CC BY
101of the Avatar variety under the conditions of the Central Chernozem Region will expand the area of this valuable leguminous crop.
Keywords: selection, chickpeas, productivity, variety, symbiosis.
DOI: 10.244Ш2309-348X-2019-Ш20 УДК: 635.652/654
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ФАСОЛИ
Н.О. КОСТИКОВА, кандидат сельскохозяйственных наук ФГБНУ «ФНЦ ЗЕРНОБОБОВЫХ И КРУПЯНЫХ КУЛЬТУР»
Проведена технолого-кулинарная оценка сортообразцов конкурсного сортоиспытания зерновой фасоли. Изученный материал характеризуется неоднородностью и многообразием форм по исследованным признакам. Выделены образцы с высокими потребительскими и технологическими качествами зерна.
Ключевые слова: фасоль, качество зерна, технологические и потребительские показатели качества.
Продукцию растениеводства приходится хранить до ее реализации часто длительное время, а потом подвергать переработке. Поэтому в стандартах на продукцию растениеводства должны быть введены показатели качества, характеризующие ее пищевую ценность, технологические и потребительские свойства. Требования к качеству продукции дифференцируют в зависимости от направления ее использования. Качество одной и той же продукции может быть признано высоким при использовании ее для одних целей и может оказаться низким при других способах ее использования [1].
В настоящее время наибольшее внимание исследователей уделяется сое, продукты переработки которой находят широкое применение в пищевой промышленности. Однако, не меньшего внимания заслуживает и такая зернобобовая культура, традиционно выращиваемая на территории России, как зерновая фасоль. Она имеет высокую пищевую ценность в связи с наличием в ее составе до 30% белка, витаминов группы В, РР, минеральных веществ и клетчатки [2]. Зерновая фасоль является источником полноценного белка, а также ряда дефицитных для пшеничной муки пищевых веществ - пищевых волокон и минеральных веществ. Фасоль используется в народной и традиционной медицине при нарушениях ритма сердечной деятельности, воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря, мочекаменной болезни, хронических ревматоидных артритах и подагре, ожирении печени, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, полиневрите, диабете.
Белки пшеницы не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, пищевых волокон, невысокое содержание кальция при значительном уровне фосфора [3, 4]. Поэтому в целях повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий предлагается использовать семена зерновой фасоли [5, 6, 7, 8, 9].
Наряду с внедрением в сельскохозяйственное производство высокоурожайных сортов фасоли одной из главных задач сортоиспытания является повышение качества зерна путем подбора сортов, наиболее ценных в технологическом отношении. Выращивание сортов с высокими технологическими свойствами позволяет повысить эффективность использования зерна и семян этой культуры как сырья для перерабатывающей промышленности и улучшить потребительские качества готовой продукции [1, 10].
Помимо требований, предъявляемых государственными стандартами к зерну фасоли как сырью для переработки [11], в лаборатории дополнительно изучается ряд показателей, существенно влияющих на качество вырабатываемой продукции или энергоемкость
92
технологического процесса. К числу важнейших показателей потребительских свойств можно отнести товарные качества семян зернобобовых культур - цвет, размер, форму, а также показатели, определяющие качество после кулинарной обработки - привар или коэффициент разваримости, длительность варки и органолептические показатели готовой каши - цвет, вкус. Сорта, получившие высокую оценку технологических и потребительских свойств, включаются в список особо ценных сортов [1].
Многие признаки качества зерна непосредственно связаны с технологической эффективностью его переработки, поэтому изучение наиболее важных показателей качества зерна составляет первый этап качественной оценки сортов.
Цель исследований - проведение качественной оценки сортообразцов фасоли из конкурсного сортоиспытания.
Материал и методика исследований Объектами исследований были соротообразцы фасоли конкурсного сортоиспытания. За годы исследований было проанализировано 63 образца. Отбор проб зерна и определение технологических показателей качества фасоли определялись общепринятыми методами по методике Госкомиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур [1] и ГОСТов. Крупность и выравненность определялась на лабораторном рассевке-классификаторе. Пленчатость (содержание семенных оболочек) исследовалась путем замачивания навески зерна в горячей воде, последующего снятия их, высушивания до постоянного веса, взвешивания и расчете процентного содержания. Кулинарные достоинства семян фасоли оценивали после варки в приборе ПОР-2 органолептически по результатам дегустации (вкус, цвет). Также учитывали продолжительность варки, коэффициент разваримости (увеличение первоначального веса) и равномерность разваривания.
Результаты исследований Качество зерна подвержено значительной изменчивости в зависимости от сортовых особенностей фасоли. Изученные сортообразцы характеризуются неоднородностью и многообразием форм по исследованным признакам.
