CC BY
27
УДК 636.222.082:637.52
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА БЫЧКОВ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ TECHNOLOGICAL AND SANITARY-HYGIENIC CHARACTERISTICS OF BULL MEAT OF DIFFERENT GENOTYPES
Вертинская О.В. ассистент кафедры частной зоотехнии, Танана А.Б. зооинженер
УО "Гродненский государственный аграрный университет", Республика Беларусь, г. Гродно
O.V Vertsinskaya. assistant of the Department of Animal Husbandry, A.B.Tanana, zoo engineer Grodno State Agrarian University Grodno, Belarus
Аннотация: в ходе проведенных исследований было установлено, что мясо бычков герефордской породы и герефорд x черно-пестрых помесей превосходит по технологическим показателям мясо черно-пестрых сверстников. По санитарно-гигиеническим показателям все образцы мяса могут использоваться при производстве продуктов детского питания.
Summary: the researches showed that the meat of Hereford bulls and Hereford x Black-and-White crosses is superior to the meat of Black-and-White contemporaries in technological characteristics. According to sanitary and hygienic characteristics all the samples of meat can be used for the production of baby food.
Ключевые слова: герефордская порода; мясо; технологические свойства; рН; качество мяса; показатели безопасности; детское питание.
Key words: hereford; meat; technological properties; pH; meat quality; safety indicators; baby food.
В настоящее время проблема безопасности пищевых продуктов приобрела глобальный характер, поскольку одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение
генофонда нации, является обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Интенсификация сельскохозяйственного и промышленного производства, последствия Чернобыльской катастрофы привели к ухудшению экологической обстановки и увеличению риска загрязнения пищевых продуктов вредными для организма человека химическими соединениями.
Основные требования к обеспечению безопасности и качества пищевых продуктов в Республике Беларусь законодательно закреплены в нормативных актах различной юридической силы: законодательных актах, принимаемых парламентом страны, нормативных правовых актах, издаваемых органами исполнительной власти различных уровней - постановлениях Совета Министров, министерств и ведомств, ответственных за обеспечение безопасности пищевых продуктов [1].
Экологическая чистота продуктов детского питания - один из основных факторов, определяющих здоровье ребенка. Для получения экологически чистой продукции гарантированного качества важное значение имеют следующие аспекты: общие эколого-экономические и ветеринарно-санитарные проблемы; санитарно-гигиенические условия кормления и содержания животных; условия транспортировки скота; санитарно-гигиенические и технологические условия переработки скота и мяса; методы контроля доброкачественности, пищевой и биологической ценности мяса и мясных продуктов [2].
Сырье, используемое при производстве продуктов детского питания, должно иметь высокую биологическую и пищевую ценность, быть высокосортным, свежим, не содержать патогенных микроорганизмов и токсичных веществ, соответствовать требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», должно быть получено от животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза, т.е. должны быть соблюдены все необходимые условия получения экологически чистого мясного сырья.
Строгая регламентация показателей безопасности продуктов питания для детей имеет огромное значение, так как организм ребенка чувствителен к отрицательным воздействиям различных факторов.
В связи с важностью вопроса безопасности продуктов питания нами были проведены исследования, целью которых являлось изучение технологических и санитарно-гигиенических показателей в образцах мяса подопытных животных разных генотипов.
Методика. Исследования проводились в СПК «Корнадь» Свислочского района Гродненской области. Нами был поставлен научно-хозяйственный опыт, для проведения которого было отобрано по принципу аналогов 3 группы бычков по 12 голов в каждой: I - бычки черно - пестрой породы; II - герефорд х черно-пестрые помеси, III- бычки герефордской породы. Черно-пестрые бычки выращивались по традиционной технологии молочного скотоводства, животные опытных групп - по технологии мясного скотоводства на подсосе под матерями до 6 - 8 месячного возраста. Бычки всех групп выращивались от рождения до 12-ти месячного возраста. Для изучения качества мясного сырья от животных разных генотипов, для производства продуктов детского и диетического питания, после убоя и первичной переработки на ОАО «Гродненский мясокомбинат» туши молодняка животных были подвергнуты обвалке и жиловке. Для анализа на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, использовали средние пробы мяса по группам бычков, в зависимости от генотипа. Анализы были проведены в соответствии со стандартными методиками.
