CC BY
12
УДК 664.8.031
€.1. Широкий, О.В. Стоянова, В.О. Короленко, М.€. Рацук
ТЕХНОЛОГИИ!АСПЕКТИ СУЧАСНИХ МЕТОД1В ЗБЕР1ГАННЯ КОРЕН ЕП Л ОД! В НА ПРИКЛАД1 МОРКВК
Наведено результату, достдженъ щодо зберггания моркви сорту «Каротель» гз застосуванням обробки електрохтгчно-активованоХ води з метою зменшгння втрат i продовження сезону переробки консервних тдприемств.
Вступ. Консервш заводи з метою забезпечення ритм!чно! роботи в м!жсезонний перюд збер!гають у св!ЖОму вигляд! велик! маси рослинно! сировини, Це являеться звичайним технолопчним процесом багатьох консервних шдприемств Украши. В той же час, збершання рослинно! сировини пов'язане з! змшою и як юлькост!, так i якость Останнш показник для консервноУ промисловост! мае особливо важливе значения, адже якють сировини безпосередньо зпливае на яюсть консервозаних продукта. Столов! коренеплоди (морква, буряк) являються основними овочевими культурами, так як на Ухню долю припадае до 16 % заготшок ово-пв.
Серед коренеплод!в морква, як об'ект збер1гання, являеться найбшьш вимогливим до вол о гост: повггря (95...98 %), завдяки тонюй покрившй тканин!. Тому збериання моркви перешаровуванням шском, глинуванням, у вщкриткх шшетияенових м!шках або перюдичним зрошування являються найбшьш ефективними способами запоб!ганню в'яненню моркви. Окрш того, у моргай лише в зон! головки слабо виражена здатшсть до зарубцювання неглибоких мехашчних пошкоджень, що проходить яри температур»! вище 12 °С. Первтчет умови збер!гання являються достатньо сприятливими для проростання коренеплод!в i для розвитку р!зних вид!в гриб!в - збудникш хвороб коренеплод1в. Для запобшшня проростання при довготривалому зберюивд коренеплодш не !снуе не токсичних I ефективних препаратов.
Актуальним залишаеться пошук ефективних фунпцидав для обробки моркви перед закладанням на збер1гання [1-3]. 3 лггературних джерел встановлено, що питания збер!гакня моркви залишаеться прсблематичним, тому Еизчення cnoco6is обробки сировини е актуальним.
Постановка проблеми. Потребуе вивчення зпливу обробки моркзи електрох!м!чно-активованою (ЕХА) водою на штенсившсть проростання моркви, а також пригшчекн! розвитку м!цел!альних гркб!в та бактерш при довготривалому збершанн! в умовах холодильника.
Стан вивчення проблеми. 1снуюч! в наш час способи боротьби з грибами - збудниками хвороб сшьськогосподарських культур [3], недостатньо ефезстивш i тягнуть за собою негативш ехолопчн! наслщки. В той же час з лггературних джерел вщомо, що так званий анол!т, одержаний еяектрох!м!чяою активащею (ЕХА) води, пригшчуе pict рослин i волод!е фунгщидними в ластив остями по вщношенню до багатьох видав гриб!в - збудникш хвороб сшьськогосподарських культур. ЕХА зода широко використовуегься у медицит, промисловост!, сшьському господарствз. Це економ!чно випдяа, ефективна 1, головне, еколопчно чиста технолопя. Багато автор!в дослщжували ф!зкч1г! методи активацп зоди, що дозволило Ум зробити висновок про ефектившсть даних метод!в [7-8].
Мета дослщження. Метою дослгдження е вивчення впливу обробки моркви ЕХА на збер!гання (проростання i пошкодження мiкрооргашзмами) в умовах холодильного збер!гання. Для досягнення мети було поставлено основш задач!:
- дослщження зпливу обробки моркви ЕХА водою на штенсившсть проростання;
- дослщження змши маси, вмюту сухих речовин каротину, в!там!ну С при довготривалому збер!ганн! моркви теля и обробки ЕХА водою;
- дослщження впливу обробки моркви ЕХА ведою на ебнасгаення м!кроорган!змами та :х розвиток при довготривалому збертанн!.
Об'ектом дослщження була взята морква сорту «Каротель», анолгг i католгг з такими характеристиками, анолгг: рН 3,5-4, охисно-вщновний потеящал (ОВП) +980...+1100 мВ. вмют активного хлору 110...130 мг/дм^; катали-; рН 10- 10,4, ОВП -750...-800 мВ. Елехтроактивовану воду одержували на лабораторнзй установи! з графгговимк електродами з питноТ води, яка мала наступи! характеристики: рН 7,5, Са2+ - 2,8 мг-екв/дм3, Mg2+ - 0,98 мг-екв/дм3, НСО"3 - 3,8 мг-екв/дм3, СГ - 150 мг/дм'"; рН i ОВП вишрювали на i0H0Mipi И 130. Збершаяия моркви проводили в холодильнику при температур! +l...-i-3 °С у вщхритих псл!етиленових пакетах з товщиною пл!вки 30 мкм i волопстю 92... 95 %. Строк закладанкя - листопад (18.il .09) одразу теля збирання з поля до кв!тня (21.04.10).