Анализируя технологические показатели качества зерна фасоли КСИ (таблица 1) следует отметить, что крупность варьировала в довольно широких пределах (от 4,5+5,5 до 8,0+7,0 мм). Наиболее крупное зерно было у линий 08-543 (8,0+7,0 мм), 09-197 (7,0+8,0 мм) и 08-401 (7,0+8,0 мм). Выравненность также изменялась значительно (66-96%, при среднем значении 83%, что выше стандарта на 2%) и самое выравненное зерно было у линий 08-401, 02-543 и 08-551 (95%). Имея различную крупность образцы разнились и по такому показателю, как содержание семенных оболочек (8,1-14,3%, при среднем значении 11,3%, что превышает стандарт на 1,4%). Наименьшее количество семенных оболочек имели линии 02-173, 09-197 и 00-106 (соответственно 7,9; 8,1; 8,4%). По сумме технологических показателей выделились образцы 09-197, 08-543, 08-401.
Таблица 1
Технологические показатели качества зерна фасоли (КСИ, 2012-2017 гг.)_
Показатели качества Колебания по сортообразцам Среднее значение (стандарт) Лучшие сортообразцы и значения
min max
Содержание семенных оболочек, % 8,1 14,3 11,3 (9,9) 02-173 (7,9) 09-197 (8,1) 00-106 (8,4)
Крупность, мм сит 4,5+5,0 8,0+7,0 - 08-543 (8,0+7,0) 09-197 (7,0+8,0) 08-401 (7,0+8,0)
Выравненность, % 66 96 83 (81) 08-401 (95) 08-543 (95) 08-551 (95)
При кулинарной оценке зерна фасоли (табл. 2) отмечено, что образцы сильно варьировали по коэффициенту разваримости (2,1-2,5), при среднем значении, равном
значению стандарта 2,3, при довольно разном времени варки (83-159 мин).
Таблица 2
_Потребительские показатели качества зерна фасоли (КСИ, 2012-2017 гг.)_
Показатели качества Колебания по сортообразцам Среднее значение (стандарт) Лучшие сортообразцы и значения
шш шах
Время варки, мин. 83 159 112 (98) Гелиада (83); 08-443 (88); 12-322 (89).
Коэффициент разваримости 2,1 2,5 2,3 (2,3) 04-197 (2,5); 08-415 (2,4); 04-177 (2,4).
Равномерность разваривания, % 93 98 96 (95) 05-93 (98); 08-543 (98); 08-544 (98).
Вкус, балл 4 5 5 (4) почти все
Среднее время варки образцов составило 112 минут, что выше стандарта на 14 минут. Наименьшее время варки было у Гелиады (83 мин.), 08-443 (88мин.) и 12-322 (89мин.). По коэффициенту разваримости выделились следующие образцы 04-197 (2,5), 08-415 (2,4) и 04177 (2,4). Равномерность разваривания изменялась в пределах 93-98% (в среднем - 96%, что на уровне стандарта - 95%). По этому показателю лучшими были образцы 05-93 (98%), 08543 (98%) и 08-544 (98%).Вкусовые качества зерна фасоли были хорошими и отличными (в среднем 5 баллов).
Заключение
В результате оценки сортообразцов фасоли конкурсного сортоиспытания по качеству зерна были выделены образцы с высокими технологическими и потребительскими показателями. Лучшей по комплексу технолого-потребительских достоинств была новая линия фасоли 08-543. В целях повышения эффективности селекции фасоли на качество зерна целесообразно в селекционной практике шире использовать выделенные по качеству образцы.
Литература
1. Государственная комиссия по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур при Министерстве сельского хозяйства СССР / Методические матер.; под.ред. Н.И. Заборского. - М.: Колос, - 1972. Вып. 3-4. 56 с.
2. Колесникова Н.Г. Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук.-Краснодар, - 2006.- 22 с.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд.; перераб. и доп ./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, - 2005. - 416 с.
4. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. СПб: ГИОРД. - 2005. - 559 с.
5. Ершова Л.Д., Павлова Г.Н., Кашкарова К.К. Продукты питания на основе зерновой фасоли // Пищевая промышленность. - 2010. - № 2. - С. 48-49.
6. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Иванова Е.В. Использование зерновой фасоли в производстве продуктов функционального назначения // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: сб. науч. тр. участников межрегионального науч.-практического семинара 8 апреля 2005 г. Омск: Изд-во «Прогресс» Омского института предпринимательства и права, - 2005. - С. 54-55.
7. Коршенко Л.О., Чижикова О.Г. Использование семян фасоли на пищевые цели // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: мат. V междунар. науч.-технической конф. Воронеж: ВГУИТ, - 2015. - С. 23-25.
8. Коршенко Л.О., Чижикова О.Г., Абдуллаева Н.Н. Добавки из семян бобовых культур для хлебобулочных изделий // Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества: мат. Первого междунар. конгр.: в 2 ч. Ч.1. М.: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2011. - С. 295-296.
9. Шамкова Н.Т., Колесникова Н.Г., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г. Перспективы использования бобовых в производстве продуктов питания для детей школьного возраста // Сб. докл. Всероссийской науч.-технической
