выводы
Селекция и сортоизучение малины в Республике Беларусь имеет большую историю, однако на сегодня в Государственный реестр внесено всего 4 отечественных сорта малины летнего срока созревания - Алёнушка, Двойная, Услада и Мядовая. Пока отсутствуют ремонтантные сорта собственной селекции. Решение существующей проблемы видится в создании и внедрении в производство новых отечественных сортов малины разного срока созревания, отличающихся высокой адаптацией к погодно-климатическим условиям Беларуси.
Литература
1. Евдокименко С.Н. Биологический потенциал ремонтантных форм малины и селекционные возможности его использования: автореф. диссертации на соискание уч. степени доктора с.-х. наук: специальность селекция и семеноводство 06.01.05 / С.Н. Евдокименко; ФГОУ ВПО «Брянская государственная сельскохозяйственная академия». Брянск, 2009. 51 с.
2. Евдокименко С.Н. Современные тенденции производства и селекции малины / С.Н. Евдокименко, В.Л. Кулагина, И.А. Якуб // Плодоводство и ягодоводство России. 2012. Т. 31. № 1. С.148-156.
3. Зазулина Н.А. Роль профессора А.Г. Волузнева в развитии селекции ягодных культур в Беларуси / Н.А. Зазулина, Л.И. Носевич, А.В. Пантеев // Итоги и перспективы ягодоводства: материалы междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 95-летию со дня рождения д-ра биол. наук, проф. А.Н. Волузнева, пос. Самохваловичи, 13-16 июля 1999 г. / Белорус. науч.-исслед. ин-т плодоводства; ред. В.А. Самусь. Минск, 1999. С. 3-7.
4. Легкая Л.В. Использование генетических ресурсов родов Ribes L. и Rubus L. в РУП «Институт плодоводства» (Беларусь) / Л.В. Легкая, К.Л. Коровин, А.М. Дмитриева // Плодоводство; редкол.: В.А. Самусь (гл. ред.) [и др.]. Самохваловичи, 2013. Т. 25. С. 262-267.
5. Программа и методика селекции плодовых, ягодных и орехоплодных культур / ВНИИСПК; под ред. Е.Н. Седова. Орел: ВНИИСПК, 1995. 502 с.
6. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / ВНИИСПК; под общ. ред. Е.Н. Седова и Т.П. Огольцовой. Орел: Изд-во ВНИИСПК, 1999. 608 с.
7. Радюк А.Ф. Итоги научных исследований по ягодным культурам в Беларуси / А.Ф. Радюк // Плодоводство: науч. тр. / Белорус. науч.-исслед. ин-т плодоводства; редкол.: В.А. Самусь [и др.]. Самохваловичи, 1995. Т. 10. С. 21-33.
8. Сорта плодовых, ягодных, орехоплодных культур и винограда, включенные в Государственный реестр сортов и находящиеся на испытании в Государственной инспекции по испытанию и охране сортов растений / рУп «Институт плодоводства». Самохваловичи, 2020. 31 с.
9. Фролова Л.В. Формирование целевых признаковых коллекций генетических ресурсов для селекции традиционных ягодных культур / Л.В. Фролова, Т.М. Андрушкевич, Н.В. Клакоцкая // Генетические основы селекции сельскохозяйственных культур: материалы Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти академика РАН, доктора с.-х. наук, проф., Н.И. Савельева (24-26 мая) / под общ. ред. М.Ю. Акимова. Мичуринск-наукоград РФ. Воронеж: Кварта, 2017. С. 334-337.
10. Podymniak, M. Angielska technologia uprawy malin / M. Podymniak // Jagodnik, 2015. № 4(22). Р. 61-63.
УДК 634.11:581.19 https://www.doi.org/10.24411/2500-0454-2020-11243
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ СОРТОВ ЯБЛОНИ В УСЛОВИЯХ КРЫМА
Щербатко В.Д._
Никитский ботанический сад - Национальный научный центр РАН, Российская Федерация, Республика Крым, г. Ялта, пгт. Никита, 298648, sevastopol.filolog@mail.ru
Аннотация
Представлены результаты 3-летнего изучения технологических качеств 19 интродуцированных сортов яблони различных сроков созревания (летние, осенние, зимние) коллекции Крымской помологической станции Никитского ботанического сада (Республика Крым), выделившихся по ряду ценных хозяйственно-биологических признаков на пригодность плодов для приготовления соков и сухофруктов. Проведена оценка продуктов технологической переработки путем анализа органолептических показателей (внешний вид, цвет, прозрачность, консистенция, вкус, аромат, общая оценка, процент выхода готовой продукции). По оценке
вкусовых и товарных достоинств соков из плодов изученных сортов рекомендованы для изготовления этого вида продукции: Ред Атлас, Вайне Спур Делишес, Голджон, Спилав, Карола, Монро, Электра. В соответствии с общей дегустационной оценкой готовой продукции лучшими для производства сухофруктов выделены сорта: Роджерс Мекинтош, Монро, Спиголд, Спилав, Электра, готовая продукция которых хорошо сохраняет свой естественный цвет, имеет эластичную мякоть и обладает гармоничным вкусом.