Мкробюлопчний контроль проводився шляхом вис!ву проб з поверхн! моркви на тверде поживне середовище м'ясо-пептонний агар ! витримкою 6с у термостат! при температур! 30° С 7 дню для виявлення мщел1альних гриб!в.
Моркву було роздшено на 2 парта, у перппй парта дослщжувався вплив живо!' 1 мертво!' води на проростання моркви ! патогенга гриби, у другш - залежнють прорестання моркви \ ступени повторного враження моркви патогенними грибами при збершанш в!д тривалост! обробки моркви ЕХА водою.
Перша парт!я моркви була роздшена на дв! частини. Перша частина оброблена анолггом 20 хв. (зразок 1), друга - анолггом 20 хв., а пот!м католггом 5 хв. (зразок 2).
Друга пария також була роздшена на дв! частини. Перша частина оброблена анолп-ом 30 хвилин (зразок 3), друга - 10 хвилин (зразок 4). Разом з досладними зразками було закладено на збер!гання контрольний зразок (контроль). Кожен м!сяць проводилось контрольне зважування проб, в!зуальний огляд коренеплод!в, мжробюлопчний контроль поверхн! моркви, визначення вм!сту в!там!ну С.
Таблиця 1
Мжробюлопчш1 В1зуальн! спостереження
М!кроб!олопчн1 спостереження Вгауалып спостереження
I парт!я
Зразок 1. Морква, оброблена анол!том (20 хв.). Зразок 2. Морква оброблена анолггом (20хв), а потаи католггом (5 хв.) (рис. 1). Коки в пригшчекому стан! ' Майже незмшний менше 10 одикиць у 2-3 полях : початковий стан моркви, зору. ' поверхня гладка, без ! зморшок. Коки, паличконодабш бактерн, ! Наявюсть повпряних стрептококи | корешв, листя, що проросло, ( зморшкувата поверхня.
II парт!я
Зразок 3. Морква, оброблена анолгеом (30 хв.) (рис. 2). Зразок 4. Морква, оброблена анол1том (10 хв.). Контрольна проба (рис. 3). Коки в пригшчекому стан! менше 10 одиниць у 2-3 полях зору. Коки в приппченому сташ бшьше 10 одиниць у 2-3 полях зору. Осередки враження грибами д!аметром 1-2 мм. Коки, паличкогошбш бактерп, стрептококи. Незмшний початковий стан коренеплод!в. Невелика кшыпсть повпряних корешв, гладка поверхня. Повггряш корен! в!дросл! зелен! пагони, осередки враження грибами коренеплодав.
Таблиця 2
Змши х!м!чного складу зразк!в моркви при збер!ганн1
Досл!д
М!сяць збео!гання Контроль Парт!я 1 Парт!я 2
Втрати маси, % * ! ! О ! ^ Втрати маси, % Сух! речо-вини, /о В там! я С, мг/100г Втрати | Сух! речо-маси, ] вики. % 1 % Вггамш С, мг/100г
к ез О й- а о 2 О я 2 «5 Н ■¡л о « л СП Зразок 2 Зразок 1 Зразок 2 Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3 Зразок 4 Зразок 3 Зразок 4 Зразок 3 Зразок 4
Листопад 5,2 14,8 6,2 0,5 0,5 14,8 14,8 6,2 6,2 0,5 | 0,5 14,8 | 14,8 6,2 6,2
Грудень 0,7 13,2 5,27 0,5 0,5 14,6 14,2 5,87 5,67 0,5 0,6 14,7 I 14,3 5,89 5,89
Очень П "» и, / 11,3 4,58 0,4 0,4 14,3 13,3 5,52 4,98 ( 0,4 ! 0,5 ¡4,5 1 13,6 5,6 5,47
Лютий 0,6 10,4 3,9 0,4 0,5 1 14,1 12,6 5,19 4,23 | 0,4 | 0,6 14,4 | 12,9 5,38 5,21
Березень 0,9 9,54 3,32 0,5 0,6 | 13,9 11,8 4,93 3,62 1 0,5 0,7 14,3 | 12,1 5,27 4,87
Кв!тень 0.7 8,74 2,82 0,5 0,7 ¡13,8 10,9 4,68 3,12 ! 0,5 0,6 14,2 ! 11,3 5,16 4,58
Всього 4,8 6,06 3,38 2,8 3.2 1 1,0 3,9 1,52 3,08 | 2,8 1 3,5 0,6 \ 3,5 1,04 1,62
У перш ж nap-ii зразок N° I i зразок J4a 2 одразу шеля обробки не мгстили мщел^альних гриб1в у жодному з пол!в зору, кснтролышй зразок м!стив гриби роду Botrytis, на arapi спостершався арий пухнастий нал!т, гриб!в роду Rhizopus (мщелШ на субстрат! частково пофарбований у темно-бурий кслгр). Визуально зразок №1 не мав суттевих змш протягсм усього строку збериання, лише незначнкй р1ст пов!тряних корен!з i листя. На зразку № 2 спостер!гався р!ст повпряних корешв i верхнього листя моркви (рис. 1), у контрольного зразка на поверхш спостершалось гниття, значний р!ст гаштряних корешв i листя (рис. 3).
