CC BY
64
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 663.674
Технологические аспекты производства мороженого с массовой долей жира 6-12 %
с использованием ЗМЖ «Экоайс 1003-32»
А.А. Творогова, д-р техн. наук, А.В. Спиридонова
ВНИИ холодильной промышленности Е. Г. Рогожкина
ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»
В связи с вступлением России во Всемирную торговую организацию интересно обратить внимание на важную европейскую тенденцию в производстве мороженого - нормирование массовой доли жира в пределах 6-8 % при сохранении традиционной для мороженого массовой доли сухих веществ (32-36 %). ГНУ ВНИХИ и ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» были проведены исследования физико-химических, структурно-механических, микроструктурных и органолептических показателей мороженого с массовыми долями жира 6, 8 и 10 % с одной и той же массовой долей сухих веществ (34%). Для сравнения использовали сливочное мороженое с массовой долей жира 10 % и мороженое с массовой долей сухих веществ 36 % (жира 12 %). В качестве заменителя молочного жира использовали «Экоайс 1003-32» компании «ЭФКО Пищевые Ингредиенты». Для вос-
Ключевые слова: мороженое; растительный жир; заменитель молочного жира; продукты переработки крахмала.
Key words: ice cream; vegetable fat; milk fat replacer; starch processing products.
полнения массовой доли сухих веществ в мороженом до уровня 34 % применяли продукты переработки крахмала - мальтодекстрин и глю-козный сироп.
При проведении исследований были использованы методы:
• ротационной вискозиметрии (вискозиметр Брукфилда с программным управлением) - для определения вязкости смеси;
• пенетрические (анализатор текстуры Брукфилда с программным уп-
Таблица 1
Сравнительный анализ физико-химических показателей жиров
Жир Температура плавления, Йодное число Массовая доля твердых триглицеридов при температуре, °С
°С 10 15 20 30 35
МЖ ЗМЖ «Экоайс 1003-32» 28-30 28-34 25-47 46 48-57 30 34-40 20 17-23 3 5-9 0 Не более 4
Характеристика экспериментальных партий мороженого Таблица 2
Массовая доля жира в мороженом, %
6 8 10 12
Показатель 50 МЖ/ 50 ЗМЖ 100 ЗМЖ 50 МЖ/ 50 ЗМЖ 100 ЗМЖ 100 ЗМЖ 50 МЖ/ 50 ЗМЖ 100 ЗМЖ 50 МЖ/ 50 ЗМЖ 100 ЗМЖ
Номер экспериментальной партии
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
СОМО 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
МЖ 3,0 - - 4,0 - 10,0 5,0 - 6,0 -
ЗМЖ 3,0 6,0 6,0 4,0 8,0 - 5,0 10,0 6,0 12,0
Сахароза 14,5 13,0 14,5 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0
Мальтодекстрин 3,5 - 3,5 2,0 2,0 - - - - -
Глюкозный сироп - 5,0 - - - - - - - -
Стабилизатор 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 0,40 0,40
равлением) - для исследования консистенции мороженого;
• микроструктурные (микроскоп со встроенной фотокамерой и программным управлением) - для изучения состояния жировой и воздушной фаз продукта;
• термостатирования (стенд с регулируемым термостатом и электронными весами) - для определения устойчивости к таянию;
• фотосъемки (стенд с регулируемым термостатом и фотокамерой) -для определения формоустойчивос-ти продукта;
• стандартизованные методы определения физико-химических показателей продукта.
Заменитель молочного жира (ЗМЖ) «Экоайс 1003-32» по физико-химическим показателям заметно не отличался от молочного жира (МЖ) (табл. 1).
В процессе работы исследовали 10 экспериментальных партий мороженого с характеристиками, приведенными в табл. 2.
В ходе исследований было установлено, что все испытуемые образцы характеризовались хорошей способностью к насыщению воздухом. Взбитость продукта при фризерова-нии даже без принудительной подачи воздуха находилась в пределах 65-80 %.