Ключевые слова: яблоня, сорт, плоды, технологические качества, дегустационная оценка, ботанический сад
TECHNOLOGICAL QUALITIES OF INTRODUCED APPLE VARIETIES IN THE CONDITIONS OF CRIMEA
Shcherbatko V.D._
Nikitsky Botanical Garden - National Scientific Center RAS, Sct. Nikita, Yalta, Crimea, Russian Federation, 298648, sevastopol.filolog@mail.ru
Abstract
The results of a 3-year study of the technological qualities of 19 introduced apple varieties of different ripening dates (summer, autumn, winter) of the collection of the Crimean pomological station of the Nikitsky Botanical Garden (Republic of Crimea) are presented, which stand out according to a number of valuable economic and biological characteristics for the suitability of fruits for making juices and dried fruits. The products of technological processing were evaluated by analyzing organoleptic indicators (appearance, color, transparency, consistency, taste, aroma, general assessment, percentage of finished product output). According to the taste and commercial merits of the juices from the fruits of the studied varieties, they are recommended for the manufacture of this type of product: Red Atlas, Vaine Spur Delishes, Goljon, Spilav, Karola, Monroe, Electra. In accordance with the general tasting assessment of the finished product, the best varieties were selected for the production of dried fruits: Rogers Mekintosh, Monroe, Spigold, Spilav, Electra, the finished products of which retain their natural color well, have an elastic flesh and have a harmonious taste.
Key words: apple, variety, fruits, technological qualities, tasting evaluation, a botanical garden
Крым давно определен как край садов и виноградников. Плоды, выращенные в Крыму, по своим качествам превосходят полученные во всех других областях Российской Федерации, и во многих странах Западной Европы [1, 2].
Яблоня является ведущей среди всех плодовых культур. Плоды яблони служат важнейшим поставщиком углеводов, фруктовых кислот, витаминов, различных глюкозидов, дубильных, ароматических и других веществ. Они отлично разнообразят пищу и способствуют лучшему усвоению других продуктов. В связи с этим, наряду с потреблением в свежем виде, продукты их переработки способны значительно продлевать период их потребления и способствовать решению актуальных проблем бесперебойного снабжения населения плодовой продукцией в течение всего года. Особенно это применимо для сортов, имеющих сравнительно короткий период хранения, но обладающих высокими вкусовыми и технологическими достоинствами.
Высокие технологические качества (хорошо желирующий пектин, оптимальные сочетания сахаров и свободных кислот) плодов яблок делают их незаменимым сырьем для изготовления соков, сухофруктов и других продуктов переработки.
Кроме того, технологическая переработка плодов позволяет использовать для отдельных видов продуктов нестандартные плоды, тем самым значительно сокращая потери урожая.
Продукцию технологической переработки можно транспортировать в любой район страны в период наименьшей загрузки транспорта, таким образом расширяя ареал потребления яблок.
Целью нашей работы было изучение пригодности к переработке новых интродуцированных сортов яблони коллекции Крымской помологической станции Никитского ботанического сада.
В данной работе приводятся результаты 3-летнего изучения в условиях предгорного Крыма группы из 19 интродуцированных и контрольных сортов яблони, выделившихся по ряду ценных хозяйственно-биологических признаков на пригодность плодов для приготовления соков и сухофруктов.
Технологическая переработка плодов проводилась в лаборатории Крымской помологической станции Никитского ботанического сада - Национального научного центра (А.Ф. Щербатко, А.В. Воронина). Опытное консервирование проводили в соответствии с технологическими инструкциями по переработке плодов [3]. Соковую продукцию приготавливали путем пастеризации банок с соком при температуре 85 °С в течение 20 минут. Получали неосветленный натуральный яблочный сок без добавления сахара.
Сушку фруктов производили в электрических сушильных шкафах предварительно разрезая их на дольки. Для ускорения процесса сушки их бланшировали в кипящей воде.