У друпй партн на зразку N° 3 1 зразку Ш 4 одразу теля обробки аноттом також не м!стилося патогенних грибгв, у контрольному зразку м!стшшся гриби роду Botrytis, на arapi спостер!гався с;рий пухнастий налгг. В!зуально зразок № 3 в кшщ збер!гання мав найменший р!ст позггряних корешв i листя, псверхня коренеплоду мала майже початковий вигляд (рис. 2), друга - рют поверхневого листя моркви. Зразок N° 4 мав зовншгазй зигляд, схожий з! зразком N° 1, декшька бшьшим листям i позерхнезкми коршцями, коки знаходились у пригшченому стан:.
При вивченш вм!сту сухих речовин методом висушування зразка до постШно}' маек було встаковлено, що найбшьше збер!гаються cyxi речовини у меркв!, обробленШ анаглтом 30 хз., загалыи втрати за весь перюд збер!гання став 2,8 %, а у контрольному зразку, з межах нормованих витрат -4,8 %. Також було встансвлено, що обробка моркзи ЕХА водою не змекшуе вааст впгамщу С, а навпаки запобиае зниженню при збер!ганы.
Висновки. 3 проведених дослщв можка зробнти висновки, що обробка моркви акол ¡том призводить до:
1. приппченкя проростання моркзи при довготривалому збер!ганнц
2. чаеткового знищення i пригшчення розвитку м!кроорган!зм!в, що лишилися, тим самим 3ano6irae псуванню коренеготодш при довготривалому холодильному зберзганн!;
3. змекшення втрат сухих речовин, каротину i в!там1ну С.
А також встансвлено, що оптимальна тривадють обробки ЕХА-водою повинна бути в межах 20-30 хз.
Метод подготовки моркви для довготривалого збер!ганкя можна рекомендузети консервним заводам, фермврським господарствам, що займаються вирощуванням, збершанням i реаллзацкю коренеплод1в.
Л1ТЕРАТУРА:
1. Бородай З.В. Уражешсть моркви збудниками гнилей з перюд збер1гакня залежно в!д умов ff вирощування // Карантин i захист рослин. - 2004. - № 12. - С. 8-9.
2. Барабаш О.Ю., Сиротин М.Ф., Рубцов М.П. Столов! коренеплоди. - К.: Урожай, 1987.
- С. 10-54.
3. Федоров Ю.С. Разработка технологического процесса хранения столовых корнеплодов с использованием антисептирующих веществ // НИРиОКР, с-х, N° 25. БГИНХ. - 1999. - Ш 9.
- С. 28.
4. Хранение моркови, петрушки, сельдерея и пастернака. (Румыния) /7 РЖ. Овощные и бахчевые культуры. - 1980. - № И. - С. 12.
5. Методические рекомендации по хранению плодов, овощей и винограда. Организация и проведение исследований // Под общей ред. С.Ю. Дженеева и В.И. Иванченко. Ялта, Институт винограда и вина «Магарач», К.: 1998. - 152 с.
6. Бондарекко Г.Л., Белашова Л.П., Гордаенко LM. Збершання маточнгайв моркви / овоч!вкицтво i баштанництво. - 2008- Вип. 54../' http://agroua.net/piaRi/catalog.
7. Лаврененко С.С. Вплив акгивовано? води на продукщйкий процес сшьськогосподарсьхих культур /' С.С. Лаврененко, i.D. Григорюк // Вюник аграрж» науки. - 2006,-N° 1С. 52-55.
8. Грабар 1.Г. Контроль бюактквацй' води кшетикою проростання зерен пшениц! / 1.Г.Грабар, O.I. Троянсысий, О.М. Максимчук /' В1сник ЖНАЕУ. - 2009.-№ 1.- С. 12-17.
ШИРОКИЙЙ Свген 1ванович - к.т.н., доцент кафедри харчових технологШ Херсонського нащонального техшчкого ун!верситету.
Науков! штереси:
- ф!зико-х!м!чн! процеси при зберианш рослинноТ сировини, нов! способи збер!гання.
СТОЯНОВА Ольга В!ктор!вна - к.т.н., доцент кафедри харчових технологий Херсонського нащонального техшчного университету,
Науков! штереси:
- сучасн! способи збер!гання плодоовочевоТ сировини.
КОРОЛЕНКО В1ра Опанас!вна - к.т.н., доцент кафедри харчових технологий Херсонського нащонального техшчного ушверснтету.
Науков! штереси:
- технолопя консервування плодов ! овоч!в.
РАЦУК Мар!я €вгешУвна - к.т.н., старший викладач кафедри оргагачно? х!мп Херсонського нащонального техн!чного университету.
Науков! штереси:
- м!кроб!олопчш процеси у шюдоовочезш сировиш.