Интерес представляют данные исследований вязкости смесей для мороженого. Как правило, при использовании одного и того же стабилизатора при увеличении массовой доли жира в смесях для мороженого (без корректирования содержания сухих веществ) вязкость увеличивается. При проведении исследований было выявлено, что увеличение массовой доли сухих веществ до значения 34 % в мороженом с массовыми долями жира 6 и 8 % и использование продуктов переработки крахмала привело к заметному повышению вязкости. По сравнению с вязкостью смеси в мороженом на основе 10 %
ев ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2012
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
МЖ вязкость смеси с массовой долей жира 6 % при применении глю-козного сиропа была меньше всего лишь в 1,08 раза, а при использовании 3,5 % мальтодекстрина - больше в 2,2 раза. Вязкость смеси для мороженого 8 %-ной жирности с использованием 2,0 % мальтодекстрина была выше вязкости смеси для контрольного образца мороженого в 1,1-1,5 раза. Это положительно отразилось на формировании консистенции и структуры продукта.
Влияние массовой доли жира в продукте в наибольшей степени сказывается на устойчивости мороженого к таянию (рис.1) и связанной с ней формоустойчивости (рис.2).
Устойчивость к таянию в образцах по мере повышения массовой доли жира увеличивалась. Наиболее устойчивыми к таянию по сравнению с контролем (образец 6) были образцы с высокой массовой долей жира (№№ 8,9 и 10).
Как следует из данных, приведенных на рис. 2, на формоустойчивость мороженого в большей степени влияет массовая доля жира, чем массовая доля сухих веществ.
О состоянии структуры мороженого судили также по показателю «твердость», устанавливаемому по значению «предельное напряжение
сдвига». Этот показатель изменялся как в большую, так и в меньшую стороны, что свидетельствует о структурных изменениях в процессе хранения. Эти процессы не завершились и в течение всего периода хранения.
Через 10 недель хранения показатель «предельное напряжение сдвига» снизился в образцах № 1 - на 36%, №2 - на 47%, №10- на 22 %; повысился в образцах № 4 - на 61 %, № 5 - на 89 %, № 10 -на 27 %. В целом прослеживается следующая тенденция: наибольшие колебания в прочности структуры отмечены в мороженом с массовой долей жира 6-8 % (3689 %), наименьшие -в мороженом с массовой долей жира 1012% (12-27%). Исключение составляет мороженое 6 %-ной жирности с использованием мальтодекстрина.
Практический интерес представляют данные о твердости (прочности) структуры мороженого после закаливания. Особо заметные различия в твердости мороженого по сравнению с контролем отмечены в моро-
женом с массовой долей жира 6,0 % (в 2,0-2,7 раза). В мороженом с массовой долей жира 8-12 % различия не более чем в 1,3 раза.
Выравнивание сухих веществ до 34 % положительно сказалось на состоянии воздушной фазы мороженого после закаливания и хранения. Практически во всех экспериментальных образцах в процессе производства была сформирована высокодисперсная воздушная фаза. Однако тенденция увеличения дисперсности воздушной фазы по мере повышения массовых долей жира и сухих веществ сохранилась (рис. 3).
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
• мороженое с массовой долей сухих веществ 34 %, но с различной массовой долей жира (6, 8 и 10 %) отличается по структурно-механи-
ческим, микроструктурным показателям, устойчивости к таянию. По мере снижения массовой доли жира в мороженом увеличивается его твердость, понижаются дисперсность воздушной фазы, термо- и формоустойчивость;
• увеличение массовой доли сухих веществ в мороженом с массовой долей жира б и 8 % и продуктов переработки крахмала способствует повышению вязкости смеси, что положительно сказывается на формировании консистенции продукта и его органолепти-ческих показателях. В связи с этим производство мороженого с массовыми долями жира 6 и 8 % и сухих веществ 34 % рационально;
• ЗМЖ «Экоайс 100332» по технологическим аспектам можно использовать в производстве мороженого с растительным жиром с массовыми долями жира 6-12 %.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2012
67