Оценку готовой продукции осуществляли путем определения органолептических показателей [4]. Контролем
служили районированные в данной местности сорта Голден Делишес, Слава Победителям, Мелба.
Соки. Высокая питательная ценность соков заслужено снискала им славу «жидких плодов». Питательная ценность этих продуктов определяется содержанием в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витаминов, минеральных веществ, ферментов и других довольно ценных компонентов. Ценность соков увеличивается еще тем, что они способствуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров и многих других веществ, которые поступают в организм человека с другими продуктами [4].
Дегустационная оценка соков, изготовленных из исследованных сортов показала на большие различия в их качестве (таблица 1).
Таблица 1 - Дегустационная оценка (в баллах) соков из яблок
Сорт Внешний вид Цвет Прозрачность Вкус Аромат Общая оценка Выход
Летние сорта
Мелба (контроль) 4,5 4,5 4,0 4,0 4,0 4,3 40,7
Катя 4,7 4,5 5,0 3,0 4,0 4,2 56,0
Цуя Рихард 4,0 4,0 4,5 4,0 4,2 4,2 56,0
Ред Атлас 4,0 4,0 4,0 4,3 4,1 4,0 42,7
Осенние сорта
Слава победителям (контроль) 5,0 4,8 4,5 3,8 3,8 3,9 56,7
Роджерс Мекинтош 4,0 3,8 3,8 4,00 4,2 3,9 53,3
Уэлси Ред 4,2 4,2 3,0 3,5 3,5 3,9 53,3
Зимние сорта
Голден Делишес (контроль) 3,3 3,3 3,0 3,9 4,1 3,6 49,0
Спилав 4,4 4,3 4,5 4,5 4,3 4,4 58,3
Вайне Спур Делишес 4,8 4,8 4,5 4,0 4,3 4,3 58,3
Голджон 4,0 4,3 4,3 4,5 4,3 4,3 52,3
Карола 4,4 4,3 5,0 4,3 4,3 4,3 47,3
Электра 4,4 4,2 4,2 4,3 4,1 4,3 53,3
Монро 4,6 4,5 4,3 4,1 4,0 4,0 50,6
Саммерленд 4,1 3,8 3,0 4,4 4,0 4,1 50,3
Галия Бьюти 3,8 3,8 4,5 4,1 4,0 4,0 56,7
Старкспур Голден Делишес 4,0 4,0 3,0 3,5 4,0 3,8 53,7
Спиголд 3,9 3,9 3,8 3,2 3,3 3,6 50,0
Дукат 3,2 3,7 3,7 4,0 3,5 3,5 59,7
Так по внешнему виду, цвету и прозрачности среди летних сортов выделился сок из плодов сорта Катя. Контрольный сорт Мелба значительно уступает ему по этим показателям. Однако вкусовые достоинства этого сока значительно ниже, чем у контрольного сорта. Лучшими вкусовыми достоинствами по сравнению с контролем отличался сок из плодов сорта Ред Атлас. Соки из плодов контрольного сорта Мелба и сорта Цуя Рихард были идентичны по вкусовым качествам.
Среди осенних сортов нет ни одного сорта, сок из плодов которых превосходил бы сок контрольного сорта Слава Победителям. Соки из плодов зимних сортов очень разнообразны по качеству. Следует отметить, что сок из плодов контрольного сорта Голден Делишес невысоких вкусовых достоинств (3,9 балла), имеет очень низкие показатели внешнего вида, цвета, прозрачности (3,3 - 3,0 балла). На фоне контрольного сорта по вкусу выделились соки из плодов сортов Голджон, Спилав (4,5), Карола (4,3), Монро (4,1), Электра (4,3 балла). Сок этих сортов имеет и довольно высокие (выше 4,0 баллов) оценки внешнего вида, цвета и прозрачности. Заслуживает внимания сок из плодов Вайне Спур Делишес.
Наибольший процентный выход сока из плодов отмечен у сортов Дукат (59,7 %), Спилав, Вайне Спур Делишес (58,3 %), Слава Победителям и Галия Бьюти (56,7 %).
Результаты дегустационной оценки соков из плодов изученных сортов позволяют рекомендовать для изготовления этого вида продукции следующие сорта: Ред Атлас, Вайне Спур Делишес, Голджон, Спилав, Карола,
Монро, Электра.