Результаты исследований и их обсуждение. По результатам проведенных исследований установлено, что значение pH у подопытных бычков было на уровне 5,9 - 6,01, что соответствует качественному NOR сырью. Значение pH является важным показателем, так как в значительной мере влияет на такие параметры качества как цвет, нежность, влагосвязывающая способность и стойкость при хранении.
Показатель цветности мышечной ткани мяса бычков черно-пестрой породы был на уровне 192,0 единицы экстинкции, что на 8,3 (P<0,05) единицы экстинкции больше, чем у герефорд x чер-
но-пестрых сверстников и на 15,3 (P<0,001) единицы экстинкции больше, чем у герефордских бычков.
Влагосвязывающая способность также является важным показателем, определяющим качество мяса. Мясо с высокой вла-гоудерживающей способностью меньше теряет влаги при термической обработке, что позволяет получить сочное готовое блюдо и больший его выход [4, 5]. По влагоудерживающей способности образцы мяса бычков герефордской породы превосходили сверстников контрольной группы на 1,94 п.п., а помесей на 1,08 п.п.
Не менее важным технологическим показателем мяса является увариваемость, которая с высокой степенью достоверности коррелирует с нежностью (r=0,76) и отрицательно с влагоудерживающей способностью мяса (r=-0,66). Данный показатель был ниже в образцах мяса герефордских бычков на 1п.п. (Р<0,001) по сравнению со сверстниками контрольной группы и на 0,5 п.п. по сравнению с помесными животными.
В результате санитарно-гигиенических исследований было установлено, что содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) и антибиотиков (левомицетин, бацитра-цин, тетрациклиновая группа) в исследуемых образцах мяса бычков разных генотипов не обнаружено.
В мясе и мясных продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний и их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные заболевания или представляющие опасность для здоровья человека. В наших исследованиях в образцах мяса подопытных бычков содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов (сальмонелл, L. monocytogenes) и условно-патогенных микроорганизмов (S. aureus и сульфитредуцирующие клостридии) не обнаружено.
Во всех видах мяса и мясных продуктах контролируется содержание пестицидов: гексахлорциклогексан и ДДТ и его метаболиты. Они относятся к хлорорганическим пестицидам, которые признаны самыми опасными загрязнителями пищевых продуктов. Содержание гексахлорциклогексана и ДДТ и его метаболитов в мясе не должно превышать 0,01 мг/кг. В наших исследованиях
в мясе герефордских бычков содержание данных пестицидов было на уровне 0,0008 мг/кг, у герефорд х черно-пестрых помесей -0,001 мг/кг, а у черно-пестрых сверстников - 0,0007 мг/кг.
Гигиенические нормативы также контролируют содержание в мясе радионуклидов цезия-137 и стронция-90. Радиационная безопасность мяса и мясных продуктов по цезию-137 - не более 37 Бк/кг, по стронцию-90 - не более 1,85 Бк/кг. В образцах мяса подопытных бычков всех групп содержание цезия-137 было менее 20 Бк/кг, а стронция-90 - менее 1,5 Бк/кг.
Заключение. По исследованным показателям образцы мяса бычков разных генотипов соответствуют требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 июня 2009 г. № 63 (п.15.4.1., п.15.4.3.4.), ГН 10-117-99. При этом мясо бычков герефордской породы и её помесей меньше теряет влаги при термической обработке, что позволяет получить сочное готовое блюдо и больший его выход.
Список литературы
1. Почицкая, И.М. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов / И.М. Почицкая // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2010 - № 3 (9). - С. 69-72.
2. Гордынец, С.А. Лимузинская порода и её помеси в технологии производства телятины для детского питания : автореф. дис. канд. с.-х. наук: 25.04.2011 / С.А. Гордынец; НПЦ НАНБ по животноводству. - Жодино, 2011. - 22 с.
3. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: учебное пособие / В.И. Хлебников [и др.]. - М.: Дашков и Ко, 2005. - 132 с.
4. Ланина, А.В. Мясное скотоводство / А.В. Ланина. - М.: Колос, 1973. - 279 с.
5. Гордынец С.А. Мясная продуктивность телят лимузин-ской породы и ее помесей / С.А. Гордынец // Мясная индустрия. -2010. - № 8. - С. 61 - 64.