Сухофрукты являются одним из самых простых и распространенных видов консервов. Хотя питательная ценность сушеных плодов ниже свежих, однако она достаточно велика и определяется высоким содержанием в них сахаров, органических кислот, минеральных солей и других веществ. Сухофрукты обладают многими преимуществами по сравнению с другими видами переработки плодов: в несколько раз легче, имеют высокую транспортабельность, для них нужно меньше тары и упаковочных материалов, хорошо хранятся, изготовление их не требует сложного заводского оборудования.
В наших исследованиях выход готовой продукции (таблица 2) из плодов изученных сортов колебался в довольно широких пределах (от 12,3 до 18,1 %). Среди летних сортов наибольший выход сухофруктов отмечен из плодов сортов Ред Атлас (15,1 %) и Цуя Рихард (15,7 %). Эти показатели значительно выше, чем у контрольного сорта Мелба (13,2 %). Следует отметить, что сухофруктовая продукция из плодов сорта Цуя Рихард высоко оценена по внешним показателям (4,5 балла) и вкусовым достоинствам (4,2 балла).
Таблица 2 - Дегустационная оценка (в баллах) сухофруктов из яблок
Сорт Внешний вид Цвет Консистенция Вкус Аромат Общая оценка Выход сухофруктов (%)
Летние сорта
Мелба (контроль) 4,3 4,2 4,1 4,3 4,2 4,2 13,2
Катя 4,4 4,4 4,0 4,0 4,0 4,2 13,4
Цуя Рихард 4,5 4,4 4,3 4,2 4,0 4,2 15,7
Ред Атлас 4,1 4,1 4,2 4,1 3,9 4,1 15,1
Осенние сорта
Слава Победителям (контроль) 4,2 4,2 4,0 4,0 4,0 4,0 13,9
Роджерс Мекинтош 4,3 4,2 4,3 4,3 4,1 4,3 16,3
Уэлси Ред 4,1 4,1 4,2 4,2 3,9 4,1 14,6
Зимние сорта
Голден Делишес (контроль) 4,5 4,4 4,2 4,3 4,2 4,2 15,2
Монро 4,6 4,6 4,3 4,3 4,0 4,4 15,0
Спиголд 4,5 4,4 4,5 4,5 4,1 4,4 13,0
Дукат 4,4 4,4 4,3 4,0 4,1 4,3 14,6
Спилав 4,5 4,4 4,2 4,2 4,1 4,3 15,2
Электра 4,4 4,4 4,2 4,3 4,1 4,3 18,1
Вайне Спур Делишес 4,5 4,5 4,1 4,1 4,0 4,2 15,0
Галия Бьюти 4,4 4,3 4,1 4,2 4,1 4,2 15,4
Саммерленд 4,1 4,1 4,1 4,1 4,2 4,1 14,9
Старкспур Голден Делишес 4,2 3,9 4,0 4,1 4,0 4,1 12,3
Карола 4,1 4,1 4,0 4,0 3,9 4,0 14,5
Голджон 4,1 3,9 4,1 3,7 3,5 3,9 15,7
В группе сортов осеннего срока созревания лучшим выходом готовой продукции по сравнению с контролем Слава Победителям (13,9 %) обладали плоды сортов Роджерс Мекинтош (16,3 %) и Уэлси Ред (14,6 %). Характерно, что сухофрукты из плодов Роджерс Мекинтош превосходили контроль также по всем показателям дегустационной оценки (таблица 2).
Выход сухофруктовой продукции у контрольного сорта в группе зимних сортов составил 15,2 %. Более высокие значения этого показателя были отмечены у сортов Галия Бьюти, Голджон, и Электра. Выход продукции у сорта Спилав был практически одинаков с контролем. В соответствии с общей дегустационной оценкой готовой продукции можно отметить, что лучшими для производства сухофруктов зарекомендовали себя сорта: Роджерс Мекинтош, Монро, Спиголд, Спилав, Электра. Сушка из плодов этих сортов хорошо сохраняет свой естественный цвет, имеет эластичную мякоть и обладает гармоничным вкусом.
Литература
1. Плугатарь Ю.В., Смыков А.В. Перспективы развития садоводства в Крыму // Сборник научн. трудов Гос. Никит. ботан. сада. 2015. Т. 140: Генофонд и создание сортов южных плодовых культур для Крыма и юга России. С. 5-18.
2. Система садоводства Республики Крым/ В.И. Копылов [и др.]. Симферополь: АРИАЛ, 2016. 288 с.
3. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. М., 1978. 308 с.
4. Скрипников Ю.Г. Переработка плодов и ягод и техно-химический контроль. М., 1979. 279 с.
